DB50∕T 607-2015 渝菜 粉蒸肥腸烹飪技術(shù)規(guī)范_第1頁
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DB50∕T 607-2015 渝菜 粉蒸肥腸烹飪技術(shù)規(guī)范_第3頁
DB50∕T 607-2015 渝菜 粉蒸肥腸烹飪技術(shù)規(guī)范_第4頁
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DB50重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會歸口。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。木標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、廖清鑒、陳勇、宋純夫。1渝菜粉蒸肥腸烹飪技術(shù)規(guī)范件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣DB50/T456渝菜術(shù)語和定義中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務(wù)食品安全國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)以豬大腸為主料，加郫縣豆瓣、甜面醬、紅薯等調(diào)輔料烹制的一道渝菜。本菜品具有質(zhì)地畑糯、4.1豬大腸4.2食用植物油4.3郫縣豆瓣24.4蒸肉粉4.5其它原輔調(diào)料、調(diào)料蒸汽發(fā)生器或蒸汽柜。6.1.2輔料紅薯75g、植物油50g、蒸肉粉100g、鮮湯50g。郫縣豆瓣50g、甜面醬15g、白砂糖5g、料酒20g、老姜25g、味精2g、食鹽2g、花椒3g、小蔥葉15g、香菜節(jié)5g、醋50g。6.2初步加工處理將豬大腸用醋揉轉(zhuǎn)后反復清洗干凈，撕去內(nèi)部油筋，洗凈備用，紅薯去皮洗凈。6.3刀工處理6.4加熱處理36.5拌合及定碗將肥腸節(jié)用豆瓣、甜面醬、姜術(shù)、味精、鹽、花椒、蔥葉末、白糖拌合均勻碼味30min,然后加入清水50g、油50g、蒸肉粉拌勻。將肥腸均勻地擺放于蒸碗內(nèi).上面鋪上紅薯塊。6.6加熱處理應符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)7.2盛裝方法8.3形態(tài)整齊，美觀。質(zhì)地畑軟。最佳食

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