1.餐飲認(rèn)知模塊一主講教師：課程導(dǎo)入“民以食為天”是什么意思？課程目標(biāo)一、餐飲的概念二、餐飲業(yè)的概念三、餐飲業(yè)的分類(lèi)四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)餐飲是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)提供的服務(wù)。餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。（一）基本概念一、什么是餐飲概念：餐飲業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。地位：餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)的一個(gè)重要組成部分，在社會(huì)生活中占據(jù)著重要地位。（一）基本概念二、什么是餐飲業(yè)三、餐飲業(yè)的分類(lèi)高星級(jí)飯店餐飲低星級(jí)、經(jīng)濟(jì)型飯店餐飲豪華餐廳餐飲主題文化餐飲中西快餐餐飲餐飲外賣(mài)餐飲業(yè)的分類(lèi)（一）發(fā)展趨勢(shì)四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)餐飲業(yè)多元化地方化國(guó)際化（二）全新格局，模式新穎四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)0204高星級(jí)-突出精品戰(zhàn)略主題文化餐廳-爭(zhēng)奇斗艷，奇招百出低星級(jí)（經(jīng)濟(jì)性）-弱化餐飲頂級(jí)餐廳-滿足高消費(fèi)需求0103（三）中西快餐，深入民心四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（四）個(gè)性化趨勢(shì)日益明顯四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)互動(dòng)式體驗(yàn)性全方位消費(fèi)過(guò)程提供的餐飲服務(wù)與客人的消費(fèi)過(guò)程具有的特點(diǎn)（五）經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣獨(dú)立經(jīng)營(yíng)01連鎖經(jīng)營(yíng)02特許經(jīng)營(yíng)03租賃經(jīng)營(yíng)04四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（六）運(yùn)用科技，提高效率運(yùn)用科技提高效率多媒體點(diǎn)菜系統(tǒng)03先進(jìn)手段02革命性01四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（七）主題餐廳，彰顯文化04歷史文化05鄉(xiāng)土文化06都市文化01主題文化02地域文化03時(shí)空文化主題餐廳彰顯文化四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（八）綠色飯店，健康飲食01在建設(shè)方面上02在建設(shè)過(guò)程中03在經(jīng)營(yíng)管理上01環(huán)保02健康03安全綠色飯店健康飲食課程小結(jié)要從事餐飲服務(wù)的工作，從業(yè)人員要了解餐飲行業(yè)工作性質(zhì)、全面的掌握餐飲行業(yè)工作內(nèi)容，圍繞餐飲行業(yè)的服務(wù)宗旨，為客人提供真正需要的餐飲產(chǎn)品。課后作業(yè)1.識(shí)記餐飲有形產(chǎn)品的特點(diǎn)2.識(shí)記餐飲無(wú)形產(chǎn)品的特點(diǎn)3.區(qū)別連鎖經(jīng)營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)2.有形餐飲產(chǎn)品和無(wú)形餐飲產(chǎn)品課程導(dǎo)入請(qǐng)大家認(rèn)真瀏覽以下圖片，并說(shuō)說(shuō)圖片中所反映的內(nèi)容。課程目標(biāo)一、了解餐飲產(chǎn)品二、掌握有形餐飲產(chǎn)品及其特點(diǎn)三、掌握無(wú)形餐飲產(chǎn)品及其特點(diǎn)四、了解餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（一）餐飲產(chǎn)品一、了解餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品餐飲有形產(chǎn)品菜肴、酒水設(shè)施、設(shè)備服務(wù)環(huán)境等餐飲無(wú)形產(chǎn)品服務(wù)態(tài)度禮貌禮節(jié)服務(wù)技能等（一）餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)二、掌握有形餐飲產(chǎn)品及其特點(diǎn)特點(diǎn)一產(chǎn)品規(guī)格多，生產(chǎn)批量小。特點(diǎn)二生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短。特點(diǎn)三生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)。特點(diǎn)四原料及產(chǎn)品不易保存。特點(diǎn)五產(chǎn)品差異化。特點(diǎn)六產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程管理難度大。（二）餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售特點(diǎn)二、掌握有形餐飲產(chǎn)品及其特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)空間資金周轉(zhuǎn)銷(xiāo)售就餐環(huán)境就餐時(shí)間固定成本、變動(dòng)費(fèi)用（一）餐飲服務(wù)的概念三、掌握無(wú)形餐飲產(chǎn)品及其特點(diǎn)依托設(shè)施、提供菜肴飲品、提供服務(wù)；客人感受到舒適與受尊重；前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)之間的密切聯(lián)系。（二）餐飲服務(wù)的內(nèi)容三、掌握無(wú)形餐飲產(chǎn)品及其特點(diǎn)輔助性設(shè)備易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品顯性的服務(wù)隱性的服務(wù)三、掌握無(wú)形餐飲產(chǎn)品及其特點(diǎn)（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)特點(diǎn)一無(wú)形性特點(diǎn)二一次性特點(diǎn)三直接性特點(diǎn)四差異性特點(diǎn)五綜合性特點(diǎn)六個(gè)性化課程小結(jié)今天我們學(xué)習(xí)了餐飲有形產(chǎn)品和餐飲無(wú)形產(chǎn)品的特點(diǎn)，以及餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。同學(xué)們要從中正確理解其重要性，我們經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)，只有為客人提供真正的餐飲產(chǎn)品，才能夠獲得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。課后作業(yè)請(qǐng)識(shí)記餐飲無(wú)形產(chǎn)品的特點(diǎn)和餐飲有形產(chǎn)品（餐飲服務(wù)）的六個(gè)特點(diǎn)。3.餐飲環(huán)境識(shí)別課程導(dǎo)入請(qǐng)根據(jù)以下圖片，說(shuō)說(shuō)各圖的功能。課程目標(biāo)一、理解餐廳的概念二、掌握飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目三、了解餐飲部組織機(jī)構(gòu)四、餐飲部在飯店中的地位和作用概念：什么是餐廳？——餐廳或餐館，是通過(guò)出售菜肴、酒水及提供相關(guān)服務(wù)來(lái)滿足客人飲食需求的場(chǎng)所。餐廳應(yīng)具備的條件：一定的場(chǎng)所；菜肴、酒水、服務(wù)；以營(yíng)利為目的。（一）基本概念一、什么是餐飲中餐廳——午晚餐服務(wù)；西餐廳——法式或意式菜肴；咖啡廳——提供18-24小時(shí)的簡(jiǎn)單用餐服務(wù)；大型多功能廳——多種宴會(huì)、活動(dòng)都可以使用的場(chǎng)所；（一）飯店常見(jiàn)餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目二、飯店常見(jiàn)餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目小宴會(huì)廳——小型中西餐宴會(huì)包間；特式餐廳——滿足個(gè)性化生活和品味異域文化；酒吧——主酒吧、酒廊等；客房送餐——提供不少于18小時(shí)服務(wù)，送餐內(nèi)容豐富；外賣(mài)服務(wù)——費(fèi)用較高、服務(wù)周到細(xì)致。（一）飯店常見(jiàn)餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目二、飯店常見(jiàn)餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)（一）組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則精簡(jiǎn)01統(tǒng)一02自主03效率04（二）中型飯店餐飲部組織形態(tài)三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)餐飲經(jīng)理餐飲副經(jīng)理文員行政總廚中餐主廚各點(diǎn)領(lǐng)班西餐主廚各點(diǎn)領(lǐng)班各餐廳經(jīng)理各餐廳領(lǐng)班迎領(lǐng)員服務(wù)員傳菜員酒水員酒吧經(jīng)理酒吧領(lǐng)班調(diào)酒員服務(wù)員管事部經(jīng)理管事部領(lǐng)班各點(diǎn)員工是高星級(jí)飯店的重要組成部分；餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)；餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；餐飲