（新版）中式烹調(diào)師（初級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

單選題

1.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

2.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

3.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

4.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

5.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

6.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

答案：B

7.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

8.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

9.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

10.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

n.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

12.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

13.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，

應(yīng)與()相符合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

答案：D

14.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

15.食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

16.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

17.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲(chóng)卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

答案：A

18.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

19.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

20.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度

明亮，熱氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：c

21.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

22.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、觥魚(yú)

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚(yú)

D、蛭豉、蹄筋

答案：B

23.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A

24.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)

稱為常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

25?所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

答案：D

26.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

27.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著

企業(yè)的效益和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

28.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、涼水

答案：B

29.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射

機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

30.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原

料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

31.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

32.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值0調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

33.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

34.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁

的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

35.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

36.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

37.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()

等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制餡、制茸

答案：D

38.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均

屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

39.原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高錦酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用

清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的

B、瓜果類的

C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜

答案：D

40.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

答案：D

41.雞燙泡腿毛，冬天水溫為0—80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

答案：C

42.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

43.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成0。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

44.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

45.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

46.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

47.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

48.蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。

A、口腔

B、食管

「J田R

D、小腸

答案：c

49.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等

進(jìn)行估量的方法是0。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：C

50.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

51.加入的0或0,能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

52.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()o

A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新

答案：B

53.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

54.水油皮的開(kāi)酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

55.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：B

56.廚房消防給水系統(tǒng)是在0時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案：D

57.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

58.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

59.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

60.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

61.烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表

現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

62.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，

早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

63.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

64.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半

熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油炳

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

65.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成0。

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

答案：B

66.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

答案：D

67.鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使()，影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

68.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

69.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

答案：C

70.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使

其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

71.魚(yú)肉腌漬時(shí)間()，可保持魚(yú)肉的嫩度。

A、過(guò)短

B、過(guò)長(zhǎng)

C、長(zhǎng)

D、短

答案：D

72.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

73.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是0。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

74.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

75.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

76.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜奇!!()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

77.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在0及()條件下

或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸;堿性

答案：C

78.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

79.()是人體的能量最重要的來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

80.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

81.粵菜料頭中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

82.三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

83.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

84.鋤切一般適用小形顆粒狀和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

答案：C

85.有鱗魚(yú)在加工時(shí)因0不同，加工方法也不相同。

A、品種不同

B、大小不同

C、季節(jié)不同

D、價(jià)格不同

答案：A

86.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過(guò)程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過(guò)程中分次

答案：A

87.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、挑柱

D、魚(yú)唇

答案：C

88.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是0。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營(yíng)養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

89.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

90.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

91.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

92.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

93.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

94.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是0。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案:D

95.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

96.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

97.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。

A、儲(chǔ)熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護(hù)維生素

答案：D

98.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()0

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

答案：B

99.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是0。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

100.咸甜味在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品

并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大于咸

答案：A

101.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

102.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、恰

C、婀

D、煮

答案：A

103.一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出,

均列入()。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、管理費(fèi)用

答案：C

104.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

105.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、禽鳥(niǎo)類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚(yú)蟲(chóng)類

答案：B

106.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

107.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?高低的主要因素。

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

答案：D

108.烹飪加熱對(duì)有效利用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起到重要的()0

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

答案：A

109.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長(zhǎng)卷

D、短卷

答案：B

110.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個(gè)整體。

A、牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨

D、上下頜骨

答案：C

in.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類

成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

H2.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。

A、油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成熒較薄，有熒而不見(jiàn)熒流，色鮮熒勻滑，不瀉英，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：B

113.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）處理。

A、分開(kāi)并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

H4.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)（）。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

115.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的

最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

116.不屬于凈料類型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

答案：A

117.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

118.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

119.根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

120.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入

Oo

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

121.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支

答案：D

122.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

123.鮑魚(yú)屬于0動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

124.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測(cè)銷售量

D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

答案：C

125.用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

126.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物

所提供熱量的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

答案：C

127.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū),

其作者是南北朝時(shí)期北魏的O。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

128.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的

關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

129.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

130.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液

體沿縫隙()。

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

答案：D

131.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的0總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

答案：D

132.屬于淡水魚(yú)類的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、解魚(yú)

C、銀帽

D、穌魚(yú)

答案：A

133.下面四項(xiàng)中()不是炬鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

134.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

135.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

136.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

137.腌制臘肉多采用()0

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

138.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后0生料質(zhì)量

的比值。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

139.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

140.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

141.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制o

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

142.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)

等于毛料單價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

143.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

答案：B

144.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

145.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

146.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

147.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

答案：C

148.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

149.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成0霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

答案：A

150.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

151.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

152.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

答案：B

153.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、鯉絲清晰、無(wú)異物

答案：A

154.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、熒汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

155.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì),

蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

答案：c

156.“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度

和比例各異。

A、地域

B、生活習(xí)慣

C、生活水平

D、口味習(xí)慣

答案：D

157.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有熒不見(jiàn)熒流，色鮮熒勻滑

答案：C

158.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

159.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

160.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

161.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

162.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲(chóng)

C、昆蟲(chóng)

D、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

答案：A

163.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

164.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

165.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺(jué)

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

166.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無(wú)感覺(jué)

答案：C

167.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：D

168.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

169.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

170.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

171.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

172.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

答案：B

173.菌類蔬菜是以菌類的0為食用部分的蔬菜。

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

答案：A

174.多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有

度、刀工精細(xì)，并有一定高度的()。

A、彩盤(pán)

B、大冷盤(pán)

C、冷盤(pán)

D、拼盤(pán)

答案：B

175.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

176.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。

A、青魚(yú)

B、黑魚(yú)

C、草魚(yú)

D、鯉魚(yú)

答案：B

177.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是0,

二是成本系數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤(rùn)

答案：B

178.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿Oo

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

答案：C

179.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是0。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

180.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在0食品

中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

181.單一原料冷盤(pán)裝盤(pán)有多種形式的造型，如饅頭式，（），三趟式,

扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥(niǎo)式，蝴蝶式，魚(yú)蝦式,

宮燈式等。

A、車輪式和花鳥(niǎo)形

B、什錦盤(pán)和過(guò)橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

答案：C

182,下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

答案：D

183.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和0。

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)燕毛

C、無(wú)雜質(zhì)燕毛

D、無(wú)灰臭味

答案：C

184.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()-

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

185.電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于

對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

答案：A

186.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

187.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

答案：C

188.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被

廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時(shí)間

答案：B

189.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

答案：D

190.水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

191.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀

應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

192.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

193.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒(méi)有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

194.關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

195.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()0

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

196.葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。

A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

197.易引起沙門菌食物中毒的食物是0。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚(yú)類

答案：D

198.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

199.面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

200.炒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來(lái)稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

201.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

202.低溫油焙制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

答案：B

203.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

204.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、

加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

205.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

206.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

207.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

208.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

答案：B

209.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

210.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

2n.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

212.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水。

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

答案：C

213.在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料

按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互

相滲透，從而達(dá)到菜品的（），這就是調(diào)味的過(guò)程。

A、鮮咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配調(diào)料和諧

D、預(yù)定味道

答案：D

214.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。

魚(yú)類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以()含量為

最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

215.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

答案：D

216.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是0的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

答案：C

217.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

218.從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

答案：C

219.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思

路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長(zhǎng)期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

220.肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

答案：D

221.熒的油亮程度與()無(wú)關(guān)。

A、熒粉的質(zhì)量

B、勾熒的手法

C、熒的稀稠

D、熒含油量的多少

答案：B

222.()的色、香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

223.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

224.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)

字左右。

A、四

B、六

c、A

D、十

答案：D

225.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

226.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

227.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長(zhǎng)而厚

答案：C

228.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：B

229.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容

易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

答案：B

230.荔枝花刀在原料表面直奇U十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

231.按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

232.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒觥魚(yú)

B、軟兜鰭魚(yú)、生炒甲魚(yú)

C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

233.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

234.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括0。

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

答案：C

235.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾

的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

答案：D

236.細(xì)約0.15X0.15厘米，長(zhǎng)約4.5?5.5厘米，稱之為“（）”。

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲

答案：D

237.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的

Oo

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案：D

238.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

239.中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以()時(shí)期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

240.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

241.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方

面°

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、營(yíng)養(yǎng)性

D、地區(qū)性

答案：C

242.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()o

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

243.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

244.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互

學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛(ài)集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

答案：D

245.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

246.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

247.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感0。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：c

248.多種原料冷盤(pán)主要用于拼盤(pán)和花色冷盤(pán)的圍碟，數(shù)量上有一定的

比例，色彩上()。

A、紅綠相間

B、暖色為主

C、五彩繽紛

D、不可靠色

答案：C

249.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂(lè)于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

答案：B

250.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一()

一冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

251.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

答案：A

252.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

253.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

254.從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的()割一刀，將內(nèi)臟割

斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

答案：C

255.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()

溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、開(kāi)水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈

答案：C

256.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

257.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

258.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

259.食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

260.熾()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原

料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

261.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是0進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

262.韭菜屬于()o

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

263.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

264.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()o

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

答案：c

265.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

266.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

267.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

268.下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

269.人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

270.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

271.鮮菇削凈洗凈后要坦。（）不是炬鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

272.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

273.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：c

274.豬硬肋又稱0,位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

275.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

答案：A

276.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/

千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

277.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()0

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

答案：D

278.對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

279.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

280.維生素C含量最低的食物是()。

A、山藥

B、柑桔

C貓猴桃

D、辣椒

答案：A

281.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30~40℃

B、20?30℃

C、10-20℃

D、0~10℃

答案：C

282.不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

283.扣是將菜肴所用原料0擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

284.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變

脆的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

285.原料初步熟處理的俎適用于0。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

286.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些

必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

287.味精在0鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

288.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便

于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

289.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

290.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是0

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

291.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

292.按加工程度魚(yú)翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱為()。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

293.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本

控制、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和()。

A、便于原料庫(kù)存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)

D、便于原料使用率的提高

答案：C

294.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

295.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

296.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

297.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

298.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

299.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

答案：D

300.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無(wú)機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

判斷題

1.引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域,

生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與

水的濃度一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.烹飪?cè)系耐咨票９埽粌H能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的

質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.魚(yú)肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限

制，許多風(fēng)味菜肴，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成

菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或

掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切

斷氣源和打開(kāi)門窗通風(fēng)措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、

片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道

德、提高思想水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2

分鐘左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比

例也不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.魚(yú)圭魚(yú)又稱三文魚(yú)，種類較多，常見(jiàn)的有紅魚(yú)尊魚(yú)圭魚(yú)、銀鱗魚(yú)圭魚(yú)、大

麻哈魚(yú)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性

條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效

果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.花肚又稱魚(yú)白，是大黃花魚(yú)膘的干制品，色白而小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣可引起佝僂病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.奇刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦

紅素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.《飲膳正要》全書(shū)分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，

其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)

能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,

出現(xiàn)在春秋時(shí)期。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感

知。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱

為硬邊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適

口程度有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原

色為美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，

生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈

喇味的來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水

分主要是自由水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.1克質(zhì)量的物體溫度升高所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.單一原料冷盤(pán)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤(pán)菜肴，有時(shí)可

根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。其裝盤(pán)有多種形式的造型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.魚(yú)在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚(yú)丟棄，不能食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價(jià)值。

3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、

氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.單糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.籃花花刀是在原料兩面分別斜奇1J深約為原料厚度的1/2、刀距為

2?3nlm平行刀紋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上

的多樣性等三個(gè)方面的特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在

配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、

形等方面的總體要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.食品的物理性污染主要包括昆蟲(chóng)污染和食品的放射性污染兩類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)

的免疫作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和

佐助料三大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)稱為心理味覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以

善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.湯汆有時(shí)視原料的老嫩來(lái)選擇水溫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.盤(pán)邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤(pán)子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直

接關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用奇IJ法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的

三分之二。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實(shí)骨，使骨骼具有堅(jiān)

固的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表

現(xiàn)出來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的

創(chuàng)新能力就越大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.僵直的魚(yú)尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)

/士;O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致

投料不準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部?/p>

世界影響的烹飪專著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任

的內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次

體部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.鮑魚(yú)是魚(yú)類原料中的高檔種類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.苦杏仁中含有苦杏仁普，在體內(nèi)水解釋放出氫氟酸而引起中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的

專集內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.鍋貼鰭魚(yú)如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102,不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面

的意義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.大豆的原產(chǎn)地是巴西。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

107.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟

的烹調(diào)方法稱為烤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.用酒及香辛料炮制。這種燎制法主要適用動(dòng)物性原料中的鮮活水

產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為“酒炮”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作

中的配菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

H3.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

H4.油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有熒而不見(jiàn)熒流，色

鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.夏季所產(chǎn)的編魚(yú)品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚(yú)塊可稱“愉快”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

H7.成本核算就是成本計(jì)算。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

118.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.去除異味是指在制作菜品的全過(guò)程中，用烘烤手段，除去菜品不

良的味道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

120.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)

物（含氮化合物）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

121.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和