開源節(jié)流，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。酒店也不例外。在面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)而又步入微利時(shí)代的大環(huán)境中，酒店業(yè)若想單方面提高營(yíng)業(yè)收入則要受到種種條件的限制，既然開源受到限制節(jié)流就是重中之重。通過(guò)構(gòu)建成本控制體系，減少和控制酒店經(jīng)營(yíng)管理各環(huán)節(jié)的成本，必然能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力、增加酒店利潤(rùn)、實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。成本控制也由此成為現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)特別重要的研究課題。

現(xiàn)代酒店成本控制就是按照成本管理的原則和成本預(yù)算的要求，對(duì)構(gòu)成酒店經(jīng)營(yíng)管理的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和控制，使酒店的成本管理由事后核算轉(zhuǎn)為事前預(yù)防的管理，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定基礎(chǔ)。酒店成本包括餐飲、能耗、物耗、人工成本（員工成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)。下面我們就對(duì)這幾方面進(jìn)行逐一討論和研究。第一章餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，酒店餐飲的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲就要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，酒店餐飲的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些酒店都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購(gòu)、出入庫(kù)、報(bào)損報(bào)丟以及成本核算和成本控制方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購(gòu)成本。在酒店中，采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的酒店采購(gòu)人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多，酒店多為私營(yíng)企業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來(lái)?yè)?dān)任采購(gòu)職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現(xiàn)代化制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以應(yīng)制訂以下制度：1、

建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。2、

建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，并建立一套獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于每天使用的海鮮、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、調(diào)料等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。3、

餐飲應(yīng)制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏的及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲管理者都應(yīng)具有一套成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。第二章能源利用如何控制和核算酒店經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的能源消耗主要包括：一是日常消耗；二是設(shè)備運(yùn)行中的能源消耗，這兩方面總稱為酒店的能源消耗。一般酒店的能源消耗有兩大出口：電、水?？刂谱∵@兩個(gè)因素就意味著降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本、提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。因此“節(jié)能降耗”應(yīng)作為酒店日常管理的一個(gè)主要方?面，如何降低酒店能耗也是酒店管理者目前很關(guān)心的一個(gè)方面。酒店的“節(jié)能降耗”工作要從細(xì)微處著手，同時(shí)也要從大處著眼。一、用科學(xué)技術(shù)降低能源消耗“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”?？萍嫉倪M(jìn)步加快了人類文明的進(jìn)程，同時(shí)也給現(xiàn)代社會(huì)帶來(lái)新的問(wèn)題和矛盾。如何利用有限的資源滿足更多社會(huì)單元的長(zhǎng)期消費(fèi)需求，除要有新的認(rèn)識(shí)和態(tài)度外，還要落實(shí)到科學(xué)的方法和手段上來(lái)。酒店管理者應(yīng)用科學(xué)的方法和理念制定一些長(zhǎng)期的能源使用計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際情況制定短期的使用計(jì)劃。長(zhǎng)期計(jì)劃是建立在酒店長(zhǎng)期總結(jié)的能源使用情況來(lái)建立。利用現(xiàn)今先進(jìn)的樓宇自控系統(tǒng)和結(jié)合現(xiàn)今的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)來(lái)有效的合理的控制和利用能源。樓宇自控系統(tǒng)是建筑技術(shù)、自動(dòng)控制技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，使酒店具有智能建筑的特性?，F(xiàn)代酒店內(nèi)部有大量機(jī)電設(shè)備，如中央空調(diào)系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、公共照明系統(tǒng)、變配電系統(tǒng)設(shè)備等，這些設(shè)備多而分散。多：即數(shù)量多，被控、監(jiān)視、測(cè)量的對(duì)象多；散：即這些設(shè)備分布在各樓層和各個(gè)角落。如果采用分散管理，就地控制、監(jiān)視和測(cè)量是難以想象的。采用樓宇自控系統(tǒng)，就可以合理利用設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，自動(dòng)提取設(shè)備運(yùn)行的數(shù)據(jù)，這樣才能節(jié)約能源，節(jié)省人力，確保設(shè)備的安全運(yùn)行，加強(qiáng)樓內(nèi)機(jī)電設(shè)備的現(xiàn)代化管理,從而為客人創(chuàng)造安全、舒適與便利的環(huán)境，真正實(shí)現(xiàn)“綠色酒店”，提高經(jīng)濟(jì)效益。結(jié)合計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)開發(fā)的軟件能夠使管理者可以時(shí)時(shí)刻刻掌握到酒店內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)情況和能源的使用情況。二、學(xué)的管理降低能源消耗將先進(jìn)的設(shè)備采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)的整理和加工，從而對(duì)管理者進(jìn)行決策和管理酒店提供真實(shí)可行的依據(jù)。才能制定出科學(xué)的管理方法，利用這些管理方法才能真正做到節(jié)約能源。第三章酒店物品損耗控制與核算酒店都要購(gòu)進(jìn)大量的低值易耗物，如中西餐餐具、客房用品、員工制服、工程備件等。而酒店運(yùn)作一段時(shí)間后也需要不斷補(bǔ)充一些低值易耗品。雖然低值易耗品的價(jià)值不及固定資產(chǎn)，但其需求量龐大，數(shù)量遠(yuǎn)比固定資產(chǎn)多得多。酒店管理好低值易耗品就意味著降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本、提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。一、中西餐餐具管理

中西餐酒店樓面和廚房領(lǐng)入的餐具品種繁多，規(guī)格多樣，價(jià)格差別很大，如有的金銀器皿價(jià)值就高達(dá)一千元以上，陶瓷條匙則低至僅一元多，價(jià)格對(duì)比非常懸殊。如我們酒店餐具就有四百多種，數(shù)量有六萬(wàn)多件，分布在樓面、廚房和倉(cāng)庫(kù)的每一個(gè)存放點(diǎn)和角落。如果只靠每月盤點(diǎn)來(lái)核實(shí)各種餐具的數(shù)量，一來(lái)準(zhǔn)確性大打折扣，二來(lái)其損耗數(shù)和損耗原因不得而知，這不是一種科學(xué)的管理方法。作為管理人員應(yīng)設(shè)置餐具方面的備查帳，配合“低值易耗品”帳戶對(duì)餐具進(jìn)行分門別類的管理。當(dāng)酒店每領(lǐng)進(jìn)一批低值易耗品時(shí)，按其品名、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)和金額進(jìn)行登記，作增加處理。當(dāng)月末盤點(diǎn)發(fā)生損耗時(shí)，應(yīng)在備查帳作減少處理。當(dāng)發(fā)現(xiàn)損耗較大，有異常情況時(shí)，應(yīng)查明原因，追究當(dāng)事人的責(zé)任。由于酒店日常餐具進(jìn)出頻繁，且品種繁多，所以備查帳最好用倉(cāng)庫(kù)電腦軟件進(jìn)行設(shè)置，以減少繁沓亢長(zhǎng)的手工勞動(dòng)，這樣當(dāng)酒店管理層或餐飲部需要這方面的資料時(shí)，就可以及時(shí)地和準(zhǔn)確地向他們反映這方面的信息，避免餐具的重復(fù)購(gòu)進(jìn)而加大了部門的費(fèi)用成本，或造成餐具某個(gè)品種的短缺而影響日常運(yùn)作。

二、客房用品管理

雖然客房用品品種不多，就我們酒店而言，品種大約只有十多種，但其庫(kù)存價(jià)值較大，管理不好，會(huì)影響客房的費(fèi)用成本；客房用品雖然價(jià)值少，但其品種較多，用量較多，進(jìn)出較頻繁。客用品被領(lǐng)用到樓層后，分布到各房間和工作間，不容易隨時(shí)掌握和了解其實(shí)際的使用量和庫(kù)存量。一般酒店靠月末盤點(diǎn)來(lái)了解其庫(kù)存量和分布情況，但其用量和損耗沒有直接掌握，如有人為因素而影響其用量，平時(shí)不容易察覺，對(duì)費(fèi)用成本影響較大。對(duì)這些低值易耗品的管理，可以準(zhǔn)確地核算客房的費(fèi)用成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。三、酒店制服的管理

酒店因運(yùn)作需要招收大量的員工，也因此而需要添置大量的員工制服，對(duì)于員工制服的財(cái)務(wù)管理，相信不同的酒店有不同的核算方法。一般員工制服購(gòu)進(jìn)后，會(huì)存放到制服倉(cāng)里管理，員工領(lǐng)用時(shí)，作出庫(kù)處理，如有員工離職，制服交回倉(cāng)庫(kù)，作入倉(cāng)處理。由于員工離職退回制服時(shí)，制服因使用過(guò)而存在著不同程度的損耗，如果對(duì)制服倉(cāng)按一般的倉(cāng)庫(kù)核算，就會(huì)忽略了制服的損耗問(wèn)題，也就虛增了制服的價(jià)值。所以制服倉(cāng)的管理方法不同于一般的倉(cāng)庫(kù)管理，筆者認(rèn)為正確的做法是：當(dāng)制服購(gòu)進(jìn)時(shí)，將其價(jià)值掛在“低值易耗品”帳戶反映，制服領(lǐng)用后按制服的使用年限，其價(jià)值逐月攤銷。但為了監(jiān)控制服倉(cāng)的制服收、發(fā)、存情況?？捎脗}(cāng)庫(kù)電腦軟件設(shè)置備查帳，當(dāng)制服倉(cāng)購(gòu)進(jìn)或收回制服時(shí)，作入倉(cāng)處理，當(dāng)領(lǐng)出制服或制服發(fā)生損耗時(shí)，作出倉(cāng)處理，每月月末與制服倉(cāng)核對(duì)制服的收、發(fā)、存的數(shù)量和金額。這樣，既能符合國(guó)家財(cái)務(wù)制度規(guī)定的低值易耗品的會(huì)計(jì)處理原則，又可以監(jiān)控制服倉(cāng)的日常運(yùn)作。多年來(lái)，我們酒店就用這種方法核算員工制服收、發(fā)、存情況，效果較好，事實(shí)證明這種做法是切實(shí)可行的。

這樣，酒店數(shù)量龐大的低值易耗品就能處于嚴(yán)格的監(jiān)控之下，不至于因?yàn)槭Э囟つ抠?gòu)進(jìn)而造成積壓，加大了酒店的經(jīng)營(yíng)和管理費(fèi)用，影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益；也不至于因?yàn)樾闹袩o(wú)數(shù)而少購(gòu)進(jìn)某個(gè)品種而影響酒店的日常運(yùn)作。四、工程備件管理酒店在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，許多設(shè)備的配件經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)損壞，因此就需要大量的常用備件，這些備件由于不容易隨時(shí)掌握和了解其實(shí)際的使用量和應(yīng)儲(chǔ)備多少。一般酒店靠工程部員工憑經(jīng)驗(yàn)估算哪些設(shè)備需要維修，但是這樣就不能夠?qū)崟r(shí)掌握到設(shè)備的情況，不能預(yù)料到一些突發(fā)事件，就會(huì)影響到酒店的運(yùn)營(yíng)。而且酒店大量的機(jī)械設(shè)備都分散在酒店的個(gè)個(gè)角落，監(jiān)控這些設(shè)備的運(yùn)行情況光靠人工是不行的?？偵纤V，結(jié)合智能化建設(shè)的樓宇自控系統(tǒng)就可以隨時(shí)掌握到設(shè)備的運(yùn)行情況，而且可以預(yù)測(cè)到設(shè)備可能發(fā)生的情況，預(yù)先做好準(zhǔn)備，備好零件，減少庫(kù)存量。提高設(shè)備使用年限和維修效率。第四章人工成本的核算與控制事情是人做的，員工管理對(duì)于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不論大酒店，還是小酒店，都應(yīng)該有人力資源管理的意識(shí)，因?yàn)樗瞧髽I(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。員工管理一般包括員工檔案、員工考勤和員工績(jī)效這三方面的內(nèi)容。

酒店企業(yè)員工的流動(dòng)性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因?yàn)樗沁M(jìn)行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)。員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號(hào)碼、婚姻及家庭狀況、血型、學(xué)歷、工種或職務(wù)、個(gè)人經(jīng)歷、獎(jiǎng)懲狀況、興趣愛好等等，還應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機(jī)號(hào)碼、EMAIL地址等等，對(duì)于離職員工還應(yīng)該包括離職時(shí)間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。需要強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該建立健全在職員工和后備員工檔案的建立和管理，因?yàn)殡x職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，并不是員工因?yàn)椴幌矚g這個(gè)酒店而離開，而往往是出于自身的無(wú)奈，或者是想多掙一些錢，或者是想多學(xué)一點(diǎn)手藝其實(shí)這些完全是人之常情，無(wú)可厚非。另外，由于曾經(jīng)在酒店工作過(guò)，離職人員熟悉酒店的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程，這是難得的優(yōu)勢(shì)。只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，酒店經(jīng)營(yíng)管理人員定期和他們進(jìn)行溝通，相信總有一天，他們會(huì)在新的層面上和酒店進(jìn)行合作。比如，原有的服務(wù)員可能會(huì)勝任領(lǐng)班的工作，原有的領(lǐng)班可能會(huì)變成經(jīng)理等等，因?yàn)槊總€(gè)人都在進(jìn)步，需要的只是溝通和關(guān)注以及酒店領(lǐng)導(dǎo)者的開放心態(tài)。后備員工可以理解為酒店的經(jīng)營(yíng)管理者在酒店行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫(kù)中，酒店缺人的時(shí)候先看看他們中間有無(wú)合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲(chǔ)備做一些積累。酒店員工的考勤管理不同于其他企業(yè)，因?yàn)榫频甑膯T工的考勤將分為兩個(gè)部分：一、行政人員。二、服務(wù)人員。行政人員的上班時(shí)間比較固定，服務(wù)人員的上班時(shí)間就比較分散了，一般一個(gè)星期就要輪換。管理酒店員工的考勤就比較麻煩，也是酒店管理者比較頭痛的事情。因此酒店應(yīng)制定適合酒店管理的考勤制度和辦法至關(guān)重要，好的考勤制度對(duì)于員工的管理也是大有幫助的。所謂“沒有規(guī)矩不成方圓”。許多酒店管理者對(duì)于員工的績(jī)效考核存在如下問(wèn)題：1、

不尊重下屬，抹殺他們的成績(jī)，低估員工存在對(duì)酒店的重要作用，打消下?屬工作激情，束縛下屬的管理威信。2、

考核評(píng)估員工時(shí)，缺乏方法而受個(gè)人和感情影響，員工的責(zé)、權(quán)、利沒有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績(jī)得不到認(rèn)可。3、

不尊重下屬，抹殺他們的成績(jī)，低估員工存在對(duì)酒店的重要作用，打消下屬工作激情，束縛下屬的管理威信；4、

考核評(píng)估員工時(shí)，缺乏方法而受個(gè)人和感情影響，員工的責(zé)、權(quán)、利沒有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績(jī)得不到認(rèn)可；5、

員工士氣不振，管理者與員工的關(guān)系處理不當(dāng)，酒店內(nèi)部有太多的怨氣和怒氣；6、

管理者獨(dú)斷專行，上下沒有很好的溝通，不尊重下屬意見和工作程序，使人心浮動(dòng)；7、

管理者與部分下屬私人關(guān)系過(guò)于親近；8、

不重視人力資源，只注重加強(qiáng)硬件設(shè)施，忽略了員工的情感和思想，沒有意識(shí)到員工和建立系統(tǒng)高效率的管理模式是企業(yè)巨大的無(wú)形資產(chǎn)和核心競(jìng)爭(zhēng)力的原動(dòng)力。在酒店業(yè)有人指出員工是第一位的，顧客是第二位的，沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。我們也同樣認(rèn)為：?jiǎn)T工的成長(zhǎng)、對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)、興趣與協(xié)作精神是酒店成功的關(guān)鍵，培養(yǎng)和提高管理人員的素質(zhì)是我們的首要職責(zé)。酒店行業(yè)管理權(quán)威人士評(píng)論導(dǎo)致員工辭職的前10項(xiàng)主要原因是：

1、酒店管理不善；

2、企業(yè)內(nèi)部缺乏有效的溝通；

3、工作環(huán)境差；

4、酒店員工缺乏教育和培養(yǎng)，缺乏分工協(xié)作精神；

5、在新員工入職前沒有作好企業(yè)精神、企業(yè)目標(biāo)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念的培訓(xùn)教育，員工沒有對(duì)企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感所以與企業(yè)文化不協(xié)調(diào)和不適應(yīng)；

6、工資收入偏低、福利待遇一般等；（此項(xiàng)還不是員工離職的主要原因）

7、企業(yè)內(nèi)部職務(wù)和責(zé)任沒有很好的明確劃分，導(dǎo)