PAGEPAGE1《烹飪工藝學(xué)》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.下列菜品中，使用芡汁類型與其它菜品不同的是（）。A、魚香肉絲B、麻婆豆腐C、糖醋里脊D、宮保雞丁答案：B2.（）具有糊化作用，在烹飪中廣泛應(yīng)用。A、淀粉B、瓊脂C、蛋黃D、蛋清答案：A3.制作麻辣、酸辣、家常等風(fēng)味菜品時，食鹽的用量約為（）。A、0.8%—1.0%B、1.5%—2.0%C、3.5%—4%D、5%以上答案：B4.下列豬肉品種中，最適宜制作肉餡的是（）。A、夾心肉B、頸肉C、里脊肉D、奶脯肉答案：A5.有關(guān)高級清湯制作說法錯誤的是（）。A、適用于一般普通中低檔菜肴烹調(diào)時適用B、制湯時湯鍋應(yīng)保持微沸狀態(tài)C、及時撇去浮油，去除雜質(zhì)D、吊湯原料需冷水下鍋答案：A6.細(xì)絲成形規(guī)格是（），單位：厘米。A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.2答案：D7.“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。A、先直刀鍥，再斜刀切三刀一斷B、先斜刀鍥，再斜刀切三刀一斷C、先斜刀鍥，再直刀切三刀一斷D、先直刀鍥，再直刀切三刀一斷答案：C8.制作回鍋肉時采用的烹調(diào)方法是（）。A、爆炒B、生炒C、熟炒D、滑炒答案：C9.不適宜用蓑衣花刀加工的原料是（）。A、黃瓜B、萵筍C、南瓜D、豆腐干答案：C10.在宴席制作中，主菜約占食品總成本的（）。A、10%—20%B、30%—40%C、50%—60%D、70%—80%答案：C11.下列選項中，最不適宜采用鹽水洗滌的是（）。A、甘藍(lán)B、小白菜C、蓮米D、青筍尖答案：C12.下列菜肴中屬于燒燉燜菜的裝盤法拖入法的是（）。A、豆瓣鮮魚B、燒三鮮C、紅燒肉D、咸燒白答案：A13.傳統(tǒng)川菜中，制作椒麻糊不需要的原料是（）。A、精煉油B、花椒粒C、香蔥葉D、辣椒粉答案：D14.牛舌片的成形規(guī)格是（）。單位：厘米A、10*5*0.2B、10*3*0.1C、10*0.5*0.2D、10*0.3*0.1答案：B15.銀針絲（麻線絲）的成型規(guī)格是（）。（單位：厘米）A、10×0.1×0.1B、10×0.2×0.2C、10×0.3×0.3D、10×0.4×0.4答案：A16.中國菜系包含了若干個地方風(fēng)味流派，通常所指的八大菜系主要有：蘇菜、川菜、粵菜、魯菜、浙菜、徽菜、閩菜和（）。A、鄂菜B、京菜C、遼菜D、湘菜答案：D17.下列不屬于植物原料清洗的方法（）A、鹽水洗滌法B、冷水洗滌C、堿水洗滌D、明礬水洗滌法答案：A18.傳說發(fā)明火的是燧人氏，（）中記載“燧人始鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸?！盇、《周禮·韓文嘉》B、《說苑·修文》C、《周禮·天官》D、《周禮·春官》答案：A19.下列選項中，最適宜采用堿水洗滌的是（）。A、菠菜B、蓮子C、板栗D、番茄答案：B20.制作紅油辣椒的最佳油脂是（）。A、豬油B、色拉油C、芝麻油D、菜籽油答案：D21.制作麻辣牛肉干需要用到的復(fù)合調(diào)味品是（）。A、椒麻糊B、芥末糊C、咖喱油D、辣椒油答案：D22.漲發(fā)木耳可以選用（）方法。A、冷水發(fā)B、堿發(fā)C、熱水發(fā)D、鹽發(fā)答案：B23.關(guān)于菜肴造型的盛器的說法錯誤的是（）A、盛器的大小選擇要根據(jù)菜點品種、內(nèi)容、原料的多少和就餐人數(shù)來決定，一般宜大不宜小。B、盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。C、盛器的顏色對菜點的影響也是重要的，一道綠色蔬菜盛放在白色盛器中，給人一種碧綠鮮嫩的感覺，而盛放在綠色的盛器中，這樣的感覺就平淡多了。D、在同一桌宴席中，粗瓷與精瓷混用，石灣彩瓷與景德鎮(zhèn)青花雜糅，玻璃器皿與金屬器皿交合，壽字竹筷與雙喜牙筷并舉，圍碟的規(guī)格大小相參，必然會使人感到整個宴席雜亂無章，凌亂不堪。因此，在使用餐具時，應(yīng)盡量成套組合，應(yīng)當(dāng)盡量選用美學(xué)風(fēng)格一致的器具，而且應(yīng)當(dāng)在組合的布局上力求統(tǒng)一。答案：A24.制作鍋貼類菜肴不能選用下列哪一種原料作為底板（）A、咸吐司B、甜吐司C、白味饅頭D、熟肥膘答案：B25.動物性原料不同部位的肉質(zhì)各不相同，以豬肉為例（）肉最嫩。A、里脊B、后臀小C、前肘D、后腿答案：A26.烹飪原料的選擇鑒定以（）法為主A、感官鑒定B、物理鑒定C、化學(xué)鑒定D、生物鑒定答案：C27.蛋白質(zhì)輕微變性的溫度區(qū)間是（）。A、37℃—40℃B、45℃—50℃C、57℃—60℃D、75℃—80℃答案：C28.原料0.3厘米寬、10厘米長，三刀一斷、前段斷開后面相連的花刀是（）。A、松鼠花刀B、鮑魚花刀C、眉毛花刀D、鳳尾花刀答案：D29.制作時不需要碼味上漿的菜肴是（）。A、干燒魚B、青筍肉片C、鮮熘蝦仁D、魚香肉絲答案：A30.含碳水化合物的原料是（）A、玉米B、雞蛋C、牛肉D、白菜答案：D31.下列菜肴組配中，屬于順色配的是（）。A、魚香肉絲B、三色魚丸C、糟溜三白D、回鍋肉答案：C32.下列菜肴中不屬岔色搭配的是（）。A、木耳肉片B、奶湯白菜C、三色魚丸D、青筍燒肚條答案：B33.制作傳統(tǒng)川菜“回鍋肉”，最佳的部位原料是豬的（）。A、帶皮寶肋肉B、帶皮前腿肉C、里脊皮肉D、帶皮坐臀肉答案：D34.加工魚類時，如將苦膽弄破后，可用（）洗滌。A、醋B、小蘇打水C、鹽水D、明礬水答案：B35.下列菜肴中（）是用蛋清漿進(jìn)行預(yù)制處理的。A、鮮熘雞絲B、糖醋里脊C、耗油牛肉D、白油肝片答案：A36.下列干貨原料中，最適宜采用堿發(fā)的是（）。A、魚翅B、豬皮C、花膠肚D、墨魚答案：D37.漲發(fā)干制蹄筋時，常用下列哪種方法進(jìn)行漲發(fā)（）。A、油發(fā)B、水發(fā)C、堿發(fā)D、煮發(fā)答案：A38.制作肉丸的主料選用（）。A、奶脯肉B、里脊C、后腿精瘦肉肉D、去皮前夾肉答案：D39.一般情況下，料頭的重量不超過主料重量的（）。A、3%B、6%C、9%D、12%答案：A40.生堿水泡過的原料有滑膩的感覺，一般不適用于（）干貨原料。A、鱔魚B、墨魚C、魷魚D、鮑魚答案：A41.制作“松鼠魚”時，所采用的糊為（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：C42.爆是指將剞刀處理后的原料，直接或經(jīng)焯水、過油后放入高溫油鍋中快速烹制成菜的烹調(diào)方法。以下不屬于其成菜特點的是（）A、色澤美觀、脆嫩爽口B、味道鮮美、明油亮芡C、細(xì)嫩軟滑、酥香油潤D、芡汁緊包、無多余芡汁答案：C43.銀針絲的成形規(guī)格是（）。A、4×0.7×0.7cmB、10×0.3×0.3cmC、4×0.6×0.6cmD、10×0.1×0.1cm答案：D44.紅油味不需要下列哪一種調(diào)味品（）。A、白糖B、辣椒油C、紅醋D、精鹽答案：C45.下列原料中，可用于漿糊制作的是（）。A、食鹽B、面粉C、膨松劑D、以上都可以答案：D46.大多數(shù)情況下，魚類都應(yīng)該去鱗，下列不需要去鱗處理的是（）。A、鰣魚B、草魚C、白鰱D、鯧魚答案：D47.下列食材中，適宜采用沸水鍋焯水的是（）。A、羊肉B、菠菜C、竹筍D、牛腩答案：B48.下列選項中，不屬于掛糊操作方法的是（）。A、拖B、拌C、抹D、澆答案：D49.水果拼盤的特點（）。A、風(fēng)味多樣、色彩豐富B、營養(yǎng)豐富、富含蛋白和脂肪C、形態(tài)美觀、食用方便D、講究衛(wèi)生、用途廣泛答案：A50.《隨園食單》細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，其作者是（）。A、杜甫B、李白C、韋巨源D、袁枚答案：D51.二粗絲的成形規(guī)格是（）。單位：厘米A、10*0.4*0.4B、10*0.3*0.3C、10*0.2*0.2D、10*0.1*0.1答案：B52.在烹制過程中，能保護(hù)維生素，并能促進(jìn)鈣質(zhì)分解的調(diào)料是（）。A、料酒B、白醬油C、精鹽D、醋答案：D53.關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）。A、每盤只有一個冷菜B、只有一種原料的冷盤C、只有一個大型的拼盤D、沒有裝飾的冷盤答案：B54.以味型原料命名的菜肴是（）。A、八寶鍋蒸B、魚香肉片C、宮保雞丁D、麻婆豆腐答案：B55.制作“雪麗銀魚”時，所采用的糊為（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：A56.制作回鍋肉時采用的烹調(diào)方法是（）。A、爆炒B、生炒C、熟炒D、滑炒答案：C57.下列木材中，最不適宜制作菜墩的是（）。A、銀杏木B、梧桐木C、橄欖木D、榆木答案：B58.下列菜品中，屬于“糊辣荔枝味型”的是（）。A、水煮肉片B、宮保雞丁C、紅棗煨肘D、木耳肉片答案：B59.享有“一菜一味，百菜百味”美譽(yù)的菜系是（）。A、四川菜B、安徽菜C、福建菜D、浙江菜答案：A60.下列菜品中，組配規(guī)律和其它菜品不同的是（）。A、雪菜肉絲B、宮保雞丁C、麻婆豆腐D、火爆雙脆答案：D61.下列選項中，屬于中型宴席的是（）。A、8桌B、18桌C、38桌D、以上都不是答案：A62.以川西成都、樂山為中心地區(qū)的蓉派川菜又稱為（）。A、上河幫B、小河幫C、下河幫D、以上都不是答案：A63.下列食材中，不適宜制作高級清湯的是（）。A、老母雞B、豬棒骨C、豬蹄膀D、老母鴨答案：C64.成菜質(zhì)地要求鮮嫩或定型完整，烹調(diào)時應(yīng)采用（）。A、旺火沸水速蒸或中火沸水慢蒸B、中火沸水慢蒸或小火沸水保溫蒸C、旺火沸水長時間蒸D、旺火沸水速蒸答案：B65.下列選項中不屬于中國四大菜系的是（）。A、粵菜B、魯菜C、蘇菜D、徽菜答案：D66.清代學(xué)者袁枚在（）中講到“無形不良，隨易牙烹之，亦無味也”。A、《隨園食單》B、《隨園詩話》C、《飲膳正要》D、《雅舍談吃》答案：A67.在魚類加工進(jìn)行開膛去內(nèi)臟清理時（）是不常用的方法。（第二章）A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、尾出法答案：D68.不適宜用于制作鮮湯的原料是（）。A、老母雞B、老母鴨C、五花肉D、板鴨答案：C69.下列菜品中，命名方法與其它不同的是（）。A、雞豆花B、壇子肉C、砂鍋魚頭D、汽鍋雞答案：A70.筷子條的刀工成形規(guī)格是（），單位：厘米。A、4×0.4×0.4B、6×0.4×0.4C、4×0.6×0.6D、6×0.6×0.6答案：C71.用滑炒烹調(diào)方法制作菜肴，主料須是（）。A、經(jīng)過碼味上漿的小型動物原料B、經(jīng)過熟處理后的小形原料C、經(jīng)過攪打成泥的動物原料D、經(jīng)過掛糊的動物原料答案：A72.下列調(diào)味品屬于咸味的一組是（）。A、鹽、豆豉B、白糖、豆豉C、甜面醬、白糖D、味精、醋答案：A73.能夠使菜肴達(dá)到滑嫩鮮香的烹制方法是（）。A、干煸B、鮮熘C、炸熘D、干燒答案：B74.適宜于沸水鍋焯水的原料是（）。A、菠菜B、春筍C、土豆D、山藥答案：A75.堿法魷魚時，恒溫提質(zhì)最適宜的溫度區(qū)間是（）。A、40℃—50℃B、65℃—70℃C、80℃—90℃D、95℃—100℃答案：C76.制作素鮮湯不宜選擇的原料是（）。A、冬筍B、水發(fā)香菇C、黃豆芽D、蘿卜答案：D77.烹調(diào)菜肴時，廚師經(jīng)常將雞湯與味精混合使用，這是利用了（）。A、味的相乘B、味的對比C、味的轉(zhuǎn)化D、味的消殺答案：A78.火爆雙脆的油溫應(yīng)該用（）油溫。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：D79.傳統(tǒng)名菜的“蒜泥白肉”的主料首選（）。A、帶皮前胛肉B、帶皮坐臀肉C、帶皮五花肉D、帶皮保肋肉答案：D80.經(jīng)過切配后的小型生的原料，不經(jīng)上漿、掛糊，直接下鍋，采用旺火熱油快速炒制成菜的烹調(diào)方法叫（）。A、熟炒B、軟炒C、生炒D、滑炒答案：C81.下列選項中，屬于內(nèi)部加熱解凍的是（）。A、水蒸氣解凍B、空氣解凍C、水蒸汽解凍D、介電加熱解凍答案：D82.制作特制清湯一般不加入的原料是（）。A、老母雞B、老母鴨C、豬排骨D、豬肚答案：C83.煉制冷菜紅油時應(yīng)選擇的油溫是（）A、60℃~90℃B、200℃~210℃C、180℃~200℃D、140℃~150℃答案：D84.下列菜品裝盤時，采用扣入法的是（）。A、家常豆腐B、燒三鮮C、火爆雙脆D、咸燒白答案：D85.制作“紅油雞塊”時，雞所采用的開膛方法是（）。A、腹開法B、肋開法C、背開法D、以上都不是答案：A86.下列菜品中，命名方法與其它不同的是（）。A、霸王別姬B、宮保雞丁C、文昌豆腐答案：C87.關(guān)于高溫油炸法的成品特色，描述正確的是（）。A、外脆內(nèi)嫩、色澤微黃B、外軟內(nèi)嫩、色澤金黃C、外酥內(nèi)嫩、色澤潔白D、外脆內(nèi)嫩、色澤金黃答案：D88.四川經(jīng)典名菜“干燒鮮魚”所采用的開膛方法為（）。A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、以上都不是答案：B89.在菜肴造型時，“萬綠叢中一點紅”是利用了（）的規(guī)律。A、對比與調(diào)和B、節(jié)奏與韻律C、重復(fù)與漸次D、對稱與平衡答案：A90.關(guān)于冷菜造型特點的描述錯誤的是（）。A、主題鮮明，意境突出。B、造型規(guī)范，制作精良。C、題材廣泛，內(nèi)涵豐富。D、寓意簡單明了。答案：A91.豬腦在進(jìn)行初加工時，最適宜的清洗方法是（）。A、灌洗法B、漂洗法C、沖洗法D、搓洗法答案：B92.下列選項中，最適合采用水發(fā)的是（）。A、木耳B、魚肚C、響皮D、魷魚答案：A93.下列選項中，不屬于淀粉老化因素的是（）。A、淀粉種類B、淀粉重量C、冷卻速度D、食品pH值答案：B94.中國菜肴的構(gòu)成十分豐富，不同的分類體系有不同的構(gòu)成內(nèi)容，按社會形式分有宮廷菜、官府菜、寺院菜、（）和市肆菜等。A、清真菜B、民間菜C、民族菜D、專供菜答案：B95.次等燕窩在漲發(fā)時需要用（）進(jìn)行泡發(fā)，進(jìn)行提級品質(zhì)處理。A、清水B、鹽水C、堿水D、開水答案：C96.下列原料中，最適宜采用灌洗法的是（）。A、豬腦B、豬舌C、豬心D、豬肺答案：D97.對掛糊的作用不正確的說法是（）。A、保鮮作用B、增加菜肴的營養(yǎng)價值C、保持水分D、保持原料外酥內(nèi)嫩答案：A98.制作“芥末腰片”時，腰片的熟處理方法是（）。A、煮B、拌C、汆D、泡答案：C99.四川菜的特點是（）A、制作精美，制湯獨特，鮮嫩為主B、選料精細(xì)，講究火功，純正濃厚C、取材廣泛；百菜百味；一菜一格D、刀功精細(xì)，形狀多樣，清鮮辣酸答案：C100.下列菜品中，烹調(diào)方法不屬于同一類型的是（）。A、椒鹽里脊B、雪花雞淖C、香酥鴨D、軟炸雞脯答案：B101.制作“魚香八塊雞”時，所采用的的芡汁為（）。A、包芡B、糊芡C、二流芡D、米湯芡答案：C102.餐盤裝飾的原料主要是以（）原料為主。A、果蔬類B、蔬菜類C、果類D、瓜類答案：A103.在高檔宴席中，點心所占成本比例大致為（）。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C104.下列牛肉部位中，最適宜采用紅燒的是（）。A、牛腿肉B、牛里脊C、牛腩D、牛腰柳答案：C105.不適宜于冷水鍋焯水的原料是（）。A、牛肉B、羊肉C、豬肚D、雞翅答案：D106.以下不屬于炸收烹調(diào)方法制作的菜肴是（）。A、糖醋排骨B、糖醋魚C、蔥燒海參D、蔥酥鯽魚答案：C107.乳白湯色形成是脂肪乳化的結(jié)果，以下不屬于促進(jìn)脂肪乳化的乳化劑是（）。A、蛋白質(zhì)B、固醇C、磷脂D、甘油答案：D108.川菜中“紅燒牛肉”的命名依據(jù)是（）。A、地名B、人名C、味型D、烹調(diào)方法答案：D109.花色冷菜拼盤在造型時，亭壇、山水常采用的方法是（）。A、平面式B、臥式C、立體式D、以上都不是答案：C110.干制后的原料發(fā)生的物理變化不含（）。（第一章）A、線性收縮B、非線性變形C、表面硬化D、形態(tài)飽滿答案：D111.制作冷菜時，環(huán)境溫度一般控制在（）。A、0℃—40℃B、5℃—8℃C、10℃—20℃D、20℃—30℃答案：C112.適宜不易散碎的條塊狀菜肴的裝盤方法是（）如“紅燒肉”。A、倒入法B、盛入法C、扣入法D、澆入法答案：B113.制作牛舌片的刀法是（）。A、直刀法B、平刀法C、剞刀法D、斜刀法答案：B114.下列選項中，最適宜制作傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴“蒜泥白肉”的是豬的（）。A、去皮坐臀肉B、帶皮坐臀肉C、去皮前腿肉D、帶皮前腿肉答案：B115.烹飪是一門涉及多種學(xué)科的綜合性科學(xué)，橫跨多種（）科學(xué)和人文社會科學(xué)。A、自然B、化學(xué)C、生物D、生活答案：A116.四川經(jīng)典名菜“豆瓣鮮魚”所采用的開膛方法為（）。A、脊出法B、鰓出法C、腹出法D、以上都不是答案：C117.鮮味必須在什么味的基礎(chǔ)上，才有較好的呈味效果（）。A、辣味B、咸味C、酸味D、甜味答案：B118.“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”出自（）。A、《隨園食單》B、《呂氏春秋》C、《周易》D、《齊民要術(shù)》答案：A119.在刀工切制面包、饅頭等食材時，最適宜的刀法是（）。A、推切B、跳切C、鋸切D、拉切答案：C120.下列宴席種類中，不屬于同一類型的是（）。A、謝師宴B、西式宴席C、慶典宴席D、商務(wù)宴席答案：B121.原料干制過程就是使原料的水分含量（）到足以防止腐敗變質(zhì)的程度，使其不易變質(zhì)。（第一章）A、升高B、降低C、增大D、增加答案：D122.在蔗糖溶液中加入少量的食鹽，使蔗糖溶液顯得更甜，這是利用了（）。A、味的相乘B、味的對比C、味的轉(zhuǎn)化D、味的消殺答案：B123.下列加熱設(shè)備中，不屬于同一類型的是（）。A、微波爐B、燃?xì)庠頒、電磁灶D、紅外線烤爐答案：B124.關(guān)于高溫油炸法的成品特色，描述正確的是（）。A、外脆內(nèi)嫩、色澤微黃B、外軟內(nèi)嫩、色澤金黃C、外酥內(nèi)嫩、色澤潔白D、外脆內(nèi)嫩、色澤金黃答案：D125.下列介質(zhì)中，適合于炒、爆、熘、煸的是（）。A、清水B、油脂C、水蒸氣D、熱空氣答案：B126.下列選項中，不屬于四大菜系的是（）。A、江蘇菜B、廣東菜C、湖南菜D、山東菜答案：C127.“開門紅”屬于（）相結(jié)合的菜肴命名。A、烹調(diào)方法與主料B、器皿與主料C、炊具與主料D、寓意與主料答案：D128.下列食材中，不適合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是（）。A、整雞B、肘子C、魚翅D、魚糕答案：D129.傳統(tǒng)冷菜蒜泥味的基礎(chǔ)味感是（）。A、咸鮮味感B、咸鮮回甜味感C、酸辣味感D、咸甜味感答案：B130.下列菜品中，掛糊類型不同的是（）。A、雪麗銀魚B、糖醋里脊C、魚香茄餅D、椒鹽雞柳答案：A131.豬肺的洗滌方法最好是（）A、刮洗法B、漂洗法C、搓洗法D、沖洗法答案：D132.以下屬于軟熘烹調(diào)方法制作的菜品是（）A、西芹熘鮮貝B、糟熘魚片C、白汁雞糕D、醋熘雞答案：C133.烹調(diào)中所稱的溫油鍋，其油溫大致為（）。A、45oC～60oCB、80oC～120oCC、130oC～170oCD、180oC～220oC答案：B134.當(dāng)油面泛起白泡，無聲響和青煙，竹筷放入有細(xì)小起泡，此時油溫約為（）。A、80℃—120℃B、121℃—180℃C、191℃—240℃D、241℃—300℃答案：A135.以下不屬于調(diào)配菜肴香味的原則的是（）。A、增加濃郁香味原則B、突出原料本香原則C、遵循營養(yǎng)衛(wèi)生原則D、遵循食品安全原則答案：A136.制作花椒雞丁時，采用的冷菜烹調(diào)方法是（）。A、炸熘B、焦熘C、脆熘D、炸收答案：D137.小型脆嫩性植物原料如土豆、萵筍、白蘿卜等，將其切成銀針絲時一般采用的方法是（）。A、鋸切B、跳切C、拉切D、推切答案：B138.下列菜肴在命名時，不是以烹調(diào)方法和原料命名的是（）。A、鍋巴肉片B、干煸四季豆C、紅燒肉D、拔絲香蕉答案：A139.有關(guān)微波加熱的說法錯誤的是（）。A、加熱快、傳導(dǎo)時間短、操作方便B、保持原料的色澤和形態(tài)C、熱均勻性不好D、調(diào)節(jié)控制方便答案：C140.最適宜于水發(fā)的一組原料是（）。A、木耳墨魚蹄筋B、魷魚魚肚C、海參肉皮D、燕窩猴頭菇答案：D141.下列菜肴的芡汁，屬于包芡的是（）。A、金鉤菜心B、青筍肉片C、糖醋里脊D、魚香八塊雞答案：B142.傳統(tǒng)的冷菜裝盤形式中，先用邊角料墊底，再將長方片或條狀原料疊好后，按順序呈兩行擺在墊底上，最后在兩行中間覆蓋一行，兩邊低、中間高。要求刀工處理時厚薄均勻，長短一致，并按刀口等距離排列整齊入盤，主要看刀面的造型形式是（）A、三疊水形B、一封書形C、寶塔形D、扇面形答案：A143.干貝、蛤士蟆油等干貨原料，最適宜的漲發(fā)方法是（）。A、水發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、砂發(fā)答案：A144.下列選項中，最適宜淀粉老化的溫度區(qū)間是（）。A、62℃—74℃B、22℃—24℃C、10℃—12℃D、2℃—4℃答案：D145.干制類的烹飪原料具有的特點是（）。A、干縮、老韌B、結(jié)構(gòu)緊密C、表面硬化D、以上都是答案：D146.下列原料在漲發(fā)加工時可采用水發(fā)的一組是（）A、蟲草、蓮米、百合B、蓮米、白果、魷魚C、魷魚、猴頭、墨魚D、魷魚、墨魚、魚皮答案：D147.煉制冷菜紅油時應(yīng)選擇的油溫是（）。A、60℃~90℃B、200℃~210℃C、180℃~200℃D、140℃~150℃答案：D148.（）技術(shù)的發(fā)展與提高，反映了一個民族文明飲食發(fā)達(dá)的情況。（第二章）A、用火B(yǎng)、干制C、調(diào)味D、刀工答案：D149.享有“一菜一味，百菜百味”美譽(yù)的菜系是（）。A、四川菜B、安徽菜C、福建菜D、浙江菜答案：A150.下列調(diào)味品中，常被稱作“味母”的是（）。A、食鹽B、食醋C、食糖D、味精答案：A151.不適宜用平刀直片加工的脆性原料是（）。A、黃瓜B、馬鈴薯C、大頭菜D、萵筍答案：C152.為了防止鐵刀生銹和腐蝕，可在其使用完畢后抹上（）。A、純堿B、干淀粉C、小蘇打D、以上都不是答案：B153.在宴席用料量上，每位客人食用的凈料約為（）。A、250克B、500克C、750克D、1000克答案：B154.下面屬于熱菜烹調(diào)方法是（）。A、鹵B、炸收C、干燒D、拌答案：C155.下列經(jīng)典菜肴中，屬于廣東風(fēng)味的是（）。A、開水白菜B、鹽焗雞C、九轉(zhuǎn)大腸D、松鼠鱖魚答案：B156.下列不屬于植物性原料的是（）原料。A、淡菜B、海帶C、發(fā)菜D、蕨菜答案：A157.細(xì)絲用直刀法將原料切成10cm長的整形，先切成0.2cm厚的片，再切成（）見方的絲。A、0.4cmB、0.3cmC、0.2cmD、0.1cm答案：C158.“宮保雞丁”等炒制類菜肴，一般采用的芡汁類型是（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米湯芡答案：B159.水作為烹飪中最常見的傳熱介質(zhì)之一，以下說法正確的是（）。A、比熱小、導(dǎo)熱性能好B、黏性大，溶解能力小C、性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱后容易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)D、在一定氣壓下，加熱達(dá)到沸點，持續(xù)加熱溫度也很穩(wěn)定答案：D160.在調(diào)味中能獨立成味的一組單一味是（）。A、甜味咸味B、咸味酸味C、甜味酸味D、咸味鮮味答案：A161.在調(diào)制涼菜怪味時須加入下面哪種調(diào)味品（）。A、芝麻醬B、豆瓣醬C、蠔油D、咖喱醬答案：A162.剞十字花刀適宜用（）原料。A、雞肫B、鴨肫C、鵝肫D、鴿肫答案：D163.家禽初加工褪毛時的適宜水溫為（）。A、100B、85C、75D、65答案：B164.制作“蒜泥白肉”時，最適宜的豬肉部位是（）。A、帶皮坐臀肉B、去皮坐臀肉C、帶皮五花肉D、去皮五花肉答案：A165.干蹄筋在低溫焐油階段，油溫約為（）。A、20℃—35℃B、40℃—50℃C、60℃—65℃D、80℃—95℃答案：C判斷題1.刀工向外，刀膛內(nèi)側(cè)與墩面或原料呈90°—180°的行刀技法稱為正斜刀法。（）A、正確B、錯誤答案：B2.對牛肉進(jìn)行致嫩時，加減的目的是通過改變pH值來降低蛋白質(zhì)水化作用。（）A、正確B、錯誤答案：B3.吊制高級清湯的時候，需要加入精鹽、姜、蔥、料酒、花椒、胡椒粉、香料。（）A、正確B、錯誤答案：B4.綠色蔬菜綽水時，在水中添加少量堿可以使原料綠色更加穩(wěn)定。（）A、正確B、錯誤答案：A5.制作“糖醋排骨”時，沖水可以將原料組織內(nèi)的血紅蛋白去除。（）A、正確B、錯誤答案：B6.熱傳導(dǎo)，簡稱導(dǎo)熱，指在物質(zhì)在無相對位移的情況下，物體內(nèi)部具有不同溫度、或者不同溫度的物體直接接觸時所發(fā)生的熱能傳遞現(xiàn)象。（）A、正確B、錯誤答案：A7.宴席組配時，應(yīng)該因時令組配原料，同時考慮賓主的口味嗜好。（）A、正確B、錯誤答案：A8.生堿水發(fā)制的魷魚適合于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤答案：B9.原料在上漿之前一定要經(jīng)過“吃水”處理。（）A、正確B、錯誤答案：B10.圍邊點綴的一般步驟為選料、加工、拼擺三個步驟。（）A、正確B、錯誤答案：A11.蛋粉糊就是用雞蛋同淀粉、面粉、水一起調(diào)制而成的糊。（）A、正確B、錯誤答案：B12.宴席上菜時，應(yīng)該先上本地、本店名菜和時令季節(jié)菜，后上其它菜品。（）A、正確B、錯誤答案：A13.雞腿肉筋多、質(zhì)老，不宜用于炒、爆。（）A、正確B、錯誤答案：B14.依據(jù)用力的方向，平刀法有平批、推批、拉批、波浪批和旋料批等方法。（）A、正確B、錯誤答案：B15.在糊化過程中，菜肴湯汁的黏度逐漸增大，完全糊化時最大，之后隨著加熱時間延長，黏度會有所升高。（）A、正確B、錯誤答案：B16.廣東風(fēng)味著名的菜肴品種有：鹽焗雞、烤乳豬和九轉(zhuǎn)大腸等。（）A、正確B、錯誤答案：B17.干煸類菜肴，主料一般先碼味后上漿，再放入鍋中煸炒，成菜后亮油亮汁。此法忌用芡汁。（）A、正確B、錯誤答案：B18.工藝熱菜造型中，疊貼法代表的菜品有：“鍋貼豆腐”、“柴把雞”、“琵琶蝦”等。（）A、正確B、錯誤答案：B19.使用菜墩時，應(yīng)避免長時間在同一個位置切割。（）A、正確B、錯誤答案：A20.魚翅是用鯊魚、鱘魚等鰭干制而成。（）A、正確B、錯誤答案：B21.小翻鍋主要適用于湯汁較少的炒、爆、煎類菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：A22.水蒸氣加熱時，原料不用翻動，受熱均勻，形狀保持完整。（）A、正確B、錯誤答案：A23.選擇實用的烹飪原料除了要考慮營養(yǎng)、風(fēng)味等因素以外，還要考慮原料的形狀、大小、色澤、產(chǎn)地等因素。（）A、正確B、錯誤答案：A24.水產(chǎn)品原料種類很多，但就大類而言，可分為咸水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品兩大類。（）A、正確B、錯誤答案：A25.蝦皮是各種鮮蝦經(jīng)鹽煮后曬干、去皮的熟干品。（）A、正確B、錯誤答案：B26.干蹄筋漲發(fā)時，干燥處理時越干越好。（）A、正確B、錯誤答案：B27.質(zhì)地松軟或筋纏較多的原料，通常采用推拉切的方法。（）A、正確B、錯誤答案：A28.紅燒菜肴的成菜特點是色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩或熟軟，鮮香味厚。（）A、正確B、錯誤答案：A29.“脆皮蝦仁”是有蛋清糊加工制成的。（）A、正確B、錯誤答案：B30.焯水能除去原料中部分不正常的味道，如澀味、土腥味或過重的苦味。（）A、正確B、錯誤答案：A31.高檔宴席中，涼菜約占總成本的40%。（）A、正確B、錯誤答案：B32.復(fù)制醬油應(yīng)具有色澤棕褐，咸鮮帶甜，香辣味濃，汁液濃稠的特點。（）A、正確B、錯誤答案：B33.熬制鮮湯時都必須提前加入適量的食鹽，這樣才能使湯的味道鮮美。（）A、正確B、錯誤答案：B34.眉毛花刀為三刀一段、前端斷開、后面相連的條狀。（）A、正確B、錯誤答案：B35.制作高級清湯時，吊湯前需要在原湯中投入適量的食鹽，以增加蛋白質(zhì)的溶解度。（）A、正確B、錯誤答案：B36.制作高級清湯時，可以用雞胸脯肉制成的白茸進(jìn)行掃湯。（）A、正確B、錯誤答案：A37.菜肴色彩的組配中都應(yīng)該使用花色配、異色配，不適合采用順色配。（）A、正確B、錯誤答案：B38.在上漿的過程中加入堿、蘇打、食粉等制嫩劑可以達(dá)到制嫩的目的。（）A、正確B、錯誤答案：A39.蔗糖溶液中加入少量食鹽，可使糖溶液變甜，這是利用味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。（）A、正確B、錯誤答案：B40.芡汁在烹調(diào)時，需要加入幾種或多種調(diào)味品，有時需要用骨湯和高級清湯。（）A、正確B、錯誤答案：A41.常吃辣而不覺得辣，常吃醋而不覺得酸這是由于味覺發(fā)生了變異。（）A、正確B、錯誤答案：B42.加強(qiáng)身體素質(zhì)及手指、手腕、臂力的訓(xùn)練，對于提高刀工技能，保證菜肴質(zhì)量有重大意義。（）A、正確B、錯誤答案：A43.制作拔絲菜肴時只能用清水熬糖，不用加油脂熬糖。（）A、正確B、錯誤答案：B44.水作為傳熱介質(zhì)時，傳熱均勻穩(wěn)定，一般不超過100℃。原料成菜后口感豐富。（）A、正確B、錯誤答案：A45.奶湯的形成過程主要是由于蛋白質(zhì)的乳化過程。（）A、正確B、錯誤答案：B46.蛙類在加工的一般程序是：摔死或擊昏、水燙、剝皮、內(nèi)臟整理和洗滌等步驟。（）A、正確B、錯誤答案：B47.軟炒的代表菜品有：“八寶鍋蒸”、“三不粘”、“青椒土豆絲”等。（）A、正確B、錯誤答案：B48.干貝、哈士膜等原料一般采用溫水發(fā)制。（）A、正確B、錯誤答案：B49.糖色著色是利用蔗糖熬成的焦糖水進(jìn)行上色，適用于紅燒類菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：A50.用純堿和生石灰制作的生堿水適合干制魷魚的漲發(fā)。（）A、正確B、錯誤答案：A51.水作為傳熱介質(zhì)時，傳熱均勻穩(wěn)定，一般不超過100℃。原料成菜后口感比較豐富。（）A、正確B、錯誤答案：A52.蒸制蛋黃糕、蝦肉卷時宜采用中火沸水緩汽蒸。（）A、正確B、錯誤答案：A53.菜肴裝飾主要有以下特點：制作工藝應(yīng)該簡單快捷；用料多以果蔬為主。（）A、正確B、錯誤答案：A54.勾芡時，湯汁多的菜肴粉汁應(yīng)該稍濃稠一些，湯汁少的菜肴則相反。（）A、正確B、錯誤答案：A55.蒸制蛋黃糕、蝦肉卷時宜采用中火沸水緩汽蒸。（）A、正確B、錯誤答案：A56.菱形片的成型規(guī)格：長軸5厘米，短軸2.5厘米，厚0.2厘米。（）A、正確B、錯誤答案：A57.在上漿的過程中加入堿、蘇打、食粉等制嫩劑，可以達(dá)到制嫩的目的，值得提倡。（）A、正確B、錯誤答案：A58.大頭菜質(zhì)地細(xì)嫩，對其刀工成形時，最好采用跳切的方法。（）A、正確B、錯誤答案：B59.刀具的好壞，使用得是否恰當(dāng)，都與菜肴的外形和質(zhì)量無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B60.腹開法是從禽類原料的胸骨以下的軟腹處開刀，取出內(nèi)臟。例如烤鴨就是采用這種方法。（）A、正確B、錯誤答案：B61.炒爆熘類的菜品在勾芡時，大多采用澆的手法。（）A、正確B、錯誤答案：B62.動物的肌纖維的長短、粗細(xì)與其種類、年齡、性別及營養(yǎng)狀況無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B63.干性拍粉包括面粉、干淀粉、面包粉、椰絲粉、芝麻等原料。（）A、正確B、錯誤答案：A64.紅曲米是一種人工合成的色素，經(jīng)常運用在鹵水制作中。（）A、正確B、錯誤答案：B65.奶湯的形成過程主要是由于蛋白質(zhì)的乳化過程。（）A、正確B、錯誤答案：B66.油脂在加熱過程中均勻、穩(wěn)定、迅速，對菜肴的成熟度、香氣形成、口感、色澤以及提高菜肴的營養(yǎng)價值等方面有較高的影響。（）A、正確B、錯誤答案：A67.軟炒是指將經(jīng)過加工成流體、泥狀、顆粒狀的半成品原料，先與調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體狀，再用旺火熱油勻速翻炒，使之凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯誤答案：B68.傳統(tǒng)名菜“東坡肉”與“太白雞”的命名方法相同。（）A、正確B、錯誤答案：A69.外斜刀法主要適用于柔軟而略具韌性的原料，如雞脯、豬肝、魚肉等。（）A、正確B、錯誤答案：B70.制作高級清湯時，可以用雞胸脯肉制成的白茸進(jìn)行掃湯。（）A、正確B、錯誤答案：A71.亞硝酸鹽可作為肉制品的發(fā)色劑，還具有提高肉制品風(fēng)味、防止變味、特別是抑制肉毒桿菌生長的作用。但是，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不超過30~50ppm。（）A、正確B、錯誤答案：A72.電刺激后，可使部分動物肉的嫩度有所提高。（）A、正確B、錯誤答案：A73.宴席按形式與食品屬性分，有冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會等。（）A、正確B、錯誤答案：A74.勾芡能夠使湯汁具有一定的稠度，它實質(zhì)上是一種增稠工藝。（）A、正確B、錯誤答案：A75.食用油脂的燃點高，熱容量小，溫度升降快，便于靈活地控制和調(diào)節(jié)溫度，以制作出各種質(zhì)感的菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：A76.小翻鍋主要適用于湯汁較少的炒、爆、煎類菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：A77.《食經(jīng)》的作者是隋代謝諷。（）A、正確B、錯誤答案：A78.蓉膠類的菜肴品種有：雞豆花、鍋貼豆腐、糖醋脆皮魚等。（）A、正確B、錯誤答案：B79.一般情況下，料頭的重量不超過主料重量的10%。（）A、正確B、錯誤答案：B80.冷菜拼盤的原則最關(guān)鍵的是堅持以食用為本、風(fēng)味為主、裝飾造型為輔。（）A、正確B、錯誤答案：A81.魚類原料開膛去內(nèi)臟的方法有多種，其中方法之一——肋開法，主要適用于紡錐型魚的的開膛加工，菜肴“荷包鯽魚”的主料開膛去內(nèi)臟就是采用此法。（）A、正確B、錯誤答案：B82.自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。（）A、正確B、錯誤答案：A83.“豆瓣鮮魚”采用的裝盤方法為拖入法。（）A、正確B、錯誤答案：A84.任何味型中，只要加適量的味精，其味就很鮮美。（）A、正確B、錯誤答案：B85.蓉膠在制作時加入食鹽，是因為肌肉球蛋白易溶于鹽液，可增加其分子的溶解度。（）A、正確B、錯誤答案：A86.宴席點心的特色是注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價值高。（）A、正確B、錯誤答案：A87.咸鮮微酸帶甜味，姜味濃郁是姜汁味型的呈味特點。（）A、正確B、錯誤答案：B88.中國菜肴風(fēng)味流派的形成受政治經(jīng)濟(jì)、飲食科技等因素影響。（）A、正確B、錯誤答案：A89.滑炒是指以動物性原料作為主料，將其加工成絲、丁、片、塊、條、?；蚧ㄐ?，先碼味上漿兌好芡汁，再旺火急火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。碼味上漿、勾芡、旺火急炒是該烹調(diào)方法的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤答案：A填空題1.干制原料從原料的品種來分，可分為動物干制品和()干制品兩大類。答案：植物2.煉制復(fù)制醬油的原料有：醬油、味精、生姜、花椒、八角、香葉、桂皮、草果和()。答案：紅糖3.味覺的靈敏性主要由味感速度、()和味分辨力三個方面綜合反映。答案：呈味閾值4.拔絲時，蔗糖分子破裂中斷，使結(jié)晶體分散成無定型的()結(jié)構(gòu)。答案：非晶體5.菜肴“鮮熘雞絲”是采用()加主料的命名方法。答案：烹飪方法/烹調(diào)方法6.宴席菜肴組配是指單個菜組配集合成具有一定()關(guān)系的整體的組配方法。答案：隸屬7.走油的目的是()、上色、形成質(zhì)感的目的。答案：定型8.火發(fā)是指通過直接加熱，使毛、鱗、角等富含蛋白的原料表面用火焦化，即()。答案：角蛋白變性的過程9.人工磨石采用()人工合成，質(zhì)地軟中帶硬，有粗細(xì)之分。答案：金剛砂10.菜肴盛器具有雙重功能：使用功能和()功能。答案：審美(美化)11.切可分為：直切、推切、拉切、鋸切、()、滾料切等。答案：鍘切12.將原料放入水中加熱至符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟的半成品，這種原料初步熟處理的方法叫做()。答案：熱輻射13.“怪味雞絲”必須的調(diào)味品有精鹽、醬油、芝麻醬、白糖、醋、熟芝麻、味精、香油、紅油、()。答案：花椒面14.宴席按性質(zhì)與接待規(guī)格可分為：國宴、正式宴席、便宴和()等。答案：家宴15.烹飪調(diào)味工藝就是利用滲透、擴(kuò)散、()等原理完成的。答案：吸附16.油發(fā)是將干貨原料放在多量的油鍋中，經(jīng)過加熱使其組織()疏松的漲發(fā)方法。答案：膨脹17.火候的三要素：熱源火力、熱媒溫度和()。答案：加熱時間18.干制后原料的物理變化主要有線性收縮、非線性收縮及()三個類型。答案：表面硬化19.禽類初加工時一般包括宰殺、()、開膛和內(nèi)臟整理四個步驟。答案：煺毛20.冷水解包括：浸泡解凍、()和撇水解凍三種。答案：流水解凍21.烹調(diào)中火力的大小可分為旺火、中火、小火和()。答案：微火22.蔗糖加熱到()時，能產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生的糖色能使菜品色澤紅潤發(fā)亮。答案：160—180℃23.掛糊的操作方法包括：拖、拌、抹、()等。答案：擠24.花色拼盤的制作程序分為：構(gòu)思、構(gòu)圖、選料、()、拼擺。答案：刀工25.在制作菜肴“清蒸全雞”時，主料通常采用的開膛方法是()。答案：背開法（脊開法）26.美拉德反應(yīng)是指單糖或()的羰基能與氨基酸、蛋白質(zhì)等化合物進(jìn)行縮合反應(yīng)，產(chǎn)生棕褐色縮合物的過程。答案：還原糖27.烹飪操作過程中原料的形態(tài)包括：原有形態(tài)、一般加工形態(tài)和()。答案：藝術(shù)形態(tài)28.淀粉在糊化過程中經(jīng)歷三個階段：可逆吸水階段、不可逆吸收階段和顆粒()階段。答案：解體29.田螺在初加工時需()2—3天，使其吐盡泥沙。答案：靜養(yǎng)30.過油可分為兩大類：滑油和()。答案：走油31.按宴席菜式分，有中式宴席、西式宴席和()式宴席。答案：中西結(jié)合32.切可分為：直切、推切、拉切、()、鍘切、滾料切等。答案：鋸切（或推拉切）33.烹飪中調(diào)香的目的是使菜肴具有美好的()。答案：滋味34.刀工操作時基本手勢為：五指合攏，自然彎曲弓，俗稱()。答案：蟹爬狀35.調(diào)色工藝中用到的手段主要有：兌色法、變色法、()和潤色法。答案：保色法36.“形”是指菜肴主、輔料成熟后的外表形狀、()、圖形和內(nèi)在的結(jié)構(gòu)以及盛裝在容器中的形態(tài)。答案：造型37.直刀法就是在操作時刀刃向下、刀身向菜墩平面做()運動的一種運刀方法。答案：垂直38.豬大腸、小腸在進(jìn)行初加工時可采用食鹽、白醋進(jìn)行()。答案：搓洗法39.制作蓉膠的工藝流程分為：選料、修整、捶蓉、調(diào)配、()、靜置。答案：攪拌40.刀工練習(xí)時，可通過()練習(xí)和強(qiáng)度練習(xí)來加強(qiáng)腕力及手指靈活性鍛煉。答案：空切41.次等燕窩清洗后，須用堿水進(jìn)行泡發(fā)。此工序被稱作()。答案：提級42.水產(chǎn)原料，如青褐色的蝦蟹類經(jīng)過加熱后，其外殼中所含的()會發(fā)生變化而呈紅色。答案：蝦青素43.冷凍是指降低烹飪原料的溫度，使其()、凍結(jié)的過程。答案：凝固44.活鮑魚仔進(jìn)行初加工時可放入加有()的清水中浸泡。答案：小蘇打45.一份完整的菜肴由三個部分組成，主要包括：主料、配料和()。答案：調(diào)料46.涼菜裝盤的步驟分為：墊底、()和蓋面。答案：圍邊（碼邊）47.食鹽除了調(diào)味，還能提高蛋白質(zhì)的親水能力及增加蛋白質(zhì)的()性以提稿持水能力，從而致嫩。答案：離子48.走紅可分為兩大類：鹵汁走紅和()。答案：過油走紅49.在漿糊調(diào)配工藝中，根據(jù)烹調(diào)的具體要求以及保護(hù)膜加工方法的不同，常見的保護(hù)工藝措施又分為上漿、()和拍粉三大類型。答案：掛糊50.剞花刀時要求在原料表面剞出一條條距離相等的()刀紋，根據(jù)不同的烹飪需求，其橫、縱交叉間的距離往往不相等。答案：平行51.水發(fā)原料時，原料中的糖類及蛋白質(zhì)分子中含有大量的()，它們與水以氫鍵的形式結(jié)合。答案：親水基團(tuán)52.平刀法可分為：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片和()。答案：平刀推拉片（或鋸片）53.干貨原料漲發(fā)中的水發(fā)，根據(jù)水溫不同，可分為冷水發(fā)、()、熱水發(fā)。答案：溫水發(fā)54.烹飪原料蛤士蟆油是雌性中國林蛙的()的干制品，使用時多采用水發(fā)將其漲發(fā)后再進(jìn)行烹飪。答案：輸卵管55.糖粘花仁是利用蔗糖的再()原理，使原料冷卻凝結(jié)成霜而成菜的烹調(diào)方法。答案：結(jié)晶56.清代袁枚在()中專門講述了“火候須知”。答案：《隨園食單》57.按菜肴的質(zhì)量要求，對原料的規(guī)格合理區(qū)分，使原料()，減少浪費。答案：物盡其用58.白斬雞、鹽水鴨等在裝盤時，經(jīng)常采用的造型方法是()。答案：還原形59.中國菜肴四大風(fēng)味流派包括：山東菜、江蘇菜、川菜和()。答案：廣東菜（或粵菜）60.味覺是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌頭表面和口腔黏膜上的()所引起的感覺。答案：味蕾61.直刀法可分為：切、斬、砍和()。答案：剁62.刀法是指使用不同的刀具將原料加工成一定()時采用的各種不同的運刀技法。答案：形狀63.肉片在滑炒前進(jìn)行上漿處理，這是利用了()性致嫩。答案：保護(hù)64.動物性原料的保鮮方法主要有：()、封閉法、冷藏法和控制濕度等方法。答案：水養(yǎng)法65.冷水解包括：流水解凍、()和撇水解凍三種。答案：浸泡解凍66.刀具用的()是延長刀具壽命，確保刀工質(zhì)量的重要手段。答案：保養(yǎng)67.烹飪原料的洗滌一般分為自然洗滌法和()兩種。答案：強(qiáng)化洗滌法68.烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要包括：()、理化鑒定、生物鑒定三大類。答案：感官鑒定69.烹飪中，兼?zhèn)湫迈r豬肉可從顏色、黏度、彈性、()和煮沸后的肉湯五個方面進(jìn)行綜合性鑒別。答案：氣味70.烹飪一詞最早出現(xiàn)在()中，書中對“鼎”卦的解釋為：“以木巽火，亨飪也”。答案：《周易》71.烹飪原料的選擇鑒定方法，主要有()理化鑒定、生物鑒定三種。答案：感官鑒定72.調(diào)制蛋清漿時，500克原料中，可加入蛋清()克、淀粉25克。答案：5073.烹飪中，兼?zhèn)湫迈r豬肉可從氣味、黏度、彈性、()和煮沸后的肉湯五個方面進(jìn)行綜合性鑒別。答案：顏色74.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在()中。答案：《周易》75.焐火、慢火又稱為()，一般用于加工酥爛入味的菜肴，或者用于菜肴的保溫。答案：微火76.刀具按用途來劃分，主要包括：片刀、砍刀、()及特殊刀具。答案：文武刀77.烹調(diào)方法煮的關(guān)鍵點有：選料及初加工、正確添加湯水、正確掌握火候、()。答案：焯水78.原料加熱中性質(zhì)的變化有哪些：傳熱變化、分散作用、水解作用、()、酯化作用、氧化作用、其他變化。答案：凝固79.燒燉燜菜的裝盤法有：拖入法、盛入法、()。答案：扣入法80.蝦的分解加工主要是去殼出肉加工。常見蝦的出肉方法有擠捏法和()兩種。答案：剝殼法81.調(diào)色工藝中用到的手段主要有：保色法、變色法、()和潤色法。答案：兌色法82.刀工是指根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的()將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過程。答案：刀法83.烹調(diào)一詞最早出現(xiàn)在南宋陸游的()：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)”。答案：《劍南詩稿》84.根據(jù)鮮湯使用范圍不同，可將鮮湯分為：清湯、()。答案：奶湯85.根據(jù)烹調(diào)的需要確定主料的形狀，從而在每一盤菜肴中，丁配丁、絲配絲、片配片，使主輔料形狀()。答案：一致86.烹飪原料必須首先考慮食用的()。答案：安全性87.味覺的靈敏性主要由()、呈味閾值和味分辨力三個方面綜合反映。答案：味感速度88.烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要包括：感官鑒定、()、生物鑒定三大類。答案：理化鑒定89.原料的形狀大體上可分為()和花刀料形兩大類。答案：基本料形90.刀口向左，刀膛內(nèi)側(cè)與墩面或原料呈0°?90°的行刀技法稱為()法。答案：正斜刀91.菜肴組配包括兩層含義：一是烹飪原料之間的搭配，二是()之間的組合答案：菜肴92.刀具按用途來劃分，主要包括：()、砍刀、文武刀及特殊刀具。答案：片刀93.整料出骨就是去凈或()用于烹飪的整只動物原料的主要骨骼而仍保持其原有外形的一種技法。答案：剔除94.根據(jù)蒸制的方法及特色，可將其分為：清蒸、粉蒸和()。答案：旱（汗）蒸95.肉的()是指肉入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，常指煮熟肉類制品柔軟、多汁和易于被咀嚼爛的程度。答案：嫩度96.在初加工雞、鴨等大部分禽類原料時，其加工程序有宰殺放血、褪毛()、整理內(nèi)臟和洗滌等五道程序。答案：開膛97.一份完整的菜肴由三個部分組成，主要包括：主料、()和調(diào)料。答案：配料（或輔料）98.淀粉放入水中后，當(dāng)水溫達(dá)到()以上時，其物理性能發(fā)生明顯變化。答案：53℃99.涼菜裝盤的三個步驟分別是：墊底、圍邊、()。答案：蓋面100.羰氨反應(yīng)和()反應(yīng)在燒烤、炸制以及原料的初步熟處理時經(jīng)常發(fā)生，使原料產(chǎn)生金黃色、金紅至深紅的色澤。答案：焦糖化101.解凍時原料的pH值正處于蛋白質(zhì)的()附近，汁液的流失就越大。答案：等電點102.熱傳遞的方式有熱對流、熱傳導(dǎo)、()。答案：熱輻射103.蝦去殼出肉加工可分為：剝殼法和()。答案：擠捏法104.切法是運用腕力，刀刃離料0.5~1cm向下割離原料的方法，依據(jù)用力的方向又有直切、()、拉切、推拉切和鍘切、滾料切等方法。答案：推切105.酒類在烹飪中，使用量最大的是()，其次是白酒、葡萄酒、啤酒和果酒等。答案：料酒（黃酒）106.刀口向外，刀膛內(nèi)側(cè)與墩面或原料呈90°—180°的行刀技法稱為()。答案：發(fā)斜刀法107.為了保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的()特色，所選原料要與烹調(diào)方法相匹配。答案：風(fēng)味108.魷魚的體表面能分泌出一種具有防水性的()，干制后防水性更強(qiáng)。答案：黏性物質(zhì)109.淀粉就其糊化溫度來講，分為：開始溫度、()和終了溫度。答案：中間溫度110.拍粉主要包括：干拍粉、()和上漿拍粉。答案：拖蛋液拍粉111.“蘿卜酥肉”“雙冬汽鍋雞”“漢宮姜母雞”屬于熱菜烹調(diào)方法中的()。答案：燉112.傳熱的基本方式：熱傳導(dǎo)、熱對流和()。答案：熱輻射簡答題1.以魚肚為例，試述干貨原料油發(fā)的操作程序及注意事項。答案：（1）操作程序：低溫油焐；高溫油炸；復(fù)水；2.紅油制作方法。答案：將辣椒面、八角盛入容器，菜籽油、生姜入鍋內(nèi)燒至8成熱，端離火口，撈出姜塊，待油溫降至5成熱時，倒入盛有辣椒面的容器中并不斷攪拌，使辣椒面受熱均勻，燙至酥香，并讓其迅速降溫，晾涼即可。3.植物性原料洗滌處理方法。答案：冷水洗滌（1分）；熱水洗滌（1分）；鹽水洗滌（1分）；堿水洗滌（1分）。4.選料的基本原則。答案：根據(jù)時間；依據(jù)食用的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1分）；依照營養(yǎng)平衡；（1分）依照烹調(diào)的要求；（1分）依照原料的物性特性（1分）。5.焯水的作用有哪些？答案：增加原料的色彩；除去原料的不良?xì)馕逗蜐?；縮短時間，調(diào)整成熟度；清除或殺死食物的病菌、毒素。6.食鹽在烹飪中的作用及日常生活中哪些食品中含有“隱形鹽”有哪些？長期過量攝入對人體健康的影響。答案：（1）調(diào)鮮味的作用；去異味的作用；增強(qiáng)口感的作用；保鮮作用；改善成品的質(zhì)地；穩(wěn)定面粉的發(fā)酵；色澤的改善。（2）生活中的隱形鹽：醬油、豆瓣、甜面醬、味精、雞精、蠔油等等（3）長期過量攝入對人體的危害。7.簡述刀工的基本要求。答案：整齊劃一；清爽利落；配合烹調(diào)；靈活用刀和運刀；注意不同原料形狀的協(xié)調(diào)；物盡其用；注意衛(wèi)生，妥善保管。8.勾芡時注意事項有哪些。答案：準(zhǔn)確把握勾芡時機(jī)；芡汁量要準(zhǔn)確；芡汁中水淀粉的稀稠度要準(zhǔn)確；芡汁須均勻入鍋；勾芡須先調(diào)準(zhǔn)色、味。9.簡述選料的基本原則。答案：依據(jù)時間（0.5分）；依照食用的安全衛(wèi)士標(biāo)準(zhǔn)（1分）；依據(jù)營養(yǎng)平衡（0.5分）；依照烹調(diào)的要求（1分）；依照原料的物性特征（1分）。10.請簡述影響上漿的因素。答案：原料的品質(zhì)特征對上漿的影響；原料的冷凍與否對上漿的影響；烹調(diào)方法影響著上漿技藝；上漿后間距烹調(diào)時間的長短對上漿的影響。11.簡述刀工的作用。答案：便于烹調(diào)；便于美化菜肴，增進(jìn)食欲；豐富菜品內(nèi)容；便于烹調(diào)中獲得理想的菜肴質(zhì)感；體現(xiàn)文明飲食，幫助消化。12.食用油脂的理化特點及烹飪中的作用，論述食用油脂對菜點質(zhì)感形成的影響。答案：略。13.簡述菜肴組配的意義。答案：確定菜肴的質(zhì)和量；確定菜肴的色、香、味、形；確定菜肴的營養(yǎng)價值；確定菜肴的成本；使菜肴多樣化；有利于原料的合理利用。14.請簡述在烹飪過程中增香調(diào)香的方法。答案：添加調(diào)香原料調(diào)香增香法；加熱生香法；密閉生香法；油脂增香法。15.試述粉蒸的成菜特點、工藝流程及操作要領(lǐng)。答案：成菜特點：色澤自然，軟糯滋潤，醇濃鮮香，油而不膩。工藝流程：原料選擇→刀工處理→調(diào)味→拌入米粉→直接或加入輔料入蒸碗→蒸制→裝盤成菜。操作要領(lǐng)：原料選擇；刀工處理；火候的控制。16.熱菜烹調(diào)方法“烤”的技術(shù)關(guān)鍵點有哪些？答案：原料的選擇；調(diào)味的處理；火候的控制；時間的控制。17.原料選擇的目的有哪些，請至少列舉四點。答案：提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)；保障食用的安全性；保證菜肴造型和色彩的需要；提供良好的風(fēng)味基礎(chǔ)，使原料風(fēng)味更加突出；更加利于原料的加工處理；更加利于烹調(diào)的要求。18.影響火候的因素。答案：原料的性狀、熱媒的用量、原料的投入量、季節(jié)的變換。19.根據(jù)所學(xué)知識，請詳細(xì)論述烹飪中刀工的力學(xué)原理。答案：刀身的厚薄與切割時用力的關(guān)系；刀的鋒利程度與用力的關(guān)系；刀工中的力矩；摩擦力與省力的關(guān)系。20.冷菜的特點有哪些？答案：加工烹調(diào)獨特，注重口味質(zhì)感；切配裝盤講究，造型豐富多彩；滋味穩(wěn)定，易于保存攜帶；衛(wèi)生要求嚴(yán)格。21.請簡述部位取料的要求。答案：熟悉肌肉組織的結(jié)構(gòu)與分布；掌握部位取料的先后順序；刀刃要緊貼骨骼操作；重復(fù)刀口要一致。22.菜肴造型的一般規(guī)律答案：多樣與統(tǒng)一；對稱與平衡；重復(fù)與漸次；對比與調(diào)和；節(jié)奏與韻律。23.請詳細(xì)論述調(diào)味的基本原理。答案：滲透；溶解；合成；粘附；分解24.炸的分類及成菜特點？答案：清炸，成菜特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，鮮香可口；酥炸，成菜特點：色澤金黃，外酥松內(nèi)軟熟，細(xì)嫩；軟炸，成菜特點：色澤金黃，外香酥內(nèi)鮮嫩；卷包炸，成菜特點：色澤金黃，外酥脆內(nèi)鮮嫩。25.簡述部位取料的作用。答案：保證烹調(diào)特點；保證菜肴的特色；保證菜肴的質(zhì)量；保證原料的合理使用。26.請以“木耳肉片”為例，試述滑炒類菜肴制作的工藝流程及技術(shù)關(guān)鍵點。答案：工藝流程：原料選擇→初加工切配→碼味上漿→調(diào)制芡汁→炙鍋→放入主料滑油→投入輔料→烹飪芡汁→收汁亮油→裝盤成菜技術(shù)關(guān)鍵點：原料選擇；刀工處理；碼味上漿；炙鍋與火候處理；原料質(zhì)地、數(shù)量與油溫、油量的關(guān)系。27.水作為傳熱介質(zhì)具有哪些特點？答案：比熱大、導(dǎo)熱性能好；可達(dá)溫度較高；溶解能力強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定。28.影響蓉膠質(zhì)量的因素有哪些？答案：鹽濃度；投放時間；溫度；PH值范圍。29.請寫出拔絲香蕉的工藝流程，并論述拔絲類菜肴制作的工藝關(guān)鍵點。答案：略。30.請闡述刀法的種類，并對每一類刀法舉例說明。答案：直刀法：又可分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。平刀法：如平刀片、推刀片、拉刀片和推拉刀片等。斜刀法：可分為正斜刀片和反刀斜片。其他刀法：削、剔、刮、拍、撬、剮、敲等。31.食糖在烹飪中的作用及糖的攝入對人體健康的影響。答案：給菜肴賦色；增加香味的作用；強(qiáng)化菜肴的味道；有助于菜肴的造型。攝入不足的影響；攝入過多的危害。32.滑炒工藝關(guān)鍵點。答案：原料選擇；刀工處理；上漿碼味；炙鍋火候；油溫油量。33.請論述上漿與掛糊的作用。答案：可以保持原料中的水分和鮮味能保持原料形態(tài)的光潤飽滿形成豐富口感能保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分增加菜肴的創(chuàng)新手法。34.試述粉蒸的成菜特點、工藝流程及操作要領(lǐng)。答案：成菜特點：色澤自然，軟糯滋潤，醇濃鮮香，油而不膩。工藝流程：原料選擇→刀工處理→調(diào)味→拌入米粉→直接或加入輔料入蒸碗→蒸制→裝盤成菜。操作要領(lǐng)：原料選擇；刀工處理；火候的控制。35.菜肴造型的一般規(guī)律。答案：多樣與統(tǒng)一；對稱與平衡