油脂的化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.油脂的化學(xué)性質(zhì)主要包括：

A.氧化

B.水解

C.氫化

D.硫化

2.油脂的酸值是指：

A.油脂中游離脂肪酸的含量

B.油脂中總脂肪酸的含量

C.油脂中酯化脂肪酸的含量

D.油脂中不飽和脂肪酸的含量

3.油脂的碘值是指：

A.油脂中不飽和脂肪酸的含量

B.油脂中飽和脂肪酸的含量

C.油脂中酯化脂肪酸的含量

D.油脂中游離脂肪酸的含量

4.油脂的皂化值是指：

A.油脂中總脂肪酸的含量

B.油脂中酯化脂肪酸的含量

C.油脂中不飽和脂肪酸的含量

D.油脂中游離脂肪酸的含量

5.油脂的酸敗是指：

A.油脂中游離脂肪酸的含量增加

B.油脂中總脂肪酸的含量增加

C.油脂中酯化脂肪酸的含量增加

D.油脂中不飽和脂肪酸的含量增加

6.油脂的氫化是指：

A.油脂中的不飽和脂肪酸與氫氣反應(yīng)

B.油脂中的飽和脂肪酸與氫氣反應(yīng)

C.油脂中的酯化脂肪酸與氫氣反應(yīng)

D.油脂中的游離脂肪酸與氫氣反應(yīng)

7.油脂的水解是指：

A.油脂中的酯鍵在水中斷裂

B.油脂中的酸鍵在水中斷裂

C.油脂中的堿鍵在水中斷裂

D.油脂中的醇鍵在水中斷裂

8.油脂的氧化是指：

A.油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)

B.油脂中的飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)

C.油脂中的酯化脂肪酸與氧氣反應(yīng)

D.油脂中的游離脂肪酸與氧氣反應(yīng)

9.油脂的硫化是指：

A.油脂中的不飽和脂肪酸與硫反應(yīng)

B.油脂中的飽和脂肪酸與硫反應(yīng)

C.油脂中的酯化脂肪酸與硫反應(yīng)

D.油脂中的游離脂肪酸與硫反應(yīng)

10.油脂的酯化是指：

A.油脂中的脂肪酸與醇反應(yīng)

B.油脂中的脂肪酸與酸反應(yīng)

C.油脂中的脂肪酸與堿反應(yīng)

D.油脂中的脂肪酸與水反應(yīng)

11.油脂的皂化是指：

A.油脂中的脂肪酸與堿反應(yīng)

B.油脂中的脂肪酸與酸反應(yīng)

C.油脂中的脂肪酸與醇反應(yīng)

D.油脂中的脂肪酸與水反應(yīng)

12.油脂的氫化可以用于：

A.提高油脂的穩(wěn)定性

B.降低油脂的酸值

C.提高油脂的碘值

D.降低油脂的皂化值

13.油脂的水解可以用于：

A.制備肥皂

B.制備甘油

C.提高油脂的酸值

D.降低油脂的碘值

14.油脂的氧化可以用于：

A.制備抗氧化劑

B.提高油脂的穩(wěn)定性

C.降低油脂的皂化值

D.提高油脂的碘值

15.油脂的硫化可以用于：

A.制備硫化橡膠

B.提高油脂的穩(wěn)定性

C.降低油脂的酸值

D.提高油脂的皂化值

16.油脂的酯化可以用于：

A.制備脂肪酸甲酯

B.提高油脂的穩(wěn)定性

C.降低油脂的酸值

D.提高油脂的碘值

17.油脂的皂化可以用于：

A.制備肥皂

B.提高油脂的穩(wěn)定性

C.降低油脂的酸值

D.提高油脂的皂化值

18.油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：

A.食用油

B.食品添加劑

C.食品包裝材料

D.食品加工設(shè)備

19.油脂在化妝品工業(yè)中的應(yīng)用包括：

A.護(hù)膚品

B.洗發(fā)水

C.護(hù)發(fā)素

D.香水

20.油脂在醫(yī)藥工業(yè)中的應(yīng)用包括：

A.藥用油脂

B.油脂提取物

C.油脂衍生物

D.油脂添加劑

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.油脂的酸敗是由于油脂中的不飽和脂肪酸被氧氣氧化導(dǎo)致的。（√）

2.油脂的皂化值越高，說明油脂的純度越高。（×）

3.油脂的碘值可以用來衡量油脂的抗氧化性能。（√）

4.油脂的氫化可以提高油脂的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性。（√）

5.油脂的水解可以產(chǎn)生甘油和脂肪酸。（√）

6.油脂的氧化會導(dǎo)致油脂變質(zhì)，降低其營養(yǎng)價(jià)值。（√）

7.油脂的硫化可以改善油脂的口感和香氣。（√）

8.油脂的酯化是油脂水解的逆反應(yīng)。（√）

9.油脂在食品加工中可以作為脂肪源和能量來源。（√）

10.油脂在醫(yī)藥領(lǐng)域中主要用于制備維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑。（×）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述油脂酸敗的主要原因及其對油脂質(zhì)量的影響。

2.解釋什么是油脂的皂化值，并說明其在油脂工業(yè)中的應(yīng)用。

3.描述油脂氫化過程中的化學(xué)反應(yīng)，以及氫化對油脂性質(zhì)的影響。

4.說明油脂在食品、化妝品和醫(yī)藥行業(yè)中的主要應(yīng)用及其作用。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述油脂化學(xué)性質(zhì)對其穩(wěn)定性和應(yīng)用的影響。包括但不限于氧化、水解、氫化等反應(yīng)對油脂性質(zhì)的改變，以及這些變化如何影響油脂在食品、醫(yī)藥和工業(yè)中的應(yīng)用。

2.分析油脂在環(huán)境保護(hù)中的作用，討論油脂的回收和再利用技術(shù)，以及這些技術(shù)在減少環(huán)境污染和資源浪費(fèi)方面的意義。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題

1.ABC

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

二、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

三、簡答題

1.油脂酸敗的主要原因包括氧氣、光照、熱和微生物的作用。酸敗會導(dǎo)致油脂產(chǎn)生不良?xì)馕?、顏色變深、營養(yǎng)成分破壞，降低其食用價(jià)值。

2.油脂的皂化值是指100克油脂在堿性條件下皂化所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它在油脂工業(yè)中用于評價(jià)油脂的純度和質(zhì)量。

3.油脂氫化過程中，不飽和脂肪酸的雙鍵與氫氣反應(yīng)生成飽和脂肪酸。氫化提高了油脂的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性，適合用作固體脂肪。

4.油脂在食品工業(yè)中作為脂肪源和能量來源；在化妝品行業(yè)中用于制作護(hù)膚品和洗發(fā)水等；在醫(yī)藥行業(yè)中用于制備維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑。

四、論述題

1.油脂的化學(xué)性質(zhì)對其穩(wěn)定性和應(yīng)用有重要影響。氧化、水解、氫化等反應(yīng)會導(dǎo)致油脂變質(zhì)，降低其食用價(jià)值和應(yīng)用效果。然而，通過合理的處理