技能鑒定生活服務(wù)類-初級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)_51、單選題剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、

雞架子B、

鴨架子C、

腿骨、胸骨D、

骨骼（江南博哥）正確答案：

D

參考解析：本題考查的是剔骨整理的對(duì)象是什么，根據(jù)題干中的描述，剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理，因此，正確答案應(yīng)該是能夠進(jìn)行肌肉、脂肪與分離的對(duì)象，而只有選項(xiàng)D中的骨骼符合這個(gè)條件，因此，答案為D。2、單選題不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、

墩子上B、

砧板上C、

消毒板上D、

刀具架上正確答案：

D

參考解析：本題考查的是刀具的存放方法。不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。選項(xiàng)A的墩子上不符合要求，選項(xiàng)B的砧板上也不是刀具的存放位置，選項(xiàng)C的消毒板上更是不合適的，因?yàn)橄景迨怯脕?lái)消毒食品的，不應(yīng)該與刀具混放。因此，正確答案為D。3、單選題藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、

藻類植物的莖B、

藻類植物的葉C、

藻類植物的根D、

藻類植物根莖正確答案：

B

參考解析：藻類是一類單細(xì)胞或多細(xì)胞的水生植物，它們沒(méi)有真正的根、莖、葉等器官，而是通過(guò)體表的細(xì)胞進(jìn)行光合作用。因此，藻類蔬菜并不是指以莖、根、根莖為食用部分的蔬菜，而是指以藻類植物的葉為食用部分的蔬菜，如紫菜、海帶等。因此，本題的正確答案為B。4、單選題根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、

財(cái)務(wù)B、

營(yíng)業(yè)C、

管理D、

服務(wù)正確答案：

D

參考解析：本題考查飲食業(yè)的成本構(gòu)成。根據(jù)題干中的提示，飲食業(yè)的成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和某一類成本構(gòu)成。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，飲食業(yè)的成本構(gòu)成應(yīng)該包括原材料、人工、租金、水電等生產(chǎn)成本，廣告、促銷、運(yùn)輸?shù)蠕N售成本，以及服務(wù)成本，如員工培訓(xùn)、客戶服務(wù)等。因此，本題答案應(yīng)為D選項(xiàng)，即服務(wù)成本。5、單選題完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。A、

禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、

雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉C、

豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面D、

肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯正確答案：

B

參考解析：完全蛋白質(zhì)是指含有人體必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源于動(dòng)物性食品，如雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉等。選項(xiàng)A中的大豆雖然也含有完全蛋白質(zhì)，但是不屬于主要來(lái)源。選項(xiàng)C中的米面屬于不完全蛋白質(zhì)，不含有人體必需氨基酸。選項(xiàng)D中的馬鈴薯也不含有完全蛋白質(zhì)。因此，答案為B。6、單選題關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。A、

適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、

主要用于小件原料，也可用于大件原料C、

主要用于生料，也用于熟料D、

適用于原料，不適用于成品正確答案：

A

參考解析：腌制是一種常見(jiàn)的食品加工方法，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和改善口感。關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，正確的是適用于動(dòng)物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，選項(xiàng)A中的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)B、C、D中的說(shuō)法都是正確的。腌制可以用于小件和大件原料，生料和熟料，以及原料和成品。因此，選項(xiàng)B、C、D都不是錯(cuò)誤的說(shuō)法。7、單選題烹的作用之一是()。A、

殺菌消毒B、

增進(jìn)美味C、

確定口味D、

降低成本正確答案：

A

參考解析：烹飪是指利用熱能將食材加工烹制成可食用的食品的過(guò)程。其中，熱能的作用不僅可以改變食材的物理性質(zhì)，還可以殺菌消毒，從而保證食品的衛(wèi)生安全。因此，選項(xiàng)A“殺菌消毒”是正確答案。選項(xiàng)B“增進(jìn)美味”和選項(xiàng)C“確定口味”是烹飪的目的，但不是烹的作用之一。選項(xiàng)D“降低成本”與烹飪的作用無(wú)關(guān)。8、單選題五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、

5天，10天B、

4天，8天C、

3天，6天D、

1天，3天正確答案：

D

參考解析：本題考察的是五香醬牛肉的腌制時(shí)間，根據(jù)題目所給的信息，夏季和冬季的腌制時(shí)間是不同的。夏季的腌制時(shí)間應(yīng)該比冬季的腌制時(shí)間短，因?yàn)橄募緶囟雀?，肉料容易變質(zhì)，所以需要盡快完成腌制。而冬季溫度低，肉料不容易變質(zhì)，所以可以腌制更長(zhǎng)時(shí)間。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合這個(gè)規(guī)律，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。因此，答案為D。9、單選題醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、

定量生產(chǎn)B、

定點(diǎn)生產(chǎn)C、

單個(gè)制作D、

批量生產(chǎn)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因?yàn)榕可a(chǎn)可以保證原料的相似性，從而保證產(chǎn)品的一致性和質(zhì)量穩(wěn)定性。因此，本題的正確答案為D。10、單選題熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、

咸味料；鮮味料B、

咸味料；香辛料C、

基本味料；咸味料D、

基本味料；香辛料正確答案：

D

參考解析：熱熗菜是一種烹飪方法，通常是將食材在高溫下快速翻炒，使其保持原有的營(yíng)養(yǎng)和口感。熱熗菜味型是指在烹飪過(guò)程中所使用的調(diào)味料的種類和比例，以達(dá)到最佳的口感和味道。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。基本味料是指調(diào)味料中的基礎(chǔ)成分，如鹽、糖、醬油等，而香辛料則是指具有香味和辛辣味的調(diào)味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案為D，即熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。11、單選題醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、

加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、

隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、

存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、

制作用具和盛器可任意選用正確答案：

D

參考解析：本題考查醬肉制品的制作衛(wèi)生問(wèn)題。選項(xiàng)A、B、C都是正確的衛(wèi)生措施，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹谱饔镁吆褪⑵鞯倪x擇應(yīng)該是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，不能任意選用。因此，本題的正確答案是D。12、單選題烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。A、

忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、

講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、

尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、

遵紀(jì)守法，講究公德正確答案：

D

參考解析：本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。選項(xiàng)A、B、C都是烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力，但是題目要求選擇“強(qiáng)烈的法律意識(shí)”，因此選項(xiàng)D“遵紀(jì)守法，講究公德”是正確答案。烹調(diào)師在工作中需要遵守相關(guān)的法律法規(guī)，如食品安全法等，同時(shí)也需要講究公德，遵守職業(yè)道德規(guī)范。因此，選項(xiàng)D是正確答案。13、單選題下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、

小蘇打B、

臭粉C、

發(fā)酵粉D、

純堿正確答案：

C

參考解析：復(fù)合膨松劑是指由多種化學(xué)物質(zhì)組成的膨松劑，可以在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵，從而使烘焙出的面包更加松軟。選項(xiàng)中，小蘇打和純堿都是單一的堿性物質(zhì)，不屬于復(fù)合膨松劑；臭粉是一種硫化物，不是膨松劑；而發(fā)酵粉則是由碳酸氫鈉、酸性物質(zhì)和淀粉等多種物質(zhì)組成的復(fù)合膨松劑，因此選項(xiàng)C正確。14、單選題人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A、

所有B、

婦兒C、

老年人D、

嬰幼兒正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)人工色素的認(rèn)識(shí)以及對(duì)食品安全的關(guān)注程度。人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，其對(duì)人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用。選項(xiàng)A、B、C都不符合實(shí)際情況，因此正確答案為D。在食品選擇時(shí)，應(yīng)盡量避免食用含有人工色素的食品，特別是嬰幼兒食品。15、單選題鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。A、

去除鮮菇的有害物質(zhì)B、

使鮮菇滋味清沌C、

保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、

保存鮮菇的鮮味正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)炟鮮菇的目的的理解。炟是一種烹飪方法，可以去除食材的異味和雜質(zhì)，同時(shí)保持食材的鮮嫩口感。根據(jù)常識(shí)和題干中的描述，可以得出正確答案為D，即炟的目的是為了保存鮮菇的鮮味。選項(xiàng)A、B、C都是炟鮮菇的可能效果，但不是炟的目的。因此，本題的正確答案為D。16、單選題不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A、

必須符合食品衛(wèi)生要求B、

盡可能保存原料原有的滋味C、

原料形狀應(yīng)完整美觀D、

節(jié)約用料正確答案：

B

參考解析：本題考查的是鮮活原料初步加工原則。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，鮮活原料初步加工的原則包括必須符合食品衛(wèi)生要求、原料形狀應(yīng)完整美觀、節(jié)約用料等。而盡可能保存原料原有的滋味并不是鮮活原料初步加工的原則之一，因此選項(xiàng)B不屬于鮮活原料初步加工原則。因此，本題答案為B。17、單選題調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。A、

淮揚(yáng)菜B、

四川菜C、

山東菜D、

粵菜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是中國(guó)菜系的特點(diǎn)。題干中提到了調(diào)味極重、純正醇濃、以咸鮮為主、擅用蔥蒜等特點(diǎn)，這些特點(diǎn)與山東菜系比較符合。因此，本題的正確答案為C，即山東菜。其他選項(xiàng)的特點(diǎn)如下：A.淮揚(yáng)菜：以清淡、鮮美、咸鮮為主，擅長(zhǎng)烹制海鮮和河鮮。B.四川菜：以麻辣、香辣、鮮香為主，擅長(zhǎng)烹制辣椒和花椒等調(diào)料。D.粵菜：以清淡、鮮美、嫩滑為主，擅長(zhǎng)烹制海鮮和禽肉等食材。18、單選題鱘龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。A、

鱗甲B、

魚(yú)尾C、

魚(yú)腸D、

頭骨正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)鱘龍魚(yú)的了解程度。鱘龍魚(yú)是一種名貴的淡水魚(yú)類，其頭骨中含有豐富的膠原蛋白和營(yíng)養(yǎng)成分，被譽(yù)為“全魚(yú)的精華”，因此要注意保管。因此，本題的正確答案為D，即頭骨。選項(xiàng)A、B、C都不符合題意，因此排除。19、單選題各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、

氯化鎂B、

氯化鈣C、

氯化鈉D、

氯化鉀正確答案：

C

參考解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據(jù)常識(shí)和化學(xué)知識(shí)可知，常見(jiàn)的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等化合物雖然也有咸味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C，即氯化鈉。20、單選題肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、

15B、

25C、

35D、

45正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)肉用鴿的食用期的了解。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，肉用鴿的最佳食用期一般為出殼后20-30天左右，因此選項(xiàng)B“25”為正確答案。選項(xiàng)A“15”過(guò)于短，選項(xiàng)C“35”和選項(xiàng)D“45”過(guò)于長(zhǎng)，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為B。21、單選題飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、

原材料成本、人工費(fèi)用B、

原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、

管理成本、人工費(fèi)用D、

原材料成本、管理成本正確答案：

A

參考解析：本題考查飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，飲食產(chǎn)品的價(jià)格主要由原材料成本和人工費(fèi)用構(gòu)成，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中的采購(gòu)費(fèi)用雖然也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要組成部分。選項(xiàng)C中的管理成本也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但同樣不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要組成部分。選項(xiàng)D中的管理成本和原材料成本都是飲食產(chǎn)品的成本之一，但也不是價(jià)格結(jié)構(gòu)的主要組成部分。因此，本題正確答案為A。22、單選題()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、

飽和脂肪酸含量高B、

不飽和脂肪酸含量高C、

熔點(diǎn)低D、

維生素含量多正確答案：

A

參考解析：本題考察的是植物油和動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，我們可以分析出以下幾點(diǎn)：A.飽和脂肪酸含量高：飽和脂肪酸是一種不可缺少的脂肪酸，但是過(guò)量攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此高含量的飽和脂肪酸會(huì)降低油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B.不飽和脂肪酸含量高：不飽和脂肪酸是一種對(duì)人體有益的脂肪酸，可以降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病等，因此高含量的不飽和脂肪酸會(huì)提高油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。C.熔點(diǎn)低：熔點(diǎn)低的油易于被人體吸收，但是過(guò)低的熔點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致油在高溫下易于氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此熔點(diǎn)低并不一定是提高油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素。D.維生素含量多：維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，含量多的油會(huì)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綜上所述，選項(xiàng)A是正確答案，因?yàn)楦吆康娘柡椭舅釙?huì)降低油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。23、單選題清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、

雞肉改刀成塊后B、

雞肉去骨后C、

雞肉去骨并在肉面剞刀后D、

雞肉煎制定型后正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是烹飪中的一種技巧——鑲制。鑲制是指在主料上面鑲嵌一些剁碎的肉或蔬菜，以增加口感和營(yíng)養(yǎng)。在清燉雞孚中，要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在雞肉去骨并在肉面剞刀后進(jìn)行。這是因?yàn)槿ス呛蟮碾u肉更容易吸收調(diào)味料，剞刀后的肉面也更容易將豬肉茸嵌入其中，使得豬肉茸更加均勻地分布在雞肉上面，從而達(dá)到更好的口感和營(yíng)養(yǎng)效果。因此，本題的正確答案是C。24、單選題魚(yú)香肚片常用的配料是()。A、

青蒜B、

筍C、

木耳D、

洋蔥正確答案：

A

參考解析：魚(yú)香肚片是一道四川傳統(tǒng)的川菜，其特點(diǎn)是魚(yú)香味濃郁，口感鮮美。魚(yú)香肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣醬、醬油、糖、醋、淀粉等。而在這些配料中，青蒜是其中必不可少的一種，因?yàn)樗軌蛟黾硬似返南銡夂涂诟?，使得魚(yú)香肚片更加美味可口。因此，本題的正確答案是A。25、單選題食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。A、

微生物B、

寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵C、

螨類D、

谷蛾正確答案：

A

參考解析：本題考查食品的生物性污染。昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和微生物都是食品中常見(jiàn)的生物性污染源。而谷蛾和螨類雖然也是食品中的污染源，但相對(duì)于昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)來(lái)說(shuō)較少見(jiàn)。因此，正確答案為A，即微生物。26、單選題《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、

《本味》B、

《飲食》C、

《食林》D、

《飲膳》正確答案：

A

參考解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章，根據(jù)選項(xiàng)可知，選項(xiàng)A《本味》是與烹飪相關(guān)的篇章，而其他選項(xiàng)與烹飪關(guān)系不大。因此，本題的答案為A。27、單選題在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、

生產(chǎn)時(shí)間B、

所用的原料C、

價(jià)格D、

價(jià)值正確答案：

C

參考解析：在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是價(jià)格。商品的價(jià)格是由市場(chǎng)供求關(guān)系決定的，而市場(chǎng)供求關(guān)系又與商品的質(zhì)量有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量好的商品價(jià)格相對(duì)較高，質(zhì)量差的商品價(jià)格相對(duì)較低。因此，價(jià)格成為了衡量商品質(zhì)量的重要尺度。生產(chǎn)時(shí)間和所用的原料雖然也與商品質(zhì)量有關(guān)，但并不是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。價(jià)值是商品在交換中所具有的價(jià)值，與衡量商品質(zhì)量的尺度無(wú)關(guān)。因此，選項(xiàng)C為正確答案。28、單選題人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。A、

苦味B、

咸味C、

甜味D、

酸味正確答案：

C

參考解析：人的舌頭上有味蕾，味蕾分布在舌頭的不同部位，不同部位的味蕾對(duì)不同的味道有不同的敏感度。過(guò)去有一種說(shuō)法認(rèn)為人的舌頭上有苦、咸、甜、酸四種味覺(jué)區(qū)域，但這種說(shuō)法已經(jīng)被科學(xué)證實(shí)是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，人的舌頭上的味蕾對(duì)所有味道都有敏感度，只是不同部位的味蕾對(duì)不同味道的敏感度不同。而根據(jù)科學(xué)研究，人的舌頭尖部對(duì)甜味最敏感，因此本題的答案為C。29、單選題加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、

蒸熟處理B、

去皮處理C、

焯水處理D、

浸泡處理正確答案：

A

參考解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預(yù)處理方法。山藥茸泥是一種常見(jiàn)的食品，但在加工前需要進(jìn)行預(yù)處理，以保證食品的質(zhì)量和安全。選項(xiàng)中，蒸熟處理是最為合適的預(yù)處理方法，因?yàn)檎羰炜梢允股剿幦总浕?，易于磨成泥狀，同時(shí)也可以殺滅細(xì)菌，保證食品的衛(wèi)生安全。去皮處理、焯水處理和浸泡處理也是常見(jiàn)的預(yù)處理方法，但在加工山藥茸泥時(shí)不如蒸熟處理合適。因此，本題的正確答案為A。30、單選題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、

烹飪發(fā)展B、

烹飪速度C、

品種更新D、

制作時(shí)間正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于食品加工對(duì)烹飪的影響的理解。經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料可以加快烹飪速度，同時(shí)也保證了廚房的衛(wèi)生。因此，選項(xiàng)B“烹飪速度”是正確答案。選項(xiàng)A“烹飪發(fā)展”雖然與題干中提到的食品加工有關(guān)，但并不是本題的答案。選項(xiàng)C“品種更新”和選項(xiàng)D“制作時(shí)間”都與題干中提到的內(nèi)容無(wú)關(guān)，因此也不是本題的答案。31、單選題食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、

不安全B、

對(duì)人體有害C、

染著性差D、

色調(diào)艷麗正確答案：

C

參考解析：本題考查食用天然色素的缺點(diǎn)。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)樘烊簧厥菑奶烊皇澄镏刑崛〉?，相?duì)于人工合成的色素更加安全，對(duì)人體也沒(méi)有害處。選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)樯{(diào)艷麗并不是缺點(diǎn)，而是優(yōu)點(diǎn)。因此，正確答案是C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達(dá)到理想的顏色效果，這也是其缺點(diǎn)之一。32、單選題職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、

產(chǎn)品品牌B、

文化品牌C、

企業(yè)形象D、

個(gè)人形象正確答案：

C

參考解析：本題考查的是職工職業(yè)道德對(duì)企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，從而提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。A選項(xiàng)的產(chǎn)品品牌是指企業(yè)的產(chǎn)品品牌，與職工職業(yè)道德關(guān)系不大；B選項(xiàng)的文化品牌是指企業(yè)的文化形象，也與職工職業(yè)道德關(guān)系不大；D選項(xiàng)的個(gè)人形象是指職工個(gè)人的形象，雖然與職工職業(yè)道德有關(guān)，但不是本題所考查的重點(diǎn)。33、單選題菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、

定義B、

方法C、

形式D、

意義正確答案：

D

參考解析：本題考查的是菜肴組配的意義。菜肴組配是指將不同的菜肴搭配在一起，形成一道完整的餐食。而確定菜肴的用料、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口味和烹調(diào)方法、色澤和造型，是菜肴組配的必要步驟。因此，選項(xiàng)D“意義”最符合題意。34、單選題原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、

菜肴原料的組配B、

原料的復(fù)合造型C、

原料組合的調(diào)整D、

調(diào)料的選用正確答案：

D

參考解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項(xiàng)中哪一項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的范疇。A選項(xiàng)指的是菜肴原料的組合，即將不同的原料按照一定比例、方式組合在一起，形成一道菜肴。B選項(xiàng)指的是原料的復(fù)合造型，即將不同的原料按照一定的形狀、顏色、質(zhì)地等特點(diǎn)進(jìn)行組合，形成一個(gè)美觀的菜肴。C選項(xiàng)指的是原料組合的調(diào)整，即在原有的菜肴配方中，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到更好的口感和營(yíng)養(yǎng)。而D選項(xiàng)則是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過(guò)程中用來(lái)調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬油、醋、糖、味精等。因此，D選項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。35、單選題在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、

低溫儲(chǔ)存B、

煙熏C、

脫水干燥儲(chǔ)存D、

高溫殺菌正確答案：

B

參考解析：食品儲(chǔ)存的方法包括物理儲(chǔ)存和化學(xué)儲(chǔ)存兩種。物理儲(chǔ)存包括低溫儲(chǔ)存、真空包裝、氣調(diào)包裝等；化學(xué)儲(chǔ)存包括添加防腐劑、煙熏、脫水干燥儲(chǔ)存等。因此，本題所問(wèn)的是屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法，而選項(xiàng)B煙熏正是一種化學(xué)儲(chǔ)存的方法，因此答案為B。其他選項(xiàng)中，低溫儲(chǔ)存屬于物理儲(chǔ)存，脫水干燥儲(chǔ)存屬于化學(xué)儲(chǔ)存和物理儲(chǔ)存，高溫殺菌屬于物理儲(chǔ)存和化學(xué)儲(chǔ)存。36、單選題白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤(pán)，另跟()上桌。A、

辣醬油B、

醬料C、

味碟D、

椒鹽正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題干中的“裝盤(pán)，另跟()上桌”可以推斷出空格處應(yīng)該填寫(xiě)一種配菜或調(diào)味品。而根據(jù)白煮菜的特點(diǎn)，通常會(huì)搭配一些清淡的味道來(lái)提升口感，因此選項(xiàng)中的辣醬油和椒鹽都不太符合。而醬料的種類較多，無(wú)法確定具體是哪一種醬料，因此也不太合適。因此，正確答案應(yīng)該是C，即味碟，這是一種常見(jiàn)的搭配白煮菜的配菜，通常包括蒜泥、醬油、醋等多種調(diào)味品。37、單選題清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是()。A、

每次煮面較少B、

面粉過(guò)細(xì)籮C、

用淀粉做撲面D、

用面粉做撲面正確答案：

C

參考解析：清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有較好的黏性和彈性，能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會(huì)使面條過(guò)于粘稠，口感不佳。每次煮面較少和面粉過(guò)細(xì)籮都不會(huì)直接影響口感。因此，選項(xiàng)C是正確答案。38、單選題由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、

與水傳熱不同B、

與水傳熱相同C、

比水傳熱快D、

比水傳熱慢正確答案：

D

參考解析：本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力大小的量度，導(dǎo)熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力越強(qiáng)。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。39、單選題發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、

皂素B、

亞麻苦苷C、

苦杏仁苷D、

龍葵堿正確答案：

D

參考解析：發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒成分，會(huì)對(duì)人體造成傷害。龍葵堿是一種生物堿，它會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，導(dǎo)致頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、心跳加快等癥狀。因此，發(fā)芽馬鈴薯不宜食用。選項(xiàng)A、B、C中的皂素、亞麻苦苷、苦杏仁苷都是植物中的成分，但它們并不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。因此，本題的正確答案是D。40、單選題生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、

前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、

前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、

前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、

前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ闹髁喜](méi)有規(guī)定；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ呐腼冺樞蛞矝](méi)有規(guī)定；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ挠蜏匾矝](méi)有規(guī)定。正確答案是B，生炸和脆炸的區(qū)別在于原料的腌制，生炸的原料一般需要先腌制，而脆炸的原料一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。41、單選題在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的()，這就是調(diào)味的過(guò)程。A、

鮮咸、酸甜口味B、

麻辣、酸辣口味C、

主配調(diào)料和諧D、

預(yù)定味道正確答案：

D

參考解析：本題考查菜肴制作中的調(diào)味過(guò)程。根據(jù)題干中的描述，調(diào)味的目的是為了達(dá)到預(yù)定的味道，因此答案為D。選項(xiàng)A和B只是列舉了一些口味，沒(méi)有涉及到調(diào)味的目的和過(guò)程；選項(xiàng)C中的“主配調(diào)料和諧”只是調(diào)味的一個(gè)方面，不能代表調(diào)味的全部過(guò)程。42、單選題運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、

主料成本B、

產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、

菜肴毛利D、

成本系數(shù)正確答案：

D

參考解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，其計(jì)算公式為：產(chǎn)品價(jià)格=原料成本額÷成本系數(shù)。因此，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是成本系數(shù)。選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)是正確的答案，因?yàn)槌杀鞠禂?shù)是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的必要數(shù)據(jù)，而主料成本、產(chǎn)品利潤(rùn)、菜肴毛利都不是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的數(shù)據(jù)。因此，本題的正確答案是D。43、單選題炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A、

用直炸的方法B、

用分階段變化油溫的方法C、

低溫投料，高溫起鍋方法D、

高溫?fù)屔?，中溫固色的方法正確答案：

A

參考解析：炸大紅脆皮雞需要掌握正確的油溫，以保證炸出的雞肉口感鮮美、外酥里嫩。根據(jù)題目所述，正確的油溫運(yùn)用方法是用直炸的方法，即將雞肉放入已經(jīng)預(yù)熱好的高溫油中，保持油溫不變，直至雞肉炸熟。其他選項(xiàng)的方法也有其適用場(chǎng)景，但在炸大紅脆皮雞時(shí)不太合適。因此，本題答案為A。44、單選題易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、

鮮肉B、

蔬菜C、

豆類D、

海貝正確答案：

D

參考解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見(jiàn)的海洋細(xì)菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項(xiàng)A的鮮肉不屬于海產(chǎn)品，選項(xiàng)B的蔬菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生體，選項(xiàng)C的豆類更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正確答案為D。45、單選題人體內(nèi)的微量元素是()。A、

鈣B、

磷C、

碘D、

鈉正確答案：

C

參考解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但是對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝等方面起著重要的作用。鈣、磷、鈉等元素雖然在人體內(nèi)也是必需元素，但是它們的需求量相對(duì)較大，不屬于微量元素。而碘是人體內(nèi)必需的微量元素之一，它是甲狀腺激素的重要組成部分，對(duì)于人體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等方面都有著重要的作用。因此，本題的正確答案為C.碘。46、單選題職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、

社會(huì)治安B、

政治問(wèn)題C、

文化生活D、

社會(huì)生活正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和職業(yè)操守，而社會(huì)生活則是指人們?cè)谏鐣?huì)中的各種活動(dòng)和交往。職業(yè)道德與社會(huì)生活密切相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)人員的行為舉止直接影響到社會(huì)的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。例如，醫(yī)生、教師、律師等職業(yè)人員如果不遵守職業(yè)道德，可能會(huì)給患者、學(xué)生、當(dāng)事人等帶來(lái)不良影響，進(jìn)而影響到整個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，本題的正確答案為D。47、單選題飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、

固定成本不便控制B、

可以控制的成本比重大C、

成本控制困難D、

不可控成本比重小正確答案：

B

參考解析：飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：1.變化的成本比重大：飲食業(yè)的成本主要包括食材成本、人工成本、租金、水電費(fèi)等，這些成本的比重會(huì)隨著經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化而發(fā)生變化，因此需要及時(shí)調(diào)整成本控制策略。2.可以控制的成本比重大：飲食業(yè)的成本中有很多是可以控制的，比如食材采購(gòu)、人員管理、設(shè)備維護(hù)等，因此飲食業(yè)的成本控制主要是通過(guò)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)的。3.成本泄露點(diǎn)多：飲食業(yè)的成本泄露點(diǎn)很多，比如食材浪費(fèi)、人員不當(dāng)使用、設(shè)備維護(hù)不及時(shí)等，因此需要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的管理和監(jiān)控，以避免成本泄露。綜上所述，選項(xiàng)B“可以控制的成本比重大”是正確的答案。48、單選題一般河豚魚(yú)的()毒性最大。A、

肌肉B、

皮膚C、

肝臟D、

眼睛正確答案：

C

參考解析：本題考查河豚魚(yú)的毒性部位。河豚魚(yú)是一種有毒的海鮮，其毒性主要來(lái)自于其體內(nèi)的一種神經(jīng)毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚魚(yú)的肝臟、卵巢和皮膚中，其中以肝臟中的毒素含量最高，毒性也最大。因此，本題的正確答案為C，即肝臟。其他選項(xiàng)中，河豚魚(yú)的肌肉、皮膚和眼睛中也含有河豚毒素，但毒性相對(duì)較低。49、單選題不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、

食醋B、

醬油C、

番茄醬D、

檸檬酸正確答案：

B

參考解析：本題考查的是酸味調(diào)味料的分類。醬油雖然有一定的酸味，但其主要味道是咸味，不屬于酸味調(diào)味料。其他選項(xiàng)中，食醋、番茄醬、檸檬酸都是常見(jiàn)的酸味調(diào)味料。因此，本題答案為B。50、單選題冷制冷吃類菜品在調(diào)味時(shí)以()。A、

咸鮮為主B、

麻辣味較多C、

清淡為主D、

熗制味為主正確答案：

C

參考解析：冷制冷吃類菜品通常是指涼拌菜、涼菜等，這類菜品以清淡、爽口為主要特點(diǎn)，因此在調(diào)味時(shí)以清淡為主。咸鮮和熗制味雖然也可以用于調(diào)味，但過(guò)重的味道會(huì)影響菜品的口感和食欲。麻辣味較多的調(diào)味方式適用于火鍋、燒烤等熱食類菜品。因此，本題的正確答案為C。51、單選題白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。A、

完全軟爛B、

八成軟爛C、

六成軟爛D、

斷生即可正確答案：

C

參考解析：白云豬手是一道廣東傳統(tǒng)名菜，豬手煮制的程度是關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，豬手煮得太軟爛會(huì)影響口感，煮得不夠軟爛則會(huì)咬不動(dòng)。因此，選項(xiàng)A和B都不太合適。選項(xiàng)D的“斷生即可”則過(guò)于生硬，不符合豬手煮制的要求。因此，正確答案應(yīng)該是C，即六成軟爛，這樣豬手的口感和營(yíng)養(yǎng)都能得到充分的保留。52、單選題塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、

水和油B、

油和氣C、

炸和熘D、

煎和燉正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪方法中的一種混合形成技法——塌法。根據(jù)題干中的描述，塌法是由兩種烹飪方法混合形成的，因此我們需要分析選項(xiàng)中哪些是可以混合的烹飪方法。A選項(xiàng)中的水和油是兩種不同的液體，可以混合使用，但是并不是烹飪方法，因此排除。B選項(xiàng)中的油和氣也是兩種不同的物質(zhì)，但是它們并不能混合使用，因此排除。C選項(xiàng)中的炸和熘是兩種不同的烹飪方法，但是它們并不能混合使用，因此排除。D選項(xiàng)中的煎和燉是兩種不同的烹飪方法，但是它們也不能混合使用，因此排除。綜上所述，只有A選項(xiàng)中的水和油是可以混合使用的兩種物質(zhì)，因此A選項(xiàng)是本題的正確答案。53、單選題下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、

牦牛肉B、

黃牛肉C、

水牛肉D、

小牛肉正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)不同種類牛肉品質(zhì)的了解。牦牛肉是高原地區(qū)常見(jiàn)的肉類，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境特殊，肉質(zhì)較為鮮美；黃牛肉是我國(guó)北方地區(qū)常見(jiàn)的肉類，肉質(zhì)也較好；小牛肉是指年齡在6個(gè)月至1歲之間的牛肉，因?yàn)槟挲g較小，肉質(zhì)嫩滑，口感好。而水牛肉則是指水牛的肉，水牛生長(zhǎng)環(huán)境較為惡劣，肉質(zhì)較為粗糙，口感不佳，因此品質(zhì)最差的是C選項(xiàng)水牛肉。54、單選題黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、

小麥B、

大麥C、

大米D、

花生正確答案：

D

參考解析：黃曲霉毒素是一種由黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，常見(jiàn)于潮濕環(huán)境中的食物中?；ㄉ且环N常見(jiàn)的容易受到黃曲霉菌污染的食物，因此黃曲霉毒素檢出率較高。而小麥、大麥、大米等谷物也容易受到黃曲霉菌污染，但相對(duì)于花生，檢出率較低。因此，本題答案為D選項(xiàng)，即花生。55、單選題()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、

蒸汽爐具B、

湯爐C、

煤氣油炸爐D、

煤氣炒爐正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)于油炸食品的爐具的認(rèn)識(shí)。正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項(xiàng)A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于煮湯的，選項(xiàng)D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案為C。56、單選題咖喱粉最早起源于()。A、

中國(guó)B、

日本C、

巴西D、

印度正確答案：

D

參考解析：本題考查咖喱粉的起源地。咖喱粉是一種由多種香料混合而成的調(diào)味品，最早起源于印度。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與咖喱粉的起源地不符。57、單選題《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、

飲食B、

醫(yī)學(xué)C、

菜譜D、

營(yíng)養(yǎng)正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)《黃帝內(nèi)經(jīng)》的基本了解?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典之一，是一部系統(tǒng)闡述中醫(yī)理論和實(shí)踐的醫(yī)學(xué)專著，因此選項(xiàng)B“醫(yī)學(xué)”為正確答案。選項(xiàng)A“飲食”和D“營(yíng)養(yǎng)”雖然與醫(yī)學(xué)有關(guān)，但不是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的主要內(nèi)容。選項(xiàng)C“菜譜”與《黃帝內(nèi)經(jīng)》無(wú)關(guān)。因此，本題正確答案為B。58、單選題粵菜料頭中魚(yú)球料是()。A、

姜花、蔥欖B、

姜片、蔥度C、

姜片、蔥欖D、

姜花、蔥度正確答案：

D

參考解析：本題考查的是粵菜料頭中魚(yú)球料的配料。粵菜料頭是指烹制粵菜時(shí)所用的調(diào)味品，魚(yú)球料是指烹制魚(yú)球時(shí)所用的配料。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以看出魚(yú)球料的配料是姜花和蔥度，因此答案為D。其他選項(xiàng)中姜片和姜花的區(qū)別在于姜片是指將生姜切成薄片，而姜花是指將生姜切成細(xì)絲；蔥欖和蔥度的區(qū)別在于蔥欖是指將蔥切成小粒，而蔥度是指將蔥切成細(xì)絲。59、單選題原料初步熟處理的炟適用于()。A、

動(dòng)物性原料B、

植物性原料C、

礦物性原料D、

人工合成原料正確答案：

B

參考解析：本題考查的是原料初步熟處理的適用對(duì)象。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，原料初步熟處理是指對(duì)原料進(jìn)行一定的加工處理，使其更易于加工、提高產(chǎn)品質(zhì)量等。而這種處理方式通常適用于植物性原料，如糧食、蔬菜、水果等。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合原料初步熟處理的適用對(duì)象。60、單選題打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。A、

120B、

100C、

60D、

80正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目可知，每500g魚(yú)青蓉需要配多少克蛋清，答案是B選項(xiàng)100克。61、單選題對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、

裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、

裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、

裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、

裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰正確答案：

A

參考解析：裱花時(shí)，裱頭的高低和力度會(huì)直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應(yīng)該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊。因?yàn)轳杨^高擠出的花紋，擠出的面積相對(duì)較小，花紋瘦弱無(wú)力，而且齒紋易模糊。裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊。因?yàn)轳杨^低擠出的花紋，擠出的面積相對(duì)較大，花紋肥大粗壯，但齒紋易模糊。因此，選項(xiàng)A是正確的描述。選項(xiàng)B、C、D都存在錯(cuò)誤描述。62、單選題尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、

師道尊嚴(yán)B、

克己奉公C、

相互學(xué)習(xí)D、

相互攀比正確答案：

C

參考解析：本題考查的是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求。其中，平等尊重、顧全大局、加強(qiáng)協(xié)作是比較常見(jiàn)的要求，而選項(xiàng)中的“師道尊嚴(yán)”和“克己奉公”雖然也是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的重要方面，但并不是本題所要求的具體要求。因此，正確答案為C，即相互學(xué)習(xí)。相互學(xué)習(xí)是指師生之間相互學(xué)習(xí)、相互借鑒，共同提高，促進(jìn)團(tuán)結(jié)協(xié)作的重要方面。63、單選題觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過(guò)電流大小、電流通過(guò)人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、

導(dǎo)電能力B、

電線位置C、

電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短D、

觸電形式正確答案：

C

參考解析：本題考察的是觸電對(duì)危害程度與哪些因素有直接的關(guān)系。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)閷?dǎo)電能力和電線位置并不直接影響觸電對(duì)危害程度的大小。選項(xiàng)D中的觸電形式雖然會(huì)影響危害程度，但并不是本題中與電流頻率、通過(guò)電流大小、電流通過(guò)人體的部位直接相關(guān)的因素。因此，正確答案應(yīng)該是C，即電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短與觸電對(duì)危害程度有直接的關(guān)系。電流通過(guò)時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)人體的危害程度就越大。64、單選題產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、

選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、

運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、

通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、

采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，產(chǎn)品成長(zhǎng)期是指產(chǎn)品市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，市場(chǎng)份額逐漸增加的階段，此時(shí)企業(yè)需要采取合適的定價(jià)策略來(lái)拓展市場(chǎng)。因此，選項(xiàng)A“選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)”是正確的。選項(xiàng)B“運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)”和選項(xiàng)C“通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額”雖然也涉及到定價(jià)策略，但并不是產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的。選項(xiàng)D“采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)”雖然也是產(chǎn)品成長(zhǎng)期需要考慮的問(wèn)題，但并不是定價(jià)策略的主要目的。因此，本題的正確答案是A。65、單選題幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A、

凝固B、

互補(bǔ)C、

親水D、

水解正確答案：

B

參考解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或多種不同的食物混合在一起食用，能夠提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。這是因?yàn)椴煌澄镏械牡鞍踪|(zhì)互補(bǔ)，其中一種蛋白質(zhì)缺少的氨基酸可以在另一種蛋白質(zhì)中得到補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，將豆類和谷類混合食用，可以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。因此，本題答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.凝固作用是指蛋白質(zhì)在加熱或加酸的條件下發(fā)生凝固，如蛋白質(zhì)凝固成蛋白等。C.親水作用是指蛋白質(zhì)中的氨基酸與水分子之間的相互作用，如蛋白質(zhì)的溶解和水合作用。D.水解作用是指蛋白質(zhì)分子在水或酶的作用下被分解成小分子的過(guò)程，如蛋白質(zhì)的消化和吸收。66、單選題下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、

醬油B、

醬C、

豆豉D、

番茄醬正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)調(diào)味品的分類和辨析。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，而番茄醬屬于酸甜味調(diào)味品，不屬于咸味調(diào)味品，因此答案選D。其他選項(xiàng)中，醬油、醬和豆豉都是咸味調(diào)味品，能夠增加食物的咸味。67、單選題下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、

黃瓜B、

辣椒C、

茄子D、

四季豆正確答案：

A

參考解析：瓠果類是指果實(shí)外殼堅(jiān)硬，內(nèi)部有纖維和種子的植物，如南瓜、西瓜、黃瓜等。而辣椒、茄子、四季豆都屬于茄果類或豆果類，不屬于瓠果類。因此，本題的正確答案是A。68、單選題制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、

白鹵水要新鮮B、

必須與香料袋同時(shí)浸制C、

火不能太猛，以僅熟為度D、

先要擦干雞體油分和水分再浸正確答案：

C

參考解析：本題考查制作脆皮炸雞的基本要領(lǐng)。白鹵水是浸制脆皮炸雞的重要步驟，可以使雞肉更加入味，口感更佳。選項(xiàng)A中“白鹵水要新鮮”是正確的，但不是本題的答案；選項(xiàng)B中“必須與香料袋同時(shí)浸制”是錯(cuò)誤的，因?yàn)榘u水和香料袋是分開(kāi)使用的；選項(xiàng)D中“先要擦干雞體油分和水分再浸”是制作脆皮炸雞的步驟之一，但不是本題的答案。因此，正確答案為C，“火不能太猛，以僅熟為度”，這是浸制脆皮炸雞的要領(lǐng)之一，過(guò)熱的火會(huì)使雞肉表面糊化，影響口感。69、單選題藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。A、

口感B、

色澤C、

口味D、

完整正確答案：

D

參考解析：本題考查藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的什么特點(diǎn)。根據(jù)常識(shí)可知，藻類蔬菜比較嬌嫩，容易破損，因此在洗滌時(shí)應(yīng)盡量保持完整，避免破損。因此，本題答案為D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)口感、色澤、口味均與洗滌無(wú)關(guān)，不符合題意。70、單選題拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。A、

拍粉處理B、

掛糊處理C、

吸水處理D、

糖腌處理正確答案：

B

參考解析：拔絲蘋(píng)果在改刀后需要進(jìn)行掛糊處理，這是因?yàn)閽旌梢宰屘O(píng)果表面形成一層薄膜，防止蘋(píng)果在油炸過(guò)程中過(guò)度吸油，同時(shí)也可以增加蘋(píng)果的口感和美觀度。拍粉處理和吸水處理都不適合拔絲蘋(píng)果的油炸，因?yàn)榕姆蹠?huì)使蘋(píng)果表面過(guò)于干燥，吸水則會(huì)使蘋(píng)果過(guò)于濕潤(rùn)，都會(huì)影響油炸的效果。糖腌處理也不適合拔絲蘋(píng)果的油炸，因?yàn)樘请鐣?huì)使蘋(píng)果表面過(guò)于粘稠，不利于掛糊和油炸。因此，正確答案為B。71、單選題()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、

調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液B、

鍋內(nèi)的油太多C、

芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、

火太猛，菜過(guò)熟正確答案：

D

參考解析：油泡菜式瀉芡是指烹飪菜肴時(shí)，芡汁中的油分不均勻地浮在表面，形成油泡，影響口感和消化。造成油泡菜式瀉芡的原因有很多，但是本題要求選擇不是造成油泡菜式瀉芡的原因，因此需要排除其他選項(xiàng)，找出正確答案。選項(xiàng)A：調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液。這是造成油泡菜式瀉芡的常見(jiàn)原因之一。如果芡液沒(méi)有攪拌均勻，油分就會(huì)不均勻地浮在表面，形成油泡。選項(xiàng)B：鍋內(nèi)的油太多。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見(jiàn)原因之一。如果鍋內(nèi)的油太多，芡液中的油分就會(huì)過(guò)多，形成油泡。選項(xiàng)C：芡湯與芡粉的比例不當(dāng)。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見(jiàn)原因之一。如果芡湯與芡粉的比例不當(dāng)，芡液中的油分就會(huì)過(guò)多或過(guò)少，形成油泡或者芡液過(guò)于稠厚。選項(xiàng)D：火太猛，菜過(guò)熟。這是不是造成油泡菜式瀉芡的原因?；鹛?，菜過(guò)熟會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不佳，但不會(huì)直接影響芡液中的油分分布，因此不是造成油泡菜式瀉芡的原因。綜上所述，本題正確答案為D。72、單選題三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、

面粉B、

淀粉C、

米粉D、

芝麻粉正確答案：

B

參考解析：三絲敲魚(yú)是一道傳統(tǒng)的川菜，其制作過(guò)程中需要將魚(yú)肉裹上一層薄薄的淀粉，再進(jìn)行炸制。這樣可以使魚(yú)肉表面形成一層脆脆的外殼，同時(shí)也能夠保持魚(yú)肉的鮮嫩口感。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即淀粉。其他選項(xiàng)如面粉、米粉、芝麻粉等都不適合用來(lái)敲制魚(yú)肉。73、單選題關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。A、

屬整料出骨的工藝B、

應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、

用起法刀法加工D、

屬于特殊刀法加工范圍正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)于起全雞的加工方式的理解。起全雞是一種特殊的加工方式，其加工過(guò)程需要使用特殊的刀法技術(shù)，因此選項(xiàng)A、B、C都是錯(cuò)誤的。而選項(xiàng)D則正確，因?yàn)槠鹑u屬于特殊刀法加工范圍。因此，本題的正確答案為D。74、單選題脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、

30B、

50C、

70D、

90正確答案：

B

參考解析：本題考查脂肪的日供給量。脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，但是過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖等健康問(wèn)題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的15%~30%，即每天脂肪的日供給量應(yīng)為50~100克左右。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即50克。75、單選題脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)()。A、

酸味B、

油膩味C、

夾痕D、

苦澀味或酸味正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)脆炸直蝦的質(zhì)量要求的理解。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻、色澤金黃、耐脆等，而且還有一個(gè)重要的要求，就是“無(wú)()”。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合題意，因?yàn)榭酀痘蛩嵛抖紩?huì)影響脆炸直蝦的口感和質(zhì)量，所以不能出現(xiàn)在脆炸直蝦中。因此，本題的正確答案是D。76、單選題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)()之別，每種主料的重量基本相同。A、

任何輔料B、

主輔調(diào)料C、

任何調(diào)料D、

主配調(diào)料正確答案：

A

參考解析：本題考查的是多種主料菜肴的組配，其中主料品種數(shù)量為兩種或兩種以上，且每種主料的重量基本相同。選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)符合這個(gè)條件，因?yàn)锳選項(xiàng)中沒(méi)有限制輔料的種類和數(shù)量，而且也沒(méi)有要求調(diào)料的種類和數(shù)量，只要滿足主料品種數(shù)量為兩種或兩種以上，且每種主料的重量基本相同即可。因此，本題的答案為A。77、單選題以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A、

剞刀法B、

斜刀法C、

剁刀法D、

劈刀法正確答案：

A

參考解析：本題考查的是刀法的分類和特點(diǎn)。刀法是武術(shù)中的一種技術(shù)，常見(jiàn)的刀法有標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩種。標(biāo)準(zhǔn)刀法是指經(jīng)過(guò)規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，具有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，如太極刀、峨眉刀等。非標(biāo)準(zhǔn)刀法則是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，具有一定的個(gè)性和特點(diǎn)，如刁鉆、奇妙、變幻莫測(cè)等。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，剞刀法、斜刀法、剁刀法、劈刀法都是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，但只有剞刀法是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，因?yàn)樨薜斗ㄊ且环N沒(méi)有經(jīng)過(guò)規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，沒(méi)有固定的規(guī)律和特點(diǎn)，屬于個(gè)人創(chuàng)造的刀法。而其他三種刀法都有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，如斜刀法是以斜刀為主要武器，以斜刀的斜勢(shì)切割為主要技術(shù)特點(diǎn)；剁刀法是以砍刀為主要武器，以砍刀的砍勢(shì)為主要技術(shù)特點(diǎn)；劈刀法是以刀為主要武器，以刀的劈勢(shì)為主要技術(shù)特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是A。78、單選題調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、

增強(qiáng)菜肴香氣B、

食療C、

保健作用D、

增強(qiáng)食療保健作用正確答案：

D

參考解析：本題考查調(diào)味的目的與作用。選項(xiàng)A增強(qiáng)菜肴香氣屬于第一項(xiàng)確定和豐富菜肴的口味；選項(xiàng)B食療屬于第三項(xiàng)，但不是調(diào)味的目的與作用；選項(xiàng)C保健作用屬于第三項(xiàng)，但不是調(diào)味的目的與作用；選項(xiàng)D增強(qiáng)食療保健作用屬于第三項(xiàng)，同時(shí)也是調(diào)味的目的與作用。因此，答案為D。79、單選題參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、

硫B、

鐵C、

氯D、

硒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含有鐵元素的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)B“鐵”是正確答案。選項(xiàng)A“硫”是人體內(nèi)合成蛋白質(zhì)所需的元素之一，但不是本題考查的重點(diǎn)。選項(xiàng)C“氯”是人體內(nèi)的一種無(wú)機(jī)鹽，不參與血紅蛋白、肌紅蛋白的合成。選項(xiàng)D“硒”是人體內(nèi)的微量元素，雖然也參與一些蛋白質(zhì)的合成，但不是本題考查的重點(diǎn)。因此，本題的正確答案是B。80、單選題下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、

脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、

吊燒鴨子、烤方C、

串烤羊肉、叫化雞D、

暗爐烤魚(yú)、叫化雞正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對(duì)應(yīng)關(guān)系。面烤法（或泥烤法）是指將食材裹上面團(tuán)或泥巴，然后放入爐子或烤箱中烤制而成的烹飪方法。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)中的暗爐烤魚(yú)符合面烤法（或泥烤法）的制作方式，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的菜品可能采用其他的烹飪方法制作。81、單選題蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。A、

口腔B、

食管C、

胃D、

小腸正確答案：

C

參考解析：蛋白質(zhì)的消化是從胃開(kāi)始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。因此，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A口腔中的唾液中含有少量的胃蛋白酶，但不足以對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行有效的消化。選項(xiàng)B食管不參與蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會(huì)進(jìn)一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質(zhì)消化的起點(diǎn)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。82、單選題汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是()。A、

片B、

小型的C、

整料D、

絲正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的“汆往往原料一變色即被撈出”，可以推斷出原料加工的時(shí)間非常短，因此原料加工的形狀應(yīng)該是小型的，以便能夠快速加工熟透。因此，選項(xiàng)B“小型的”是正確答案。其他選項(xiàng)A、C、D都不符合題意。83、單選題油頭是()。A、

豬肥肉頭的雅稱B、

雞的脂肪塊C、

火腿的一個(gè)部位D、

間夾脂肪的牛肉正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)于“油頭”的理解。選項(xiàng)A中的“豬肥肉頭的雅稱”雖然也有“頭”的字眼，但并不是指火腿中的部位，因此排除；選項(xiàng)B中的“雞的脂肪塊”也不是指火腿中的部位，因此排除；選項(xiàng)D中的“間夾脂肪的牛肉”雖然也有“脂肪”的字眼，但并不是指火腿中的部位，因此排除。綜上所述，選項(xiàng)C“火腿的一個(gè)部位”是正確答案。84、單選題調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、

先投調(diào)料后投輔料B、

一起投入，快速攪拌C、

分次投入D、

必須先投鹽攪拌上勁正確答案：

C

參考解析：調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該分次投入。這是因?yàn)椴煌妮o料和調(diào)料有不同的特點(diǎn)和口感，如果一次性全部投入，會(huì)導(dǎo)致味道不均勻，影響口感。因此，應(yīng)該先投入一部分輔料和調(diào)料，攪拌均勻后再逐漸加入其他的輔料和調(diào)料，直到達(dá)到理想的味道和口感。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)橄韧墩{(diào)料或者必須先投鹽都會(huì)影響味道的均勻性。選項(xiàng)B也不太合適，因?yàn)榭焖贁嚢杩赡軙?huì)導(dǎo)致魚(yú)肉茸的質(zhì)地變得過(guò)于細(xì)膩，影響口感。因此，選項(xiàng)C是正確的。85、單選題嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、

7種B、

8種C、

9種D、

10種正確答案：

C

參考解析：嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。根據(jù)國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸共有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。因此，本題的正確答案為C。86、單選題面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、

成熟方法不一B、

地理位置不同C、

人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、

經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分正確答案：

D

參考解析：本題考察的是面點(diǎn)餡心口味淡的原因。選項(xiàng)A和B與口味無(wú)關(guān)，排除。選項(xiàng)C雖然有一定道理，但并不是本題的正確答案。選項(xiàng)D是正確答案，因?yàn)槊纥c(diǎn)餡心經(jīng)過(guò)熟制后，會(huì)失去部分水分，口感會(huì)相對(duì)較干，為了保持口感的柔軟，口味會(huì)相對(duì)淡一些。因此，D是本題的正確答案。87、單選題吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

維生素D、

糖類正確答案：

C

參考解析：撈面條時(shí)將面湯棄掉，會(huì)導(dǎo)致其中的水溶性維生素流失。水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、維生素C等，它們?nèi)菀兹苡谒?，因此在烹調(diào)過(guò)程中容易流失。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類不易溶于水，因此不容易在棄掉面湯時(shí)流失。因此，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是維生素，選項(xiàng)C正確。88、單選題通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、

雞蛋蛋白質(zhì)B、

禽肉蛋白質(zhì)C、

畜肉蛋白質(zhì)D、

谷類蛋白質(zhì)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例相近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例較為接近，因此選項(xiàng)A雞蛋蛋白質(zhì)是正確答案。選項(xiàng)B、C、D中禽肉蛋白質(zhì)、畜肉蛋白質(zhì)和谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例相對(duì)較低，不是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)。因此，本題答案為A。89、單選題聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。A、

消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、

消費(fèi)能力一般的顧客C、

普通工薪階層D、

求新獵奇的年輕人正確答案：

A

參考解析：聲望定價(jià)策略是指企業(yè)通過(guò)提高產(chǎn)品價(jià)格來(lái)提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象，從而吸引消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客購(gòu)買。因此，答案為A。B、C、D選項(xiàng)都不符合聲望定價(jià)策略的針對(duì)對(duì)象。90、單選題以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。A、

原料形狀為丁、絲、片B、

肉料用泡油方法致熟C、

菜式由動(dòng)植物原料組成D、

用火偏猛，成菜較快正確答案：

A

參考解析：泡油炒是一種傳統(tǒng)的中式烹飪方法，其特點(diǎn)是用油將食材浸泡一段時(shí)間，使其變得柔軟，然后再用火猛烈翻炒，使其熟透。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，A選項(xiàng)說(shuō)原料形狀為丁、絲、片，這是正確的；B選項(xiàng)說(shuō)肉料用泡油方法致熟，這也是正確的；C選項(xiàng)說(shuō)菜式由動(dòng)植物原料組成，這也是正確的；D選項(xiàng)說(shuō)用火偏猛，成菜較快，這也是正確的。因此，不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是A選項(xiàng)，因?yàn)榕萦统吹脑闲螤畈粌H限于丁、