技能鑒定生活服務(wù)類-二級營養(yǎng)師真題庫_211、單選題幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的()。A、

蛋白質(zhì)18％～20％，脂肪30％～35％B、

蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪25％～30％（江南博哥）C、

蛋白質(zhì)15％～18％，脂肪25％～30％D、

蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪30％～35％正確答案：

D

參考解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。2、單選題幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。A、

30%B、

40%C、

50%D、

60%正確答案：

C

參考解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3、單選題學(xué)齡前兒童宜采用()的膳食制度。A、

一日三餐B、

一日三餐三點C、

一日三餐二點D、

一日三餐一點正確答案：

C

參考解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。4、單選題肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好()。A、

乳糖B、

果糖C、

葡萄糖D、

蔗糖正確答案：

D

參考解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學(xué)齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。5、單選題學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占()。A、

30%B、

50%C、

20%D、

10%正確答案：

B

參考解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。6、單選題學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的()。A、

65％～70％B、

45％～50％C、

50％～60％D、

60％～65％正確答案：

C

參考解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35%～40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%～30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%～15%，碳水化合物供能比為50%～60%。7、單選題學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為()g。A、

35～50B、

55～70C、

45～60D、

25～40正確答案：

C

參考解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g/日。8、單選題奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天()。A、

250～400mLB、

300mL以上，越多越好C、

1000mLD、

至少250mL正確答案：

A

參考解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mL/d，但也不宜超過600mL/d。9、單選題最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學(xué)會()年正式公布的。A、

2008B、

2005C、

1997D、

1995正確答案：

A

參考解析：中國營養(yǎng)學(xué)會受衛(wèi)生部委托組織編寫的《中國居民膳食指南》，于2008年元月15日由衛(wèi)生部新聞辦公室向社會發(fā)布。10、單選題用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少需要()次以上的檢測結(jié)果。A、

5B、

10C、

50D、

20正確答案：

B

參考解析：用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。11、單選題為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達到RNI，除必須食用碘強化鹽外，每周最好還應(yīng)安排()次海產(chǎn)品。A、

4B、

3C、

2D、

1正確答案：

D

參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。12、單選題2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為()。A、

10mg/日B、

12mg/日C、

14mg/日D、

16mg/日正確答案：

B

參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。13、單選題2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為()μg/日。A、

500B、

1000C、

1500D、

2000正確答案：

D

參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg/日，維生素A的UL值為2000μg/日。14、單選題兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是()。A、

＞1：1：1B、

＜1：1：1C、

1：1：1D、

＜1：1：1.5正確答案：

B

參考解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（4～6）：1。15、單選題兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是()。A、

甲狀腺腫B、

高碘性甲狀腺腫C、

腳氣病D、

“3D”癥狀正確答案：

A

參考解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。16、單選題可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素是()。A、

維生素A和維生素EB、

維生素C和維生素DC、

維生素B6和葉酸D、

維生素B1和維生素B6正確答案：

C

參考解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。17、單選題骨質(zhì)疏松的高危人群是()。A、

育齡女性B、

乳母C、

絕經(jīng)后女性D、

孕婦正確答案：

C

參考解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。18、單選題關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是()。A、

易發(fā)生負氮平衡B、

易發(fā)生正氮平衡C、

處于零氮平衡D、

膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡正確答案：

A

參考解析：老年人由于體內(nèi)細胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨機體老化，體內(nèi)分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免。19、單選題為了保持健康，60歲以上老年人每天的脂肪攝入總量應(yīng)不超過()g。A、

30B、

35C、

40D、

50正確答案：

D

參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的總能量中，脂肪供能約450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。20、單選題老年人鈣的吸收率為()。A、

10％B、

40％C、

20％D、

30％正確答案：

C

參考解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。21、單選題經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評分（PDCAAS）與氨基酸評分（AAS）的關(guān)系正確的是()。A、

PDCAAS=AAS×n%B、

PDCAAS=AAS×真消化率C、

PDCAAS=AAS×表觀消化率D、

PDCAAS=AAS×氮吸收量正確答案：

B

參考解析：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)。22、單選題50歲以上婦女的首要死因為()。A、

老年癡呆B、

乳腺癌C、

骨質(zhì)疏松D、

冠心病正確答案：

D

參考解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。23、單選題人體生長發(fā)育最為迅速的時期為()。A、

從出生到1周歲B、

1～3歲的幼兒C、

3～6歲兒童期D、

青春期正確答案：

A

參考解析：嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時期是生長發(fā)育最快的一年，一年內(nèi)體重的增加為出生時的兩倍。24、單選題下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。A、

大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B、

豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C、

多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D、

大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多正確答案：

D

參考解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。25、單選題母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中的部分()，以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。A、

鈣、磷、鈉B、

乳糖C、

脂肪D、

維生素D正確答案：

A

參考解析：母乳化奶粉，又稱母乳化奶粉或嬰兒母乳化奶粉，它是為了滿足嬰兒營養(yǎng)需要，在普通奶粉的基礎(chǔ)上加以調(diào)配的奶制品。母乳化奶粉是在奶粉中加入各種營養(yǎng)成分，以達到接近母乳的效果。與普通奶粉相比，奶粉在配方中去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除了大部分飽和脂肪酸，加入了植物油、DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金)、AA(花生四烯酸)，母乳化奶粉中還加入了乳糖，含糖量接近人乳；降低了礦物質(zhì)（鈣、磷、鈉等）含量，以減輕嬰幼兒腎臟負擔；添加了微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。26、單選題申報新的食品強化劑應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行的()進行。A、

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B、

食品添加劑擴大使用范圍或使用量申請表C、

食品添加劑使用標準D、

營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準正確答案：

D

參考解析：食品營養(yǎng)強化劑：是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，必須符合《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定的品種、范圍和使用劑量。27、單選題牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是()。A、

脂肪B、

蛋白質(zhì)C、

礦物質(zhì)D、

乳糖正確答案：

D

參考解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。28、單選題以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是()。A、

魚肉B、

牛肉C、

大豆D、

奶酪正確答案：

B

參考解析：食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，以上四個選項中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。29、單選題食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和()。A、

過濾法B、

壓榨法C、

離心法D、

精煉法正確答案：

B

參考解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，水相中要分離出的物質(zhì)進入有機相后，再靠兩相質(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。30、單選題下列油脂中()含亞油酸最高。A、

花生油B、

大豆油C、

菜籽油D、

l棕櫚油正確答案：

B

參考解析：花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。31、單選題下列不可以作為保健食品常用功效成分的是()。A、

功能性脂類成分B、

具有保健功能的微量營養(yǎng)素C、

食品防腐劑D、

益生菌正確答案：

C

參考解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養(yǎng)素，功能性植物化學(xué)物，益生菌。32、單選題下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是()。A、

全麥B、

大豆C、

牛肉D、

花生正確答案：

C

參考解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。33、單選題我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律是()。A、

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B、

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》D、

《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》正確答案：

B

參考解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章，五十七條。包括總則、食品的衛(wèi)生、食品添加劑的衛(wèi)生、食品窖器、包裝材料和食品用具、設(shè)備的衛(wèi)生、食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定、食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督等。34、單選題參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。A、

鐵B、

鋅C、

硒D、

硫胺素正確答案：

C

參考解析：谷胱甘肽過氧化酶為含硒酶。35、單選題低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。A、

速凍速溶B、

速凍緩溶C、

緩凍緩溶D、

緩凍速溶正確答案：

B

參考解析：速凍可以在蔬菜細胞內(nèi)或細胞間隙形成均勻細小的冰晶，大大減少了對蔬菜細胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質(zhì)和形態(tài)。36、單選題飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是()。A、

淀粉酶缺乏或活性降低B、

乳糖酶缺乏或活性降低C、

麥芽糖酶缺乏或活性降低D、

凝乳酶缺乏或活性降低正確答案：

B

參考解析：飲用牛奶后出現(xiàn)胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性較低，無法分解牛奶中的乳糖導(dǎo)致的。37、單選題谷類中第1限制氨基酸是哪一種()。A、

蛋氨酸＋胱氨酸B、

賴氨酸C、

色氨酸D、

蘇氨酸正確答案：

B

參考解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。38、單選題在下列谷類中，脂肪含量最高的是()。A、

大米B、

高梁C、

小麥D、

蕎麥正確答案：

C

參考解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。39、單選題以下大豆制品中，()是維生素C的良好來源。A、

豆腐B、

豆豉C、

豆芽D、

豆?jié){正確答案：

C

參考解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。40、單選題以下水果中維生素含量最高的是()。A、

檸檬B、

山楂C、

桔子D、

獼猴桃正確答案：

D

參考解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃中維生素C含量較多，其中，每100g上述水果中維生素C含量，獼猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。檸檬同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。41、單選題在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是()。A、

B族維生素和無機鹽B、

碳水化合物C、

蛋白質(zhì)D、

維生素C正確答案：

A

參考解析：烹調(diào)過程可使—些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質(zhì)損失70％。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。42、單選題堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是()。A、

腰果B、

杏干C、

蜜栆D、

桃正確答案：

A

參考解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。43、單選題膠體和β葡聚糖含量的增多對GI值的影響是()。A、

使之升高B、

使之降低C、

無變化D、

先升高，后降低正確答案：

B

參考解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。44、單選題食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是()。A、

香菇B、

銀耳C、

海帶D、

木耳正確答案：

C

參考解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。45、單選題()是人體能量的主要食物來源。A、

奶類B、

肉類C、

蛋類D、

谷類正確答案：

D

參考解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。46、單選題谷類中的碳水化合物主要以()形式存在。A、

纖維素B、

淀粉C、

果糖D、

葡萄糖正確答案：

B

參考解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。47、單選題谷類淀粉以()為主。A、

抗性淀粉B、

支鏈淀粉C、

變性淀粉D、

直鏈淀粉正確答案：

B

參考解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。48、單選題谷類主要提供的維生素為()。A、

維生素DB、

維生素AC、

維生素ED、

維生素B1正確答案：

D

參考解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。49、單選題谷類種子中()含維生素E較多。A、

谷皮B、

糊粉層C、

胚乳D、

谷胚正確答案：

D

參考解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。50、單選題與精白米比較，()保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的作用。A、

九五米B、

八五米C、

九二米D、

八一米正確答案：

A

參考解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。51、單選題下列豆制品含維生素C較多的是()。A、

豆腐干B、

豆?jié){C、

豆腐D、

豆芽正確答案：

D

參考解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。52、單選題含抗胰蛋白酶因子的是()。A、

菠菜B、

大豆C、

小麥D、

大米正確答案：

B

參考解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。53、單選題大豆豆皮中()含量最高。A、

淀粉B、

大豆油脂C、

維生素CD、

食物纖維正確答案：

D

參考解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。54、單選題食物血糖負荷GL體現(xiàn)食物碳水化合物的()對血糖的影響。A、

質(zhì)量B、

數(shù)量C、

種類D、

攝取方式正確答案：

B

參考解析：GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量(g)。55、單選題綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含()。A、

蛋白質(zhì)B、

纖維素C、

胡蘿卜素D、

碳水化合物正確答案：

C

參考解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。56、單選題下列植物性食物含微量元素硒較多的是()。A、

胡蘿卜B、

大蒜C、

南瓜D、

蘿卜正確答案：

B

參考解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。57、單選題水果與蔬菜一樣，主要提供()。A、

碳水化合物B、

蛋白質(zhì)C、

礦物質(zhì)D、

脂肪正確答案：

C

參考解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。58、單選題禽肉的營養(yǎng)特點不包括()。A、

脂肪含量少B、

脂肪熔點低C、

含氮浸出物少D、

蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要正確答案：

C

參考解析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。59、單選題關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是()。A、

豬肉的蛋白質(zhì)含量最高B、

牛肉蛋白質(zhì)含量高達20％C、

畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％D、

雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％正確答案：

A

參考解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。60、單選題關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是()。A、

豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、

豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、

兔肉的脂肪含量也較低D、

鴨和鵝的脂肪含量最低正確答案：

D

參考解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。61、單選題動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是()。A、

糖原B、

乳糖C、

半乳糖D、

葡萄糖正確答案：

A

參考解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。62、單選題維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以()為最高。A、

雞胗B、

豬肝C、

牛肝D、

雞肝正確答案：

C

參考解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。63、單選題牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A、

磷B、

鋅C、

硒D、

鉻正確答案：

C

參考解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。64、單選題下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是()。A、

飼料B、

品種C、

禽類的存活率D、

季節(jié)正確答案：

C

參考解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。65、單選題選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有()。A、

考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小B、

考慮營養(yǎng)問題的重要程度C、

考慮實施干預(yù)的難易程度等D、

以上均是正確答案：

D

參考解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。66、單選題下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是()。A、

谷類B、

肉類C、

蛋類D、

奶類正確答案：

C

參考解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94%。67、單選題下列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的是()。A、

雞蛋黃中膽固醇占62％～65％B、

雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％C、

雞蛋黃中磷脂占30％～33％D、

蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白正確答案：

A

參考解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。68、單選題蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量()。A、

變高B、

有變化C、

變低D、

無明顯變化正確答案：

D

參考解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。69、單選題下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是()。A、

蛋黃中所含鐵元素較高B、

卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用C、

蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在D、

蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右正確答案：

C

參考解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。70、單選題魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為()左右。A、

80%B、

95%C、

60%D、

70%正確答案：

B

參考解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率在95%左右。71、單選題魚油和魚肝油不含的維生素為()。A、

維生素CB、

維生素AC、

維生素ED、

維生素D正確答案：

A

參考解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。72、單選題?；撬岷控S富的是()。A、

貝類的肉質(zhì)B、

雞蛋C、

魚類的肉質(zhì)D、

淡水產(chǎn)品正確答案：

A

參考解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。73、單選題下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是()。A、

乳脂肪主要由甘油三酯組成B、

乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、

室溫下，乳脂肪呈固態(tài)D、

乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢正確答案：

B

參考解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。74、單選題下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是()。A、

全脂奶粉B、

調(diào)制奶粉C、

甜煉乳D、

淡煉乳正確答案：

C

參考解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。75、單選題醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是()。A、

氯化鈉B、

氯化鉀C、

氯化鐵D、

硫化鋅正確答案：

A

參考解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12％～14％之間，醬類的含鹽量通常在7％～15％之間。76、單選題社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的場所不包括()。A、

學(xué)校B、

社區(qū)C、

醫(yī)院D、

工廠正確答案：

D

參考解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校。77、單選題味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH()時鮮味最強。A、

6.0B、

7.0C、

7.5D、

8.0正確答案：

A

參考解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pH＜6時鮮味下降，pH＞7時失去鮮味。78、單選題醬類調(diào)味品的發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的()。A、

維生素AB、

維生素B1C、

維生素B2D、

維生素B12正確答案：

D

參考解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。79、單選題味精的化學(xué)名為()。A、

谷氨酸鈉B、

谷氨酸鉀C、

鳥苷酸二鈉D、

谷氨酰胺正確答案：

A

參考解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。80、單選題咸味和()可互相抵消。A、

甜味B、

辣味C、

苦味D、

酸味正確答案：

A

參考解析：A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味81、單選題酒的能量來源有()。A、

甲醇B、

乙醇C、

有機酸D、

礦物質(zhì)正確答案：

B

參考解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。82、單選題()是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、

銅B、

l鐵C、

鉻D、

鋅正確答案：

C

參考解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。83、單選題()可作為減肥食品的原料。A、

葡萄糖B、

單糖C、

雙糖D、

多糖正確答案：

D

參考解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。84、單選題腌漬保藏的原理為()。A、

殺菌B、

降低食品的水分活性C、

不破壞營養(yǎng)素D、

不改變滲透壓正確答案：

B

參考解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。85、單選題用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。A、

15％B、

20％C、

10％D、

5％正確答案：

C

參考解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。86、單選題冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()。A、

抑制食品中微生物生長繁殖B、

破壞食品中的酶C、

降低食品中水分含量D、

殺滅食品中大部分細菌正確答案：

A

參考解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。87、單選題下列不屬于運動四要素的是()。A、

運動頻率B、

運動類型C、

運動強度D、

運動速度正確答案：

D

參考解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。88、單選題食品防腐劑不包括()。A、

木糖醇B、

苯甲酸C、

丙酸D、

山梨酸正確答案：

A

參考解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。89、單選題脂溶性抗氧化劑主要是用于()。A、

防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B、

可以多用C、

破壞維生素D、

不能用于冷凍食品正確答案：

A

參考解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。90、單選題水溶性抗氧化劑主要用于()。A、

防止食品氧化變色B、

可以多用C、

破壞維生素D、

不能用于冷凍食品正確答案：

A

參考解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。91、單選題微波加熱的特點包括()。A、

不節(jié)能B、

不能滅菌C、

加熱均勻性好D、

大量破壞營養(yǎng)正確答案：

C

參考解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。92、單選題擠壓膨化過程中()。A、

脂類穩(wěn)定性提高B、

不破壞維生素CC、

維生素損失相對較少D、

可溶性食物纖維降低正確答案：

C

參考解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。93、單選題下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是()。A、

牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類B、

乳清