餐廳服務(wù)員高級(jí)復(fù)習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.服務(wù)用語(yǔ)是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的（），規(guī)范使用服務(wù)用語(yǔ)。A、場(chǎng)合B、特點(diǎn)C、要求D、特征正確答案：B2.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)從（）位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、女主賓（E）B、主人C、女主人D、主賓正確答案：D答案解析：撤盤一般從主賓位開始，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。撤盤時(shí)在客人右邊用右手連同刀叉一起撤下，這是西餐服務(wù)的基本規(guī)范和流程，從主賓位開始撤盤體現(xiàn)了對(duì)主賓的尊重。3.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。A、我能為您做些什么？B、請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐？C、請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到？D、可以留下您的電話嗎？正確答案：D答案解析：“MayItakeyourtelephonenumber,please?”直譯為“我可以拿你的電話號(hào)碼嗎？”意即“可以留下您的電話嗎？”選項(xiàng)A“我能為您做些什么？”常見(jiàn)表達(dá)是“WhatcanIdoforyou?”；選項(xiàng)B“請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐？”常見(jiàn)表達(dá)是“Howmanypeoplearetherefordinner?”；選項(xiàng)C“請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到？”常見(jiàn)表達(dá)是“Whattimewillyouarrive?”所以正確答案是D。該句重點(diǎn)考查對(duì)句子意思的理解及常見(jiàn)相似表達(dá)的區(qū)分。4.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，（）還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁A、分派中B、拆骨后C、分派前D、分派后正確答案：D答案解析：整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，分派后還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁。分派后進(jìn)行澆湯汁這一操作，能使魚肉更好地吸收湯汁的味道，提升菜品的口感和風(fēng)味。5.ABC管理法中的A指的是（）。A、衛(wèi)生問(wèn)題B、重點(diǎn)問(wèn)題C、次重點(diǎn)問(wèn)題D、次要問(wèn)題正確答案：B答案解析：ABC管理法中，A類問(wèn)題是最重要、最關(guān)鍵的問(wèn)題，也就是重點(diǎn)問(wèn)題。它對(duì)整體的影響較大，需要優(yōu)先處理。6.()是燴菜的主要調(diào)料。A、糖B、辣椒C、鮮湯D、醬油正確答案：C答案解析：燴菜主要是用鮮湯調(diào)制湯汁，使各種食材在湯中燉煮入味，所以鮮湯是燴菜的主要調(diào)料。醬油、糖、辣椒一般不是燴菜最主要的調(diào)料。7.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：A答案解析：老年人的膳食應(yīng)減少脂肪攝入量。脂肪攝入過(guò)多會(huì)增加老年人肥胖、心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)。而蛋白質(zhì)是身體重要組成部分，需要適當(dāng)攝入以維持正常生理功能；糖類是能量重要來(lái)源，也需適量；礦物質(zhì)對(duì)維持身體正常代謝等也不可或缺，都不應(yīng)過(guò)度減少。8.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及（）來(lái)排列。A、先菜后主食B、客人取食習(xí)慣C、賓客要求D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：B答案解析：自助餐臺(tái)食品陳列通常依據(jù)西餐菜單順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。先菜后主食只是西餐菜單順序的一部分，不夠全面；傳統(tǒng)習(xí)慣并非普遍遵循的主要依據(jù)；賓客要求過(guò)于寬泛，缺乏明確指向性；而客人取食習(xí)慣能更直接地影響食品陳列順序，使客人能更便捷地取餐，所以總體上是根據(jù)西餐菜單順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。9.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度（）一些。A、長(zhǎng)B、短C、寬D、窄正確答案：B答案解析：“U”字形臺(tái)橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度短一些，這樣的布局更符合視覺(jué)和空間利用的合理性，也方便賓客交流互動(dòng)等，所以答案選B。10.西餐宴會(huì)吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、點(diǎn)心盤B、水香檳酒杯C、飲料杯D、面包盤正確答案：C11.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、開胃菜C、冷菜D、點(diǎn)心正確答案：B答案解析：開胃菜是西餐零餐菜單中通常排在較前位置的菜品，在湯類、主菜類等之前，符合西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序。而餐前小菜、冷菜、點(diǎn)心的位置通常不在湯類之前，所以答案選B。12.Thiswayplease.中文意思是：（）A、請(qǐng)跟我來(lái)B、請(qǐng)這邊走C、請(qǐng)慢用D、請(qǐng)點(diǎn)菜正確答案：B答案解析：“Thiswayplease.”常見(jiàn)的意思是“請(qǐng)這邊走”。“請(qǐng)跟我來(lái)”一般是“Followme,please.”；“請(qǐng)慢用”是“Helpyourself.”；“請(qǐng)點(diǎn)菜”是“MayItakeyourorder?”所以答案選B。13.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。A、壓榨酒B、釀造酒C、調(diào)制酒D、發(fā)酵酒正確答案：B14.在餐廳服務(wù)中，要把（）放在首位。A、效率B、衛(wèi)生C、客人D、質(zhì)量正確答案：C答案解析：在餐廳服務(wù)中，客人是核心，滿足客人需求、讓客人滿意應(yīng)放在首位，效率、質(zhì)量、衛(wèi)生等都是圍繞為客人提供良好服務(wù)展開的，所以要把客人放在首位。15.（）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鐵B、鉀C、鈣D、鎂正確答案：A答案解析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成等；鎂參與多種生理過(guò)程但不是這些蛋白和酶系統(tǒng)的主要成分；鉀在維持細(xì)胞滲透壓等方面有重要作用，并非構(gòu)成這些物質(zhì)的主要成分。16.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在（）會(huì)有極深刻的影響。A、心情上B、心理上C、感覺(jué)上D、情緒上正確答案：B答案解析：顧客在踏入餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，主要是在心理上會(huì)留下極深刻的影響。心情、感覺(jué)、情緒相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有心理所涵蓋的范圍全面和深入，心理印象會(huì)對(duì)后續(xù)在餐廳的消費(fèi)體驗(yàn)、滿意度等諸多方面產(chǎn)生基礎(chǔ)性的作用，所以選B。17.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、礦物質(zhì)B、能量C、鐵質(zhì)D、熱量正確答案：A答案解析：植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源之一。除了能提供蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類這三大營(yíng)養(yǎng)素外，還為人體提供大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。能量和熱量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供，而不是植物性食物的獨(dú)特貢獻(xiàn)。鐵質(zhì)只是礦物質(zhì)中的一種，表述不如礦物質(zhì)全面。所以這里應(yīng)選礦物質(zhì)。18.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費(fèi)水平對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的（）。A、平衡B、要求C、比例D、結(jié)構(gòu)和比例正確答案：D答案解析：在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，需要綜合考慮客人不同的營(yíng)養(yǎng)需求差異，把握總體的結(jié)構(gòu)和比例，以滿足各類客人的大致需求，使菜單更加合理完善，而不僅僅是關(guān)注比例、平衡或要求等某一方面。19.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的（）服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、規(guī)范B、補(bǔ)救性C、個(gè)性化D、優(yōu)質(zhì)正確答案：B答案解析：在餐廳服務(wù)中，當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，及時(shí)采取補(bǔ)救性服務(wù)與措施能夠有效解決客人遇到的問(wèn)題，避免問(wèn)題進(jìn)一步惡化，從而提高客人滿意度，防止客人投訴。個(gè)性化服務(wù)側(cè)重于滿足客人的特殊需求；規(guī)范服務(wù)是按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行服務(wù)；優(yōu)質(zhì)服務(wù)強(qiáng)調(diào)服務(wù)的整體質(zhì)量較高，但相比之下，補(bǔ)救性服務(wù)更直接針對(duì)可能引發(fā)投訴的情況進(jìn)行處理。20.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。A、特制的B、中性的C、堿性的D、專用的正確答案：B答案解析：金銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用中性洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。中性洗滌劑相對(duì)溫和，不會(huì)對(duì)金銀器具造成腐蝕等損害，專用的、特制的表述不準(zhǔn)確，堿性洗滌劑可能會(huì)腐蝕金銀器具。21.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D答案解析：在西餐廳中，餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例通常為6-12PAR。PAR是“每間可供出租客房應(yīng)配備的某種物品的數(shù)量”的英文縮寫，合適的臺(tái)布、餐巾配置比例能滿足餐廳正常運(yùn)營(yíng)及不同客流量下的使用需求。1.5PAR和2PAR數(shù)量過(guò)少，難以滿足營(yíng)業(yè)高峰需求；5-7PAR對(duì)于一些經(jīng)營(yíng)狀況較好、客流量較大的西餐廳可能略顯不足，6-12PAR能較好地保障正常服務(wù)的同時(shí)應(yīng)對(duì)一定波動(dòng)的客流量。22.一般將黃酒酒溫加熱至（）℃左右最佳。A、45B、40C、30D、35正確答案：A23.（）是從古代的藥酒演變而來(lái)的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、味美思B、雪利酒C、比特酒D、茴香酒正確答案：C24.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作（）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、劍蘭B、龍舌草C、虎皮蘭D、龍舌蘭正確答案：D答案解析：特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。龍舌蘭是特基拉酒的主要原料，虎皮蘭、劍蘭與特基拉酒原料無(wú)關(guān)，且不存在龍舌草這種作為特基拉酒原料的植物。25.馬德拉酒產(chǎn)于（）屬地馬德拉島。A、墨西哥B、牙買加C、西班牙D、葡萄牙正確答案：D答案解析：馬德拉酒產(chǎn)于葡萄牙屬地馬德拉島。馬德拉島位于大西洋，是葡萄牙的一個(gè)自治區(qū)。葡萄牙在葡萄酒釀造方面歷史悠久且有著卓越成就，馬德拉酒就是其極具特色的葡萄酒之一。西班牙有眾多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但馬德拉酒不屬于西班牙；牙買加主要以朗姆酒等聞名；墨西哥也有其特色的酒類產(chǎn)品，但馬德拉酒并非產(chǎn)自墨西哥。26.客人投訴，說(shuō)明餐廳的管理及服務(wù)工作（），說(shuō)明客人的某些需求尚未被重視。A、尚有漏洞B、沒(méi)有達(dá)標(biāo)C、有缺陷D、有問(wèn)題正確答案：A27.結(jié)核病患者的膳食中（）和熱能的供給要高于正常人。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、糖類D、礦物質(zhì)正確答案：A答案解析：結(jié)核病患者由于機(jī)體消耗增加，蛋白質(zhì)分解代謝增強(qiáng)，為了補(bǔ)充身體的消耗、修復(fù)受損組織以及增強(qiáng)免疫力，膳食中蛋白質(zhì)的供給要高于正常人。脂類攝入過(guò)多不利于病情，糖類一般不需要額外大量增加，礦物質(zhì)在結(jié)核病膳食中雖也重要，但相比之下蛋白質(zhì)更為關(guān)鍵，故答案選A。28.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生（）問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、部門B、接待C、服務(wù)D、質(zhì)量正確答案：D答案解析：因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。它通過(guò)將質(zhì)量問(wèn)題作為結(jié)果，逐步追溯導(dǎo)致該問(wèn)題出現(xiàn)的各種原因，包括人、機(jī)、料、法、環(huán)等方面，以便找出問(wèn)題的根源并采取針對(duì)性措施加以改進(jìn)，從而提升質(zhì)量。29.椅子的坐面與地面的距離一般在（）㎝左右。A、35B、40C、45D、50正確答案：B30.每個(gè)人都有把自己的（）發(fā)揮到極致的需要。A、才華B、能力C、潛力D、優(yōu)勢(shì)正確答案：C答案解析：發(fā)揮到極致的往往是尚未完全展現(xiàn)出來(lái)的潛在能力，潛力更符合語(yǔ)境。才華側(cè)重于已有的才能表現(xiàn)；能力是一個(gè)比較寬泛的概念；優(yōu)勢(shì)強(qiáng)調(diào)相比他人突出的方面。而潛力強(qiáng)調(diào)的是內(nèi)在的、有待挖掘發(fā)揮的可能性，所以這里選潛力更合適。31.西餐宴會(huì)多采用（）服務(wù)，有時(shí)也采用俄式服務(wù)。A、法式B、美式C、歐式D、英式正確答案：B32.高山茶具有香氣特別高、（）特別濃的特色。A、香氣B、滋味C、茶味D、顏色正確答案：B答案解析：高山茶的特色在于香氣高且滋味濃，顏色和單純的香氣并不是高山茶區(qū)別于其他茶的典型濃的特色方面，茶味表述相對(duì)寬泛，滋味能更準(zhǔn)確體現(xiàn)高山茶獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。33.（）的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、龍井茶B、花茶C、紅茶D、烏龍茶正確答案：D答案解析：烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，是一種泡茶的技法。而烏龍茶是半發(fā)酵茶，茶葉呈深綠或青褐色，茶湯呈金黃色或橙黃色，口感醇厚回甘，適合用功夫茶的方法沖泡，以展現(xiàn)其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。龍井茶屬于綠茶，一般采用玻璃杯沖泡，以欣賞茶葉在水中的舒展姿態(tài)；花茶一般用蓋碗沖泡，便于聞香；紅茶一般用瓷壺或紫砂壺沖泡。所以正確答案是[D]烏龍茶。34.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（），必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理滿足B、心理感受C、心理暗示D、心理體驗(yàn)正確答案：B35.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的（）而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。A、才能B、能力C、人格D、激情正確答案：A36.以下選項(xiàng)中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構(gòu)成抗體B、維持體溫、保護(hù)臟器C、調(diào)節(jié)滲透壓D、增強(qiáng)腸道功能正確答案：B答案解析：脂類的生理功能包括供給能量、構(gòu)成一些重要的生理物質(zhì)、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感、維持體溫、保護(hù)臟器等。構(gòu)成抗體的主要是蛋白質(zhì)；調(diào)節(jié)滲透壓主要與無(wú)機(jī)鹽等有關(guān)；增強(qiáng)腸道功能主要與膳食纖維等有關(guān)。37.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、180㎝×180㎝B、150㎝×150㎝C、120㎝×120㎝D、100㎝×100㎝正確答案：A38.被投訴時(shí)，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個(gè)的（）承諾。A、時(shí)間B、地點(diǎn)C、數(shù)額D、方法正確答案：A答案解析：被投訴時(shí)，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個(gè)時(shí)間承諾，明確告知客人問(wèn)題解決的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，讓客人對(duì)問(wèn)題解決有明確的預(yù)期，所以答案是[A、]>時(shí)間。39.法式服務(wù)采用現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)可保持菜肴的（）。A、檔次B、溫度C、口味D、新鮮正確答案：B答案解析：法式服務(wù)中現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)能在較短時(shí)間內(nèi)將菜肴上桌，最大程度地保持菜肴的溫度，避免菜肴溫度降低影響口感和品質(zhì)。檔次主要取決于菜品本身、餐廳環(huán)境等因素；口味主要由食材和烹飪方法決定；新鮮強(qiáng)調(diào)食材的新鮮度，而現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)重點(diǎn)在于保持溫度。40.（）缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D答案解析：維生素D缺乏時(shí)，兒童會(huì)患佝僂病，成人會(huì)患骨軟化癥。維生素D能促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，有助于骨骼的正常發(fā)育和維持骨骼健康。當(dāng)缺乏維生素D時(shí)，鈣、磷吸收減少，導(dǎo)致骨骼發(fā)育異?；蚬琴|(zhì)軟化。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.以下菜品中（）屬于英國(guó)的主要名菜。A、牛尾濃湯B、烤火雞C、紅菜湯D、各式鐵排E、牛尾清湯正確答案：ABD答案解析：紅菜湯是俄羅斯的傳統(tǒng)菜品；牛尾清湯一般不屬于英國(guó)主要名菜；烤火雞是英國(guó)圣誕節(jié)的傳統(tǒng)主菜，各式鐵排、牛尾濃湯也屬于英國(guó)的主要名菜。2.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾（）等。A、臺(tái)裙B、窗簾C、椅套D、小毛巾E、沙發(fā)巾正確答案：ACD答案解析：>中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、椅套等，而窗簾和沙發(fā)巾不屬于餐具范疇。3.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手拿酒籃B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、右手拿一塊服務(wù)餐巾D、左手握瓶E、右手握瓶正確答案：BE4.（）對(duì)光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。A、香檳酒B、啤酒C、黃酒D、白酒E、葡萄酒正確答案：AD5.在遇到重要賓客時(shí)，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時(shí)，需要了解（）。A、對(duì)花的喜好B、對(duì)花的特殊要求C、對(duì)數(shù)量的要求D、賓客的國(guó)籍E、對(duì)色彩的要求正確答案：ABD6.花茶沖泡先用些許開水浸潤(rùn)茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用A、靜置2分鐘左右B、隨即飲用C、隨即加蓋D、向碗中沖水至七八分滿E、向碗中沖水至五分滿正確答案：ACD7.培訓(xùn)是提高酒店的（）的有效途徑。A、管