糕點(diǎn)烘焙質(zhì)量管理與認(rèn)證考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)糕點(diǎn)烘焙質(zhì)量管理與認(rèn)證的掌握程度，包括糕點(diǎn)制作流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證體系以及食品安全等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)烘焙過程中，以下哪種成分不屬于基本發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.發(fā)酵粉C.碳酸氫鈉D.鹽

2.下列哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻B.蜜三刀C.桂花糕D.紅棗糕

3.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，為防止面團(tuán)過度發(fā)酵，以下哪種方法最有效？（）

A.降低溫度B.增加濕度C.使用保鮮膜D.立即烘烤

4.以下哪種糕點(diǎn)不需要使用模具？（）

A.蛋撻B.蛋卷C.花糕D.月餅

5.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種油脂最易產(chǎn)生焦糊味？（）

A.植物油B.花生油C.豬油D.橄欖油

6.以下哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？（）

A.馬卡龍B.蛋卷C.提拉米蘇D.焦糖布丁

7.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，以下哪種糖不宜用于制作甜味糕點(diǎn)？（）

A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.黑糖

8.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種面粉最不易產(chǎn)生面筋？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.精制面粉

9.以下哪種糕點(diǎn)屬于果醬類糕點(diǎn)？（）

A.桂花糕B.芝士蛋糕C.果仁蛋糕D.草莓慕斯

10.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，以下哪種添加劑不宜過量使用？（）

A.糖B.鹽C.雞蛋D.泡打粉

11.以下哪種糕點(diǎn)屬于奶油類糕點(diǎn)？（）

A.桂花糕B.水果蛋糕C.奶油蛋糕D.蛋撻

12.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種面粉最適合制作酥皮糕點(diǎn)？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.精制面粉

13.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻B.蜜三刀C.桂花糕D.紅棗糕

14.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，以下哪種方法最易使糕點(diǎn)表面出現(xiàn)裂紋？（）

A.提前預(yù)熱烤箱B.降低烘烤溫度C.提高烘烤溫度D.使用高溫烤箱

15.以下哪種糕點(diǎn)屬于蛋糕類糕點(diǎn)？（）

A.馬卡龍B.蛋卷C.提拉米蘇D.草莓慕斯

16.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種糖不宜用于制作甜味糕點(diǎn)？（）

A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.黑糖

17.以下哪種面粉最不易產(chǎn)生面筋？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.精制面粉

18.以下哪種糕點(diǎn)屬于果醬類糕點(diǎn)？（）

A.桂花糕B.芝士蛋糕C.果仁蛋糕D.草莓慕斯

19.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，以下哪種添加劑不宜過量使用？（）

A.糖B.鹽C.雞蛋D.泡打粉

20.以下哪種糕點(diǎn)屬于奶油類糕點(diǎn)？（）

A.桂花糕B.水果蛋糕C.奶油蛋糕D.蛋撻

21.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種面粉最適合制作酥皮糕點(diǎn)？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.精制面粉

22.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻B.蜜三刀C.桂花糕D.紅棗糕

23.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，以下哪種方法最易使糕點(diǎn)表面出現(xiàn)裂紋？（）

A.提前預(yù)熱烤箱B.降低烘烤溫度C.提高烘烤溫度D.使用高溫烤箱

24.以下哪種糕點(diǎn)屬于蛋糕類糕點(diǎn)？（）

A.馬卡龍B.蛋卷C.提拉米蘇D.草莓慕斯

25.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種糖不宜用于制作甜味糕點(diǎn)？（）

A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.黑糖

26.以下哪種面粉最不易產(chǎn)生面筋？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.精制面粉

27.以下哪種糕點(diǎn)屬于果醬類糕點(diǎn)？（）

A.桂花糕B.芝士蛋糕C.果仁蛋糕D.草莓慕斯

28.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，以下哪種添加劑不宜過量使用？（）

A.糖B.鹽C.雞蛋D.泡打粉

29.以下哪種糕點(diǎn)屬于奶油類糕點(diǎn)？（）

A.桂花糕B.水果蛋糕C.奶油蛋糕D.蛋撻

30.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪種面粉最適合制作酥皮糕點(diǎn)？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.精制面粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響面團(tuán)筋性的因素？（）

A.面粉的種類B.水的溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.酵母的種類

2.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的油脂？（）

A.植物油B.花生油C.豬油D.蛋黃

3.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是常用的甜味劑？（）

A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.蜂蜜

4.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的添加劑？（）

A.泡打粉B.鹽C.香精D.色素

5.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的模具？（）

A.蛋撻模B.蛋卷模C.蛋糕模D.月餅?zāi)?/p>

6.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)口感的關(guān)鍵因素？（）

A.發(fā)酵程度B.烘烤溫度C.烘烤時(shí)間D.面團(tuán)濕度

7.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.發(fā)酵粉C.碳酸氫鈉D.酵母抽

8.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)色澤的因素？（）

A.糖的添加量B.油脂的種類C.食品的天然色素D.色素的使用

9.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的脫模劑？（）

A.植物油B.糖粉C.蛋黃D.水淀粉

10.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)保藏期限的因素？（）

A.糕點(diǎn)的種類B.糕點(diǎn)的濕度C.糕點(diǎn)的溫度D.糕點(diǎn)的包裝

11.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的乳化劑？（）

A.糖B.植物油C.蛋黃D.蛋白

12.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)形狀的因素？（）

A.面團(tuán)的濕度B.模具的大小C.面團(tuán)的壓力D.烘烤溫度

13.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的防腐劑？（）

A.食鹽B.醋C.維生素CD.酒精

14.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)風(fēng)味的關(guān)鍵因素？（）

A.原材料的新鮮度B.香料的種類C.香料的添加量D.發(fā)酵時(shí)間

15.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.糖B.植物油C.蛋黃D.水淀粉

16.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)彈性的因素？（）

A.面團(tuán)的溫度B.酵母的種類C.發(fā)酵時(shí)間D.烘烤溫度

17.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素EB.花生油C.豬油D.植物油

18.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)體積膨脹的因素？（）

A.發(fā)酵劑的種類B.發(fā)酵時(shí)間C.面團(tuán)濕度D.烘烤溫度

19.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙中常用的增稠劑？（）

A.淀粉B.蛋黃C.植物油D.水淀粉

20.糕點(diǎn)烘焙中，以下哪些是影響糕點(diǎn)表面光潔度的因素？（）

A.烘烤溫度B.烘烤時(shí)間C.面團(tuán)的濕度D.模具的清潔度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.糕點(diǎn)烘焙中的基本發(fā)酵劑主要包括_______、_______和_______。

2.糕點(diǎn)制作中，為了防止面團(tuán)過度發(fā)酵，通常會(huì)在面團(tuán)中加入_______。

3.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，為提高酥皮糕點(diǎn)的層次感，常常使用_______作為酥皮的基礎(chǔ)。

4.糕點(diǎn)烘焙中，為了增加糕點(diǎn)的風(fēng)味，常加入_______。

5.糕點(diǎn)烘焙中，為了提高糕點(diǎn)的保藏期限，常常使用_______作為防腐劑。

6.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)表面更加光亮，常在表面涂抹_______。

7.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩，常使用_______過篩。

8.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有層次感，常常使用_______發(fā)酵。

9.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有彈性，常在面團(tuán)中加入_______。

10.糕點(diǎn)烘焙中，為了增加糕點(diǎn)的香氣，常使用_______。

11.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有蓬松的口感，常使用_______作為膨松劑。

12.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有細(xì)膩的口感，常使用_______作為穩(wěn)定劑。

13.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味，常加入_______。

14.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)表面具有層次感，常使用_______作為裝飾。

15.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有酥脆口感，常使用_______。

16.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有濃郁的奶香，常使用_______。

17.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有豐富的口感，常加入_______。

18.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有細(xì)膩的質(zhì)地，常使用_______。

19.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有濃郁的果香，常使用_______。

20.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味，常使用_______。

21.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有濃郁的巧克力味，常使用_______。

22.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有獨(dú)特的口感，常使用_______。

23.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有細(xì)膩的質(zhì)地，常使用_______。

24.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有濃郁的香味，常使用_______。

25.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)具有豐富的口感，常加入_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.糕點(diǎn)烘焙中，所有類型的糕點(diǎn)都需要使用模具進(jìn)行成型。（）

2.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，酵母的活性越高，糕點(diǎn)發(fā)酵的速度越快。（）

3.在糕點(diǎn)烘焙中，面粉的筋性越高，糕點(diǎn)的口感越松軟。（）

4.糕點(diǎn)烘焙中，油脂的使用量越多，糕點(diǎn)的口感越酥脆。（）

5.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，糖的添加量越多，糕點(diǎn)的保藏期限越長(zhǎng)。（）

6.糕點(diǎn)烘焙中，泡打粉和發(fā)酵粉的作用相同，都可以使糕點(diǎn)膨松。（）

7.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，烘烤溫度越高，糕點(diǎn)的表面色澤越深。（）

8.在糕點(diǎn)烘焙中，雞蛋的添加可以增加糕點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

9.糕點(diǎn)烘焙中，使用低筋面粉制作的糕點(diǎn)比使用高筋面粉的更易烤熟。（）

10.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的風(fēng)味，可以過量使用香精和色素。（）

11.糕點(diǎn)烘焙中，為了防止糕點(diǎn)表面開裂，應(yīng)該在烘烤前預(yù)熱烤箱。（）

12.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，使用植物性油脂比使用動(dòng)物性油脂更容易產(chǎn)生焦糊味。（）

13.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩，應(yīng)該將糖和鹽過篩后使用。（）

14.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，使用乳酸菌作為發(fā)酵劑可以使糕點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味。（）

15.糕點(diǎn)烘焙中，為了使糕點(diǎn)表面更加光滑，應(yīng)該在烘烤后立即涂抹蛋液。（）

16.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的香氣，可以適量添加白酒。（）

17.糕點(diǎn)烘焙中，為了提高糕點(diǎn)的蓬松度，可以在面團(tuán)中加入過多的泡打粉。（）

18.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，使用黃油比使用植物油可以使糕點(diǎn)更加酥脆。（）

19.糕點(diǎn)烘焙中，為了防止糕點(diǎn)變質(zhì)，應(yīng)該將糕點(diǎn)存放在密封的容器中。（）

20.糕點(diǎn)烘焙時(shí)，為了使糕點(diǎn)具有更好的口感，應(yīng)該在烘烤過程中多次打開烤箱門查看。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糕點(diǎn)烘焙質(zhì)量管理的重要性，并列舉至少三種質(zhì)量管理的方法。

2.論述糕點(diǎn)烘焙認(rèn)證體系的作用，以及如何確保糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品符合認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

3.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例，分析糕點(diǎn)烘焙過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.針對(duì)糕點(diǎn)烘焙行業(yè)，提出一種創(chuàng)新的認(rèn)證考核方案，并說明其可行性和預(yù)期效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某糕點(diǎn)店生產(chǎn)的蛋糕因奶油使用不當(dāng)導(dǎo)致大量顧客投訴，蛋糕出現(xiàn)嚴(yán)重的異味。請(qǐng)分析該事件可能的原因，并提出改進(jìn)措施以防止類似事件再次發(fā)生。

2.案例題：

某糕點(diǎn)烘焙師在參加國(guó)際糕點(diǎn)烘焙大賽中，其作品因不符合國(guó)際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)而未能獲獎(jiǎng)。請(qǐng)分析該烘焙師在烘焙過程中可能存在的不足，并提出提升其作品達(dá)到國(guó)際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.A

4.C

5.C

6.B

7.C

8.C

9.D

10.D

11.C

12.C

13.B

14.C

15.A

16.C

17.B

18.A

19.C

20.D

21.A

22.C

23.D

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.酵母，發(fā)酵粉，碳酸氫鈉

2.發(fā)酵粉

3.酥皮粉

4.香料

5.食鹽

6.糖粉

7.糖和鹽

8.發(fā)酵

9.發(fā)酵劑

10.蛋黃

11.泡打粉