附件

序號(hào)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

1嬰幼兒照護(hù)

2老年人照護(hù)

3單縣羊肉湯制作

4萊蕪炒雞制作

5滕州羊湯制作

6鄆城壯饃制作

7膠東鲅魚(yú)水餃制作

8平原簽子饅頭制作

9東平燒餅制作

10東平粥制作

11周村燒餅制作

12史口燒雞制作

13利津水煎包制作

14蕉莊燒餅制作

15海鮮特色粥品制作

16膠東花餑餑制作

17棗莊辣子雞制作

—3—

18東昌呱嗒制作

19義安成餛飩制作

20棗莊菜煎餅制作

21奶茶制作

22調(diào)飲茶制作

23黃燜雞制作

24把子肉制作

25博山豆腐箱制作

26博山酥鍋制作

27院上烤雞（立章烤雞）制作

28創(chuàng)業(yè)能力輔導(dǎo)

29電子競(jìng)技陪練

30大數(shù)據(jù)分析應(yīng)用

31數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)安全

32網(wǎng)絡(luò)布線(xiàn)

33二維動(dòng)畫(huà)制作

34計(jì)算機(jī)文字編輯

35計(jì)算機(jī)程序C++設(shè)計(jì)

36CAD制圖

37交互界面開(kāi)發(fā)

—4—

38php開(kāi)發(fā)

39網(wǎng)店運(yùn)營(yíng)

40新媒體內(nèi)容制作

41新媒體空間設(shè)置

42新媒體商務(wù)應(yīng)用

43農(nóng)產(chǎn)品新媒體推廣

44安防工程設(shè)計(jì)

45安防系統(tǒng)運(yùn)維

46電商直播

47虛擬現(xiàn)實(shí)應(yīng)用開(kāi)發(fā)

48網(wǎng)絡(luò)主播技術(shù)

49融媒體制片技術(shù)

50微視頻制作

51電子競(jìng)技平面設(shè)計(jì)

52手工拉坯

53陶瓷彩繪

54陶瓷雕塑

55陶藝制作

56桃木雕刻

57東昌葫蘆雕刻

—5—

58蘋(píng)果樹(shù)修剪

59果樹(shù)水肥一體化澆灌

60獼猴桃樹(shù)栽培

61桃樹(shù)修剪

62蘆筍栽培

63建筑玻璃功能膜貼膜

64青派掐絲琺瑯制作

65植物精油配制

66長(zhǎng)汀寨掃帚制作

67紡織品配色

68挖掘機(jī)操作

69裝載機(jī)操作

70染纈

71電子焊接

72機(jī)器人碼垛

73工業(yè)廢水測(cè)定

74在用車(chē)評(píng)估

75汽車(chē)電器系統(tǒng)檢修

76汽車(chē)發(fā)電機(jī)維修與檢測(cè)

77手表配件拋光

—6—

78手表配件組裝

79AUTOCAD建筑設(shè)計(jì)

80AUTOCAD機(jī)械設(shè)計(jì)

81辦公軟件應(yīng)用

82會(huì)計(jì)軟件應(yīng)用

83PHOTOSHOP圖形圖像處理

84CORELDRAW圖形圖像處理

85網(wǎng)頁(yè)制作

86局域網(wǎng)管理

873DMAX圖形圖像處理

88數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)用

89員工關(guān)系管理

90服裝縫紉

91花卉栽培

92涂料調(diào)色

93燈具安裝

94汽車(chē)音響改裝

95衛(wèi)生器具安裝與配管

96燒烤制作

97紡織材料染色打樣

—7—

98紡織面料成分檢測(cè)

99家具噴涂

100家具組裝

101家具備料

102家具成型

103汽車(chē)綜合檢測(cè)與診斷

—8—

一、定義

運(yùn)用科學(xué)的嬰幼兒護(hù)理技術(shù)，對(duì)嬰幼兒進(jìn)行照料護(hù)理的能

力。

二、適用對(duì)象

需要提升能力的在職人員，運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、

就業(yè)的人員，以及家長(zhǎng)、志愿者。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與考核內(nèi)容

能力名稱(chēng)：嬰幼兒照護(hù)職業(yè)領(lǐng)域：育嬰員

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能指導(dǎo)并幫助寶媽科學(xué)斷奶。1.斷奶相關(guān)知識(shí)及

2.能正確指導(dǎo)家長(zhǎng)給嬰幼兒添加輔和注意事項(xiàng)

食，及輔食制作。2.輔食制作及輔食

3.能培養(yǎng)嬰幼兒正確的進(jìn)餐、飲水添加相關(guān)注意事項(xiàng)

習(xí)慣。3.各年齡段的嬰幼

（一）4.能開(kāi)展不同年齡的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)評(píng)兒營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)相關(guān)知識(shí)

嬰幼兒日估，并撰寫(xiě)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估報(bào)告，提出營(yíng)養(yǎng)4.嬰幼兒進(jìn)餐、飲30%

常照護(hù)改進(jìn)建議。水習(xí)慣培養(yǎng)相關(guān)知

5.能幫助嬰幼兒及時(shí)的進(jìn)行皮膚清識(shí)。

潔護(hù)理和衣物更換，漱口和刷牙，養(yǎng)5.嬰幼兒清潔照

成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。顧、衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)相

6.能指導(dǎo)嬰幼兒采用正確的睡姿，關(guān)知識(shí)和注意事項(xiàng)。

對(duì)睡眠中的蒙頭睡、跪睡、趴睡等不5.嬰幼兒睡眠相關(guān)

—9—

能力名稱(chēng)：嬰幼兒照護(hù)職業(yè)領(lǐng)域：育嬰員

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

良睡姿進(jìn)行引導(dǎo)。養(yǎng)成早起早睡的好知識(shí)和注意事項(xiàng)

習(xí)慣。7.嬰幼兒良好睡眠

7.能指導(dǎo)嬰幼兒睡前進(jìn)行排便、不習(xí)慣培養(yǎng)相關(guān)知識(shí)

在被子下玩玩具等。

1.能敘述嬰幼兒動(dòng)作發(fā)展、語(yǔ)言和

認(rèn)知的規(guī)律和順序，1.嬰幼兒動(dòng)作發(fā)展

（二）

2.能創(chuàng)編簡(jiǎn)單的動(dòng)作、語(yǔ)言和認(rèn)知敏感期的相關(guān)知識(shí)

嬰幼兒動(dòng)

的游戲。2.編寫(xiě)動(dòng)作語(yǔ)言和

作、語(yǔ)言和30%

3.能指導(dǎo)和帶領(lǐng)家長(zhǎng)進(jìn)行親子活認(rèn)知的活動(dòng)的要點(diǎn)及

認(rèn)知發(fā)展

動(dòng)。注意事項(xiàng)和實(shí)施方案

與指導(dǎo)

4.能獨(dú)立組織動(dòng)作、語(yǔ)言和認(rèn)知的

活動(dòng)。

1.嬰幼兒常見(jiàn)

（三）1.能夠發(fā)現(xiàn)嬰幼兒口吃、尿頻、咬

心理問(wèn)題的表現(xiàn)特

嬰幼兒常指甲、暴怒、抑郁、自閉等常見(jiàn)問(wèn)題行

征

見(jiàn)心理問(wèn)為。20%

2.嬰幼兒常見(jiàn)

題疏導(dǎo)及2.能夠帶領(lǐng)和指導(dǎo)家長(zhǎng)對(duì)嬰幼

心理問(wèn)題的預(yù)防方

預(yù)防兒心理問(wèn)題進(jìn)行預(yù)防和早期干預(yù)。

案

1.能進(jìn)行高熱暈厥的處理。

1.基礎(chǔ)的護(hù)理知識(shí)

2.能進(jìn)行氣管異物的初步處理。

（四）2.異常狀況處理的

3.能進(jìn)行嬰幼兒頭皮血腫的急救處

嬰幼兒異注意事項(xiàng)

理。20%

常狀況處3.指導(dǎo)家長(zhǎng)掌握嬰

4.能進(jìn)行嬰幼兒蜂蜇蟲(chóng)咬的處理。

理幼兒異常狀況處理的

5.并引導(dǎo)家長(zhǎng)學(xué)會(huì)嬰幼兒異常狀況

方案

處理。

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

—10—

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)本專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)

項(xiàng)工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具有一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)考評(píng)組

中不少于3名考評(píng)員。

（三）考核方式與考核時(shí)間

考核方式以理論知識(shí)和實(shí)際照護(hù)操作為主,按照考核要求在

規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)考核題目。

考核時(shí)間:90分鐘。

（四）考核場(chǎng)地設(shè)備要求

考場(chǎng)要求：場(chǎng)地干凈、整潔，采光良好，空氣保持流通。教

具設(shè)備：桌椅、實(shí)操道具、玩具、教具

—11—

一、定義

運(yùn)用科學(xué)的老年護(hù)理技術(shù)，對(duì)老年人生活進(jìn)行照料護(hù)理的能

力

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與考核內(nèi)容

能力名稱(chēng)：老年人照護(hù)職業(yè)領(lǐng)域：養(yǎng)老護(hù)理員

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能為老年人擺放進(jìn)食體1.老年人進(jìn)食體位擺

位放方法及要求

2.能幫助老年人進(jìn)食進(jìn)水2.老年人進(jìn)食進(jìn)水方

3.能觀察老年人進(jìn)食進(jìn)水法及觀察要點(diǎn)

的種類(lèi)和量，報(bào)告并記錄異3.老年人吞咽困難、

常變化進(jìn)食嗆咳觀察要點(diǎn)

（一）4.能根據(jù)已知老年人常見(jiàn)4．老年人治療飲食發(fā)

飲食與排泄病情況發(fā)放治療飲食放有關(guān)知識(shí)30%

照料5.能幫助老年人如廁5.老年人胃腸及排二

6.能幫助臥床老年人使用便活動(dòng)基礎(chǔ)知識(shí)及觀察

便器排便要點(diǎn)

7.能為老年人更換尿布、6.二便標(biāo)本采集方法

紙尿褲等7.便器與紙尿褲使用

8.能采集老年人的二便標(biāo)方法

本8.嘔吐體位變換要求

—12—

能力名稱(chēng)：老年人照護(hù)職業(yè)領(lǐng)域：養(yǎng)老護(hù)理員

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

9.能觀察老年人排泄物的及注意事項(xiàng)

性狀、顏色、次數(shù)及量，報(bào)9.開(kāi)塞露使用注意事

告并記錄異常變化項(xiàng)

10.能在老年人嘔吐時(shí)變

換其體位

11.能使用開(kāi)塞露輔助老

年人排便

1.能為老年人布置睡眠環(huán)

境

1.老年人睡眠生理知

2.能觀察老年人睡眠狀

識(shí)及觀察要點(diǎn)

況，報(bào)告并記錄異常變化

2.老年人睡眠照料基

3.能為老年人整理、更換

本知識(shí)

床單位

3.老年人清潔照料知

4.能為老年人洗臉、洗手、

識(shí)

洗頭、洗澡（淋浴、盆浴、

（二）4.老年人口腔衛(wèi)生及

擦?。?、剃胡須、修剪指（趾）

睡眠與清潔義齒的一般養(yǎng)護(hù)知識(shí)20%

甲，并整理儀容儀表

照料5.女性老年人會(huì)陰清

5.能為老年人清潔口腔

潔注意事項(xiàng)

6.能為老年人摘戴義齒，

6.老年人床上洗浴要

并清洗

求及注意事項(xiàng)

7.能為老年人清潔會(huì)陰部

7.老年人壓瘡預(yù)防知

8.能為老年人翻身，并觀

識(shí)及觀察要點(diǎn)

察皮膚變化，報(bào)告并記錄異

8.老年人更衣要求

常變化

9.能為老年人更衣

1.能協(xié)助老人正確使用輪1.輪椅、拐杖等助行

（三）

椅、拐杖等助行器器使用操作知識(shí)20%

安全保護(hù)

2.能對(duì)老人進(jìn)行扶抱搬移2.扶抱搬移方法

—13—

能力名稱(chēng)：老年人照護(hù)職業(yè)領(lǐng)域：養(yǎng)老護(hù)理員

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

3.能正確使用老人其他保3.相關(guān)保護(hù)器具應(yīng)用

護(hù)器具操作知識(shí)

4.能預(yù)防老人走失、摔傷、4.預(yù)防意外事故的相關(guān)

燙傷、互傷、噎食、觸電及知識(shí)

火災(zāi)等意外事故

1.能查對(duì)并幫助老年人服1.用藥基本知識(shí)及觀

（四）藥察要點(diǎn)

10%

用藥照料2.能觀察老年人用藥后的2.藥物保管知識(shí)及注

反應(yīng)，記錄并及時(shí)報(bào)告意事項(xiàng)

1.老年人使用熱水袋

1.能使用熱水袋為老年人

知識(shí)及注意事項(xiàng)

（五）保暖

2.老年人濕熱敷知識(shí)

冷熱應(yīng)用護(hù)2.能為老年人進(jìn)行濕熱敷5%

及注意事項(xiàng)

理3.能觀察老年人皮膚異常

3.老年人皮膚觀察知

變化，記錄并及時(shí)報(bào)告

識(shí)

1.能教老年人手工活動(dòng)，

1.老年人手工活動(dòng)示

（六）如夾豆、搭積木等

范方法

康樂(lè)活動(dòng)照2.能為老年人示范娛樂(lè)游5%

2.文體娛樂(lè)活動(dòng)實(shí)施

護(hù)戲活動(dòng)，如拍手、傳球、唱

方法

歌、聽(tīng)音樂(lè)等

1.輪椅、拐杖等助行

1.能教老年人使用輪椅、器使用操作方法及注意

拐杖等助行器進(jìn)行活動(dòng)事項(xiàng)

（七）2.能使用輪椅輔助老年人2.老年人扶抱搬移方

10%

活動(dòng)保護(hù)進(jìn)行活動(dòng)法及注意事項(xiàng)

3.能使用輪椅、平車(chē)等工3.老年人相關(guān)保護(hù)用

具轉(zhuǎn)運(yùn)搬移老年人具應(yīng)用操作知識(shí)

4.防跌倒措施知識(shí)及

—14—

能力名稱(chēng)：老年人照護(hù)職業(yè)領(lǐng)域：養(yǎng)老護(hù)理員

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

戶(hù)外活動(dòng)注意事項(xiàng)

四、考核要求

（一）申報(bào)條件。

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)本專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)

項(xiàng)工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成。

考評(píng)員應(yīng)具有一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)考評(píng)組中不

少于3名考評(píng)員。

（三）考核方式與考核時(shí)間。

考核方式以護(hù)理實(shí)際操作考核進(jìn)行,按照考核要求在規(guī)定時(shí)

間內(nèi)完成任務(wù)考核題目。

考核時(shí)間:60分鐘。

（四）考核場(chǎng)地設(shè)備要求。

考場(chǎng)面積：150平方米，場(chǎng)地干凈、整潔，采光良好，空氣

保持流通。

教具設(shè)備：醫(yī)用床、教學(xué)用模擬人、餐桌、輪椅、拐杖、便

盆、被子、床單、體溫計(jì)、熱水袋、隔離衣等。

—15—

一、定義

使用羊肉、羊大骨熬配一定的調(diào)料制成單縣羊肉湯，達(dá)到“色

質(zhì)純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”的要求。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：?jiǎn)慰h羊湯制作職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能直接用肉眼鑒別羊肉為

（一）山羊肉，而非綿羊肉。

肉質(zhì)鑒別的知識(shí)。15%

羊肉鑒別2.能夠直接用肉眼鑒別羊肉

為活體屠宰，而非尸體屠宰。

（二）

1.沖水時(shí)間的掌握。1.羊肉成色的變化。

羊肉羊骨細(xì)3%

2.沖水速率的把握。2.羊骨成色的變化。

沖水

（四）1.羊肉的初加工。

1、大骨羊肉按照順序放入。

羊骨頭、羊2.適量水的加入和調(diào)整。

2.掌握水量的控制。10%

肉水的入鍋3.羊肉羊骨、羊油的入鍋

3.能夠掌握羊油需求的調(diào)整。

處理處理措施。

（五）1.能夠掌握單縣羊肉湯傳統(tǒng)1.調(diào)味料的選擇。

5%

調(diào)味料的選特制調(diào)味料的組合。2.調(diào)味料的處理沖洗標(biāo)

—16—

能力名稱(chēng)：?jiǎn)慰h羊湯制作職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

擇處理2.能正確的進(jìn)行大料清理和準(zhǔn)。

沖洗。3.調(diào)味料的入鍋。

3.把握大料入鍋的時(shí)機(jī)

1.各時(shí)間段羊肉位置的調(diào)

1.能熟練掌握羊肉的翻動(dòng)和整和翻動(dòng)技巧。

調(diào)整。2.各時(shí)間段的應(yīng)該出現(xiàn)的

2.熟練掌握熬制時(shí)湯色的變湯色。

（六）化。3.熬制羊肉湯的火候控

50%

熬制過(guò)程3.能熟練的掌握熬制羊肉湯制。

時(shí)的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)。4.熬制羊肉湯水量的控

4.能熟練掌握熬制時(shí)火的控制。

制。5.燒湯再次添水時(shí)，調(diào)味

料和羊油的再次補(bǔ)充。

1.料面入碗。

1.料面加工。

（七）2.熟羊肉切配。

2.刀工知識(shí)。5%

按時(shí)出湯3.入簍盛湯。

3.米簍出湯的技巧。

4.香菜提鮮。

1.關(guān)閉燃?xì)飧鱾€(gè)閥門(mén)。

1.安全衛(wèi)生常識(shí)。

（八）2.鍋內(nèi)羊肉、羊骨的正確處

2.熟食的正確儲(chǔ)存和保10%

收尾工作理。

管。

3.衛(wèi)生收尾。

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)本專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)

項(xiàng)工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名。

—17—

（二）考評(píng)組構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)熟練掌握單縣羊肉湯熬制的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作

經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

實(shí)際操作考核，實(shí)行百分制，60分以上（含60分）為合格。

考核時(shí)間90分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

操作考場(chǎng)面積不小于20平方米，具備灶具、炊具、餐具、

保潔、滅火、專(zhuān)業(yè)護(hù)理等相關(guān)操作物品。室內(nèi)應(yīng)采光良好，通風(fēng)

良好，整潔無(wú)干擾。

—18—

一、定義

運(yùn)用萊蕪炒雞的制作技法，以雞為原料，并配以干辣椒、花

椒、八角、大料等調(diào)料進(jìn)行加工的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：萊蕪炒雞制作職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

（一）熟悉家禽類(lèi)食品原料質(zhì)量感

遵守國(guó)家食品安全法。10%

職業(yè)素養(yǎng)官檢查方法及原則。

1.熟悉環(huán)境衛(wèi)生要求。

（二）操作人員具有國(guó)家從業(yè)人員

2.熟悉食具衛(wèi)生要求。5%

食品安全健康證。

3.了解個(gè)人衛(wèi)生要求

（三）1.根據(jù)萊蕪炒雞要求對(duì)整雞1.原料的性質(zhì)和質(zhì)量感官鑒

初加工及初原料進(jìn)行加工。別知識(shí)。

40%

步熟處理運(yùn)2.能根據(jù)萊蕪炒雞的生產(chǎn)任2.根據(jù)萊蕪炒雞需要按照比

用務(wù)量，合理投料保證菜品質(zhì)量。例投放主輔調(diào)料。

1.火候知識(shí)。

能對(duì)主輔料進(jìn)行初加工與

（四）2.調(diào)味技術(shù)。

切配；能控制加熱的溫度、時(shí)45%

烹調(diào)運(yùn)用3.烹調(diào)方法。

間和加料程序。

4.確保菜品的溫度。

四、鑒定要求

—19—

（一）申報(bào)條件。

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)項(xiàng)

工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成。

考評(píng)員應(yīng)具有一定的萊蕪炒雞專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每

個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間。

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間不

少于90分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地和配置要求。

實(shí)際操作考場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)備、工具能夠滿(mǎn)足10人以上鑒定

需求。應(yīng)具備基本烹調(diào)條件，符合廚房給排水要求、衛(wèi)生要求、

通風(fēng)要求及照明要求，整潔無(wú)干擾。

—20—

一、定義

運(yùn)用滕州羊湯的制作技法，以羊肉為原料，并配以花椒、胡

椒、八角、大料等調(diào)料進(jìn)行加工的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：滕州羊湯制作職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

（一）熟悉家畜食品原料質(zhì)量感

遵守國(guó)家食品安全法。10%

職業(yè)素養(yǎng)官檢查方法及原則。

1.熟悉環(huán)境衛(wèi)生要求。

（二）操作人員具有國(guó)家從業(yè)人

2.熟悉食具衛(wèi)生要求。5%

食品安全員健康證。

3.了解個(gè)人衛(wèi)生要求。

1.根據(jù)滕州羊湯的操作規(guī)

程：（1）羊帶骨剁大塊清水浸

1.原料的性質(zhì)和質(zhì)量感官

（三）泡。（2）羊雜灌洗干凈。（3）

鑒別知識(shí)。

初加工及初步羊肉、羊雜瀝水備用。40%

2.根據(jù)滕州羊湯需要按照

熟處理運(yùn)用2.能根據(jù)滕州羊湯初步熟

比例投放主輔調(diào)料。

處理操作規(guī)程：（1）清水煮肉

（2）煮制羊雜（3）準(zhǔn)備小料。

—21—

能力名稱(chēng)：滕州羊湯制作職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.火候知識(shí)。

能對(duì)主輔料進(jìn)行初加工與

（四）2.調(diào)味技術(shù)。

切配；能控制加熱的溫度、時(shí)45%

烹調(diào)運(yùn)用3.烹調(diào)方法。

間和加料程序。

4.確保菜品的溫度。

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)項(xiàng)

工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具有一定的滕州羊湯專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每

個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間不

少于90分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地和配置要求

實(shí)際操作考場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)備、工具能夠滿(mǎn)足10人以上鑒定

需求。應(yīng)具備基本烹調(diào)條件，符合廚房給排水要求、衛(wèi)生要求、

通風(fēng)要求及照明要求，整潔無(wú)干擾。

—22—

一、定義

使用面粉和羊肉為原料，并配以粉條、蔥姜、花椒面等調(diào)料，

運(yùn)用一定的制作技巧加工壯饃的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：鄆城壯饃制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

（一）熟悉食品原料質(zhì)量感官

遵守國(guó)家食品安全法。10%

職業(yè)素養(yǎng)檢查方法及原則。

1.熟悉環(huán)境衛(wèi)生要求。

（二）操作人員具有國(guó)家從業(yè)人員

2.熟悉食具衛(wèi)生要求。5%

食品安全健康證。

3.了解個(gè)人衛(wèi)生要求。

1.根據(jù)鄆城壯饃要求對(duì)羊肉1.原料（面粉）的性質(zhì)和

（三）

原料進(jìn)行加工。質(zhì)量感官鑒別知識(shí)。

初加工及初步40%

2.能根據(jù)鄆城壯饃的生產(chǎn)任2.根據(jù)制作鄆城壯饃需

熟處理運(yùn)用

務(wù)量，合理投料保證菜品質(zhì)量。要按照比例投放主輔調(diào)料。

1.能對(duì)主輔料進(jìn)行初加工與1.火候知識(shí)。

（四）切配；2.調(diào)味技術(shù)。

45%

烹調(diào)運(yùn)用2.能控制加熱的溫度、時(shí)間3.烹調(diào)方法。

和加料程序。4.確保成品的溫度。

—23—

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)項(xiàng)

工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具有一定的鄆城壯饃專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每

個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間不

少于90分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地和配置要求

實(shí)際操作考場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)備、工具能夠滿(mǎn)足10人以上鑒定

需求。應(yīng)具備基本烹調(diào)條件，符合廚房給排水要求、衛(wèi)生要求、

通風(fēng)要求及照明要求，整潔無(wú)干擾。

—24—

一、定義

運(yùn)用膠東鲅魚(yú)水餃的制作技法，以鲅魚(yú)為原料，并配以韭菜、

蔥姜、豬大油等調(diào)料進(jìn)行加工制作的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：膠東鲅魚(yú)水餃制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

（一）熟悉食品原料質(zhì)量感官

遵守國(guó)家食品安全法。10%

職業(yè)素養(yǎng)檢查方法及原則。

1.熟悉環(huán)境衛(wèi)生要求

（二）操作人員具有國(guó)家從業(yè)人員

2.熟悉食具衛(wèi)生要求。5%

食品安全健康證。

3.了解個(gè)人衛(wèi)生要求。

1.根據(jù)膠東鲅魚(yú)水餃要求對(duì)1.原料的性質(zhì)和質(zhì)量感

（三）鲅魚(yú)肉進(jìn)行加工。官鑒別知識(shí)。

初加工及初步2.能根據(jù)膠東鲅魚(yú)水餃的生2.根據(jù)制作膠東鲅魚(yú)水40%

熟處理運(yùn)用產(chǎn)任務(wù)量，合理投料保證菜品質(zhì)餃需要按照比例投放主配

量。調(diào)輔料。

1.能對(duì)主輔料進(jìn)行初加工與

（四）切配；1.火候知識(shí)。

45%

烹調(diào)運(yùn)用2.能控制加熱的溫度、時(shí)間2.調(diào)餡技術(shù)。

和加料程序。

—25—

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)項(xiàng)

工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具有一定的膠東鲅魚(yú)水餃專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)

驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間不

少于90分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地和配置要求

實(shí)際操作考場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)備、工具能夠滿(mǎn)足10人以上鑒定

需求。應(yīng)具備基本烹調(diào)條件，符合廚房給排水要求、衛(wèi)生要求、

通風(fēng)要求及照明要求，整潔無(wú)干擾。

—26—

一、定義

運(yùn)用平原簽子饅頭的制作技法，以面粉為原料，并配以酵母

等調(diào)料進(jìn)行加工，制作方便、麥香味突出，地方名吃。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)和鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：平原簽子饅頭制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

（一）熟悉食品原料質(zhì)量感官

遵守國(guó)家食品安全法。10%

職業(yè)素養(yǎng)檢查方法及原則。

1.熟悉環(huán)境衛(wèi)生要求。

（二）操作人員具有國(guó)家從業(yè)人員

2.熟悉食具衛(wèi)生要求。5%

食品安全健康證。

3.了解個(gè)人衛(wèi)生要求。

1.根據(jù)平原簽子饅頭要求對(duì)1.原料的性質(zhì)和質(zhì)量感

（三）面粉進(jìn)行加工。官鑒別知識(shí)。

初加工及初步2.能根據(jù)平原簽子饅頭的生2.根據(jù)制作平原簽字饅40%

熟處理運(yùn)用產(chǎn)任務(wù)量，合理投料保證菜品質(zhì)頭需要按照比例投放主輔

量。調(diào)料。

能對(duì)主輔料進(jìn)行初加工與切1.火候知識(shí)。

（四）

配；能控制加熱的溫度、時(shí)間和2.和面技術(shù)。45%

烹調(diào)運(yùn)用

加料程序。

—27—

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)項(xiàng)

工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具有一定的平原簽子饅頭制作專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操

作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間不

少于90分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地和配置要求

實(shí)際操作考場(chǎng)的場(chǎng)地、設(shè)備、工具能夠滿(mǎn)足10人以上鑒定

需求。應(yīng)具備基本烹調(diào)條件，符合廚房給排水要求、衛(wèi)生要求、

通風(fēng)要求及照明要求，整潔無(wú)干擾。

—28—

一、定義

運(yùn)用特殊的土制烤爐，加木炭為燃料進(jìn)行烤制東平燒餅的能

力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：東平燒餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

精制面粉、老酵母面

（一）

團(tuán)、堿面、精鹽、蜂蜜、準(zhǔn)確把握用料比例。10%

選料

熟芝麻。

將老酵母面團(tuán)用為1.達(dá)到手光面光盆光即為標(biāo)

（二）水溶化后加上面粉，再準(zhǔn)。

20%

發(fā)面分次加入清水25斤進(jìn)2.大盆加蓋后餳面，冬天四

行攪拌均勻。個(gè)小時(shí)，夏天兩個(gè)小時(shí)即可。

將堿面用溫水溶化

后澆在發(fā)酵好的面團(tuán)

（三）合理掌握面團(tuán)的軟硬度。

中，用兩手揉搓均勻并10%

兌堿

達(dá)到所需的軟硬度即

可。

—29—

能力名稱(chēng)：東平燒餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

將兌好堿的面團(tuán)用

標(biāo)準(zhǔn)是每一斤面粉下成六個(gè)

（四）刀切下長(zhǎng)條后再用雙

燒餅的胚劑。10%

下劑手搓成圓條，用手揪成

大小均勻的劑子。

將下好的劑子用手

掌根部按壓成一個(gè)扁1.左手捏住盤(pán)子邊沿，右手

（五）圓形的坯子，然后放在蘸清水后平伸四指將坯劑研磨

研磨平盤(pán)中，研磨成扁平形成扁平形狀。20%

狀。待劑子與盤(pán)子直徑2.用刷子刷上鹽水芝麻，使芝

相似時(shí)即為燒餅的坯麻布滿(mǎn)整個(gè)燒餅表面。

劑。

火爐加木炭生旺后

把爐膛內(nèi)壁烤熱至達(dá)l.用毛刷蘸上蜂蜜水刷在爐

到烤燒餅所需的溫度。膛壁上的燒餅表面，繼續(xù)烤至

（六）用右手托起研磨后的三分鐘。

30%

烤制生餅坯，用力反貼在燒2.待燒餅熟透后，全部呈現(xiàn)

餅爐堂內(nèi)壁上，有芝麻焦黃色，達(dá)到干香酥脆的特點(diǎn)

一面朝向炭火，逐個(gè)貼后，用鏟子鏟下來(lái)即可。

好后燒三至五分鐘。

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)本專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)

項(xiàng)工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

—30—

考評(píng)員應(yīng)具有一定的東平燒餅專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每

個(gè)考評(píng)組中不少于2名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間不

少于60分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求。

考場(chǎng)光線(xiàn)充足，整潔無(wú)干擾，空氣流通。技能考核有技能操

作考場(chǎng)要求有不小于100平方米的操作間，室內(nèi)有燒餅爐，鏟子、

毛刷、木炭、大平盤(pán)、凳子、長(zhǎng)條桌等。

—31—

一、定義

運(yùn)用大豆、小米制漿熬制，符合濃稠、細(xì)膩、滑潤(rùn)爽口的要

求。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：東平粥制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.粒粒飽滿(mǎn)、色澤金黃的黃

（一）選用優(yōu)質(zhì)原料是東平粥

豆。10%

選料味美爽口的保障。

2.山區(qū)產(chǎn)的黃燦燦的小米。

1.黃豆挑選至無(wú)雜色，無(wú)小

粒、無(wú)碎瓣、無(wú)沙子后用清小米和黃豆的泡至?xí)r

水洗干凈，再用兩倍的清水間為：夏天八個(gè)小時(shí)，冬

（二）將黃豆泡在大盤(pán)內(nèi)，以泡透季十二個(gè)小時(shí)，夏天用冷

20%

原料加工為準(zhǔn)。水，冬季用50℃的溫水為

2.小米用清水漂洗干凈后宜。

用兩倍的清水泡在另一個(gè)大

盤(pán)內(nèi)。

（三）將泡好的黃豆用磨磨成豆?jié){l.合理掌握黃豆研磨的20%

—32—

能力名稱(chēng)：東平粥制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

黃豆制漿后，再用白布做的布包進(jìn)行粗細(xì)程度。

過(guò)濾，把豆?jié){過(guò)濾至凈鍋內(nèi)，2.豆?jié){過(guò)濾要求較高。

豆渣可做它用。

（四）泡好的小米磨成極細(xì)的米漿米漿研磨較豆?jié){來(lái)講更

20%

小米制漿盛入盤(pán)內(nèi)用。為細(xì)致。

豆?jié){鍋內(nèi)加足涼水，用柴火

1.米漿下鍋同時(shí)用長(zhǎng)

燒開(kāi)后煮豆?jié){十分鐘，用手

木勺不停的攪動(dòng)使鍋中

勺舀起生米漿潑撒在滾開(kāi)的

的豆?jié){米漿在成熟的過(guò)

（五）豆?jié){鍋內(nèi)，邊攪動(dòng)編舀生米

程中由稀至稠。30%

熬制漿下入鍋內(nèi)，至全部米漿下

2.熬制以不糊鍋為準(zhǔn)，

凈后仍保持鍋內(nèi)沸滾，達(dá)到

熬粥的時(shí)間為開(kāi)后三十

既不稀也不稠，色澤乳白，

分鐘為佳。

香味濃郁。

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，參加過(guò)本專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)或從事本專(zhuān)

項(xiàng)工作并具有相應(yīng)技能者均可報(bào)名參加。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具有一定的東平粥專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)

考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間。

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間不

少于90分鐘。

—33—

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求。

考場(chǎng)光線(xiàn)充足，整潔無(wú)干擾，空氣流通。技能考核有技能操

作考場(chǎng)要求有不小于100平方米的操作間，室內(nèi)有爐灶，石磨、

長(zhǎng)勺、保溫桶、凳子、長(zhǎng)條桌等。

—34—

一、定義

用特殊的土制烤爐，加木炭為燃料進(jìn)行烤制周村燒餅的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱(chēng)：周村燒餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

（一）精制面粉、老酵母面團(tuán)、堿面、

準(zhǔn)確把握用料比例。10%

選料精鹽、蜂蜜、熟芝麻。

1.達(dá)到手光面光盆光即為

將老酵母面團(tuán)用為水溶化后加標(biāo)準(zhǔn)。

（二）

上面粉，再分次加入清水25斤進(jìn)2.大盆加蓋后餳面，冬天20%

發(fā)面

行攪拌均勻。四個(gè)小時(shí)，夏天兩個(gè)小時(shí)即

可。

將堿面用溫水溶化后澆在發(fā)酵

（三）

好的面團(tuán)中，用兩手揉搓均勻并合理掌握面團(tuán)的軟硬度。10%

兌堿

達(dá)到所需的軟硬度即可。

將兌好堿的面團(tuán)用刀切下長(zhǎng)條

（四）標(biāo)準(zhǔn)是每一斤面粉下成六

后再用雙手搓成圓條，用手揪成10%

下劑個(gè)燒餅的胚劑為好。

大小均勻的劑子。

將下好的劑子用手掌根部按壓1.左手捏住盤(pán)子邊沿，右

（五）

成一個(gè)扁圓形的坯子，然后放在手蘸清水后平伸四指將坯劑20%

研磨

平盤(pán)中，研磨成扁平形狀。待劑研磨成扁平形狀。

—35—

能力名稱(chēng)：周村燒餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

子與盤(pán)子直徑相似時(shí)即為燒餅的2.用刷子刷上鹽水芝麻，

坯劑。使芝麻布滿(mǎn)整個(gè)燒餅表面。

火爐加木炭生旺后把爐膛內(nèi)壁l.用毛刷蘸上蜂蜜水刷在

烤熱至達(dá)到烤燒餅所需的溫度。爐膛壁上的燒餅表面，繼續(xù)

（六）用右手托起研磨后的生餅坯，用烤至三分鐘。

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