餐飲部廚房各崗位職責

1、行政總廚崗位職責

1）全面負責廚務部的各項經營管理工作。

2）根據酒店的經營與管理指標制度廚務部的經營與管理

計劃。

3）熟悉酒店主要目標市場，了銀消費者的餐飲需求，并蹦

針對性的提供

滿員客人需求的菜肴產品。

4）負責執(zhí)行和落實廚務生產流程和橫濃管理，檢查其他

各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

5）負責落實菜肴質量標準，優(yōu)化菜肴品質。

6）負責組織廚務部考核指定額對人，據其落實公司獎勵

分配方案，并實施獎勵。

7）負責組織《管理班子經營目標責任書》下達廚務部各

項經營指標落實，并按有關制度考核和實施獎罰。

8）負責制定廚務部員工培訓計劃并督導實施。

9）參加酒店部門經理會議，主持廚務部例會，反饋菜肴意

見并分析經營情況，及時發(fā)現問題調整，改善經營措施。

10）負責菜肴的創(chuàng)新工作，配合執(zhí)行菜肴的推動工作。

11）負責抓好廚務部設備，設施維修保養(yǎng)，確保各種設施處

于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。

12）完成上級交辦的其他工作。

2、爐臺主管崗位職責

1）負責組織調動各鍋灶員工按照菜工藝標準烹制各種

菜肴，保證出品質量。

2）協肋總廚在遇到貨源變化，時令交替時，對菜式進行更

挽。

3）負責組織下屬員工參與設計，創(chuàng)新，烹制新菜肴。

4）協助管理本崗位各項設施設備和用品,有損壞及時補

充和投修。

5）服從總廚的工作調配，安排調配工作，并幫助和指導其

他同時完成各項工作任務。

6）負責本部門員工的績效與核和業(yè)務的培訓工作。

7）負責指導荷臺員工的日常工作保證荷臺工作符合標

準。

8）協助總廚做好月中，年中新用設備用品的盤點工作°

9）做好本部門的工作區(qū)域和各類用具設施清潔衛(wèi)生。

10）完成上級交辦的各項工作任務。

3、爐臺員工閔位職責

1）服從主爐的工作調配，完成各項工作任務嚴格按照菜

式規(guī)定烹制各種菜肴保證產品質量。

2）掌握各種菜式的烹制過程制作特點和技術要求做好

開餐前的半成品加工預制。

3）熟悉原料，配料調料的使用掌握各種烹調技能和方法,

了解菜肴的口感口味等特點。

4）積極參與設計創(chuàng)新烹制新菜肴。

5）管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時和總廚

爐臺主管匯報。

6）認真輔導荷臺員工的日常工作,保證荷臺工作符合標

準并且執(zhí)行衛(wèi)生工作制度做好爐臺的清潔工作。

7）協助爐臺主管做好月中年中所有設備用品的盤點工作。

8）完成上級交給的各項工作任務

4、案臺主管崗位職責

1）負責組織調動各案臺照菜式工藝流標配制，預制各種

菜肴，保證出品質量。

2）遇到貨源變化，時會替時協助總廚更挽菜式。

3）負責管理和愛護本崗位各項設備用品,有損壞及時補

充及報修。

4）服從總廚的工作調配安排調配本崗廚師工作并幫助

和指導其他同時完成各項工作任務。

5）負責本部門員工績效和業(yè)務工作。

6）負責指導碟間員工的績效考核和加工作，保證燒臘

班組加工符合標準。

7）認真搞好成本核算工作，搞好綜合利用，嚴格控制案

臺原料成本率。

8）協助總廚作好月中，年中所有設備用品的盤點工作。

9）完成上級交辦工作的各項工作任務。

5、案臺工崗位職責

1）服從案臺主管工作調配照菜式規(guī)定配制，預制各種

菜肴保證出品質量。

2）嚴格按照質量標準操作在加工過程中嚴格執(zhí)行不加

工育質原料并及時向上級通報，嚴把原料質量關。

3）管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時向案

臺主管級匯報。

4）認真輔導水臺員工的加工工作監(jiān)督水臺加工符合標

準。

5）協助主管搞好成本核算工作做好原料凈料率控制搞

好綜合利用。

6）協助主管做好月中，年中所有設備用品的盤點工作。

7）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度作好案臺各項清潔工作。

6、面點主管及員工崗位職責

1）負責組織調動面點員工按照出品工藝標準要求預制

各種面點制品保證出品質量。

2）遇到貨源變化，時令交替時、寫報告總廚更換面點花

色品種。

3）負責組織下屬員工參與設計，創(chuàng)新、制作面點新品

種。

4）協助管理和愛本崗位各項設備用品，有損壞及時補

充及報修。

5）服從總廚的工作調配，安排調配廚師的工作，并幫

助和指導其他同時完成各項工作任務。

6）注意安全，規(guī)范操作，杜絕安全隱患。

7）負責本部門員工的業(yè)務培訓工作。

8）認真搞好成本核算工作，搞好綜合利用，嚴格控制

面點房面點房原料成本率。

9）協助總廚作好月中年中所有設備用品的盤店工作。

10）完成上級交辦的各項工作任務。

7、涼菜主管及員工崗位職責

1）負責組織調動本部員工嚴格按照菜式工藝標準預制

各種涼碟，燒鹵味拼盤，水果拼盤保證出品質量。

2）遇到貨源變人強馬壯，時令交替時協助總廚更換菜

式。

3）協助總廚管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞

及時向總廚匯報°

4）服從總廚工作調配安排調配本崗員工工作并幫助和

指導其他同事完成各項工作任務。

5）指導和幫助下屬員工提高技能以及業(yè)務素質搞好對

下屬員工的業(yè)務培訓工作。

6）搞好綜合利用嚴格控制碟間原料成本率。

7）協助總廚搞好月中年中所有設備用品的盤點工作。

8）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，作好碟間各項清潔工作負

責日常值班工作的安排和記錄。

9）完成上級交辦的各項工作任務。

8、荷臺領班及員工崗位職責

1）負責組織調動員工按照菜肴工藝，將供應菜式的各

種用料按要準備齊全，并按先后順序送案臺廚師制作料頭。

2）與案臺師傅配合負責廚房每日所需貨物的統(tǒng)記報申

購計劃驗收所有原料等工作。

3）負責廚房出品統(tǒng)記，配色擺樣等外觀形象操作使菜

肴能夠達到美觀誘人的效果。

4）與傳菜部保持良好的溝通，做到出菜及時準確，檢

查裝飾的菜盤，并將宴席所有的餐盤全部準備好。

5）服從爐臺主管的工作調配安排調配本崗員工工作，

并幫助和指導其他同時完成各項工作任務。

6）指導和幫助下屬員工提高技能以及業(yè)務素質搞好對

下屬員工的培訓工作。

7）管理和愛護本崗位的設備，用具如有損壞及時報告

總廚。

8）協助爐臺主管做好月中年中所有設備用品的盤點工

作。

9）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好本部門及有關場地清

潔工作。

10）完成上級交辦的各項工作任務。

9、水臺工崗位職責

I）服從案臺的工作調配熟悉并掌握原料初加工各種方

法。

2）負責原料的初加工清洗工作。

3）負責原料的飼養(yǎng)和海鮮的預制工作。

4）協助案臺搞好原料的綜合利用。

5）愛護本崗位的設備用具如有損壞及時報告總廚。

6）協助案臺搞好月中年有所有設備用品的盤點工作。

7）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度,做好水臺及有關場地清潔工

作。

10、上什崗位職責

1）服從總廚的工作調配保質保量地完成各項工作任

務。

2）負責做好備制和半成品加工工作，按照質量標準操

作。

3）愛護本崗位的設備用具如有損壞及時報告總廚。

4）協助總廚做好月中年中所有設備用品的盤點工作。

5）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度,做好上什及有關場地清潔工

作。

11.后廚爐灶組崗位職責

1）熟練掌握各種原料質地老嫩及靈活應用各種調料;

2）對所使用的廚具、灶具定期維護保養(yǎng)，確保正常

使用；

3）上菜時確保菜品的質量和數量；

4）確保安全操作，節(jié)約原料成本，按照操作規(guī)范進行

工作自查；

5）努力完成各項工作，做好表帥；

6）對工作中出現的問題要敢于承擔，不得推諉；

7）協助廚師長做好崗位工作；

8）積極配合廚師長開發(fā)新菜品；

9）開餐前后做到不亂串崗，不做與本職工作無關的

事情。

12.后廚切配組崗位職責

1）不遲到、早退，保持個人衛(wèi)生整潔；

2）切配主管必須保管好所轄區(qū)域的衛(wèi)生及領用的原

材料；

3）做到無腐爛、變質和浪費現象，并做到廢料再利

用；

4）每天開好當天估清單及申購單；

5）切配組人員必須對自己所使用的冰柜、保鮮柜、

操作臺、菜架整理干凈；

6）切配組人員在下班前對自己的原料要收撿到位，

即時存放于冰柜；

7）必須掌握原料的進價，做到配菜準確；

8）下班前必須將使用的刀具、用具擺設到位、不丟

失、不亂扔放；

9）充分做好餐前的初加工準備工作，以保證正常上

菜速度；

10）切配主管必須對每天洗過的菜品進行檢查，確保

菜品干凈、無頭發(fā)、無雜物；

11）切配人員下班前負責收集保管剩余的原料，需冷

藏的原料

要及時存放冰柜。

13.后廚荷臺組崗位職責

1）每天上班不得遲到、早退；

2）對每天采購的雞、魚等水產品及時清理；

3）在開餐前備齊調料等，做好開餐前的一切準備工

作；

4）對自己所負責的衛(wèi)生區(qū)域、抹布、料、盒隨時整

理;

5）掌握切配組與爐灶組師傅的上菜順序;

6）上菜時一定要貼上標簽并將盤子整理干凈；

7）隨時掌握上菜時間，并保證菜品的質量問題；

8）如在工作中出現問題應勇于承擔責任；

9）必須保持整潔的個人衛(wèi)生（胡須、指甲、頭發(fā)、

工衣等）。

14.后廚涼菜組崗位職責

1）時刻保持涼菜操作間的衛(wèi)生整潔；

2）保持個人衛(wèi)生（如工衣、帽子、胡須、指甲等）；

3）保證菜肴衛(wèi)生、新鮮度和菜肴出品質量；

4）禁止嘗吃原材料，嚴禁傳菜人員進入涼菜間遞單或

候菜；

5）時刻保持冰箱、保鮮盒、消毒柜的整潔，以免原材

料變質；

6）接到菜單以最快速度配菜；

7）下班前將使用的工具、工作柜、料盒臺、保鮮盒等

清理干凈

并把所有物品擺放整齊；

8）下班前將所有調料和加工的材料保存好，燈、水管、

門窗、關好鎖好°

15.后廚面點組崗位職責

1）面點師要確保所有出品點心的衛(wèi)生及質量標準；

2）必須保持工作