餐飲食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度篇1

一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟識所配滅火器

性能和運用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃命自救；全部廚房

員工上崗前必需進行《燃氣運用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全

制度》培訓合格，嚴格根據(jù)餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的修理工，

常常對餐廳（廚房）的冰、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專

業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備充足，完好有效，放在固定的位置；不得以任何

借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通,

安全警示標志醒目。四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，

禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

五、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫

房、操作間區(qū)域吸煙。

六、每次開爐前，必需按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房全部燃氣

閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）

區(qū)域無異樣情況后；再按操作標準運用。

七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉門

窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）；全部煤氣

閥門，并做下班安檢記錄。

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八、廚房員工要嚴格根據(jù)安全操作規(guī)程運用明火，每班上、下班時

都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查

一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障按時匯報。

九、廚房工程施工需要運用明火、用電時，必需經(jīng)過嚴格的申報審

批程序，有專人負責安全的監(jiān)控下運用。

十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25

日前組織管理人員進行安全大檢查。

第一條廚房是餐廳重點防火門，人員集中流量大，為了強化管理，

確保安全，制定本消防安全制度。

第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟識所配滅

火器性能和運用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃命自救；全部

廚房員工上崗前必需進行《燃氣運用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防

安全制度》培訓合格，嚴格根據(jù)餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

第三條餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的修理工，

常常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專

業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。

第四條消防器材配備充足，完好有效，放在固定的位置；不得以任

何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢

通、安全警示標志配目。

第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房

內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

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第六條不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在

庫房、操作間區(qū)域吸煙。

第七條每次開爐前，必需按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房全部燃

氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）

區(qū)域無異樣情況后；再按操作標準運用。

第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉

門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭（冰柜除外）；關上全

部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

第九條廚房員工要嚴格根據(jù)安全操作規(guī)程運用明火，每班上、下班

時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢

查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障按時匯報。

第十條廚房工程施工需要運用明火、用電時，必需經(jīng)過嚴格的申報

審批程序，有專人負責安全監(jiān)控下運用。

第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每

月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

餐飲食品安全管理制度篇2

為強化餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故

的發(fā)生依據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲

服務食品安全管理員管理方法（試行）》等法律法規(guī)，結合工作實際，

制定本制度。

1.本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任

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的其他管理工作。

餐飲食品安全管理制度篇3

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務單位必需成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理

和負責。

2.《食品衛(wèi)生答應證》或《餐飲服務答應證》懸掛于醒目可視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全學問培訓合格證上

岡。

4.工作人員上班時應穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，強化通風和消毒工作，做到每餐一清掃,

每天一清洗。

6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾按時處理，搞

好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合,

主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,

每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的

情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人

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員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1?2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)

場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時饋，并提出限期改

進看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門

按有關規(guī)定處理，嚴峻的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處

理。

三、食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品選購索證索票、

進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。

選購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟識并把握食品原料選購索證索

票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包

裝材料、食品用工具和裝備）要根據(jù)國家有關規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)

營資質(zhì)（答應證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時根據(jù)相關食品安全標準

進行查驗。長期定點選購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保

證食品安全內(nèi)容的選購供應合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當保存，以

備查驗。

4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品

及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保

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質(zhì)期限的食品不得選購。

5、無《食品生產(chǎn)答應證》或《食品衛(wèi)生答應證》、《食品流通答

應證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得選購。

6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、

冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，

均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食

品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、選購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集

中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。

8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，

與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。激勵建立電子臺賬。

臺賬應當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、

保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等。

9、選購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨臺

賬。

10、應當建立食品添加劑運用臺賬，照實記錄食品添加劑的運用時

間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，運用人應當簽字確認，食品添加劑

的購進、運用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后挨次有序整理、

妥當保管索取的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、

偽造，其保存期限不得少于2年。

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四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨

柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應常常通風，保持室內(nèi)枯燥干凈。

6、庫房門、窗防鼠設備常常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登架理制

度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應常常進行檢查，按時發(fā)現(xiàn)和清理過期、

變質(zhì)食品及其原料。

五、食品添加劑運用管理制度

1.運用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》

和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品

添加劑不得運用。

2.購置食品添加劑必需索取答應證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進

口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑運用必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得任意擴運用

范圍和運用量。

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4.不得運用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加

劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的運用食品添

加劑。

6.食品添加劑施行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑

的領取、運用情況要有記錄。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.建立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消

毒、保潔裝備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理

消毒。嚴格根據(jù)“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的挨次操

作。煮沸、蒸汽消毒保持XXXC10分鐘以上。紅外線消毒一般掌握溫

度120C保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫掌握85℃,沖洗消毒

40秒以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，運用濃度應含

有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作

用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去外表的消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應運用手巾、餐巾擦干,

以防止受到再次污染。消毒后的,餐飲具應按時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛

放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒

的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

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5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標

準和要求。選購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、答應證件、合格檢

驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不

得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，按時清理淚水桶，做到地

面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、從業(yè)人員食品安全學問培訓制度

1、從事餐飲服務工作人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安

全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監(jiān)督管理部門的指導下定期組

織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全學問、職業(yè)道德和法制教育的培訓

以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員

和食樸業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20.50.15課時。

4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經(jīng)過培訓、考試合

格前方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗

學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、

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考核結果記錄歸檔，以備查驗。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工

作的餐飲服務人員必需進行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。

2.餐飲服務人員必需持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3.餐飲服務經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接

觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病

毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性

皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其

他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全學問培訓I,合格前方可上

肉。

2.從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)和食品安全學問，把握本崗

位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應

洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工

場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,

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不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運用后的操作工具不得隨

處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干凈

的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

十、預防食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質(zhì)，必需煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，

才可進行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天

食用，如有盈余，放涼后立刻妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具

消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進入食品加工經(jīng)營場所，

強化餐飲服務人員的思想建設，按時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑心有食物中毒發(fā)生時，應快速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門,

實行按時有效措施進行救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設備，其運用面積

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應與生產(chǎn)供應量相順應。分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)

域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得

混放和交叉運用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，

所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有

利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設備齊全并

正常運用。加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接

觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格按

操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,

并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開

運用，并有明顯標志。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官

性狀異樣的，不得加工和運用。禽蛋在運用前應對外殼進行清洗，必要

時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器）,

不落地，有保潔、保鮮設備。易食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，

加工后應在規(guī)定時間內(nèi)按時運用或冷藏。

8.切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放，并應依據(jù)性質(zhì)分

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類放在層架上。

9.加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、

無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時

必需做到一揀（揀去爛的、不能吃的）二洗、三浸（必需浸泡半小時）

四切（按需要切型狀）。

十二、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃o油炸食品

要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器

或餐具內(nèi)，不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在

高于60℃,或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后

再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的

湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格根據(jù)有關規(guī)定要求，搜集處理廢棄油脂，按時清洗抽油煙機

罩。

7.盈余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,

不行混放和交叉疊放。

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8.工作結束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、

灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除

垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格留意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴干凈

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異樣，立

刻撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運用，定位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必需打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘

以上，并對操作臺法行消毒。

5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地

面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制

作、專用工具容器、專用冷藏設備、專用洗手設備）。其他人員不行任

意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

1.涼菜間每餐（或每次）運用前必需打開紫外線燈進行空氣消毒3（）

分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

2.操作人員應嚴格留意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴干凈的工作

衣帽，戴口罩和一次性手套。

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3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜

間。

4.加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗

凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清

洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，盈余尚

需運用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會餐時，食品成品施行留樣制度（留樣量為

每樣XXX克，放入冷藏冰箱保存48小時）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆

餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、

污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能運用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的

要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）

浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗潔凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開運用，用后按時清洗潔凈定位存

放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、

防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

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5.按規(guī)定要求正確運用食品添加劑。

6.各種食品加工裝備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后

按時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干

備用。

7.加工結束后按時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面

板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必需是答應運用的品種，并在答應運用量范圍

內(nèi)運用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人

衛(wèi)生。不答應戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設備要齊備。

7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。十七、燒烤制作安全管理制度

1.場所必需按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設場所

（間）。

2.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可運用。

3.所用食品添加劑必需是答應運用的品種，并在答應運用量范圍內(nèi)

運用，不能亂加，嚴禁運用亞硝酸鹽。

17

4.制作間必需設洗手消毒水池及設備。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進

行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設備要完備。

8.從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都

必需由專人負責留樣；

2.每個食品成品品種留樣量不少于XXXg,按品種分別盛放在清洗

消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必需作好留樣記錄，具體記錄留樣時間、餐次、食汽稱、

留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應將留樣食品按時存放在專用的、具有冷藏功

能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十九、食品用裝備、設備管理制度

1、食痞理區(qū)應根據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應

的流程合理布局裝備、設備，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相順應的消毒、更衣、盥洗、采

光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、

18

存放垃圾和廢棄物的裝備或設備。主要設備宜采納不銹鋼，易于修理和

清潔。

3、有效消退老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加

工與用餐場所（全部出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木

門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于

6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設備；實行

有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利運用的從業(yè)人員洗手設備，附近設有相應清洗、消毒

用品、干手設備和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式

等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5、食痞理區(qū)應采納機械排風、空調(diào)等設備，保持良好通風，按時

排解潮濕和污濁空氣。采納空調(diào)設備進行通風的，就餐場所空氣應符合

GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應當符

合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運

用木質(zhì)材料（工藝要求必需運用除外），必需運用木質(zhì)材料的工具，應

保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采納塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工

用具，應分開定位存放運用，并有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的裝備、

設備，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須運用符合要求的專用

19

封閉式冷藏(保溫)車。每次運用前應進行有效的清洗消毒，不得將食

品與有毒、有害物品一同運輸。

1()、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷

藏、冷凍等裝備與設備，校驗訂量器具，按時清理清洗，必要時消毒，

確保正常運轉(zhuǎn)和運用。

二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、布置專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水

域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設備；

4、餐廚廢棄物應當施行密閉化運輸，運輸裝備和容器應當具有餐

廚廢棄物標識，干凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門答應或備案的餐廚廢棄物

收運、處置單位或個人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物

的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及

環(huán)保部門報告；

8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置

行為負責。

餐飲食品安全管理制度篇4

20

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生

生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》：

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學問培訓合格證，穿戴

工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需強化政治、業(yè)務學習，熟識各種烹調(diào)技藝，

增加食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務力量。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類運用；抹布保持清潔，

調(diào)味品、料要分類放置，用后按時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新奇、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性

狀異樣不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物

的養(yǎng)分價值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者

食欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆

等蔬菜的干煽，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求標準操作，操作人員不得對著飯

菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或

圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈

菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

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十、烹制加工好的熟食菜肴，必需運用清潔、衛(wèi)生消毒的.餐具容

器盛裝，按時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次

污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結束后，按時清洗各種用烹飪器具，清掃灶臺、

地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入

桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員答應，烹飪操作人員不得任意換崗和增減。

餐飲食品安全管理制度篇5

一、從事餐飲服務從業(yè)人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品

安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管

理人員、從業(yè)人員參與食品安全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以

及食品安全操作技能培訓。

三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從

業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參與工作的.餐飲服務從業(yè)人員包括實習工、實習生必需經(jīng)

過培訓、考核合格前方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗

學習一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、

培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

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餐飲食品安全管理制度篇6

詳細制度如下：

為標準餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作標準》、

《浙江省食品經(jīng)營答應實施細則（施行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定

本管理制度。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異樣的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用

水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應

不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時防止溫度過高、

時間過長；隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油

不得連續(xù)反復煎炸運用。

三、運用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》，應

嚴格根據(jù)標識上標注的運用范圍、運用量和運用方法運用食品添加劑,

禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應

當在高于6（）℃或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清

潔操作區(qū)涼透后按時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充足加熱煮透。不

得將回收后的.食品經(jīng)加工后再次銷售。

23

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開運

用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入=1食品要盛放在消毒后的容

器或餐具內(nèi)，不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭己消毒的碗

碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，按時清理抽

油煙機罩。

八、工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；

灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時

去除垃圾。

餐飲食品安全管理制度篇7

一、保持良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指

甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生

干凈。

二、儀容儀表干凈、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、

手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化裝淡而大方。

三、每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作必需進行

健康檢查，取得健康證明前方可上崗參與各崗位接觸食品（原料?）及食

具消毒工作。

四、每日照實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶

者）活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡顯現(xiàn)腹痛、腹瀉、手

24

外傷、燙傷、皮膚濕疹、長用子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、

嘔吐、黃疸等病癥時，按時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明

確已治愈前方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流

涎癥、牛皮癬等，不得參與接觸直接入口餐飲服務環(huán)節(jié)食品的工作。

六、餐飲服務環(huán)節(jié)制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食

品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必需洗手。

七、餐飲服務環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的

動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠；

咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生學問，嫻熟把

握本崗位餐飲服務食品衛(wèi)生標準、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉

違反《食品安全法》的各類行為。

餐飲食品安全管理制度篇8

為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，主動協(xié)作全市餐飲服

務食品安全追溯信息平臺建設。依據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實

施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合

我市實際，制定本制度。

第一條餐飲服務單位選購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供

貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，照實記錄供貨方名稱及聯(lián)系

電話、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容，每日

將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。

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第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時，應當查驗、索取并

留存加蓋有供貨方公章的答應證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印

件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第三條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長

期選購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通答應證

等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨

單。

第四條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨

時選購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通答應證，留存蓋有供

貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營

戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶選購的，應當

查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的答應證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物

憑證和每筆供應清單。

第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)

貿(mào)市場選購畜禽肉類的'，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠

宰企業(yè)直接選購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應證、

營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

第七條施行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一

查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的答應證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合

格證明文件，建立選購記錄；各門店應當建立并留存日常選購記錄；門

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店自行選購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和選購記錄制度。

第八條選購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的

答應證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

第九條批量選購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品

法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合

格證明的復印件。

第十條選購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存

集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗

報告（或復印件）。

第十一條根據(jù)市局“一戶一檔''的要求，建立完善本單位檔案，檔案

內(nèi)容主要包括主體奧格、日常監(jiān)督、信譽管理、行政懲罰等信息，推行

檔案信息化管理。

餐飲食品安全管理制度篇9

（一）消防安全教育、培訓制度

1、每年以創(chuàng)辦消防學問宣傳欄、開展學問競賽等多種形式，提高

全體員工的消防安全意識。

2、定期組織員工學習消防法規(guī)和各項規(guī)章制度，做到依法治火。

3、各部門應針對崗位特點進行針對消防安全教育培訓。

4、對消防設備維護保養(yǎng)和運用人員應進行實地演示和培訓。

5、對新員工進行崗前消防培訓，經(jīng)考試合格前方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必需進行再教育培訓。

27

7、消控中心等特別崗位要進行專業(yè)培訓，經(jīng)考試合格，持證上崗。

（二）防火巡查、檢查制度

1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢

查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對

單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并根據(jù)

規(guī)定，要求有關人員在記錄上簽名。

4、檢查部門應將檢查情況按時通知受檢部門，各部門負責人應每

日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災隱患，應按時整改。

5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災隱患未按規(guī)定時間按時整改的，依據(jù)獎懲

制度賜予懲罰。

（三）安全疏散設備管理制度

1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴

禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應按標準設置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標志和應急照

明設備。

3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙

送風、火災事故播送等設備處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維

護和保養(yǎng)。

4、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

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5、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或掩蓋。

（四）消防掌握中心管理制度

1、熟識并把握各類消防設備的運用性能，保證撲救火災過程中操

作有序、精確快速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。

3、按時交接班，做好值班記錄、裝備情況、事故處理等情況的交

接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)現(xiàn)裝備故障時，應按時報告，并通知有關部門按時修復。

5、非工作所需，不得運用消控中心內(nèi)線電話，非消防掌握中心值

班人員禁止進入值班室。

6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應做好

交接班手續(xù)。

7、發(fā)現(xiàn)火災時，快速按滅火作戰(zhàn)預案緊急處理，并撥打119電話

通知公安消防部門并報告部門主管。

（五）消防設備、器材維護管理制度

1、消防設備日常運用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢

查消防設備的運用狀況，保持設備干凈、衛(wèi)生、完好。

2、消防設備及消防裝備的技術性能的修理保養(yǎng)和定期技術檢測由

消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查了解消防裝

備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員看法，發(fā)現(xiàn)異樣按時布置

修理，使裝備保持完好的技術狀態(tài)。

29

3、消防設備和消防裝備定期測試：

（1）煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負責組織

實施，保安部參與，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

（2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是

否完好好用。

（3）正壓送風、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

（4）室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

（5）其它消防裝備的測試，依據(jù)不憐憫況確定測試時間。

4、消防器材管理：

（1）每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。

（2）派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。

（3）對消防器材應常常檢查，發(fā)現(xiàn)喪失、損壞應立刻補充并上報

領導。

（4）各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負責。

（六）火災隱患整改制度

1、各部門對存在的火災隱患應當按時予以消退。

2、在防火安全檢查中，應對所發(fā)現(xiàn)的火災隱患進行逐項登記，并

將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。

3、在火災隱患未消退前，各部門應當落實防范措施，確保隱患整

改期間的消防安全，對確無力量解決的重大火災隱患應當提出解決方

案，按時向單位消防安全責任人報告，并由單位上級主管部門或當?shù)卣?/p>

30

府報告。

4、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患，應當在規(guī)定的期限

內(nèi)改正并寫出隱患整改的復函，報送公安消防機構。

（七）用火、用電安全管理制度

1、用電安全管理：

（1）嚴禁任意拉設電線，嚴禁超負荷用電。

（2）電氣線路、裝備安裝應由持證電工負責。

（3）各部門下班后，該關閉的電源應予以關閉。

（4）禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火安全管理：

（1）嚴格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，作業(yè)單位應按規(guī)

定向消防工作歸口管理部門申請“動火答應證”。

（2）動火作業(yè)前應去除動火點附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危

險物品或作恰當?shù)陌踩綦x，并向保衛(wèi)部借取恰當種類、數(shù)量的滅火器

材隨時備用，結束作業(yè)后應即時歸還，若有動用應照實報告。

（3）如在作業(yè)點就地動火施工，應按規(guī)定向作業(yè)點所在單位經(jīng)理

級（含）以上主管人員申請，申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡

查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必需保證有一人在下方專職負責

隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。

（4）未辦理“動火答應證”擅自動火作業(yè)者，本單位人員予以記小

過二次處分，嚴峻的予以開除。

31

（八）易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度

1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房，配備必要的消防器材設備,

倉管人員必需由消防安全培訓合格的人員擔任。

2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存。化學性質(zhì)相抵觸或滅火

方法不同的易燃易爆化學物品，應分庫存放。

3、易燃易爆危險物品入庫前應經(jīng)檢驗部門檢驗，出入庫應進行登

記。

4、庫存物品應當分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平

方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、

柱的間距不小于零點五米，主要通道的寬度不小于二米。

5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員

應堅守崗位，非工作人員不得任意入內(nèi)。

6、易燃易爆場所應依據(jù)消防標準要求實行防火防爆措施并做好防

火防爆設備的維護保養(yǎng)工作。

（九）義務消防隊組織管理制度

1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業(yè)務學習和

滅火技能訓練，各項技術考核應到達規(guī)定的指標。

2、要結合對消防設備、裝備、器材維護檢查，有計劃地對每個義

務消防員進行輪訓，使每個人都具有實際操作技能。

3、根據(jù)滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練，并結合實際不

斷完善預案。

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4、每年進行一次防火、滅火學問考核，考核優(yōu)秀賜予表彰。

5、不斷總結經(jīng)驗，提高防火滅火自救力量。

（十）滅火和應急疏散預案演練制度

1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。

2、組織全員學習和熟識滅火和應急疏散預案。

3、每次組織預案演練前應細心開會部署，明確分工。

4、應按制定的預案，至少每半年進行一次演練。

5、演練結束后應召開講評會，認真總結預案演練的情況，發(fā)現(xiàn)缺

乏之處應按時修改和完善預案。

（十一）燃氣和電氣裝備的檢查和管理制度

1、應按規(guī)定正確安裝、運用電器裝備，相關人員必需經(jīng)必要的培

訓，獲得相關部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類裝備均需具備法律、

法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)修理部確認前方可投入運用。電氣裝備

應由持證人員定期進行檢查（至少每月一次）。

2、防雷、防靜電設備定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每

年至少檢測一次并記錄。

3、電器裝備負荷應嚴格根據(jù)標準執(zhí)行，接頭堅固，絕緣良好，保

險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格根據(jù)電氣施工要

求測試。

4、各類線路均應以套管加以隔絕，特別情況下，亦應運用絕緣良

好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣裝備及線路均應定期檢修，隨時排解

33

因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

5、未經(jīng)批準，嚴禁擅自加長電線。各部門應主動協(xié)作安全小組、

修理部人員檢查加長電線是否僅供緊急運用、外殼是否完好、是否有修

理部人員檢測后投入運用。

6、電器裝備、開關箱線路附近根據(jù)本單位標準劃定黃區(qū)域，嚴禁

堆放易燃易爆物并定期檢查、排解隱患。

7、裝備用畢應切斷電源。未經(jīng)實驗正式通電的裝備，安裝、修理

人員離開現(xiàn)場時應切斷電源。

8、除已實行防范措施的部門外，工作場所內(nèi)嚴禁運用明火。

9、運用明火的部門應嚴格遵守各項安全規(guī)定和操作流程，做到用

火不離人、人離火滅。

10、場所內(nèi)嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提示其

他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。

（十二）消防安全工作考評和獎懲制度

1、對消防安全工作作出成果的，予以通報表揚或物質(zhì)嘉獎。

2、對造成消防安全事故的責任人，將依據(jù)所造成后果的.嚴峻性予

以不同的處理，除已到達按照國家《治安管理懲罰條例》或已夠追究刑

事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外，依據(jù)本單位的

規(guī)定，對以下行為予以懲罰：

（1）有以下情形之一的，視損失情況與認識看法除責令賠償全部

或部分損失外，予以口頭告誡:

34

A、運用易燃危險品未嚴格根據(jù)操作程序進行或保管不當而造成火

警、火災，損失不大的；

B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警、火災，損失不大

的；

C、未按時清理區(qū)域內(nèi)易燃物品，而造成火災隱患的；

D、未經(jīng)批準，違規(guī)運用加長電線、用電未運用安全保險裝置的或

擅自增加小負荷電器的；

E、謊報火警；

F、未經(jīng)批準，玩弄消防設備、器材，未造成不良后果的；

G、對安全小組提出的消防隱患未予以按時整改而無法說明原因的

部門管理人員；

H、堵塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴峻后果的。

(2)有以下情形之一的，視情節(jié)輕重和認識看法，除責令賠償全

部或部分損失外，予以通報批判：

A、擅自運用易燃、易爆物品的；

B、擅自挪用消防設備、器材的位置或改為它用的；

C、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導致火警、火災損失

稍微的；

D、強迫其他員工違規(guī)操作的管理人員；

E、發(fā)現(xiàn)火警，未按時按照緊急情況處理程序處理的；

F、對安全小組的檢查未予以協(xié)作、拒絕整改的管理人員。

35

（3）對任何事故隱瞞現(xiàn)實，不處理、不追究的或提供虛假信息的，

予以解聘。

（4）對違反消防安全管理導致事故發(fā)生（損失稍微的），但能主

動坦白并主動幫助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可

視情況予以減輕或免予懲罰。

滅火和應急疏散預案：

酒店（賓館）內(nèi)發(fā)生火災時\立刻組成火場指揮處，下設四個組：

通訊聯(lián)絡組、滅火行動組、疏散引導組、安全防護搶救組。各組職責：

通訊聯(lián)絡組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到

主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店（賓館）現(xiàn)有的滅

火器材組織滅火。

疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場，搶救受災物質(zhì)。負責火

災現(xiàn)場的警戒，按時疏散無關人員和車輛，保障消防車直接快速進入火

場撲救，維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。

安全防護搶救組：做好火災現(xiàn)場安全防護工作，如有人員傷亡，按

時撥打'"120”搶救傷員。

餐飲食品安全管理制度篇10

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充足加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防

止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當

36

在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的、熟制品

應在放涼后再冷藏。

四、運用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。

五、盈余食品及原料應根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不

行混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊

的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、下地面應

清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。

九、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，

搜集處理廢棄油脂，按時清洗汕煙機罩。

餐飲食品安全管理制度篇11

從業(yè)人員健康和培訓管理制度

1.本單位從業(yè)人員必需每年按時進行健康檢查，新參與工作和臨時

參與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得健康合格證明前方可

上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳

染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙

食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀

37

況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，按時將“五病”人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良

好的衛(wèi)生習慣，嚴格標準操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、

帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗

味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等

飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)

吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行

為。

6.按照《食品安全法》的相關規(guī)定組織職工參與食品安全學問培訓I,

學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學問，明確食品安全

責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息

記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

7.從業(yè)人員必需接受食品安全學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事

食品經(jīng)營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品

安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措

施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設備改善的規(guī)劃。配備食品安全管理

人員，并強化對其培訓和考核。

1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作閱歷，并持有

38

國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質(zhì)證明。

2.強化食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理

學問的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理力量的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關管理人員和從業(yè)人

員（含新參與和臨時人員）開展食品安全學問、食品安全事故應急及職

業(yè)道德培訓，使每名員工均能把握崗位食品安全學問及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行

監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批判和嘉獎，制止違法行為。執(zhí)行食品安

全標準，幫助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評

價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生改變，不再符合食品安全要求的，本單位立刻實

行整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營

活動，并向相關食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采納全面檢查、抽查與自

查形式相結合，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢

查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并

做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、人員每天開展崗位或部門自查，指導、催促、檢

查員工進行日常食品安全操作程序和操作標準。

39

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1?2次對各位進行全面

現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時反應，并提出

限期改進看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與掌握制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與掌握制度，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)節(jié)

（食品原料選購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程掌

握，根據(jù)原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的挨次合理布局，

并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1.選購：建立食品選購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、選購

流程、食品驗收標準等內(nèi)容。建立食品選購質(zhì)量掌握部門，對供應商的

合法資質(zhì)、生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信譽資質(zhì)

等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中

對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采納符合衛(wèi)生標

準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不

得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做

好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等

異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。根據(jù)保證食品安全的要

求貯存食品，定期檢查庫存食品，按時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

40

⑴粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設肉類、

水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應

位置進行，不得混放和交叉運用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和

容器與蔬菜分開運用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)

現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工運用。

蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈；

肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在運用前

應對外殼進行清洗。切配好的半成品應防止受到污染，與原料分開存放,

按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)運用。做到刀不銹、砧板不霉，定位

存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)

有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工運用。熟制加工的食品

要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C,油炸食品防止外焦里生。直接

入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于加工的操作工具、

裝備必需無毒無害，并做到分開運用，定位存放，用后清洗，保持清潔。

油炸食品時防止油溫過高、時間過長，隨時去除煎炸油中漂移的食物碎

屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復運用。烹調(diào)后至食用前需要較

長時間(超過2小時)存放的食品，應按時采納高于6()℃或低于1()℃

冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后按時冷藏)。將直接入口食品、食品

原料、半成品分開存放，不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)

充足再加熱前方可運用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，運用

41

后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保

持清潔。

（3）面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、

果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、

異味、污穢不潔的不能運用。分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、

容器生熟分開運用，用后按時清洗潔凈，定位存放，防止生熟混放。制

作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、

防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低

溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60C以上的溫度條件

下儲存。各種加工工具、裝備用后按時清洗潔凈，定期消毒，定位存放；

各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具

運用前應按要求清洗消毒，不得運用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重

復運用一次性運用的餐飲具，不得運用國家明令禁止運用的不符合標

準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及裝備，餐飲具清

洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學消毒

的至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴

格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的挨次操作，留意要

徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應外表光滑、無油漬、

無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并按時放入專用密閉式餐

飲具保潔柜保存，防止再次受到污染。己消毒和未消毒的餐飲具應分開

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定位存放。每餐收回的餐飲具要立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷

消毒結束，按時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五專”（專人操作、專

室制作、專用工具、專用消毒設備裝備和專用冷藏）的要求。當間室內(nèi)

溫度不得超過25℃,應建立獨立的空調(diào)設備，地面不得設明溝。專間

工作人員應主要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴

專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行標準操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品

外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更換清潔手套后，方

能接觸成品，防止交叉污染。每餐（或每次）運用前應進行空氣和操作

臺的消毒。運用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，

專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必需專用，定位存放。

用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官

性狀異樣的，應立刻進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。

嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品按時存放于專用冰箱內(nèi)，半

成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，留意在保

存時效內(nèi)運用。

5.成品供應：發(fā)現(xiàn)或被顧客