初級烘焙考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.烘焙中常用的發(fā)酵劑是：

A.鹽

B.糖

C.酵母

D.牛奶

答案：C

2.烘焙時，下列哪種材料不能用來代替黃油？

A.植物油

B.人造黃油

C.椰子油

D.水

答案：D

3.烘焙中，糖的主要作用是什么？

A.提供水分

B.提供蛋白質

C.提供結構

D.提供甜味和焦糖化

答案：D

4.以下哪種面粉適合做面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

答案：A

5.烘焙中，雞蛋的主要作用是什么？

A.提供脂肪

B.提供水分

C.提供結構和乳化

D.提供甜味

答案：C

6.烘焙時，下列哪種材料可以增加蛋糕的松軟度？

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.醋

答案：C

7.烘焙中，奶油和黃油的主要區(qū)別是什么？

A.脂肪含量不同

B.顏色不同

C.味道不同

D.奶油是液體，黃油是固體

答案：D

8.烘焙中，下列哪種材料不是乳制品？

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.蜂蜜

答案：D

9.烘焙時，下列哪種材料可以增加面團的彈性？

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.雞蛋

答案：C

10.烘焙中，下列哪種材料可以作為天然的防腐劑？

A.糖

B.鹽

C.蜂蜜

D.醋

答案：B

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.烘焙中常用的甜味劑包括：

A.糖

B.蜂蜜

C.楓糖漿

D.鹽

答案：ABC

2.烘焙中，可以增加面團保濕性的材料有：

A.雞蛋

B.牛奶

C.黃油

D.糖

答案：ABC

3.烘焙中，下列哪些材料可以作為膨松劑？

A.酵母

B.泡打粉

C.小蘇打

D.鹽

答案：ABC

4.烘焙中，下列哪些因素會影響面團的發(fā)酵？

A.溫度

B.濕度

C.酵母的活性

D.面粉的類型

答案：ABC

5.烘焙中，下列哪些材料可以作為面團的改良劑？

A.糖

B.鹽

C.乳化劑

D.酶制劑

答案：CD

6.烘焙中，下列哪些因素會影響蛋糕的質地？

A.攪拌速度

B.烘烤溫度

C.雞蛋的新鮮度

D.面粉的筋度

答案：ABCD

7.烘焙中，下列哪些材料可以作為色素？

A.可可粉

B.抹茶粉

C.食用色素

D.鹽

答案：ABC

8.烘焙中，下列哪些材料可以作為面團的增稠劑？

A.玉米淀粉

B.面粉

C.明膠

D.糖

答案：ABC

9.烘焙中，下列哪些因素會影響餅干的口感？

A.烘烤時間

B.面團的厚度

C.油脂的用量

D.糖的種類

答案：ABCD

10.烘焙中，下列哪些材料可以作為面團的保濕劑？

A.雞蛋

B.蜂蜜

C.牛奶

D.糖

答案：ABC

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.烘焙時，使用過多的糖會抑制酵母的活性。（對）

答案：對

2.烘焙中，所有類型的面粉都可以互相替代。（錯）

答案：錯

3.烘焙時，雞蛋可以增加蛋糕的松軟度。（對）

答案：對

4.烘焙中，使用泡打粉可以代替酵母。（錯）

答案：錯

5.烘焙時，牛奶可以增加面團的彈性。（錯）

答案：錯

6.烘焙中，黃油可以增加面團的延展性。（對）

答案：對

7.烘焙時，使用過多的鹽會導致面團發(fā)酵過快。（錯）

答案：錯

8.烘焙中，糖可以作為天然的防腐劑。（對）

答案：對

9.烘焙時，使用雞蛋可以增加蛋糕的濕潤度。（對）

答案：對

10.烘焙中，使用過多的酵母會導致面團發(fā)酵過快。（對）

答案：對

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述烘焙中酵母的作用。

答案：酵母在烘焙中主要起到發(fā)酵作用，通過分解面粉中的糖分產生二氧化碳和酒精，使面團膨脹，形成多孔結構，增加面包的松軟度和口感。

2.描述烘焙中如何正確使用泡打粉。

答案：泡打粉是一種化學膨松劑，使用時需要與面粉混合均勻，然后加入液體材料中，通過化學反應產生氣體，使面團膨脹。使用泡打粉時，應按照配方指導的比例添加，過多會影響口感和味道。

3.解釋烘焙中為什么要預熱烤箱。

答案：預熱烤箱是為了確保烤箱內部達到所需的溫度，這樣當食物放入烤箱時，能夠立即開始均勻受熱，有助于食物表面形成均勻的色澤和結構，避免外熟內生，保證烘焙效果。

4.描述烘焙中如何防止蛋糕塌陷。

答案：為了防止蛋糕塌陷，需要確保蛋白打發(fā)到位，面糊混合均勻但不過攪拌，烘烤時間要足夠，避免提前取出，以及使用正確的溫度和時間。出爐后應立即倒扣，待完全冷卻后再脫模。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論在烘焙中使用不同類型面粉對成