中式烹調(diào)師(初級(jí))職業(yè)資格證考試試卷及答案【完整版】一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.胡蘿卜B.白菜C.土豆D.洋蔥答案：B。解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，胡蘿卜是根菜類，土豆是薯芋類，洋蔥是蔥蒜類。2.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)味料（）。A.食鹽B.醬油C.白糖D.豆豉答案：C。解析：白糖是甜味調(diào)味料，食鹽、醬油、豆豉都有咸味。3.豬五花肉位于（）。A.脊背部位B.腹部C.前后腿部位D.豬頭部位答案：B。解析：豬五花肉位于腹部，其特點(diǎn)是肥瘦相間。4.下列哪種刀法是將原料切成絲狀的常用刀法（）。A.直切B.推切C.鋸切D.滾料切答案：B。解析：推切適用于質(zhì)地較松散、韌性較大的原料切絲，直切一般用于脆性原料的切丁、塊等，鋸切用于質(zhì)地堅(jiān)硬或松軟易碎的原料，滾料切用于圓形或橢圓形質(zhì)地脆嫩的原料。5.火候中“小火”的火焰特征是（）。A.火焰高而穩(wěn)定B.火焰低而搖晃C.火焰細(xì)小而時(shí)起時(shí)落D.無火焰答案：C。解析：小火火焰細(xì)小而時(shí)起時(shí)落，中火火焰低而搖晃，大火火焰高而穩(wěn)定，無火焰一般是指微火。6.水發(fā)干貨原料時(shí)，“蒸發(fā)”一般適用于（）。A.魚翅B.木耳C.海帶D.粉絲答案：A。解析：蒸發(fā)適用于一些高檔干貨原料，如魚翅、干貝等，木耳、海帶一般用冷水或溫水泡發(fā)，粉絲用熱水泡發(fā)。7.下列屬于熱制冷吃菜肴的是（）。A.宮保雞丁B.白斬雞C.魚香肉絲D.麻婆豆腐答案：B。解析：白斬雞是將雞煮熟后晾涼食用，屬于熱制冷吃菜肴，宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐都是熱菜熱吃。8.制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲上漿一般用（）。A.蛋清B.全蛋C.蛋黃D.不用蛋答案：A。解析：制作滑炒雞絲上漿用蛋清可以使雞絲更加滑嫩。9.下列哪種原料適合用“油發(fā)”的方法漲發(fā)（）。A.蹄筋B.香菇C.海參D.紫菜答案：A。解析：蹄筋適合油發(fā)，香菇一般用溫水泡發(fā)，海參用熱水泡發(fā)，紫菜用冷水泡發(fā)。10.烹飪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.使菜肴色澤鮮艷D.降低菜肴的營(yíng)養(yǎng)答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性、保持菜肴的溫度、使菜肴色澤鮮艷，不會(huì)降低菜肴的營(yíng)養(yǎng)。11.下列屬于川菜代表菜的是（）。A.糖醋排骨B.宮保雞丁C.叫化雞D.松鼠鱖魚答案：B。解析：宮保雞丁是川菜代表菜，糖醋排骨有多種菜系做法，叫化雞是蘇菜，松鼠鱖魚是蘇菜代表菜。12.制作清湯時(shí)，一般選用（）作為原料。A.老母雞B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：A。解析：老母雞是制作清湯的優(yōu)質(zhì)原料，其含有的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分豐富，能使清湯味道鮮美。13.下列哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水（）。A.黃瓜B.西紅柿C.菠菜D.生菜答案：C。解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，黃瓜、西紅柿、生菜一般不焯水。14.烹飪中使用的“料酒”，其主要作用是（）。A.增香去腥B.增加甜味C.增加咸味D.增加酸味答案：A。解析：料酒的主要作用是增香去腥，在烹飪?nèi)忸?、海鮮等食材時(shí)常用。15.下列屬于冷菜制作中常用的“拌”法，適合的調(diào)味料是（）。A.咖喱粉B.番茄醬C.芥末醬D.甜面醬答案：C。解析：芥末醬常用于涼拌菜，增加獨(dú)特的風(fēng)味，咖喱粉常用于咖喱菜肴，番茄醬常用于酸甜口味的菜肴，甜面醬常用于蘸食或制作醬爆類菜肴。16.豬里脊肉的特點(diǎn)是（）。A.肉質(zhì)較老B.脂肪含量高C.肉質(zhì)鮮嫩D.有筋膜答案：C。解析：豬里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量較低，無筋膜。17.下列哪種刀法可以使原料呈現(xiàn)出“麥穗花刀”（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.直刀和斜刀混合剞D(zhuǎn).推刀剞答案：C。解析：麥穗花刀是先斜刀剞，再直刀剞，然后切成塊，加熱后會(huì)卷曲成麥穗狀。18.制作紅燒肉時(shí)，一般采用的火候是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：D。解析：制作紅燒肉先大火燒開，去除血水和腥味，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使肉質(zhì)軟爛入味。19.下列屬于發(fā)酵調(diào)味品的是（）。A.雞精B.蝦醬C.白醋D.花椒粉答案：B。解析：蝦醬是經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)味品，雞精是復(fù)合調(diào)味料，白醋是釀造醋但不屬于發(fā)酵調(diào)味品范疇，花椒粉是香料研磨而成。20.水發(fā)干貨原料時(shí)，“泡發(fā)”的水溫一般根據(jù)原料性質(zhì)而定，對(duì)于木耳，適宜的水溫是（）。A.冷水B.30-40℃溫水C.60-70℃熱水D.100℃沸水答案：A。解析：木耳用冷水泡發(fā)可以保持其口感和營(yíng)養(yǎng)，用熱水泡發(fā)會(huì)使木耳口感變差。21.下列屬于象形花色冷拼的是（）。A.三絲涼拌B.什錦拼盤C.孔雀造型冷拼D.涼拌黃瓜答案：C。解析：孔雀造型冷拼屬于象形花色冷拼，將冷菜拼擺成孔雀的形狀，三絲涼拌、涼拌黃瓜是普通的涼拌菜，什錦拼盤只是多種食材組合。22.制作炸雞腿時(shí)，雞腿腌制時(shí)一般會(huì)加入（）來增加風(fēng)味。A.香草B.咖喱粉C.孜然粉D.十三香答案：C。解析：孜然粉常用于炸雞腿等炸物的腌制，能增加獨(dú)特的風(fēng)味，香草一般用于西餐，咖喱粉多用于咖喱菜肴，十三香多用于燉菜等。23.下列哪種魚的魚刺相對(duì)較少（）。A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚答案：C。解析：鱸魚的魚刺相對(duì)較少，鯽魚、草魚、鰱魚的小刺較多。24.烹飪中“掛糊”和“上漿”的主要區(qū)別在于（）。A.原料不同B.糊和漿的濃稠度不同C.操作方法不同D.適用的火候不同答案：B。解析：掛糊的糊濃稠度較高，上漿的漿相對(duì)較稀，原料、操作方法和適用火候雖有不同，但主要區(qū)別是濃稠度。25.下列屬于湯菜的是（）。A.地三鮮B.西湖牛肉羹C.魚香茄子D.回鍋肉答案：B。解析：西湖牛肉羹屬于湯菜，地三鮮、魚香茄子、回鍋肉都是炒菜。26.制作炒蝦仁時(shí)，蝦仁上漿后一般會(huì)加入少量（）防止粘連。A.淀粉B.面粉C.食用油D.水答案：C。解析：在蝦仁上漿后加入少量食用油可以防止蝦仁粘連，淀粉和面粉是上漿的材料，水會(huì)使蝦仁更易粘連。27.下列哪種蔬菜含有豐富的維生素C（）。A.胡蘿卜B.西蘭花C.土豆D.洋蔥答案：B。解析：西蘭花含有豐富的維生素C，胡蘿卜富含胡蘿卜素，土豆主要含淀粉，洋蔥含有多種營(yíng)養(yǎng)成分但維生素C含量不如西蘭花。28.烹飪中使用的“蔥椒紹酒”是將蔥、花椒浸泡在（）中制成。A.白酒B.黃酒C.啤酒D.葡萄酒答案：B。解析：蔥椒紹酒是將蔥、花椒浸泡在黃酒中制成，用于增香去腥。29.下列屬于蒸制菜肴的是（）。A.煎蛋B.清蒸魚C.干煸豆角D.紅燒排骨答案：B。解析：清蒸魚是蒸制菜肴，煎蛋是煎制，干煸豆角是炒制，紅燒排骨是燒煮。30.制作涼拌菜時(shí)，為了防止細(xì)菌滋生，一般會(huì)加入少量（）。A.白醋B.白糖C.醬油D.味精答案：A。解析：白醋有一定的殺菌作用，在涼拌菜中加入少量白醋可以防止細(xì)菌滋生，白糖、醬油、味精主要是調(diào)味作用。31.下列哪種刀法適用于將圓形原料切成均勻的薄片（）。A.平刀片B.直刀片C.斜刀片D.拉刀片答案：A。解析：平刀片適用于將圓形原料切成均勻的薄片，直刀片一般用于切塊等，斜刀片和拉刀片有其特定的適用場(chǎng)景。32.制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚炸制后需要澆上（）。A.糖醋汁B.番茄醬C.酸辣汁D.咖喱汁答案：A。解析：糖醋鯉魚炸制后澆上糖醋汁，呈現(xiàn)酸甜口味，番茄醬多用于西式菜肴，酸辣汁口味偏酸辣，咖喱汁用于咖喱菜肴。33.下列屬于畜肉類原料的是（）。A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.蝦肉答案：C。解析：豬肉屬于畜肉類原料，雞肉屬于禽肉類，魚肉屬于水產(chǎn)類，蝦肉屬于甲殼類水產(chǎn)。34.烹飪中“勾芡”時(shí)，淀粉和水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。解析：一般淀粉和水的比例為1:3左右，這樣調(diào)出的芡汁濃度適中。35.下列哪種蔬菜適合制作泡菜（）。A.芹菜B.胡蘿卜C.白菜D.韭菜答案：C。解析：白菜是制作泡菜的常用原料，芹菜、胡蘿卜也可用于泡菜但不是最典型的，韭菜不適合制作泡菜。36.制作烤雞翅時(shí)，雞翅表面一般會(huì)刷上（）增加色澤和口感。A.醬油B.蜂蜜C.醋D.料酒答案：B。解析：蜂蜜刷在雞翅表面，烤制后會(huì)使雞翅色澤金黃，口感香甜，醬油會(huì)使顏色過深，醋和料酒主要用于腌制。37.下列屬于冷盤造型中“單拼”的是（）。A.將一種原料拼擺成一定形狀B.多種原料拼擺成一個(gè)整體C.不同顏色原料間隔拼擺D.原料堆砌成塔狀答案：A。解析：?jiǎn)纹词怯靡环N原料拼擺成一定形狀，多種原料拼擺成一個(gè)整體是什錦拼盤等，不同顏色原料間隔拼擺和原料堆砌成塔狀是其他造型方式。38.水發(fā)海參時(shí)，海參煮制后需要（）。A.立即撈出B.浸泡在原湯中冷卻C.用冷水沖洗D.加入醋浸泡答案：B。解析：水發(fā)海參煮制后浸泡在原湯中冷卻可以使海參充分吸收水分，保持柔軟口感，立即撈出會(huì)使海參收縮，用冷水沖洗和加醋浸泡都不合適。39.下列屬于烹飪中常用的復(fù)合味型的是（）。A.甜味B.咸味C.魚香味D.酸味答案：C。解析：魚香味是復(fù)合味型，由多種調(diào)味料調(diào)制而成，甜味、咸味、酸味是基本味型。40.制作炒肉絲時(shí)，肉絲炒制的時(shí)間一般不宜過長(zhǎng)，以免（）。A.肉絲變老B.肉絲變嫩C.肉絲變咸D.肉絲變甜答案：A。解析：肉絲炒制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使肉絲變老，口感變差。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有蔬菜在烹飪前都需要進(jìn)行焯水。（）答案：錯(cuò)誤。解析：并非所有蔬菜都需要焯水，如黃瓜、西紅柿等可直接生食或簡(jiǎn)單烹飪，不需要焯水。2.豬五花肉適合做回鍋肉。（）答案：正確。解析：豬五花肉肥瘦相間，經(jīng)過煮制和炒制后，做出的回鍋肉肥而不膩，口感豐富。3.油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫要根據(jù)原料性質(zhì)控制，過高的油溫會(huì)使原料外焦里生，無法達(dá)到漲發(fā)效果。4.烹飪中使用的鹽越多，菜肴越好吃。（）答案：錯(cuò)誤。解析：鹽的使用要適量，過多的鹽會(huì)使菜肴過咸，影響口感和健康。5.制作涼拌菜時(shí)，所有原料都可以直接使用，不需要清洗。（）答案：錯(cuò)誤。解析：制作涼拌菜的原料必須清洗干凈，以防止細(xì)菌和雜質(zhì)，保障食品安全。6.火候的掌握只與菜肴的口感有關(guān)，與營(yíng)養(yǎng)損失無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：火候掌握不當(dāng)不僅會(huì)影響菜肴口感，還會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的損失，如高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。7.水發(fā)干貨原料時(shí)，“煮發(fā)”后不需要再進(jìn)行其他處理。（）答案：錯(cuò)誤。解析：煮發(fā)后一般還需要進(jìn)行浸泡等處理，使原料充分吸收水分，達(dá)到漲發(fā)效果。8.制作滑炒類菜肴時(shí)，上漿后的原料可以直接炒制。（）答案：錯(cuò)誤。解析：上漿后的原料一般需要先過油滑炒至斷生，再進(jìn)行后續(xù)烹飪。9.所有魚類都適合清蒸。（）答案：錯(cuò)誤。解析：一些腥味重、肉質(zhì)粗糙的魚類不太適合清蒸，清蒸一般適合新鮮、肉質(zhì)鮮嫩的魚類。10.烹飪中使用的味精可以隨意添加。（）答案：錯(cuò)誤。解析：味精的添加要適量，過量添加會(huì)影響菜肴的風(fēng)味，且高溫下味精會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。11.象形花色冷拼只注重造型，不考慮口味。（）答案：錯(cuò)誤。解析：象形花色冷拼不僅要注重造型美觀，還要考慮口味，要做到色香味形俱全。12.制作湯菜時(shí)，水加得越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：制作湯菜時(shí)，水的添加量要根據(jù)菜肴要求和原料多少合理控制，過多的水會(huì)使湯的味道變淡。13.炒青菜時(shí)，大火快炒可以保持青菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)。（）答案：正確。解析：大火快炒可以縮短青菜的烹飪時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失，保持青菜的色澤和口感。14.腌制肉類原料時(shí)，鹽的用量越多，腌制時(shí)間越短。（）答案：錯(cuò)誤。解析：鹽的用量過多會(huì)使肉類脫水嚴(yán)重，影響口感，腌制時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料大小和性質(zhì)合理確定。15.水發(fā)木耳時(shí)，用熱水泡發(fā)比冷水泡發(fā)好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：木耳用冷水泡發(fā)可以保持其口感和營(yíng)養(yǎng)，熱水泡發(fā)會(huì)使木耳口感變差。16.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：錯(cuò)誤。解析：料酒和白酒成分和作用有差異，料酒去腥增香效果好，白酒酒精度高，直接代替會(huì)使菜肴酒味過重。17.制作炸物時(shí)，油溫越低，炸物越容易炸透。（）答案：錯(cuò)誤。解析：油溫過低，炸物會(huì)吸收過多油脂，變得油膩，且不易炸透，應(yīng)根據(jù)炸物調(diào)整合適油溫。18.所有的水果都可以用于烹飪菜肴。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些水果不適合烹飪，如一些質(zhì)地柔軟、加熱后易軟爛變形且失去原有風(fēng)味的水果。19.冷菜制作中，“鹵”制的原料可以直接食用，不需要再調(diào)味。（）答案：錯(cuò)誤。解析：鹵制的原料有時(shí)還需要根據(jù)口味進(jìn)行二次調(diào)味，如添加辣椒油、花椒油等。20.烹飪中使用的淀粉可以用面粉代替。（）答案：錯(cuò)誤。解析：淀粉和面粉性質(zhì)不同，淀粉勾芡效果好，面粉不能起到同樣作用，不能隨意代替。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述水發(fā)干貨原料的基本方法和注意事項(xiàng)。答：水發(fā)干貨原料的基本方法有：-泡發(fā)：將干貨原料放入水中，根據(jù)原料性質(zhì)選擇冷水、溫水或熱水泡發(fā)。如木耳用冷水泡發(fā)，粉絲用熱水泡發(fā)。-煮發(fā)：把干貨原料放入水中煮制一定時(shí)間，然后再浸泡，如海參。-蒸發(fā)：將干貨原料放入容器中，加入適量水，上籠蒸制，適用于高檔干貨如魚翅、干貝等。注意事項(xiàng)：-要根據(jù)原料的性質(zhì)選擇合適的水發(fā)方法和水溫。-泡發(fā)過程中要注意換水，以去除雜質(zhì)和異味。-煮發(fā)和蒸發(fā)時(shí)要掌握好時(shí)間和火候，避免原料煮爛或蒸干。-水發(fā)后的原料要妥善保存，防止變質(zhì)。2.簡(jiǎn)述制作滑炒雞絲的操作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。答：操作步驟：-原料準(zhǔn)備：選用雞胸脯肉，切成均勻的絲，用清水沖洗干凈，瀝干水分。-上漿：雞絲中加入適量鹽、料酒、蛋清、淀粉，攪拌均勻，腌制15-20分鐘。-配菜準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好青椒絲、胡蘿卜絲等配菜。-滑炒：鍋中倒油，燒至三四成熱，放入雞絲滑炒至變色撈出。-炒制：鍋中留少許底油，放入配菜煸炒，再加入雞絲，調(diào)味（如鹽、雞精等），翻炒均勻即可出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)：-雞絲切得要粗細(xì)均勻，保證炒制時(shí)成熟度一致。-上漿時(shí)淀粉和蛋清的用量要合適，使雞絲表面均勻裹上一層薄漿。-滑炒雞絲時(shí)油溫不宜過高，避免雞絲炒老。-配菜的炒制時(shí)間要根據(jù)其質(zhì)地掌握好，確?？诟写嗄?。四、論述題（20分）論述中式烹飪中火候的重要性以及如何根據(jù)不同菜肴掌握火候。答：中式烹飪中，火候是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，具有極其重要的意義：-影響菜肴口感：合適的火候能使菜肴達(dá)到理想的口感。如炒青菜用大火快炒，能保持青菜的脆嫩口感；而紅燒肉用小火慢燉，能使肉質(zhì)