食品安全質(zhì)量與控制復(fù)習題（含答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.下列表述不正確的是？A、質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度B、標準就是對重復(fù)性事物或概念所做的統(tǒng)一規(guī)定C、食品質(zhì)量安全市場準入制度的標志是QCD、食品追溯就是對食品所有環(huán)節(jié)均可追蹤掌控正確答案：C答案解析：食品質(zhì)量安全市場準入制度的標志是“QS”，而不是“QC”。選項A，質(zhì)量的定義就是一組固有特性滿足要求的程度，表述正確；選項B，標準是對重復(fù)性事物或概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，表述正確；選項D，食品追溯就是對食品所有環(huán)節(jié)均可追蹤掌控，表述正確。2.不屬于殺滅微生物的措施是？A、亞硫酸鹽B、降低水分活度C、臭氧D、高溫正確答案：B答案解析：降低水分活度主要是抑制微生物生長繁殖，而不是直接殺滅微生物。高溫可使微生物蛋白質(zhì)變性等從而殺滅微生物；臭氧具有強氧化性可殺菌；亞硫酸鹽在一定程度上也能起到抑制或殺滅微生物的作用。3.非典最早發(fā)生是？A、1997年的廣州B、2003年的香港C、2003年的廣州D、1997年的香港正確答案：C4.最早提出全面質(zhì)量管理的學者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱蘭正確答案：C答案解析：菲根堡姆最早提出全面質(zhì)量管理。全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement，TQM）是指一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。菲根堡姆于20世紀60年代初提出了全面質(zhì)量管理的概念，強調(diào)在企業(yè)中要將質(zhì)量的控制擴展到產(chǎn)品壽命循環(huán)的全過程，強調(diào)全體員工都參與到質(zhì)量管理工作中，涵蓋了產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)、銷售以及售后服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。而休哈特是現(xiàn)代質(zhì)量管理的奠基者，戴明對質(zhì)量管理理念的傳播起到了重要作用，朱蘭也在質(zhì)量管理領(lǐng)域有著卓越貢獻，但最早提出全面質(zhì)量管理概念的是菲根堡姆。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當多長時間進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作？A、每年B、每半年C、每兩年D、每三年正確答案：A答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這是為了確保食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的身體健康狀況符合從事該行業(yè)的要求，防止患有可能通過食品傳播疾病的人員從事相關(guān)工作，從而保障食品安全。6.食品安全性評價的基礎(chǔ)是？A、微生物學評價B、營養(yǎng)評價C、感官評價D、毒理學評價正確答案：D答案解析：食品安全性評價的基礎(chǔ)是毒理學評價。毒理學評價通過一系列實驗研究化學物質(zhì)對生物體的毒性作用及機制等，為判斷食品中化學物質(zhì)的安全性提供重要依據(jù)，是食品安全性評價的核心和基礎(chǔ)內(nèi)容。微生物學評價主要針對食品中的微生物指標等；感官評價側(cè)重于食品的外觀、氣味、口感等感官特性；營養(yǎng)評價關(guān)注食品的營養(yǎng)成分等，它們都不是食品安全性評價的基礎(chǔ)。7.放射性污染的危害癥狀多表現(xiàn)在？A、腹痛腹瀉B、神經(jīng)紊亂C、血液學病變D、肝病變正確答案：C8.屬于有毒蛋白質(zhì)的是？A、氰苷B、馬鞍菌素C、血細胞凝集素D、龍葵素正確答案：C9.充分煮熟不易破壞的毒素是？A、血細胞凝集素B、刀豆氨酸C、蛋白酶抑制劑D、茄苷正確答案：D答案解析：茄苷是一種在一些植物中存在的毒素，充分煮熟不易被破壞。血細胞凝集素、蛋白酶抑制劑、刀豆氨酸在充分煮熟后一般較易被破壞。10.關(guān)于QC小組選題敘述正確的是？A、課題來源都是小組自選B、題目宜小不宜大C、題目宜大不宜小D、題目名稱不能太一目了然正確答案：B答案解析：QC小組選題來源有指令性課題、指導(dǎo)性課題、小組自行選題等，A選項錯誤；題目宜小不宜大，這樣便于問題的解決和小組活動的開展，B選項正確，C選項錯誤；題目名稱應(yīng)一目了然，能準確反映要解決的問題，D選項錯誤。11.最早的質(zhì)量管理模式是？A、全面質(zhì)量管理B、事后檢驗管理C、統(tǒng)計質(zhì)量管理D、操作者的質(zhì)量管理正確答案：D答案解析：最早的質(zhì)量管理模式是操作者的質(zhì)量管理，在早期，產(chǎn)品質(zhì)量主要由操作者個人負責。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大和生產(chǎn)方式的變化，逐漸發(fā)展出了事后檢驗管理、統(tǒng)計質(zhì)量管理、全面質(zhì)量管理等其他模式。12.機體最重要的解毒器官是？A、胰臟B、小腸C、腎臟D、肝臟正確答案：D答案解析：肝臟是機體最重要的解毒器官，它能對進入體內(nèi)的各種物質(zhì)進行生物轉(zhuǎn)化，使其毒性降低或轉(zhuǎn)化為易于排出體外的形式。腎臟主要是排泄器官，通過生成尿液排出代謝廢物等；胰臟主要分泌胰液等參與消化過程；小腸主要是消化和吸收的重要場所。13.5S現(xiàn)場管理最早起源于？A、美國B、日本C、中國D、歐洲正確答案：B答案解析：5S現(xiàn)場管理最早起源于日本。5S即整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），這是日本企業(yè)獨特的一種管理辦法，通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然的工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習慣，其最終目的是提升人的品質(zhì)，養(yǎng)成良好的工作習慣。14.綠色食品的認證標志是由什么組成的？A、麥穗、對勾B、都不是C、人手或葉片D、太陽、葉芽正確答案：D答案解析：綠色食品標志是由綠色食品發(fā)展中心在國家工商行政管理總局商標局正式注冊的質(zhì)量證明標志。它由三部分構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護。整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。15.確定關(guān)鍵控制點的方法一般是？A、決策樹B、直方圖C、排列圖D、分析表正確答案：A16.我國土壤污染仍以什么為主？A、重金屬污染B、農(nóng)藥污染C、寄生蟲污染D、有機物污染正確答案：A答案解析：目前，我國土壤污染仍以重金屬污染為主。隨著工業(yè)化和城市化進程的加快，工業(yè)“三廢”的排放、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中化肥農(nóng)藥的不合理使用以及城市垃圾和污水的排放等，導(dǎo)致土壤中重金屬元素如鉛、汞、鎘、鉻、砷等含量不斷增加，對土壤環(huán)境質(zhì)量和農(nóng)產(chǎn)品安全構(gòu)成嚴重威脅。農(nóng)藥污染也是土壤污染的重要來源之一，但相比之下，重金屬污染更為突出。有機物污染在某些局部地區(qū)較為嚴重，但不是整體土壤污染的主要類型。寄生蟲污染通常不是土壤污染的主要方面。17.能直接通過血腦屏障的物質(zhì)是？A、蛋白質(zhì)B、水溶性物質(zhì)C、電解質(zhì)物質(zhì)D、脂溶性物質(zhì)正確答案：D答案解析：血腦屏障的結(jié)構(gòu)特點使得脂溶性物質(zhì)更容易通過，而電解質(zhì)物質(zhì)、水溶性物質(zhì)以及蛋白質(zhì)等由于其特性較難直接通過血腦屏障。18.QC小組活動最早起源于？A、美國B、日本C、歐洲D(zhuǎn)、中國正確答案：B答案解析：QC小組活動最早起源于日本。20世紀50年代，日本企業(yè)為了改進產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、提高生產(chǎn)效率，開始倡導(dǎo)員工開展質(zhì)量管理小組活動，通過團隊合作解決生產(chǎn)經(jīng)營中的問題，這種活動形式取得了顯著成效，并逐漸在全球范圍內(nèi)推廣開來。19.最早提出PDCA的學者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱蘭正確答案：B20.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合?A、純凈水標準要求B、都不是C、礦泉水標準要求D、生活飲用水衛(wèi)生標準要求正確答案：D答案解析：食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準要求，這是保障食品安全的基本前提。礦泉水標準要求主要針對的是特定的礦泉水產(chǎn)品，食品生產(chǎn)加工用水并非都要達到礦泉水標準；純凈水標準要求也不能完全涵蓋食品生產(chǎn)加工用水的所有要求，食品生產(chǎn)用水需要滿足更廣泛的衛(wèi)生指標等，而生活飲用水衛(wèi)生標準全面規(guī)范了水中的各種污染物、微生物等指標，能滿足食品生產(chǎn)加工的基本安全需求。21.無公害農(nóng)產(chǎn)品認證的有效期為?A、四年B、二年C、一年D、三年正確答案：D答案解析：無公害農(nóng)產(chǎn)品認證有效期為3年。獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品認證證書的單位或者個人，應(yīng)當在證書有效期滿前90天內(nèi)，向原認證機構(gòu)申請復(fù)查換證。22.下列不屬于管理的五項職能是？A、組織B、計劃C、領(lǐng)導(dǎo)D、控制正確答案：C23.5S管理管理中不包括？A、整理B、整頓C、素養(yǎng)D、安全正確答案：D答案解析：5S管理包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），不包括安全。24.對標準描述不正確的是?A、標準一經(jīng)制定就不會再改變B、標準是經(jīng)過協(xié)商而作出的統(tǒng)一規(guī)定C、標準的制定是以科學為依據(jù)D、標準需由特定機構(gòu)以一定程序和形式予以發(fā)布正確答案：A答案解析：標準是隨著技術(shù)發(fā)展、需求變化等因素不斷更新完善的，不是一經(jīng)制定就不會再改變。標準是為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件，它以科學為依據(jù)，且需由特定機構(gòu)以一定程序和形式予以發(fā)布，所以選項B、C、D描述均正確，選項A描述錯誤。25.最早提出統(tǒng)計質(zhì)量管理的學者是？A、休哈特B、菲根堡姆C、戴明D、朱蘭正確答案：A答案解析：統(tǒng)計質(zhì)量管理的概念最早由美國的休哈特提出，他提出了控制圖等理論，為質(zhì)量管理從單純的事后檢驗發(fā)展到過程控制提供了重要基礎(chǔ)。戴明強調(diào)質(zhì)量管理要關(guān)注系統(tǒng)，對質(zhì)量管理理念的推廣貢獻巨大；菲根堡姆提出全面質(zhì)量管理概念；朱蘭在質(zhì)量管理領(lǐng)域也有諸多重要貢獻，但不是最早提出統(tǒng)計質(zhì)量管理的學者。26.食品衛(wèi)生一般由什么來控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：C27.機體的代謝解毒機理是生成什么性質(zhì)的物質(zhì)？A、脂溶性物質(zhì)B、氣體物質(zhì)C、水溶性物質(zhì)D、電解質(zhì)物質(zhì)正確答案：C答案解析：機體的代謝解毒機理主要是通過一系列反應(yīng)將脂溶性或難溶性的毒物轉(zhuǎn)化為水溶性較強的物質(zhì)，以便于通過尿液等排出體外，從而降低毒物在體內(nèi)的毒性。28.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于多少年？A、2B、4C、1D、3正確答案：A答案解析：食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于2年。這是為了確保在需要追溯產(chǎn)品質(zhì)量等情況時有據(jù)可查，保障消費者權(quán)益和市場監(jiān)管的有效性。29.含草酸較多的食物是？A、蘿卜B、芹菜C、菠菜D、蕃茄正確答案：C答案解析：含草酸較多的食物有菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭、甘薯和大黃等。菠菜中草酸含量較高，過量食用可能會影響鈣等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而蘿卜、芹菜、番茄雖然也含有一定草酸，但相比菠菜含量沒那么高。30.下列關(guān)于HACCP小組的描述哪一項是不正確的？A、HACCP小組是由一個具備多種知識和經(jīng)驗的人員組成的團隊B、HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓C、HACCP小組成員必須是本企業(yè)員工D、HACCP體系建立后該小組的工作可以包括體系的評審和改進等正確答案：C答案解析：HACCP小組并不一定必須是本企業(yè)員工，也可以邀請外部專家等參與，A選項，HACCP小組確實需要由具備多種知識和經(jīng)驗的人員組成團隊來全面開展工作；B選項，小組成員接受有關(guān)HACCP的培訓才能更好地實施相關(guān)工作；D選項，HACCP體系建立后小組負責體系的評審和改進等工作也是合理的。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列屬于化學危害的是A、重金屬B、金屬罐溶出物C、黃曲霉毒素D、農(nóng)藥殘留正確答案：ABCD答案解析：金屬罐溶出物可能會帶來金屬元素等化學物質(zhì)的危害；農(nóng)藥殘留屬于化學物質(zhì)殘留對人體有潛在危害；黃曲霉毒素是一種化學毒素；重金屬進入人體后會對身體產(chǎn)生化學毒性作用等，這些都屬于化學危害。金屬罐溶出物中的金屬元素、農(nóng)藥殘留中的農(nóng)藥、黃曲霉毒素本身以及重金屬都屬于化學范疇的物質(zhì)，它們對人體健康的影響都基于化學作用機制，所以都屬于化學危害。2.風險評估過程可包括哪些內(nèi)容？A、危害描述B、暴露評估C、風險描述D、危害識別正確答案：ABCD答案解析：風險評估過程包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述等內(nèi)容。危害識別是識別可能產(chǎn)生不良健康影響的生物、化學、物理因素等；危害描述是對識別出的危害的性質(zhì)、程度等進行描述；暴露評估是評估人群暴露于危害因素的程度；風險描述則是綜合前面各項結(jié)果，對風險的大小等進行描述。3.植物中存在的毒苷主要有？A、黃酮B、氰苷C、龍葵素D、硫苷正確答案：BCD答案解析：植物中存在的毒苷主要有龍葵素、氰苷、硫苷等。龍葵素是馬鈴薯等茄科植物中含有的一種毒苷；氰苷在一些植物如苦杏仁等中存在；硫苷常見于十字花科植物中。而黃酮不是毒苷，它是一類具有多種生理活性的化合物。4.有關(guān)放射性污染正確的有？A、易引起血液學病變B、天然放射性物質(zhì)主要為K-40、Ra-226等C、易引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病D、放射性物質(zhì)的污染主要是通過大氣、水體及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等正確答案：AB5.屬于食品GMP的內(nèi)容有？A、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求B、個人衛(wèi)生與健康的要求C、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求D、工廠環(huán)境氣候的要求正確答案：ABC6.二惡英的主要污染源有A、生產(chǎn)殺蟲劑B、造紙C、化工冶金工業(yè)D、垃圾（塑料）焚燒正確答案：ABCD答案解析：化工冶金工業(yè)生產(chǎn)過程中可能會產(chǎn)生二惡英；垃圾（塑料）焚燒不完全會產(chǎn)生二惡英；生產(chǎn)殺蟲劑的某些工藝也會產(chǎn)生二惡英；造紙工業(yè)在制漿等過程中如果處理不當也可能產(chǎn)生二惡英。所以這四個選項都是二惡英的主要污染源。7.食品質(zhì)量的構(gòu)成內(nèi)容主要有？A、營養(yǎng)質(zhì)量B、特定質(zhì)量C、安全質(zhì)量D、感官質(zhì)量正確答案：ACD8.亞硝酸鹽的危害有？A、導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥B、導(dǎo)致低鐵血紅蛋白血癥C、易形成強致癌物亞硝胺D、腹痛腹瀉正確答案：AC9.管理的對象有？A、信息B、財C、物D、人正確答案：ABCD答案解析：管理的對象包括人、財、物、信息等。人是管理中最核心的要素，對人的管理涉及招聘、培訓、激勵、績效評估等多方面；財包括資金的籌集、分配、使用等管理活動；物涵蓋各種有形資產(chǎn)，如設(shè)備、原材料等的管理；信息則包括數(shù)據(jù)的收集、處理、傳遞和利用等，有效的信息管理能為決策提供支持，幫助管理者更好地協(xié)調(diào)各項資源，實現(xiàn)組織目標。10.草酸的危害有？A、可能產(chǎn)生口腔及消化道糜爛B、易引發(fā)腎結(jié)石C、影響維生素的吸收D、影響礦物元素的吸收正確答案：ABD11.下列屬于目前禁止使用的食品添加劑有?A、山梨酸B、吊白塊C、水楊酸D、甲醛正確答案：BCD答案解析：甲醛是世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)確定的1類致癌物，禁止作為食品添加劑使用；吊白塊是一種強致癌物質(zhì)，嚴禁在食品加工中使用；水楊酸具有一定毒性，也不允許作為食品添加劑使用。而山梨酸是常用的防腐劑，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)可用于食品防腐。12.目前我國認證的安全農(nóng)產(chǎn)品有？A、QS產(chǎn)品B、無公害農(nóng)產(chǎn)品C、綠色食品D、有機食品正確答案：BCD答案解析：1.**無公害農(nóng)產(chǎn)品**：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。它是保障基本安全的農(nóng)產(chǎn)品，是我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系的重要組成部分。2.**綠色食品**：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。它分為A級和AA級，其中A級允許限量使用化學合成生產(chǎn)資料，AA級不允許使用化學合成生產(chǎn)資料，更接近天然食品。3.**有機食品**：是指在生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)產(chǎn)品。有機食品對生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程要求更為嚴格，是一種高品質(zhì)、安全的農(nóng)產(chǎn)品。而QS產(chǎn)品主要是食品生產(chǎn)許可證標志，不是安全農(nóng)產(chǎn)品的認證類別。13.有關(guān)以顧客為關(guān)注焦點的敘述正確的有？A、組織依賴其顧客而生存，失去顧客的組織必遭淘汰B、顧客的需求是不斷變化和提高的，組織應(yīng)不斷改進C、顧客應(yīng)理解組織的需求D、組織的質(zhì)量管理體系應(yīng)以滿足顧客需求為中心進行運作正確答案：ABD答案解析：選項A，組織的生存和發(fā)展依賴于顧客，沒有顧客，組織就無法持續(xù)經(jīng)營，所以失去顧客的組織必遭淘汰，該選項正確；選項B，顧客需求處于動態(tài)變化中，組織只有不斷改進，才能更好地滿足顧客需求，該選項正確；選項C，題干強調(diào)的是以顧客為關(guān)注焦點，是組織要理解顧客需求，而非顧客理解組織需求，該選項錯誤；選項D，組織的質(zhì)量管理體系圍繞滿足顧客需求來構(gòu)建和運作，符合以顧客為關(guān)注焦點的要求，該選項正確。14.屬于毒苷的有？A、硫苷B、柚皮苷C、茄苷D、氰苷正確答案：ACD15.屬于生物污染后才分泌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、真菌毒素B、細菌毒素C、藻類毒素D、動物毒素正確答案：ABC答案解析：真菌毒素是真菌在污染食品等后生長繁殖過程中分泌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)；細菌毒素是細菌在污染環(huán)境或宿主體內(nèi)生長過程中分泌產(chǎn)生的；藻類毒素是藻類在水體污染等情況下分泌產(chǎn)生的。而動物毒素是動物自身產(chǎn)生的用于防御、捕食等的有毒物質(zhì)，不是生物污染后才分泌產(chǎn)生的。所以屬于生物污染后才分泌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是真菌毒素、細菌毒素、藻類毒素，答案選ABC。16.PDCA中計劃階段主要包括哪些內(nèi)容？A、明確需要改進的質(zhì)量問題B、了解過去問題的現(xiàn)狀C、分析問題的原因D、擬定對策，提出改進計劃正確答案：ACD17.有關(guān)GMP和HACCP的關(guān)系正確的是？A、GMP具普遍原則，HACCP具特殊原則B、GMP的內(nèi)容涉及到食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)和各個方面，HACCP則對重點環(huán)節(jié)的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的D、GMA和HACCP都是食品企業(yè)都有的正確答案：ABC18.食品GMP的基本要求有：A、良好是生產(chǎn)設(shè)備B、合理的生產(chǎn)過程C、完善的質(zhì)量管理D、嚴格的檢測系統(tǒng)正確答案：ABCD答案解析：食品GMP的基本要求涵蓋多個方面。良好的生產(chǎn)設(shè)備是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)，能有效避免因設(shè)備問題導(dǎo)致的質(zhì)量風險；合理的生產(chǎn)過程可確保產(chǎn)品按照標準和規(guī)范進行生產(chǎn)，減少偏差和污染；完善的質(zhì)量管理體系能對生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控和改進，保證產(chǎn)品質(zhì)量始終符合要求；嚴格的檢測系統(tǒng)則可以及時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，為質(zhì)量控制提供依據(jù)。所以這四個選項均是食品GMP的基本要求。19.食品安全通常由下列哪些來控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：ABCD20.毒物排出體外的器官有？A、肝膽B(tài)、肺C、腎臟D、皮膚和毛發(fā)正確答案：ABCD答案解析：腎臟是毒物排泄的主要器官，許多毒物可通過腎小球濾過、腎小管分泌等方式經(jīng)尿液排出；肝膽也是重要的排泄器官，一些毒物可通過膽汁排泄到腸道，進而排出體外；肺可通過呼氣排出揮發(fā)性毒物等；皮膚和毛發(fā)也能排出少量毒物，如某些重金屬可通過汗液排出，毛發(fā)可蓄積一定毒物。三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.任何食品生產(chǎn)必須有達到GMP規(guī)定的SSOPA、正確B、錯誤正確答案：A2.植物性食物中的酚類毒素發(fā)現(xiàn)的主要是棉酚毒素A、正確B、錯誤正確答案：A3.人體攝入的硝酸鹽85%～90%來自于蔬菜A、正確B、錯誤正確答案：A4.關(guān)鍵控制點必須有相應(yīng)的控制措施，否則應(yīng)對該生產(chǎn)工藝進行修改A、正確B、錯誤正確答案：A5.點檢就是對工作地的設(shè)備、工具、物品以及地面等進行打掃A、正確B、錯誤正確答案：B6.ISO是世界上最大的非政府性標準化專門機構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：A7.HACCP起源于美國航天食品的開發(fā)提出的概念A(yù)、正確B、錯誤正確答案：A8.QC小組成員一般由3-10組成較合適A、正確B、錯誤正確答案：A9.不同的顧客對同一產(chǎn)品的質(zhì)量認識是相同的A、正確B、錯誤正確答案：B10.青霉菌毒素主要存在于黃變米中A、正確B、錯誤正確答案：A11.全面質(zhì)量管理有八項基本原則A、正確B、錯誤正確答案：A12.HACCP被認為是控制食源性疾病，確保食品安全最有效的方法A、正確B、錯誤正確答案：A13.毒物的毒性除與本身毒性有關(guān)外，還與體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運和轉(zhuǎn)化有關(guān)A、正確B、錯誤正確答案