2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：中式菜肴的選材與搭配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種食材不適合用于制作紅燒菜肴？A.豬肉B.雞肉C.鴨肉D.雞蛋2.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒3.下列哪種烹飪方法適合制作清蒸魚？A.煎B.燉C.炒D.蒸4.在中式烹飪中，下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.米飯5.下列哪種食材屬于海鮮類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉6.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于輔助調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.香油7.下列哪種烹飪方法適合制作炒菜？A.煎B.燉C.炒D.燉8.在中式烹飪中，下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.米飯9.下列哪種烹飪方法適合制作湯類菜肴？A.煎B.燉C.炒D.燉10.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于香料類？A.醬油B.醋C.花椒D.香油二、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)寫“√”，錯誤的寫“×”。1.在中式烹飪中，紅燒菜肴的顏色主要是通過醬油調(diào)出來的。（）2.清蒸魚需要先將魚煎至兩面金黃，再進(jìn)行蒸制。（）3.豆腐屬于蔬菜類食材。（）4.海鮮類食材適合用于制作紅燒菜肴。（）5.輔助調(diào)味品在中式烹飪中起到的是輔助作用。（）6.炒菜適合使用較多的油。（）7.中式烹飪中的湯類菜肴主要是以燉制為主。（）8.香料類調(diào)味品在中式烹飪中起到的是提香作用。（）9.醬油屬于基本調(diào)味品。（）10.中式烹飪中的紅燒菜肴需要使用較多的糖。（）四、填空題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，在下列各題的橫線上填寫正確答案。1.中式烹飪中的“色、香、味、形”四要素，其中“色”指的是菜肴的_______。2.在中式烹飪中，下列食材屬于水產(chǎn)類的是_______。3.中式烹飪中，燉制菜肴時，一般會用到_______、_______等輔助調(diào)料。4.清蒸魚時，為保持魚肉的鮮嫩，一般會先將魚煎至兩面_______。5.中式烹飪中，紅燒菜肴的色澤主要是通過_______和_______的調(diào)和來實現(xiàn)的。6.豆腐在烹飪前，一般需要用_______浸泡，以去除豆腥味。五、簡答題要求：請簡述下列各題的答案。1.簡述中式烹飪中紅燒菜肴的制作步驟。2.說明清蒸魚時，如何保持魚肉的鮮嫩。3.列舉中式烹飪中常用的幾種肉類食材，并簡述其特點。4.簡述中式烹飪中燉制菜肴的注意事項。六、論述題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，對下列問題進(jìn)行論述。1.論述中式烹飪中調(diào)味品的作用及其在菜肴制作中的重要性。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：雞蛋屬于蛋類食材，不適合用于制作紅燒菜肴。2.A解析：醬油是中式烹飪中常用的基本調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。3.D解析：蒸是一種常見的烹飪方法，適合制作清蒸魚，以保持魚肉的鮮嫩。4.C解析：豆腐是一種豆制品，屬于蔬菜類食材。5.C解析：魚肉屬于海鮮類食材，適合用于制作各種海鮮菜肴。6.D解析：香油屬于輔助調(diào)味品，用于增加菜肴的香氣。7.C解析：炒是一種常見的烹飪方法，適合制作炒菜，要求快速翻炒。8.B解析：豬肉屬于肉類食材，是中式烹飪中常用的肉類之一。9.B解析：燉是一種烹飪方法，適合制作湯類菜肴，使食材充分入味。10.A解析：花椒屬于香料類調(diào)味品，用于增加菜肴的香氣和麻味。二、判斷題1.√解析：紅燒菜肴的顏色主要是通過醬油和糖的調(diào)和來實現(xiàn)的。2.×解析：清蒸魚不需要煎至兩面金黃，而是直接蒸制，以保持魚肉的鮮嫩。3.×解析：豆腐屬于豆制品，不屬于蔬菜類食材。4.×解析：海鮮類食材適合用于制作清蒸、紅燒等菜肴，但不一定適合制作紅燒菜肴。5.√解析：輔助調(diào)味品在中式烹飪中起到的是輔助作用，如增加香氣、提鮮等。6.×解析：炒菜時使用過多的油會導(dǎo)致菜肴油膩，不利于健康。7.√解析：中式烹飪中的湯類菜肴主要是通過燉制來制作，使食材充分入味。8.√解析：香料類調(diào)味品在中式烹飪中起到的是提香作用，增加菜肴的香氣。9.√解析：醬油是中式烹飪中常用的基本調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。10.×解析：紅燒菜肴的色澤主要是通過醬油和糖的調(diào)和來實現(xiàn)的，不一定需要使用較多的糖。四、填空題1.色澤解析：菜肴的色澤是指菜肴的外觀顏色，是評價菜肴質(zhì)量的重要指標(biāo)。2.魚類解析：水產(chǎn)類食材主要包括各種魚類、蝦類、蟹類等水生動物。3.醬油、糖解析：燉制菜肴時，醬油和糖是常用的輔助調(diào)料，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。4.金黃解析：清蒸魚時，為保持魚肉的鮮嫩，一般會先將魚煎至兩面金黃，以增加菜肴的香氣。5.醬油、糖解析：紅燒菜肴的色澤主要是通過醬油和糖的調(diào)和來實現(xiàn)的，醬油提供紅色調(diào)，糖提供甜味。6.食鹽解析：豆腐在烹飪前，一般需要用食鹽浸泡，以去除豆腥味。五、簡答題1.紅燒菜肴的制作步驟：（1）將主料洗凈切塊或切片；（2）用油將主料煎至兩面金黃；（3）加入適量的醬油、糖、料酒、姜片等調(diào)料；（4）加入適量的水，燉煮至主料熟透；（5）收汁，使菜肴色澤紅亮。2.清蒸魚時，如何保持魚肉的鮮嫩：（1）選用新鮮的魚肉；（2）將魚洗凈，用刀在魚身上劃幾道口子，以便蒸汽進(jìn)入；（3）將魚放入蒸鍋中，加入適量的姜片、蔥段等調(diào)料；（4）蒸制時間不宜過長，一般5-10分鐘即可；（5）蒸好后，淋上熱油，以增加香氣。3.中式烹飪中常用的幾種肉類食材及其特點：（1）豬肉：肉質(zhì)鮮嫩，適合紅燒、燉煮等烹飪方法；（2）牛肉：肉質(zhì)緊實，適合燒烤、燉煮等烹飪方法；（3）羊肉：肉質(zhì)鮮美，適合烤制、燉煮等烹飪方法；（4）雞肉：肉質(zhì)細(xì)嫩，適合炒、燉、蒸等烹飪方法。4.中式烹飪中燉制菜肴的注意事項：（1）選用新鮮食材，保證菜肴的口感；（2）控制火候，避免燒焦或燉煮過度；（3）適時加入調(diào)料，使菜肴味道更加鮮美；（4）注意燉煮時間，確保食材熟透。六、論述題1.中式烹飪中調(diào)味品的作用及其在菜肴制