4102 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。質(zhì)量安全和綠色食品發(fā)展中心、開(kāi)封市疾病預(yù)防控制中心、河南省標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量研究何祎、毛朋舉、陳磊、韓雪飛、趙端陽(yáng)、喬慧芳、豆志培、鹿青、食尚”。制定本文件，目的在于規(guī)范餐飲服務(wù)過(guò)程中的浪餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反餐飲浪費(fèi)行為規(guī)范本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在餐飲服務(wù)過(guò)程中的反餐飲浪GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)4基本要求4.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB4.2擴(kuò)大多樣化供餐服務(wù)及供給方式，宜推行半自助式以及小份菜等供餐模式。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者宜通過(guò)建立環(huán)保虛擬賬戶、授予節(jié)約積分、發(fā)放優(yōu)惠券等方式積極引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買小份餐4.3建立健全餐飲反浪費(fèi)管理制度，優(yōu)化方案制訂、食材采購(gòu)、配送、儲(chǔ)存、加工、銷售到餐廚垃圾4.4餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者宜采用信息技術(shù)手段，提前對(duì)節(jié)假日、周末、旅游旺季等客流量較大時(shí)期的就餐4.5提升菜品設(shè)計(jì)，注重營(yíng)養(yǎng)平衡，倡導(dǎo)減油、減糖、減鹽的健康飲食習(xí)慣。15.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)督5.2餐飲服務(wù)人員應(yīng)持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培5.3定期開(kāi)展對(duì)餐廚人員的技能培訓(xùn)，提升加工、6.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照餐飲環(huán)節(jié)中食材的供應(yīng)、貯存、加工等環(huán)節(jié)科學(xué)合理布局，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)6.2在餐廳公共區(qū)域內(nèi)，設(shè)置反餐飲浪費(fèi)可視化展示或提供相關(guān)信息，向消費(fèi)者介紹反餐6.3在就餐場(chǎng)所醒目位置設(shè)置“光盤行動(dòng)”“愛(ài)惜糧食”“節(jié)約飲食”“公勺公筷”等標(biāo)識(shí)。7.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的設(shè)施設(shè)備配置應(yīng)7.2應(yīng)按照加工場(chǎng)所里食品加工的需要，配備適當(dāng)?shù)乃|(zhì)、水壓、水流量及其他要求的供水管道；供7.3配備滿足自身規(guī)模的餐具清洗消毒設(shè)備7.4應(yīng)在食品處理區(qū)配備節(jié)能照明設(shè)施7.6在食品加工區(qū)配備油煙排放設(shè)施，排煙設(shè)施中的過(guò)濾網(wǎng)應(yīng)及時(shí)清洗更換，排煙外口要加裝防蟲(chóng)裝7.7應(yīng)按照餐品的加工制作要求挑選不同規(guī)格的計(jì)量器具，并對(duì)計(jì)量器具定期校準(zhǔn)。食品容器和加工8.1原材料8.1.2按食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)要求，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者宜建立固定的供貨渠道；采購(gòu)食28.1.4應(yīng)建立食品材料出入庫(kù)臺(tái)賬，按照先入先出的原則，使用新鮮食材。8.2.1增加食材可食用率，加工過(guò)程的食品安全控制應(yīng)符合GB3168.2.2應(yīng)規(guī)范對(duì)食材的解凍、清洗、切配的操作過(guò)程，在分派菜肴、整理造型，加工圍邊、點(diǎn)綴用品8.2.3應(yīng)按照操作標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程對(duì)食材進(jìn)行8.2.4宜按照“汴地美食一城雙宴”烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)，明確各種食材加工方式、優(yōu)化烹飪過(guò)程。8.2.5食品加工宜現(xiàn)制現(xiàn)售，當(dāng)天售賣8.3.2提醒消費(fèi)者在外賣訂餐時(shí)選擇“無(wú)8.4.1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)加工好的食品進(jìn)行留樣，做好必要時(shí)檢驗(yàn)工作。8.4.2應(yīng)由專人使用專門的取樣工具采取樣品，盛放在清洗消毒后的專用密閉容器里，防止樣品間的8.4.4留樣食品應(yīng)貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括日期、品名、餐次、留樣人、審核人等，及時(shí)做好留樣記9.1應(yīng)定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，熟悉所配滅火器性能和使用方法，所有廚房工作人員9.2配備的消防器材應(yīng)完好有效