《面包制作》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)一體化課程名稱(chēng)面包制作基準(zhǔn)學(xué)時(shí)216典型工作任務(wù)描述面包已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的主食，特別體現(xiàn)在早餐方面，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且食用與攜帶也很便捷，大受消費(fèi)者的青睞。本課程中對(duì)面包的起源、分類(lèi)、原材料功能進(jìn)行詳細(xì)介紹，對(duì)生產(chǎn)面包的工藝流程和制作關(guān)鍵進(jìn)行剖析。面包的種類(lèi)繁多，按照面包本身的質(zhì)感劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、起酥類(lèi)面包和料理類(lèi)面包，這四種不同質(zhì)地的面包是根據(jù)不同原料配比、不同制作程序經(jīng)過(guò)稱(chēng)料、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻等工藝方法而制成的。面點(diǎn)崗位接受工作任務(wù)，領(lǐng)取原料，根據(jù)面包類(lèi)的質(zhì)量要求，對(duì)各種面包類(lèi)的原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行整理、分類(lèi)、清潔等，為點(diǎn)心制作做好準(zhǔn)備工作。后廚西點(diǎn)師在接受點(diǎn)心訂單后，根據(jù)所制作面包的類(lèi)別，調(diào)制相應(yīng)的面團(tuán)及發(fā)酵方法，運(yùn)用相應(yīng)的操作手法，制作符合客人口味的點(diǎn)心，熟制后并做相應(yīng)的裝飾，以達(dá)到色、香、味、形俱全。工作完成后按照酒店“6s”要求清理場(chǎng)地、歸置物品。工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：1.領(lǐng)取工作任單；2.按照任務(wù)單，填寫(xiě)備料單；3.領(lǐng)取原料、工具；4.按照工作方案，調(diào)制面團(tuán)、醒發(fā)面團(tuán)、調(diào)制餡心、成型熟制，進(jìn)行產(chǎn)品制作；5.根據(jù)面包質(zhì)量要求和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；6.交付驗(yàn)收，合格出品；7.場(chǎng)地，歸置物品。設(shè)備：案板、萬(wàn)能蒸烤箱、冰柜、打蛋器、調(diào)面機(jī)、冰箱、電磁爐。原料：黃油、雞蛋、糖、面粉、奶油。工具：刮刀、攪拌器、篩網(wǎng)、抹刀、轉(zhuǎn)盤(pán)、鋸齒刀、量杯、搟面杖、毛刷。工作方法：1.使用工具的方法；2.使用設(shè)備的方法；3.小組合作的方法；4.6S管理法。勞動(dòng)組織方式：1.以組為單位分出各個(gè)崗位進(jìn)行工作；2.從倉(cāng)庫(kù)管理人員領(lǐng)取材料和工具；3.員工之間或崗位之間密切配合，進(jìn)行作品構(gòu)思和制作，共同合作完成任務(wù)；4.廚師長(zhǎng)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督；5.工作完成后填寫(xiě)工作記錄。工作要求：1.接受任務(wù)，明確任務(wù)要求，服從工作安排；2.能夠設(shè)計(jì)合理可行的計(jì)劃方案；能夠按照任務(wù)要求和造型，確定面包原料、制作工具；3.按照任務(wù)要求，遵循食品衛(wèi)生原則、符合安全規(guī)程和操作規(guī)范等方面領(lǐng)取原料，能正確選用原料、工具和設(shè)備，正確獲取有效信息；4.正確使用工具，能運(yùn)用正確的手法調(diào)制面團(tuán)，合理掌握醒發(fā)溫度及時(shí)間使面團(tuán)醒發(fā)至最佳狀態(tài)，能按照設(shè)計(jì)主題完成符合要求的面包；5.能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照面包要求和產(chǎn)品質(zhì)量完成檢驗(yàn)；6.對(duì)完成的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)、反饋；7.能按照“6S”要求進(jìn)行場(chǎng)地清潔，工具規(guī)整齊全。代表性工作任務(wù)任務(wù)名稱(chēng)任務(wù)描述工作時(shí)間（小時(shí)）1.軟質(zhì)面包類(lèi)制作廚房接到前廳客人軟質(zhì)面包的點(diǎn)菜單，按照軟質(zhì)面包的標(biāo)準(zhǔn)制作。工裝穿戴整齊，能辨別面包類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)、選擇所需要的原料、工具；能根據(jù)軟質(zhì)面包的成團(tuán)原理調(diào)制面團(tuán)并獨(dú)立制作面包品種；能根據(jù)主題要求隨機(jī)對(duì)面包品種進(jìn)行造型與裝飾。掌握面包生產(chǎn)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、原因以及解決補(bǔ)救方法1082.起酥面包類(lèi)制作廚房接到前廳客人起酥面包的點(diǎn)菜單，按照起酥面包的標(biāo)準(zhǔn)制作。工裝穿戴整齊，能辨別面包類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)、選擇所需要的原料、工具；能根據(jù)起酥面包的成團(tuán)原理調(diào)制面團(tuán)并能獨(dú)立制作面包品種；能掌握面包的烘烤溫度、工藝方法及成熟的要求；根據(jù)主題要求隨機(jī)對(duì)面包品種進(jìn)行造型與裝飾。423.硬質(zhì)面包類(lèi)制作廚房接到前廳客人硬質(zhì)面包的點(diǎn)菜單，按照硬質(zhì)面包的標(biāo)準(zhǔn)制作。工裝穿戴整齊，能辨別面包類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)、選擇所需要的原料、工具；能根據(jù)硬質(zhì)面包的成團(tuán)原理調(diào)制面團(tuán)并能獨(dú)立制作面包品種；能掌握面包生產(chǎn)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、原因以及解決補(bǔ)救方法；能根據(jù)主題要求隨機(jī)對(duì)面包品種進(jìn)行造型與裝飾。364.料理類(lèi)面包制作廚房接到前廳客人料理類(lèi)面包的點(diǎn)菜單，按照料理類(lèi)面包的標(biāo)準(zhǔn)制作。工裝穿戴整齊，能辨別面包類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)、選擇所需要的原料、工具；能根據(jù)料理類(lèi)面包的成團(tuán)原理調(diào)制面團(tuán)并能獨(dú)立制作面包品種；能根據(jù)時(shí)令選擇原料進(jìn)行面包餡心的制作；能根據(jù)主題要求隨機(jī)對(duì)面包品種進(jìn)行造型與裝飾。30課程目標(biāo)學(xué)習(xí)完本課程后，學(xué)生在中級(jí)工階段應(yīng)當(dāng)能夠勝任常見(jiàn)面包的制作，能?chē)?yán)格執(zhí)行行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和“6s”管理規(guī)定；高級(jí)工階段應(yīng)當(dāng)能在中級(jí)工能力的基礎(chǔ)上，夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)制作面包并注重裝飾、裝盤(pán)與創(chuàng)新，具備獨(dú)立分析與解決專(zhuān)業(yè)問(wèn)題的能力。1.能正確描述各類(lèi)面包品種的制作流程和成品特點(diǎn)；2.能敘述各類(lèi)別面包品種的起源、發(fā)展過(guò)程和典故等；3.能正確敘述各類(lèi)別面包品種的成團(tuán)原理及原料配比、工藝、配方等；4.能正確選擇各類(lèi)別面包所用原料、工具、安全的使用與保養(yǎng)工具及設(shè)備；5.能正確領(lǐng)會(huì)學(xué)習(xí)任務(wù)要求，根據(jù)企業(yè)崗位要求明確小組角色定位，并能通過(guò)小組合作設(shè)計(jì)產(chǎn)品的制作方案并能對(duì)方案進(jìn)行講解與展示；6.能按照企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)安全規(guī)范等要求，運(yùn)用正確的操作手法，通過(guò)小組合作或獨(dú)立完成面包品種制作；并按照面包出品要求，采用恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行裝盤(pán)、出品；7.按照“6S”要求整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域，保持學(xué)習(xí)區(qū)域整潔有序；8.能根據(jù)課堂上所學(xué)的知識(shí)，對(duì)產(chǎn)品從口味、造型、主題等方面進(jìn)行創(chuàng)新。學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容主要包括：【中級(jí)工階段】1.面包的面團(tuán)調(diào)制及原料配比軟質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)制及原料配比、料理類(lèi)面包的面團(tuán)調(diào)制及原料配比。2.面包的面團(tuán)發(fā)酵程度和面團(tuán)整形面團(tuán)發(fā)酵的溫度、濕度控制；面團(tuán)的發(fā)酵成熟度識(shí)別；面團(tuán)的分割、滾圓、中間醒置、成型、裝盤(pán)。3.面包的醒發(fā)和烘烤一次發(fā)酵法、面包的烘烤溫度調(diào)制。4.面包的基本技法滾、搓、包、卷、搟、編等。5.常見(jiàn)的設(shè)施設(shè)備和制作工具的使用和保養(yǎng)；烤箱、攪拌機(jī)、壓面機(jī)、醒發(fā)箱、電子秤、刮板、搟面杖等設(shè)備工具的使用和保養(yǎng)。6.職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成、能進(jìn)行團(tuán)隊(duì)合作，遵守企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！靖呒?jí)工階段】1.面包的面團(tuán)調(diào)制及原料配比硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)制及原料配比、起酥類(lèi)面包的面團(tuán)調(diào)制及原料配比。2.面包的面團(tuán)發(fā)酵程度和面團(tuán)整形面團(tuán)發(fā)酵的溫度、濕度控制；面團(tuán)的發(fā)酵成熟度識(shí)別；面團(tuán)的分割、滾圓、中間醒置、成型、裝盤(pán)、裝飾。3.面包的醒發(fā)和烘烤二次發(fā)酵法；面包的烘烤溫度調(diào)制。4.面包的基本技法捏、擠、切、割、疊等。5.成本核算方法，能各類(lèi)點(diǎn)心進(jìn)行正確的成本核算。6.職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成、遵守企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具備創(chuàng)新意識(shí)、獨(dú)立解決問(wèn)題能力等。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱(chēng)學(xué)時(shí)中級(jí)工階段1.1甜面包制作61.2酥粒包制作61.3菠蘿包制作61.4毛毛蟲(chóng)包制作61.5奶排面包制作61.6墨西哥面包制作61.71-3股辮花面包制作61.8貝果面包制作61.9史多倫面包制作61.104-5股辮花面包制作61.116股辮花面包制作61.12橙香布里歐修制作61.13皇冠布里歐修制作61.14千層布里歐修制作61.15抹茶方包制作61.16三文治方包制作6高級(jí)工階段2.1風(fēng)車(chē)酥制作62.2水果丹麥制作62.3拿破侖制作62.4可頌面包制作62.5葡萄干丹麥卷制作62.6丹麥花生酥條制作63.1法棍面包制作63.2農(nóng)夫面包制作63.3硬質(zhì)餐包制作63.4裸麥核桃面包制作63.5歐式雜糧面包制作64.1堿水包制作64.2麥穗包制作64.3餡料類(lèi)面包制作64.4抹茶麻薯肉松歐包制作6教學(xué)實(shí)施建議提供可接入互聯(lián)網(wǎng)機(jī)房進(jìn)行資料查閱，借助多媒體組織教學(xué)，多進(jìn)行主題情境學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)主題特色的提取、構(gòu)思能力，保證中式面點(diǎn)工藝的一體化教學(xué)，選用的設(shè)備要符合當(dāng)前主流。堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)方針，走工學(xué)結(jié)合一體化的發(fā)展之路。通過(guò)基礎(chǔ)理論教學(xué)、崗位模擬、頂崗實(shí)習(xí)、鑒定考證等教學(xué)流程，采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實(shí)訓(xùn)”，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融通合一、能力培養(yǎng)與工作崗位對(duì)接合一、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)與頂崗工作學(xué)做合一。教學(xué)過(guò)程中應(yīng)特別關(guān)注中點(diǎn)作品的操作規(guī)范，符合食品安全規(guī)程。教師在授課中應(yīng)更多的引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，成為學(xué)生學(xué)習(xí)的咨詢(xún)者、促進(jìn)者、動(dòng)員者、監(jiān)督者以及學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)者。教學(xué)考核要求1.學(xué)習(xí)任務(wù)都要進(jìn)行考核，采取過(guò)程性考核模式。考核內(nèi)容包括：出勤情況，溝通能力、協(xié)作能力、合作組織