2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作團隊協(xié)作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：在下列各題的四個選項中，只有一個是最符合題意的，請選擇正確答案。1.面點制作的基本工序不包括以下哪一項？A.發(fā)酵B.搟皮C.烹飪D.切割2.下列哪種面點屬于蒸制類？A.炸燒餅B.炸麻花C.蒸饅頭D.炸油條3.在制作蒸饅頭時，以下哪種操作是不正確的？A.發(fā)酵B.搟皮C.切割D.滾圓4.下列哪種食材不適合制作煎餅？A.面粉B.玉米面C.小麥面D.紅薯面5.在制作煎餅時，以下哪種調(diào)味料是不常用的？A.鹽B.醬油C.芝麻D.花生油6.下列哪種面點屬于油炸類？A.蒸包子B.炸麻花C.炒面D.炸燒餅7.在制作炸麻花時，以下哪種操作是不正確的？A.發(fā)酵B.搟皮C.切割D.油炸8.下列哪種食材不適合制作燒餅？A.面粉B.玉米面C.小麥面D.紅薯面9.在制作燒餅時，以下哪種調(diào)味料是不常用的？A.鹽B.醬油C.芝麻D.花生油10.下列哪種面點屬于烤制類？A.炸燒餅B.炸麻花C.炒面D.烤包子二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)寫“√”，錯誤的寫“×”。1.面點制作的基本工序包括發(fā)酵、搟皮、烹飪和切割。（）2.蒸饅頭時，面團發(fā)酵到一定程度即可。（）3.制作煎餅時，面粉與水的比例應(yīng)為1:1。（）4.炸麻花時，油溫應(yīng)控制在180℃左右。（）5.燒餅在烘烤過程中，表面應(yīng)呈金黃色。（）6.制作炸燒餅時，面團發(fā)酵到一定程度即可。（）7.炒面時，面條應(yīng)煮至八成熟。（）8.烤包子時，包子的開口應(yīng)朝上。（）9.面點制作過程中，衛(wèi)生非常重要。（）10.面點制作團隊協(xié)作時，成員間應(yīng)相互尊重、互相幫助。（）四、簡答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答以下問題。1.簡述面點制作中發(fā)酵的重要性及其作用。2.解釋面點制作中“搟皮”工序的目的和注意事項。3.描述面點制作中“烹飪”工序的不同烹飪方法及其適用面點。五、論述題要求：結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述面點制作團隊協(xié)作的重要性及其在提高制作效率和質(zhì)量中的作用。1.論述面點制作團隊協(xié)作在提高制作效率方面的作用。2.論述面點制作團隊協(xié)作在保證制作質(zhì)量方面的作用。六、案例分析題要求：閱讀以下案例，根據(jù)所學(xué)知識進行分析，并提出改進建議。案例：某面點制作團隊在制作一批蒸饅頭時，發(fā)現(xiàn)部分饅頭在蒸制過程中出現(xiàn)了膨脹不均勻的現(xiàn)象。1.分析造成饅頭膨脹不均勻的原因。2.針對上述問題，提出改進建議。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D。面點制作的基本工序包括發(fā)酵、搟皮、烹飪和切割，其中發(fā)酵是面團制作的前期準備，搟皮是成型過程，烹飪是熟成過程，切割是為了方便食用。2.C。蒸饅頭是典型的蒸制類面點，通過蒸制使面團熟成，同時保持面點的柔軟和彈性。3.C。蒸饅頭時，面團發(fā)酵到一定程度后，需要搟皮、切割和滾圓，最后放入蒸籠蒸熟。4.B。紅薯面由于含水量較高，不易形成煎餅的口感，因此不適合制作煎餅。5.D?；ㄉ驮诩屣炛谱髦杏糜诩逭?，而鹽、醬油和芝麻是煎餅的調(diào)味料。6.B。炸麻花屬于油炸類面點，通過油炸使面點外酥里嫩。7.C。炸麻花時，面團需要發(fā)酵、搟皮和切割，最后放入油中炸至金黃。8.D。紅薯面不適合制作燒餅，因為其含水量較高，不易形成燒餅的口感。9.D。燒餅在制作過程中，花生油用于煎炸，而鹽、醬油和芝麻是燒餅的調(diào)味料。10.D?？景訉儆诳局祁惷纥c，通過烤制使包子外皮酥脆，內(nèi)餡鮮嫩。二、判斷題1.√2.×。蒸饅頭時，面團發(fā)酵到一定程度后，需要充分排氣，以免蒸制時饅頭膨脹不均。3.×。制作煎餅時，面粉與水的比例根據(jù)個人口味和面粉吸水性調(diào)整，并非固定為1:1。4.√。炸麻花時，油溫控制在180℃左右可以保證麻花外酥里嫩。5.√。燒餅在烘烤過程中，表面呈金黃色說明燒餅已經(jīng)熟透。6.×。制作炸燒餅時，面團發(fā)酵到一定程度后，需要搟皮、切割和油炸。7.√。炒面時，面條煮至八成熟可以保證炒面的口感和營養(yǎng)。8.×?？景訒r，包子的開口應(yīng)朝下，以免蒸汽進入包子內(nèi)部導(dǎo)致包子膨脹不均。9.√。面點制作過程中，衛(wèi)生非常重要，直接影響到面點的口感和食用安全。10.√。面點制作團隊協(xié)作時，成員間相互尊重、互相幫助可以提高團隊整體的工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。四、簡答題1.發(fā)酵是面點制作中不可或缺的工序，其重要性在于：-促進面團膨脹，使面點結(jié)構(gòu)松軟；-改善面團的口感，增加面點的風(fēng)味；-產(chǎn)生二氧化碳，使面點在烹飪過程中形成氣孔，增加面點的體積。2.“搟皮”工序的目的在于：-將面團搟成均勻的薄片，為下一步的成型做準備；-通過搟皮使面團中的氣體排出，防止面點在烹飪過程中膨脹不均；-便于面點在烹飪過程中的操作，如折疊、包餡等。3.面點制作中“烹飪”工序的不同烹飪方法及其適用面點：-炒：適用于炒面、炒飯等；-煎：適用于煎餅、煎蛋等；-炸：適用于炸雞、炸魚等；-蒸：適用于蒸包子、蒸饅頭等；-烤：適用于烤包子、烤餅等。五、論述題1.面點制作團隊協(xié)作在提高制作效率方面的作用：-分工合作：團隊成員根據(jù)各自專長分工合作，提高工作效率；-互相配合：團隊成員之間相互配合，減少等待時間，提高整體效率；-集思廣益：團隊成員共同討論，提出改進意見，優(yōu)化制作流程。2.面點制作團隊協(xié)作在保證制作質(zhì)量方面的作用：-互相監(jiān)督：團隊成員互相監(jiān)督，確保制作過程符合標準；-互相學(xué)習(xí)：團隊成員相互學(xué)習(xí)，提高個人技能，共同提高制作水平；-協(xié)調(diào)一致：團隊成員協(xié)調(diào)一致，確保面點成品的一致性。六、案例分析題1.造成饅頭膨脹不均勻的原因：-發(fā)酵不均勻：面團發(fā)酵不充分或發(fā)酵不均勻，導(dǎo)致蒸制時膨脹不均；-包子形狀不規(guī)則：包子形狀不規(guī)則，導(dǎo)致蒸汽分布不均，膨脹不均；-