2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷備考技巧詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本知識要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)基本知識的掌握程度，包括原料知識、烹飪技法、調(diào)味品使用等方面。1.選擇題（1）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.黃豆（2）以下哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（3）下列哪種烹飪技法適用于炒菜？A.煮B.燉C.炒D.炸（4）以下哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.豬肝（5）下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（6）以下哪種烹飪技法適用于燒菜？A.煮B.燉C.炒D.炸（7）下列哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.豬肝（8）以下哪種調(diào)味品屬于香料？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（9）下列哪種烹飪技法適用于蒸菜？A.煮B.燉C.炒D.炸（10）以下哪種食材屬于禽肉類？A.豬肉B.雞蛋C.雞肉D.豬肝2.判斷題（1）中式烹調(diào)中，肉類原料的熟度應(yīng)該是全熟。（2）中式烹調(diào)中，蔬菜類原料的熟度應(yīng)該是半熟。（3）中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量應(yīng)該根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（4）中式烹調(diào)中，烹飪技法的選擇應(yīng)該根據(jù)食材的特性和口感來決定。（5）中式烹調(diào)中，醬類調(diào)味品主要用于增加菜肴的色澤和香味。（6）中式烹調(diào)中，香料主要用于去腥增香。（7）中式烹調(diào)中，蒸菜是一種常見的烹飪技法。（8）中式烹調(diào)中，炸菜是一種常見的烹飪技法。（9）中式烹調(diào)中，豆制品是一種常見的食材。（10）中式烹調(diào)中，禽肉類是一種常見的食材。二、中式烹調(diào)基本操作要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)基本操作的掌握程度，包括刀工、火候控制、調(diào)味品的使用等方面。1.選擇題（1）下列哪種刀工適用于切?。緼.推切B.刀背切C.斜切D.直切（2）以下哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.熄火（3）下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（4）以下哪種刀工適用于切片？A.推切B.刀背切C.斜切D.直切（5）下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.熄火（6）以下哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的香味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（7）下列哪種刀工適用于切末？A.推切B.刀背切C.斜切D.直切（8）以下哪種火候適用于蒸菜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.熄火（9）以下哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.花椒D.糖（10）以下哪種刀工適用于切絲？A.推切B.刀背切C.斜切D.直切2.判斷題（1）中式烹調(diào)中，刀工是提高菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（2）中式烹調(diào)中，火候控制是保證菜肴口感的關(guān)鍵。（3）中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量應(yīng)該適中，過多或過少都會(huì)影響菜肴的口感。（4）中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)應(yīng)該使用中火。（5）中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)應(yīng)該使用文火。（6）中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)應(yīng)該使用中火。（7）中式烹調(diào)中，切丁時(shí)應(yīng)該使用直切。（8）中式烹調(diào)中，切片時(shí)應(yīng)該使用斜切。（9）中式烹調(diào)中，切末時(shí)應(yīng)該使用推切。（10）中式烹調(diào)中，切絲時(shí)應(yīng)該使用刀背切。四、中式菜肴的配菜原則要求：考察學(xué)生對中式菜肴配菜原則的理解和應(yīng)用能力。1.填空題（1）中式菜肴的配菜原則包括色、香、味、形的搭配，以及______的協(xié)調(diào)。（2）在選擇配菜時(shí)，應(yīng)考慮與主料______的食材，以達(dá)到相得益彰的效果。（3）中式菜肴的配菜在色、香、味、形的搭配上，要求______，______。（4）配菜時(shí)，要注意食材的______，以及與主料的______。（5）中式菜肴的配菜原則中，講究______，以增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和口感。2.簡答題請簡述中式菜肴配菜原則中“色、香、味、形”的搭配要求。五、中式烹調(diào)中常見食材的處理方法要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)中常見食材處理方法的掌握程度。1.選擇題（1）處理肉類食材時(shí)，為了去除腥味，通常需要先進(jìn)行______。A.煮沸B.凍結(jié)C.切片D.切?。?）處理魚類食材時(shí)，為了去除異味，通常需要在水中加入______。A.食鹽B.白酒C.糖D.花椒（3）處理蔬菜食材時(shí)，為了保持營養(yǎng)，通常需要先進(jìn)行______。A.煮沸B.切片C.凍結(jié)D.燙水（4）處理豆制品食材時(shí)，為了去除豆腥味，通常需要先進(jìn)行______。A.煮沸B.凍結(jié)C.切片D.燙水（5）處理海鮮食材時(shí)，為了保持鮮美，通常需要先進(jìn)行______。A.煮沸B.凍結(jié)C.切片D.燙水2.判斷題（1）處理肉類食材時(shí)，可以先將肉類冷凍一段時(shí)間，然后進(jìn)行解凍，這樣處理后的肉質(zhì)更加鮮嫩。（2）處理魚類食材時(shí)，加入少量白酒可以去除魚腥味。（3）處理蔬菜食材時(shí)，直接用冷水沖洗即可保持營養(yǎng)。（4）處理豆制品食材時(shí)，用熱水燙一下可以去除豆腥味。（5）處理海鮮食材時(shí)，加入少量醋可以保持海鮮的鮮美。六、中式菜肴的調(diào)味技巧要求：考察學(xué)生對中式菜肴調(diào)味技巧的掌握程度。1.選擇題（1）在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（2）在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（3）在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香味？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（4）在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.鹽D.糖（5）在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的酸味？A.醬油B.醋C.鹽D.糖2.簡答題請簡述在中式菜肴烹飪過程中，如何根據(jù)不同的菜肴特點(diǎn)和口味需求，合理運(yùn)用醬油、醋、鹽、糖等調(diào)味品。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本知識1.選擇題（1）C.西紅柿解析：西紅柿是一種蔬菜，不屬于肉類、禽肉類或水產(chǎn)品。（2）C.花椒解析：香辛料是指具有強(qiáng)烈香味的調(diào)料，花椒屬于這一類。（3）C.炒解析：炒是一種烹飪技法，適用于快速加熱食材。（4）C.魚肉解析：水產(chǎn)品指的是水生動(dòng)物，魚肉屬于這一類。（5）A.醬油解析：醬類調(diào)味品包括醬油、豆瓣醬等，醬油屬于這一類。（6）B.燉解析：燉是一種烹飪技法，適用于長時(shí)間慢燉食材。（7）C.豆腐解析：豆制品是由大豆制成的食品，豆腐屬于這一類。（8）C.花椒解析：香料是指具有香味的調(diào)料，花椒屬于這一類。（9）A.煮解析：蒸是一種烹飪技法，適用于用水蒸氣加熱食材。（10）C.雞肉解析：禽肉類指的是鳥類動(dòng)物，雞肉屬于這一類。2.判斷題（1）錯(cuò)解析：中式烹調(diào)中，肉類原料的熟度應(yīng)該是根據(jù)菜肴的要求來確定，不一定全是全熟。（2）錯(cuò)解析：中式烹調(diào)中，蔬菜類原料的熟度應(yīng)該是根據(jù)菜肴的要求來確定，不一定全是半熟。（3）對解析：中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用量應(yīng)該根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳口感。（4）對解析：中式烹調(diào)中，烹飪技法的選擇應(yīng)該根據(jù)食材的特性和口感來決定，以達(dá)到最佳效果。（5）對解析：中式烹調(diào)中，醬類調(diào)味品主要用于增加菜肴的色澤和香味。（6）對解析：中式烹調(diào)中，香料主要用于去腥增香。（7）對解析：中式烹調(diào)中，蒸菜是一種常見的烹飪技法，適用于保持食材的原汁原味。（8）對解析：中式烹調(diào)中，炸菜是一種常見的烹飪技法，適用于使食材外酥里嫩。（9）對解析：中式烹調(diào)中，豆制品是一種常見的食材，富含蛋白質(zhì)和多種維生素。（10）對解析：中式烹調(diào)中，禽肉類是一種常見的食材，肉質(zhì)鮮嫩。二、中式烹調(diào)基本操作1.選擇題（1）A.推切解析：推切適用于切丁，可以保持丁塊大小均勻。（2）C.中火解析：炒菜時(shí)需要快速加熱，中火可以保持食材的口感和色澤。（3）A.醬油解析：醬油可以增加菜肴的鮮味，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。（4）C.斜切解析：切片時(shí)斜切可以使切面更加美觀，同時(shí)增加菜肴的口感。（5）A.文火解析：燉菜需要長時(shí)間慢燉，文火可以保持食材的軟爛和營養(yǎng)。（6）B.醋解析：醋可以增加菜肴的香味，常用于提鮮和去腥。（7）A.推切解析：切末時(shí)需要將食材切得非常細(xì)小，推切可以更容易操作。（8）A.文火解析：蒸菜需要保持溫度穩(wěn)定，文火可以避免食材過度加熱。（9）D.糖解析：糖可以增加菜肴的甜味，常用于甜菜或調(diào)味。（10）B.刀背切解析：切絲時(shí)刀背切可以保持絲的直度和細(xì)度。2.判斷題（1）對解析：冷凍肉類可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，解凍后的肉質(zhì)口感更好。（2）對解析：白酒可以中和魚腥味，使魚更加鮮美。（3）錯(cuò)解析：直接用冷水沖洗蔬菜會(huì)損失部分營養(yǎng)，通常需要焯水或燙水處理。（4）對解析：熱水燙一下可以去除豆腥味，同時(shí)保持豆制品的口感。（5）對解析：加入少量醋可以中和海鮮的腥味，保持海鮮的鮮美。三、中式菜肴的配菜原則1.填空題（1）營養(yǎng)解析：中式菜肴的配菜原則之一是色、香、味、形的搭配，以及營養(yǎng)的協(xié)調(diào)。（2）色澤解析：在選擇配菜時(shí)，應(yīng)考慮與主料色澤搭配的食材，以達(dá)到相得益彰的效果。（3）協(xié)調(diào)、和諧解析：中式菜肴的配菜在色、香、味、形的搭配上，要求協(xié)調(diào)、和諧。（4）口感、風(fēng)味解析：配菜時(shí)，要注意食材的口感、風(fēng)味，以及與主料的搭配。（5）營養(yǎng)均衡解析：中式菜肴的配菜原則中，講究營養(yǎng)均衡，以增加菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和口感。2.簡答題答：中式菜肴的配菜原則中“色、香、味、形”的搭配要求如下：-色彩搭配：配菜的顏色要與主菜顏色相協(xié)調(diào)，形成美觀的視覺效果。-香味搭配：配菜的香味要與主菜的香味相輔相成，增加菜肴的整體香氣。-味道搭配：配菜的味道要與主菜的味道相協(xié)調(diào)，形成和諧的口感。-形狀搭配：配菜的形狀要與主菜的形狀相呼應(yīng)，形成美觀的擺盤效果。四、中式烹調(diào)中常見食材的處理方法1.選擇題（1）A.煮沸解析：處理肉類食材時(shí)，煮沸可以去除腥味。（2）B.白酒解析：處理魚類食材時(shí)，加入少量白酒可以去除魚腥味。（3）D.燙水解析：處理蔬菜食材時(shí)，燙水可以保持營養(yǎng)，同時(shí)去除雜質(zhì)。（4）A.煮沸解析：處理豆制品食材時(shí)，煮沸可以去除豆腥味。（5）D.燙水解析：處理海鮮食材時(shí)，燙水可以保持海鮮的鮮美，同時(shí)去除雜質(zhì)。2.判斷題（1）對解析：冷凍肉類可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，解凍后的肉質(zhì)口感更好。（2）對解析：白酒可以中和魚腥味，使魚更加鮮美。（3）錯(cuò)解析：直接用冷水沖洗蔬菜會(huì)損失部分營養(yǎng)，通常需要焯水或燙水處理。（4）對解析：熱水燙一下可以去除豆腥味，同時(shí)保持豆制品的口感。（5）對解析：加入少量醋可以中和海鮮的腥味，保持海鮮的鮮美。五、中式菜肴的調(diào)味技巧1.選擇題（1）D.糖解析：在烹飪過程中，糖不宜過早加入，以免影響其他調(diào)味品的味道。（2）A.醬油解析：在烹飪過程中，醬油可以增加菜肴的鮮味。（3）C.鹽解析：在烹飪過程中，鹽可以增加菜肴的香味。（4）D.糖解析：在烹飪過程中，糖可以增加菜肴的甜味。