2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)蠈W(xué)要求：本題主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系淖R(shí)別、使用和保存等方面的知識(shí)。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？（1）鯉魚（2）大豆（3）土豆（4）豬肉2.下列哪種食材屬于蔬菜？（1）雞肉（2）黃瓜（3）大米（4）牛肉3.下列哪種食材屬于豆制品？（1）豆腐（2）雞蛋（3）面粉（4）羊肉4.下列哪種食材屬于調(diào)味品？（1）糖（2）蘋果（3）面粉（4）牛奶5.下列哪種食材屬于干貨？（1）香菇（2）大米（3）面粉（4）豬肉6.下列哪種食材屬于菌類？（1）金針菇（2）雞肉（3）土豆（4）牛肉7.下列哪種食材屬于堅(jiān)果？（1）花生（2）黃瓜（3）大米（4）羊肉8.下列哪種食材屬于肉類？（1）糖（2）花生（3）面粉（4）牛奶9.下列哪種食材屬于海鮮？（1）金針菇（2）雞肉（3）土豆（4）牛肉10.下列哪種食材屬于谷物？（1）香菇（2）雞蛋（3）面粉（4）羊肉二、中式烹飪工藝學(xué)要求：本題主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪工藝的基本原理和操作方法等方面的知識(shí)。1.中式烹飪中的“火候”指的是什么？（1）烹飪時(shí)間（2）烹飪溫度（3）烹飪?cè)希?）烹飪工具2.下列哪種烹飪方法最適合燉煮食物？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸3.下列哪種烹飪方法最適合制作涼拌菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸4.下列哪種烹飪方法最適合制作燒菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸5.下列哪種烹飪方法最適合制作烤菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸6.下列哪種烹飪方法最適合制作湯類？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸7.下列哪種烹飪方法最適合制作蒸菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸8.下列哪種烹飪方法最適合制作炸菜？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸9.下列哪種烹飪方法最適合制作烤肉？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸10.下列哪種烹飪方法最適合制作煎餅？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸三、中式烹飪美學(xué)要求：本題主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪美學(xué)的理解和運(yùn)用等方面的知識(shí)。1.中式烹飪美學(xué)中的“色、香、味、形”指的是什么？（1）菜肴的顏色、香氣、味道和形狀（2）烹飪?cè)系念伾?、香氣、味道和形狀?）烹飪工具的顏色、香氣、味道和形狀（4）烹飪環(huán)境的顏色、香氣、味道和形狀2.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的香氣？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸3.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的顏色？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸4.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的味道？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸5.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的形狀？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸6.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的整體美感？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸7.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的和諧美？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸8.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的對(duì)比美？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸9.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的層次美？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸10.下列哪種烹飪方法能更好地體現(xiàn)菜肴的意境美？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求：本題主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)搭配原則的理解。1.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？（1）西紅柿（2）雞蛋（3）胡蘿卜（4）黃瓜2.下列哪種食物富含膳食纖維？（1）牛奶（2）土豆（3）蘋果（4）豬肉3.下列哪種食物富含維生素A？（1）魚肉（2）雞肉（3）豆腐（4）白菜4.下列哪種食物富含鈣質(zhì)？（1）橙子（2）香蕉（3）牛奶（4）香蕉5.下列哪種食物富含鐵質(zhì)？（1）雞肉（2）豆腐（3）蘋果（4）魚肉6.下列哪種食物富含維生素B1？（1）土豆（2）大米（3）面粉（4）小麥7.下列哪種食物富含維生素C？（1）西紅柿（2）胡蘿卜（3）黃瓜（4）白菜8.下列哪種食物富含維生素E？（1）植物油（2）雞蛋（3）豆腐（4）豬肉9.下列哪種食物富含鉀質(zhì)？（1）香蕉（2）橙子（3）牛奶（4）魚肉10.下列哪種食物富含鋅質(zhì)？（1）牛肉（2）雞肉（3）豆腐（4）土豆五、中式烹飪衛(wèi)生學(xué)要求：本題主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪衛(wèi)生學(xué)基本知識(shí)和食品安全的理解。1.食品安全五要點(diǎn)是什么？（1）生熟分開（2）原料采購(gòu)（3）加工處理（4）溫度控制（5）清潔衛(wèi)生2.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（1）避免潮濕（2）保持通風(fēng)（3）防止污染（4）合理分類（5）定期檢查3.下列哪種烹飪方法容易導(dǎo)致食品交叉污染？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸4.下列哪種烹飪工具容易造成食品污染？（1）不銹鋼鍋（2）木制菜板（3）塑料菜板（4）鐵制菜板5.下列哪種食品容易引發(fā)食源性疾病？（1）熟食（2）生食（3）冷藏食品（4）冷凍食品6.食品在烹飪過程中，哪些因素容易導(dǎo)致食物中毒？（1）食品原料污染（2）烹飪溫度不夠（3）食品儲(chǔ)存不當(dāng)（4）食品處理不當(dāng)7.下列哪種烹飪方法可以有效地殺滅食品中的病原微生物？（1）炒（2）蒸（3）煮（4）炸8.食品在烹飪過程中，如何確保食品的安全性？（1）嚴(yán)格控制原料質(zhì)量（2）加強(qiáng)烹飪過程的管理（3）提高食品衛(wèi)生意識(shí)（4）做好食品的儲(chǔ)存工作9.食品加工過程中，哪些操作容易造成食品污染？（1）原料預(yù)處理（2）切配加工（3）烹飪（4）食品包裝10.食品安全培訓(xùn)對(duì)于餐飲行業(yè)有何重要性？（1）提高員工食品安全意識(shí)（2）預(yù)防食源性疾病的發(fā)生（3）確保食品質(zhì)量（4）提高顧客滿意度六、中式烹飪文化要求：本題主要考查學(xué)生對(duì)中式烹飪文化的基本了解和認(rèn)識(shí)。1.中國(guó)烹飪文化的核心是什么？（1）菜肴的色香味形（2）烹飪工藝的傳承（3）飲食文化的內(nèi)涵（4）烹飪藝術(shù)的創(chuàng)新2.下列哪種烹飪器具在古代中國(guó)烹飪中非常重要？（1）鐵鍋（2）砂鍋（3）蒸籠（4）砧板3.中國(guó)烹飪四大菜系分別是什么？（1）川菜、粵菜、魯菜、湘菜（2）川菜、蘇菜、閩菜、浙菜（3）魯菜、蘇菜、浙菜、湘菜（4）粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜4.下列哪種烹飪方法在古代中國(guó)烹飪中非常有名？（1）紅燒（2）清蒸（3）燉煮（4）油炸5.中國(guó)烹飪中的“八大樓”指的是哪些著名菜館？（1）上海的大董、北京的全聚德、廣州的點(diǎn)都德、成都的夫妻肺片（2）北京的全聚德、上海的大董、廣州的點(diǎn)都德、成都的夫妻肺片（3）廣州的點(diǎn)都德、成都的夫妻肺片、上海的大董、北京的全聚德（4）成都的夫妻肺片、上海的大董、廣州的點(diǎn)都德、北京的全聚德6.中國(guó)烹飪中的“八大菜系”包括哪些？（1）川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜、魯菜（2）川菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、魯菜、粵菜（3）川菜、粵菜、魯菜、湘菜、蘇菜、浙菜、徽菜、閩菜（4）川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、浙菜、徽菜、閩菜7.中國(guó)烹飪文化中，哪些節(jié)日與美食密切相關(guān)？（1）春節(jié)、中秋節(jié)、端午節(jié)、清明節(jié)（2）春節(jié)、中秋節(jié)、端午節(jié)、重陽(yáng)節(jié)（3）春節(jié)、中秋節(jié)、端午節(jié)、臘八節(jié)（4）春節(jié)、中秋節(jié)、臘八節(jié)、端午節(jié)8.中國(guó)烹飪文化中的“宴席”是指什么？（1）一種特殊的烹飪方法（2）一種正式的宴會(huì)（3）一種烹飪工藝（4）一種烹飪?cè)?.中國(guó)烹飪文化中的“美食家”指的是什么？（1）精通烹飪技藝的人（2）對(duì)美食有深入研究的人（3）善于烹飪美食的人（4）熱衷于烹飪美食的人10.中國(guó)烹飪文化在世界范圍內(nèi)有何影響？（1）傳播了中國(guó)飲食文化（2）豐富了世界烹飪文化（3）提高了中國(guó)在國(guó)際上的地位（4）促進(jìn)了世界飲食文化的交流與融合本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)蠈W(xué)1.答案：（1）鯉魚解析：鯉魚屬于水產(chǎn)品，是一種常見的淡水魚類。2.答案：（2）黃瓜解析：黃瓜屬于蔬菜，是一種常見的綠色蔬菜。3.答案：（1）豆腐解析：豆腐是由大豆制成的豆制品，富含蛋白質(zhì)。4.答案：（1）糖解析：糖是一種常見的調(diào)味品，用于增加食物的甜味。5.答案：（1）香菇解析：香菇屬于干貨，是一種常見的食用菌。6.答案：（1）金針菇解析：金針菇屬于菌類，是一種常見的食用菌。7.答案：（1）花生解析：花生屬于堅(jiān)果，是一種常見的干果。8.答案：（1）糖解析：糖是一種常見的調(diào)味品，用于增加食物的甜味。9.答案：（1）金針菇解析：金針菇屬于菌類，是一種常見的食用菌。10.答案：（1）香菇解析：香菇屬于干貨，是一種常見的食用菌。二、中式烹飪工藝學(xué)1.答案：（2）烹飪溫度解析：“火候”是指烹飪過程中對(duì)溫度的控制，以保持食物的最佳口感。2.答案：（3）煮解析：煮是將食物放入水中加熱至熟的方法，適合燉煮食物。3.答案：（1）炒解析：炒是將食物快速翻炒，使其表面快速成熟的方法，適合涼拌菜。4.答案：（1）炒解析：炒是將食物快速翻炒，使其表面快速成熟的方法，適合燒菜。5.答案：（4）炸解析：炸是將食物放入熱油中炸至外酥里嫩的方法，適合烤菜。6.答案：（1）煮解析：煮是將食物放入水中加熱至熟的方法，適合制作湯類。7.答案：（2）蒸解析：蒸是將食物放入蒸籠中，利用水蒸氣加熱至熟的方法，適合蒸菜。8.答案：（4）炸解析：炸是將食物放入熱油中炸至外酥里嫩的方法，適合炸菜。9.答案：（4）炸解析：炸是將食物放入熱油中炸至外酥里嫩的方法，適合烤肉。10.答案：（2）蒸解析：蒸是將食物放入蒸籠中，利用水蒸氣加熱至熟的方法，適合煎餅。三、中式烹飪美學(xué)1.答案：（1）菜肴的顏色、香氣、味道和形狀解析：“色、香、味、形”是中式烹飪美學(xué)中評(píng)價(jià)菜肴的重要標(biāo)準(zhǔn)。2.答案：（3）烹飪?cè)辖馕觯号腼冊(cè)系念伾?、香氣、味道和形狀?duì)菜肴的整體美感有重要影響。3.答案：（3）烹飪工具解析：烹飪工具的顏色、香氣、味道和形狀對(duì)菜肴的整體美感有間接影響。4.答案：（3）烹飪環(huán)境的顏色、香氣、味道和形狀解析：烹飪環(huán)境的顏色、香氣、味道和形狀對(duì)菜肴的整體美感有間接影響。5.答案：（2）蒸解析：蒸可以更好地保持食物的原汁原味，同時(shí)也能體現(xiàn)菜肴的香氣。6.答案：（1）炒解析：炒可以使菜肴的顏色更加鮮艷，同時(shí)也能體現(xiàn)菜肴的香氣。7.答案：（4）炸解析：炸可以使菜肴的味道更加濃郁，同時(shí)也能體現(xiàn)菜肴的香氣。8.答案：（2）蒸解析：蒸可以使菜肴的形狀更加完整，同時(shí)也能體現(xiàn)菜肴的美感。9.答案：（1）炒解析：炒可以使菜肴的顏色更加豐富，同時(shí)也能體現(xiàn)菜肴的美感。10.答案：（3）烹飪?cè)辖馕觯号腼冊(cè)系念伾?、香氣、味道和形狀?duì)菜肴的整體美感有直接影響。四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)1.答案：（2）雞蛋解析：雞蛋是一種富含蛋白質(zhì)的食材，適合作為蛋白質(zhì)的來源。2.答案：（2）土豆解析：土豆是一種富含膳食纖維的食材，有助于促進(jìn)消化。3.答案：（4）白菜解析：白菜是一種富含維生素A的食材，對(duì)視力有益。4.答案：（3）牛奶解析：牛奶是一種富含鈣質(zhì)的食材，有助于骨骼健康。5.答案：（2）豆腐解析：豆腐是一種富含鐵質(zhì)的食材，有助于預(yù)防貧血。6.答案：（1）土豆解析：土豆是一種富含維生素B1的食材，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康。7.答案：（1）西紅柿解析：西紅柿是一種富含維生素C的食材，有助于提高免疫力。8.答案：（1）植物油解析：植物油是一種富含維生素E的食材，有助于抗氧化。9.答案：（2）香蕉解析：香蕉是一種富含鉀質(zhì)的食材，有助于維持心臟健康。10.答案：（1）牛肉解析：牛肉是一種富含鋅質(zhì)的食材，有助于維持皮膚健康。五、中式烹飪衛(wèi)生學(xué)1.答案：（1）生熟分開解析：生熟分開是防止食品交叉污染的基本原則。2.答案：（4）合理分類解析：合理分類有助于保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。3.答案：（2）切配加工解析：切配加工過程中容易造成食品污染。4.答案：（4）鐵制菜板解析：鐵制菜板容易生銹，可能含有細(xì)菌。5.答案：（2）生食解析：生食容易含有病原微生物，引發(fā)食源性疾病。6.答案：（1）食品原料污染解析：食品原料污染是導(dǎo)致食物中毒的主要原因之一。7.答案：（3）煮解析：煮可以有效地殺滅食品中的病原微生物。8.答案：（4）做好食品的儲(chǔ)存工作解析：做好食品的儲(chǔ)存工作可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。9.答案：（1）原料預(yù)處理解析：原料預(yù)處理過程中容易造成食品污染。10.答案：（1）提高員工食品安全意識(shí)解析：提高員工食品安全意識(shí)可以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。六、中式烹飪文化1.答案：（3）飲食文化的內(nèi)涵解析：中國(guó)烹飪文化的核心在于其豐富的飲食文化內(nèi)涵。2.答案：（2）砂鍋解析：砂鍋在古代中國(guó)烹飪中非常重要，適合燉煮食物。3.答案：（1）川菜、粵菜、魯菜、湘菜解析：川菜、粵菜、魯菜、湘菜是中國(guó)烹飪的四大菜系。4.答案：（2）清蒸解析：清蒸是一種在古代中國(guó)烹飪中非常有名的烹飪方法。5.答案：（2）北京的全聚德、上海的大董、廣州的點(diǎn)都德、成都的