2025年中式烹調(diào)師（高級）理論考核試卷-烹飪教育與科研考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（高級）烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列原料的正確性，并簡要說明理由。1.雞蛋中富含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。2.豆腐中的主要營養(yǎng)成分是脂肪。3.海帶的碘含量較高，適合甲狀腺功能亢進(jìn)患者食用。4.紅棗含有豐富的維生素C，有助于提高免疫力。5.魚肉中的不飽和脂肪酸含量較高，有助于降低心血管疾病風(fēng)險。6.紅糖具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的功效。7.酸奶中的乳酸菌有助于消化和吸收。8.花生中的蛋白質(zhì)含量較高，適合作為素食者的蛋白質(zhì)來源。9.番茄中的番茄紅素具有抗氧化作用，有助于預(yù)防癌癥。10.鴨肉具有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫的功效。二、中式烹調(diào)師（高級）烹飪技法知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列烹飪技法的描述是否正確，并簡要說明理由。1.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致菜品口感變差。2.燉湯時，加入生姜可以去除腥味。3.煎魚時，先將魚兩面煎至金黃色再加水燉煮，可以使魚肉更加鮮美。4.燒菜時，火候掌握得當(dāng)可以使菜品色澤鮮亮。5.燉肉時，加入適量的料酒可以去除肉腥味。6.炒菜時，翻炒時間越長，菜品越容易熟透。7.燉湯時，湯沸騰后要轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持湯的鮮美。8.燒菜時，先炒蔬菜后炒肉類，可以使蔬菜保持脆嫩口感。9.燉肉時，加入適量的醋可以去除肉腥味。10.炒菜時，先加入調(diào)味料再翻炒，可以使菜品更加入味。三、中式烹調(diào)師（高級）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列營養(yǎng)與衛(wèi)生知識的描述是否正確，并簡要說明理由。1.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等過程中，為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐、保鮮、營養(yǎng)強(qiáng)化等目的而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3.食品衛(wèi)生是指食品在生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等過程中，防止食品受到污染，保證食品安全、健康的措施。4.食品安全風(fēng)險評估是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行識別、評價和管理的全過程。5.食品衛(wèi)生監(jiān)督是指對食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全、健康的措施。6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行限制，保證食品安全、健康的指標(biāo)。7.食品安全監(jiān)管是指對食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，確保食品安全、健康的措施。8.食品安全監(jiān)測是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行檢測，確保食品安全、健康的措施。9.食品安全培訓(xùn)是指對食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品安全意識。10.食品安全宣傳是指通過各種渠道向公眾宣傳食品安全知識，提高公眾食品安全意識。四、中式烹調(diào)師（高級）烹飪器具與設(shè)備知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列烹飪器具與設(shè)備的描述是否正確，并簡要說明理由。1.炒鍋的鍋底越厚，炒菜時越不易糊鍋。2.鐵鍋適合長時間燉煮食物，因?yàn)殍F鍋導(dǎo)熱性能好。3.不銹鋼鍋不導(dǎo)熱，不適合烹飪高溫食物。4.砂鍋適合燉煮慢火食物，因?yàn)槠浔匦阅芎谩?.蒸籠的籠屜越高，蒸菜時蒸汽越容易滲透。6.烤箱的功率越大，烹飪速度越快。7.砂磨機(jī)適合磨碎食材，如花生、芝麻等。8.壓力鍋適合快速燉煮肉類和豆類。9.粉碎機(jī)適合將食材磨成粉末，如面粉、豆粉等。10.粥煲適合煮粥，因?yàn)槠浔匦阅芎?，不易糊底。五、中式烹調(diào)師（高級）中式菜肴制作知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列中式菜肴制作的描述是否正確，并簡要說明理由。1.紅燒肉的制作過程中，需要先將肉煮至半熟。2.清蒸魚時，魚身下墊一片姜片可以去除腥味。3.炒肉絲時，先炒至肉絲變色再加入調(diào)味料。4.燉雞湯時，先加入料酒可以去除雞腥味。5.炒蔬菜時，先炒硬質(zhì)蔬菜后炒軟質(zhì)蔬菜。6.燒茄子時，需要先將茄子煮至半熟。7.燉排骨時，加入適量的醋可以使排骨更加酥爛。8.炒蝦仁時，蝦仁需要先腌制后再炒。9.燒豆腐時，豆腐需要先焯水去除豆腥味。10.燉湯時，先加入水再加熱至沸騰。六、中式烹調(diào)師（高級）食品安全與質(zhì)量管理知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列食品安全與質(zhì)量管理知識的描述是否正確，并簡要說明理由。1.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢測。2.食品生產(chǎn)過程中，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服和手套。3.食品儲存時應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。4.食品包裝應(yīng)保證密封，防止污染。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)清晰標(biāo)注。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料采購應(yīng)選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程應(yīng)進(jìn)行全程監(jiān)控。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)定期進(jìn)行抽檢。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故應(yīng)立即上報相關(guān)部門。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（高級）烹飪原料知識1.正確。雞蛋中的蛋白質(zhì)含量豐富，且氨基酸種類齊全，屬于完全蛋白質(zhì)。2.錯誤。豆腐中的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，而不是脂肪。3.錯誤。海帶中的碘含量較高，但過量攝入可能導(dǎo)致甲狀腺功能亢進(jìn)患者病情加重。4.正確。紅棗含有豐富的維生素C，有助于提高免疫力。5.正確。魚肉中的不飽和脂肪酸含量較高，有助于降低心血管疾病風(fēng)險。6.正確。紅糖具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的功效。7.正確。酸奶中的乳酸菌有助于消化和吸收。8.正確?；ㄉ械牡鞍踪|(zhì)含量較高，適合作為素食者的蛋白質(zhì)來源。9.正確。番茄中的番茄紅素具有抗氧化作用，有助于預(yù)防癌癥。10.正確。鴨肉具有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫的功效。二、中式烹調(diào)師（高級）烹飪技法知識1.正確。油溫過高會導(dǎo)致菜品外焦里生，口感變差。2.正確。生姜中的姜醇和姜辣素具有去腥增香的作用。3.正確。先將魚兩面煎至金黃色可以形成一層保護(hù)膜，防止魚肉中的水分流失，使燉煮時魚肉更加鮮美。4.正確。燒菜時火候掌握得當(dāng)可以使菜品色澤鮮亮，口感更佳。5.正確。燉肉時加入適量的料酒可以去除肉腥味，增加香味。6.錯誤。炒菜時翻炒時間過長，會導(dǎo)致蔬菜營養(yǎng)流失，口感變差。7.正確。燉湯時湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使食材充分釋放營養(yǎng)，湯更加鮮美。8.正確。炒菜時先炒蔬菜后炒肉類，可以使蔬菜保持脆嫩口感，同時肉類也能更好地吸收蔬菜的香味。9.正確。燉肉時加入適量的醋可以去除肉腥味，增加口感。10.正確。炒菜時先加入調(diào)味料再翻炒，可以使菜品更加入味，調(diào)味均勻。三、中式烹調(diào)師（高級）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識1.正確。食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.正確。食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等過程中，為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐、保鮮、營養(yǎng)強(qiáng)化等目的而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3.正確。食品衛(wèi)生是指食品在生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等過程中，防止食品受到污染，保證食品安全、健康的措施。4.正確。食品安全風(fēng)險評估是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行識別、評價和管理的全過程。5.正確。食品衛(wèi)生監(jiān)督是指對食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全、健康的措施。6.正確。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行限制，保證食品安全、健康的指標(biāo)。7.正確。食品安全監(jiān)管是指對食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，確保食品安全、健康的措施。8.正確。食品安全監(jiān)測是指對食品中可能存在的危害進(jìn)行檢測，確保食品安全、健康的措施。9.正確。食品安全培訓(xùn)是指對食品生產(chǎn)、加工、制備、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品安全意識。10.正確。食品安全宣傳是指通過各種渠道向公眾宣傳食品安全知識，提高公眾食品安全意識。四、中式烹調(diào)師（高級）烹飪器具與設(shè)備知識1.正確。炒鍋的鍋底越厚，耐熱性能越好，炒菜時越不易糊鍋。2.正確。鐵鍋導(dǎo)熱性能好，適合長時間燉煮食物，保持食材的原汁原味。3.錯誤。不銹鋼鍋具有良好的導(dǎo)熱性能，適合烹飪高溫食物。4.正確。砂鍋保溫性能好，適合燉煮慢火食物，使食材充分吸收湯汁。5.錯誤。蒸籠的籠屜越高，蒸汽越不容易滲透，影響蒸菜的口感。6.正確?？鞠涞墓β试酱螅瑹崃吭礁?，烹飪速度越快。7.正確。砂磨機(jī)可以將食材磨成粉末，適合制作各種粉類食品。8.正確。壓力鍋的高壓環(huán)境可以加速食材的烹飪速度，使肉質(zhì)更加酥爛。9.正確。粉碎機(jī)可以將食材磨成粉末，適合制作面粉、豆粉等食品。10.正確。粥煲保溫性能好，不易糊底，適合煮粥。五、中式烹調(diào)師（高級）中式菜肴制作知識1.正確。紅燒肉的制作過程中，將肉煮至半熟可以使肉質(zhì)更加酥爛。2.正確。清蒸魚時，魚身下墊姜片可以去除腥味，同時姜片的香味也可以增加魚的美味。3.正確。炒肉絲時，先炒至肉絲變色再加入調(diào)味料可以使肉絲更加入味。4.正確。燉雞湯時，先加入料酒可以去除雞腥味，增加香氣。5.錯誤。炒蔬菜時，應(yīng)該先炒軟質(zhì)蔬菜后炒硬質(zhì)蔬菜，以免硬質(zhì)蔬菜炒不熟。6.正確。燒茄子時，需要先將茄子煮至半熟，使其更容易吸收湯汁。7.正確。燉排骨時，加入適量的醋可以使排骨更加酥爛，去除腥味。8.正確。炒蝦仁時，腌制蝦仁可以使蝦仁更加入味，炒制時更加鮮嫩。9.正確。燒豆腐時，焯水可以去除豆腐的豆腥味，同時可以使豆腐更加鮮嫩。10.錯誤。燉湯時，應(yīng)該先加入水再加熱至沸騰，以避免直接加熱水至沸騰時產(chǎn)生的水蒸氣使食材表面產(chǎn)生焦糊。六、中式烹調(diào)師（高級）食品安全與質(zhì)量管理知識1.正確。食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢測，以確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.正確。食品生產(chǎn)過程中，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服和手套，防止交叉污染。3.正確。食品儲存時應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保食品的新鮮度。4.正確。食品包裝應(yīng)保證密封，防止細(xì)菌和微生物的污染。5.正確。食品生產(chǎn)企業(yè)的生