2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與營養(yǎng)搭配考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作技藝（共40分）要求：請根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作技藝，完成以下題目。1.請簡述面點(diǎn)制作的基本步驟。2.請列舉五種常見的面點(diǎn)制作手法。3.請說明制作饅頭時(shí)，如何控制面團(tuán)發(fā)酵的程度。4.請描述制作花卷時(shí)，如何使花卷層次分明。5.請簡述制作油條時(shí)，如何使油條酥脆可口。6.請列舉三種常見的面點(diǎn)餡料。7.請說明制作豆沙包時(shí)，如何使豆沙餡料口感細(xì)膩。8.請描述制作湯圓時(shí)，如何使湯圓皮薄餡多。9.請簡述制作小籠包時(shí)，如何保持湯汁鮮美。10.請說明制作月餅時(shí)，如何使月餅皮酥餡甜。二、營養(yǎng)搭配（共60分）要求：請根據(jù)所學(xué)營養(yǎng)搭配知識，完成以下題目。1.請簡述人體所需的六大營養(yǎng)素及其作用。2.請列舉三種富含蛋白質(zhì)的食物。3.請說明蔬菜中的主要營養(yǎng)成分及其作用。4.請列舉三種富含維生素的食物。5.請簡述合理膳食的原則。6.請說明如何根據(jù)個(gè)人體質(zhì)選擇合適的面點(diǎn)。7.請描述制作面點(diǎn)時(shí)，如何控制油脂和糖分的攝入。8.請說明如何使面點(diǎn)既美味又營養(yǎng)。9.請列舉三種適合早餐的面點(diǎn)。10.請描述制作面點(diǎn)時(shí)，如何搭配食材以達(dá)到營養(yǎng)均衡。四、面點(diǎn)制作過程中的質(zhì)量控制（共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下說法的正確性，并簡要說明理由。1.面團(tuán)揉制過程中，面團(tuán)溫度過高會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快。（）2.面點(diǎn)制作中，油溫控制對于油條、麻花等油炸食品的口感至關(guān)重要。（）3.面點(diǎn)制作時(shí)，過量的鹽分會使面點(diǎn)口感更加鮮美。（）4.面點(diǎn)制作中，糖分的添加可以增強(qiáng)面點(diǎn)的保水性。（）5.面點(diǎn)制作時(shí)，使用新鮮食材比使用冷凍食材更有利于保持面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)。（）6.面點(diǎn)制作中，面粉的含水量對最終產(chǎn)品的質(zhì)量有直接影響。（）7.面點(diǎn)制作時(shí)，適當(dāng)?shù)奶砑痈牧紕┛梢愿纳泼纥c(diǎn)的口感和質(zhì)地。（）8.面點(diǎn)制作中，水煮面點(diǎn)時(shí)應(yīng)保持水溫和火候穩(wěn)定，以防止面點(diǎn)煮爛。（）9.面點(diǎn)制作時(shí)，使用過多的酵母會導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)酵過度，影響口感。（）10.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點(diǎn)口感干硬。（）五、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備（共40分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，完成以下題目。1.請列舉三種用于和面、揉面的工具。2.請簡述壓面機(jī)的作用和使用方法。3.請說明蒸籠在使用前應(yīng)如何處理。4.請列舉兩種用于油炸面點(diǎn)的工具。5.請描述月餅?zāi)５氖褂梅椒ê妥⒁馐马?xiàng)。6.請說明和面時(shí)，如何判斷面團(tuán)的軟硬程度。7.請列舉兩種用于切割面點(diǎn)的工具。8.請簡述烤箱的使用方法和溫度控制。9.請說明蒸鍋在使用時(shí)應(yīng)如何保持水位。10.請列舉兩種用于制作面點(diǎn)的模具。六、面點(diǎn)制作中的衛(wèi)生與安全（共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下說法的正確性，并簡要說明理由。1.面點(diǎn)制作過程中，操作人員應(yīng)佩戴手套以防止交叉污染。（）2.面點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)確保所有食材新鮮，避免使用過期食品。（）3.面點(diǎn)制作中，操作人員應(yīng)定期洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生。（）4.面點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免使用含有重金屬的餐具。（）5.面點(diǎn)制作中，應(yīng)確保所有工具和設(shè)備干凈、消毒。（）6.面點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免在高溫環(huán)境中長時(shí)間工作。（）7.面點(diǎn)制作中，應(yīng)確保操作人員了解食品安全知識。（）8.面點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免直接接觸生食和熟食。（）9.面點(diǎn)制作中，應(yīng)定期檢查設(shè)備，確保其安全運(yùn)行。（）10.面點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)確保操作區(qū)域通風(fēng)良好。（）本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作技藝（共40分）1.面點(diǎn)制作的基本步驟包括：選料、和面、發(fā)酵、成形、熟制。2.常見的面點(diǎn)制作手法有：揉、搓、拉、壓、搟、切、卷、包、捏、擠等。3.制作饅頭時(shí)，通過觀察面團(tuán)表面氣泡大小和按壓面團(tuán)彈性來控制發(fā)酵程度。4.制作花卷時(shí)，通過反復(fù)折疊面團(tuán)，使層次分明。5.制作油條時(shí)，通過控制油溫和炸制時(shí)間，使油條酥脆可口。6.常見的面點(diǎn)餡料有：豆沙、肉餡、菜餡、水果餡等。7.制作豆沙包時(shí)，通過充分?jǐn)嚢杈鶆蚨股仇W料，使其口感細(xì)膩。8.制作湯圓時(shí)，通過控制面團(tuán)軟硬程度和餡料比例，使湯圓皮薄餡多。9.制作小籠包時(shí)，通過控制蒸制時(shí)間和火候，保持湯汁鮮美。10.制作月餅時(shí)，通過合理搭配月餅皮和餡料，使月餅皮酥餡甜。二、營養(yǎng)搭配（共60分）1.人體所需的六大營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。2.富含蛋白質(zhì)的食物有：肉類、魚類、蛋類、豆制品等。3.蔬菜中的主要營養(yǎng)成分包括：維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。4.富含維生素的食物有：新鮮水果、綠葉蔬菜等。5.合理膳食的原則包括：食物多樣、粗細(xì)搭配、適量攝入、均衡營養(yǎng)等。6.根據(jù)個(gè)人體質(zhì)選擇合適的面點(diǎn)，如體質(zhì)虛弱者宜選擇富含蛋白質(zhì)的面點(diǎn)。7.控制油脂和糖分的攝入，如減少油炸面點(diǎn)的制作，選擇低糖低脂的餡料。8.使面點(diǎn)既美味又營養(yǎng)，如合理搭配食材，控制烹飪方式。9.適合早餐的面點(diǎn)有：包子、饅頭、粥、麥片等。10.搭配食材以達(dá)到營養(yǎng)均衡，如搭配粗細(xì)糧、葷素搭配、干稀搭配等。四、面點(diǎn)制作過程中的質(zhì)量控制（共30分）1.錯(cuò)誤。面團(tuán)溫度過高會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快，但也會影響面團(tuán)的口感和結(jié)構(gòu)。2.正確。油溫控制對于油炸食品的口感至關(guān)重要，過高或過低都會影響口感。3.錯(cuò)誤。過量的鹽分會使面點(diǎn)口感咸，但不會增加鮮美。4.正確。糖分可以增加面點(diǎn)的保水性，使口感更加細(xì)膩。5.正確。新鮮食材比冷凍食材更有利于保持面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)。6.正確。面粉的含水量對最終產(chǎn)品的質(zhì)量有直接影響，過干或過濕都會影響口感。7.正確。適當(dāng)?shù)奶砑痈牧紕┛梢愿纳泼纥c(diǎn)的口感和質(zhì)地。8.正確。水煮面點(diǎn)時(shí)應(yīng)保持水溫和火候穩(wěn)定，以防止面點(diǎn)煮爛。9.正確。使用過多的酵母會導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)酵過度，影響口感。10.正確。面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點(diǎn)口感干硬。五、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備（共40分）1.和面工具：面杖、和面機(jī)等。2.揉面工具：揉面板、揉面棒等。3.蒸籠處理：使用前應(yīng)清洗、消毒，并涂抹少量油防粘。4.油炸工具：油炸鍋、油溫計(jì)等。5.月餅?zāi)Ｊ褂茫簩⒚鎴F(tuán)搟成圓形，放入模具中壓出形狀。6.和面軟硬程度判斷：用手感受面團(tuán)彈性，過軟易散，過硬難成型。7.切割工具：切面刀、剪刀等。8.烤箱使用：預(yù)熱至適宜溫度，將面點(diǎn)放入烤箱中層或底層。9.蒸鍋水位控制：保持一定水位，避免干鍋。10.制作面點(diǎn)模具：月餅?zāi)！幽?、饅頭模等。六、面點(diǎn)制作中的衛(wèi)生與安全（共30分）1.正確。佩戴手套可以防止交叉污染，保持食品安全。2.正確。使用新鮮食材可以保證面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)，避免食品中毒。3.正確。定期洗手可以防止細(xì)菌傳播，保持個(gè)人和食品衛(wèi)生。4.正確。含有重金屬的餐具可能對人體健康造成危害。5.正確。確保所有工具和設(shè)備干凈、消毒，可以預(yù)防交叉污染。6.正確。避免在高溫環(huán)