第頁中式面點(diǎn)師選擇題復(fù)習(xí)測(cè)試卷1.生蠔，學(xué)名（)，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣【正確答案】：A2.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（)應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者【正確答案】：B3.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B4.犴鼻是用（)鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿【正確答案】：B5.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米【正確答案】：B6.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用【正確答案】：D7.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素【正確答案】：D8.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g【正確答案】：B9.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7【正確答案】：D10.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、?和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類【正確答案】：A11.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯【正確答案】：C12.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法【正確答案】：A13.炒菜時(shí)油脂能防止原料（)。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上【正確答案】：D14.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色【正確答案】：B15.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B16.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%【正確答案】：A17.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長(zhǎng)拔，長(zhǎng)約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（)，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌【正確答案】：C18.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（)會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素【正確答案】：D19.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（)為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯【正確答案】：D20.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（)的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)【正確答案】：C21.制作鍋貼蝦仁一般是用（)墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉【正確答案】：A22.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于（)，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺(tái)灣C、加拿大D、新西蘭【正確答案】：B23.微波爐是利用（)加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣【正確答案】：B24.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（)范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)【正確答案】：A25.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席【正確答案】：D26.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（)燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：D27.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（)。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚【正確答案】：D28.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，NA、＋有（)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：C29.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具【正確答案】：A30.加工方法與釁魚基本相同的是()。A、黃魚B、H魚C、難魚D、鰭魚【正確答案】：A31.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣【正確答案】：B32.封面是菜單的門面，（)封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單【正確答案】：A33.味覺感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸【正確答案】：B34.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高檔原料B、低檔原料C、一般原料D、植物性原料【正確答案】：A35.魚肚含有豐富的（)及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素【正確答案】：B36.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（)美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加【正確答案】：D37.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌【正確答案】：A38.水分活度可近似地表示為（)的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解【正確答案】：C39.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（)。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單【正確答案】：D40.蔗糖熔點(diǎn)是（)，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃【正確答案】：C41.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（)達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品【正確答案】：B42.我國最早出現(xiàn)（)的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜【正確答案】：C43.呈（)的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：D44.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（)，制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重【正確答案】：B45.制作白湯一般采用（)。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火【正確答案】：C46.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)【正確答案】：B47.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（)，是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌【正確答案】：C48.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（)。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg【正確答案】：A49.魚肉含蛋白質(zhì)為（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％【正確答案】：B50.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm【正確答案】：A51.菜肴（)是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸【正確答案】：D52.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模?及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論【正確答案】：A53.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（)、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度【正確答案】：C54.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（)。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B55.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖【正確答案】：C56.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護(hù)維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A57.蛋黃蛋白的主要功能是（)及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性【正確答案】：B58.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（)。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的【正確答案】：C59.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（)。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)【正確答案】：D60.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（)的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正確答案】：C61.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（)的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整【正確答案】：D62.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（)，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制【正確答案】：A63.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶【正確答案】：D64.捕獲狍子的佳季一般是在（)以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C65.酒在中國不僅僅是一種（)，更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品【正確答案】：B66.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（)因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格【正確答案】：D67.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（)，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營養(yǎng)【正確答案】：A68.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃【正確答案】：C69.維生素C廣泛存在于（)和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類【正確答案】：C70.()不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名【正確答案】：B71.唐代（)在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和【正確答案】：B72.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食【正確答案】：B73.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且（)的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備【正確答案】：B74.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水【正確答案】：C75.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（)獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到【正確答案】：A76.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D77.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（)開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃【正確答案】：C78.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)【正確答案】：D79.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃【正確答案】：C80.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條【正確答案】：C81.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（)，因而影響筵席的效果。A、社交活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、健身活動(dòng)D、心理活動(dòng)【正確答案】：D82.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形【正確答案】：A83.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（)的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺【正確答案】：D84.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉【正確答案】：D85.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味【正確答案】：A86.相差（)之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°【正確答案】：C87.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成【正確答案】：A88.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B89.在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點(diǎn)的()等。A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)【正確答案】：A90.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁【正確答案】：D91.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品【正確答案】：C92.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（)，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g【正確答案】：C93.煨的烹調(diào)方法適用（)火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間【正確答案】：C94.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且（)的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備【正確答案】：C95.俗稱“和尚頭”的部位是（)。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍【正確答案】：C96.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（)獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到【正確答案】：A97.微波是一種電磁波，它的波長(zhǎng)較短，一般是指波長(zhǎng)從（)到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m【正確答案】：B98.蛋白質(zhì)是由（)多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B99.日本菜的主要特點(diǎn)是（)調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿【正確答案】：C100.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受（)變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識(shí)形態(tài)D、場(chǎng)地【正確答案】：B1.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD2.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD3.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD4.制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)()，通常使用()；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD5.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD6.蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC7.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實(shí)C、實(shí)用D、食用【正確答案】：AB8.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱，使原料()的方法。A、長(zhǎng)時(shí)間B、短時(shí)間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC9.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、對(duì)流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD10.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD11.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD12.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚(yáng)D、開拓【正確答案】：AB13.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導(dǎo)D、對(duì)流【正確答案】：BCD14.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗(yàn)收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD15.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD16.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD17.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD18.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC19.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD20.下列哪些屬于硬實(shí)性原料（)A、香腸B、風(fēng)干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC21.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC22.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD23.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的()，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗(yàn)收程序和制度D、商品【正確答案】：BC24.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC25.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個(gè)【正確答案】：AD26.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD27.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD28.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長(zhǎng)時(shí)間【正確答案】：CD29.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC30.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等【正確答案】：ABC31.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無機(jī)鹽【正確答案】：ABCD32.火候運(yùn)用與()密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC33.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC34.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC35.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本【正確答案】：BC36.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD37.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動(dòng)面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時(shí)間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB38.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時(shí)間D、多次【正確答案】：AC39.發(fā)酵面團(tuán)中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC40.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD41.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：CD42.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時(shí)間D、長(zhǎng)時(shí)間【正確答案】：CD43.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD44.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD45.原料采購就是根據(jù)()實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實(shí)用的【正確答案】：AB46.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準(zhǔn)時(shí)了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD47.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD48.在()時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來判斷。A、食品驗(yàn)收B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC49.食品的味是人體()對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應(yīng)【正確答案】：BD50.()、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動(dòng)D、愛團(tuán)結(jié)【正確答案】：BC51.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD52.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD53.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB1.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.常見的廚房派生調(diào)料有蔥椒油、咖喔油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機(jī)鹽元素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.麻辣味主要是由麻味和辣味構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法：一是按實(shí)物驗(yàn)收；二是按發(fā)票驗(yàn)收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.烹飪?cè)鲜桥腼兓顒?dòng)的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.揮發(fā)性物質(zhì)在達(dá)到一定濃度時(shí)才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.在保證菜品質(zhì)蛍的前提下,要富有現(xiàn)代集體意識(shí)，不要墨守成規(guī)、循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.甜味有味的轉(zhuǎn)化、對(duì)比增味、消殺減味的功用，能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度,對(duì)酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)有效的熱能來源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養(yǎng)成分°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節(jié)、禮貌；（3）服務(wù)態(tài)度；（4）清潔衛(wèi)生；（5）站立服務(wù)；（6）服務(wù)效率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.干貨原料的特點(diǎn)是體積小、重址輕，在常溫下能長(zhǎng)久貯存，便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，井能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時(shí)才有鮮味，其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.鐵是機(jī)體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運(yùn)輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.兒童和青少年代謝旺盛，生長(zhǎng)迅速，智力發(fā)育快，體力活動(dòng)大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對(duì)量計(jì)均高于成人。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.凍類菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)是:熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.合理的膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對(duì)嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪?cè)献兊梅枷憧煽贗使各種烹飪?cè)系淖涛痘旌铣蓮?fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.將去雜質(zhì)的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.擔(dān)子菌的菌絲很發(fā)達(dá)，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.當(dāng)今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是：（1）歐美模式屬熱能過剩型；（2）中國模式屬平衡膳食型；（3）發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質(zhì)不足型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.動(dòng)物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅(jiān)固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.鮮味在味覺的感受中較強(qiáng)，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.脊椎動(dòng)物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.棘皮動(dòng)物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長(zhǎng)吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.蕎麥其貌不揚(yáng)，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對(duì)人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.雞絲一般釆用細(xì)絲，又稱火柴棍，長(zhǎng)5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.水果主要含有水分、維生素A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整