ICS03.080.30CCSA121310IDB1310/T314—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：廊坊市贏創(chuàng)企業(yè)管理咨詢有限公司、廊坊市標準化所、廊坊市二寬餐飲有限公司、安次區(qū)沈哥餐飲服務店、廊坊市藥品檢驗所、廊坊市食品檢驗所、廊坊市市場監(jiān)督管理綜合執(zhí)法局、新驛七修酒店、國際飯店。本文件主要起草人：邵俊艷、朱學海、沈曉兵、袁巍、張永慧、張艷莉、楊東梅、胡浩、何鵬、于學艷。DB1310/T314—20231餐飲服務單位制止餐飲浪費服務規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務單位制止餐飲浪費行為的術語和定義、總則、基本要求、餐飲制備、餐飲服務、差異化要求與監(jiān)督改進。本文件適用于廊坊市各類餐飲服務單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T40042-2021綠色餐飲經營與管理GB/TSB/TSB/TSB/T42966110701116611228餐飲業(yè)反食品浪費管理通則餐飲食品打包服務管理要求餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范宴席節(jié)約服務規(guī)范DB1310/T253餐飲公勺公筷配置與使用規(guī)范3術語和定義SB/T11166界定的以及下列術語和定義適用于本文件。餐飲服務單位通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費場所的單位，包括社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。4總則厲行節(jié)約、反對浪費建立并倡導“厲行節(jié)約、反對浪費”的理念，多措并舉弘揚中華民族傳統(tǒng)美德，營造科學管理、社會共治的消費環(huán)境。節(jié)能環(huán)保、注重安全2建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理體系等工作機5.1.1應明確各崗位人員均負有制止餐飲浪費的職責，結合本職工作發(fā)現浪費行為及時進行引導和糾5.1.2應加強餐飲從業(yè)人員的教育培訓，制定培訓計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進行制止餐飲浪費教育培訓，每季度不少于1次。第5章節(jié)約餐飲和SB/T11166的相關要求執(zhí)行。5.2.2餐飲服務單位應根據自身情況建立和實施制止餐飲浪費管理制度，具體內容按照GB/T429665.2.3餐飲服務單位宜設置小份菜(飯)、半份菜(飯)供用餐者選擇。注：小份菜(飯)的規(guī)格指餐廳正常餐品的三分之一；半份菜(飯)的規(guī)格指餐廳正常餐品的二分之5.3.1提供套餐服務的，應在菜單或點餐平臺注明建議消費人數。5.3.3提供團餐服務的，應根據用餐人數和需求，結合自身餐品份量給出合理建議，科學備餐。5.3.4提供自助餐服務的，宜在顯著位置提示或主動告知用餐者自助餐浪費的處理規(guī)定和措施。5.4.1應在就餐場所或網絡訂餐平臺醒目位置公開明示制止餐飲浪費宣傳語，如：在就餐場所張貼或36.2.1應合理制定采購計劃，規(guī)范采購流程6.2.2應建立原、輔材料出入庫臺帳，科學測算每日原、輔材料需求，按需采購、精準采購，易腐食6.2.4應根據食材特點，選擇合適的運輸方式6.3.1應配備必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲6.3.2各類食材應科學分類、妥善儲存，使用時按照先進、先出、先用的原則，減少過期浪費現6.3.3應定期檢查庫存，每天至少1次，確保各類食材在保質期內使用，避免食材儲存過期。6.4制作6.4.1食材的清洗、初加工、烹飪等過程應符合GB31654的規(guī)定。6.4.2規(guī)范切配工具的使用，減少浪費，合理利用食材邊角料創(chuàng)新菜品，提高食材利用率。6.4.3合理規(guī)劃烹飪工序，不同菜品相同工序時可采取集中連續(xù)操作方式，降低能源消耗。6.4.4宜制定餐品烹飪加工標準，對食材切制、份量6.4.5未經使用的餐品和食材應按照生制品、熟制品、半成品分類存放，以備再次利用。6.5.1就餐場所或網絡訂餐平臺的菜單展示圖片應真實反映菜品的色、香、味以及配料，注重營養(yǎng)均6.5.2宜對菜品的種類、規(guī)格等進行量化說明，如：口味、份量、建議食用人數等，有菜品套餐服務6.5.3宜減少餐品裝飾物的使用，可回收利用的餐品裝飾物應對擺盤進行合理設計，避免重復交叉污7.1.2點餐時，應了解用餐者是否有特殊飲食習慣，對不符合用餐者需求的菜品應與后廚及時溝通解7.1.3主動提醒用餐者使用公勺公筷，按照DB1310/T253規(guī)定的內容執(zhí)行。7.2.1服務人員應結合用餐者實際用餐與上菜情況，及時、主動的提示用餐者是否加餐或退7.2.2發(fā)現個別菜品剩余量大時，應主動詢問用餐者原因，及時與后廚和餐廳負責人溝通解決方7.2.3提供分餐服務的，應符合GB/T39002的要求。7.2.4對尚未烹飪或加工的餐品，用餐者提出退餐或換餐要求時，應與用餐者協商解決。對已經烹飪47.3.1應主動提示用餐者對剩余餐品進行打包，打包服務應符合SB/T11070的要求。7.3.2餐飲服務單位宜給予積極參與制止餐飲浪費行動的用餐者發(fā)放代金券、優(yōu)惠券、減免停車、餐7.3.3廚余垃圾應進行分類處理，宜配備廚余垃圾就地處理設備，或交由具備廚余垃圾處理資質的企7.4.1外賣餐品信息描述應符合GB/T40041的規(guī)定。7.4.2餐飲服務單位應根據外賣餐品的特點選擇合適的打包材料，配備合理的餐具數量。7.4.3餐飲服務單位應合理設置起送價格，并根據網絡訂餐平臺的反饋意見進行餐品的改進與服8.1.2食堂應根據每日用餐需求和用餐人數，合理8.1.3實行點餐制的食堂，應提供小份菜(飯)、半份菜(飯),減少餐飲浪費。8.2.2集體用餐配送單位宜規(guī)范操作流程，減少加8.2.3集體用餐配送單位集中供應的餐品如在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放、配送。如在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官DB131