食品感官試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不屬于基本味覺（）A.酸B.辣C.甜答案：B2.感官評價時，樣品溫度一般控制在（）A.10℃B.20-25℃C.35℃答案：B3.嗅覺的感受器是（）A.味蕾B.嗅細胞C.神經末梢答案：B4.區(qū)別兩種同類食品的微小差異應采用（）A.偏愛試驗B.差別試驗C.描述性試驗答案：B5.哪種顏色通常會給人食品新鮮的感覺（）A.紅色B.綠色C.黃色答案：B6.以下屬于物理性危害的是（）A.細菌B.玻璃碎片C.農藥殘留答案：B7.感官評價小組成員篩選首先要進行（）A.基礎培訓B.選拔考試C.健康檢查答案：C8.食品的風味是指（）A.香氣B.滋味C.香氣和滋味答案：C9.感官評價樣品準備時，編號常用（）A.數字B.字母C.數字和字母組合答案：C10.口感的評定主要靠（）A.舌頭B.牙齒C.口腔整體答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于食品感官指標的有（）A.色澤B.香氣C.口感D.形狀答案：ABCD2.感官評價的基本方法有（）A.差別檢驗法B.標度和類別檢驗法C.分析或描述性檢驗法答案：ABC3.影響食品香氣的因素有（）A.原料B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料答案：ABCD4.味覺的基本類型包括（）A.酸B.甜C.苦D.咸答案：ABCD5.感官評價環(huán)境要求（）A.安靜B.無異味C.適宜溫度D.適宜濕度答案：ABCD6.以下屬于食品質地的描述詞匯有（）A.酥脆B.柔軟C.堅韌D.滑嫩答案：ABCD7.感官評價員應具備的素質有（）A.健康B.無不良嗜好C.有興趣D.具有良好的記憶力答案：ABCD8.用于感官評價的樣品應（）A.均勻一致B.數量相同C.標識清晰D.溫度一致答案：ABCD9.食品感官評價的作用包括（）A.鑒別食品質量B.指導產品開發(fā)C.控制生產過程D.提供消費者信息答案：ABCD10.視覺對食品感官評價的影響體現(xiàn)在（）A.色澤影響食欲B.形狀判斷完整性C.包裝外觀影響選擇答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.每個人對味道的敏感度是一樣的。（）答案：×2.食品的香氣主要是通過鼻子直接聞到的。（）答案：√3.感官評價只能靠人的感覺器官，不能借助儀器。（）答案：×4.苦味總是讓人感覺不愉快。（）答案：×5.評價食品口感時，只需要考慮舌頭的感覺。（）答案：×6.感官評價環(huán)境的溫度對結果影響不大。（）答案：×7.經過訓練的感官評價員能完全消除個體差異。（）答案：×8.食品的色澤不會影響其香氣的感知。（）答案：×9.偏愛試驗主要是比較兩種產品的差異。（）答案：×10.包裝形式也會影響食品的感官評價。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述感官評價的一般流程。答案：首先確定評價目的，然后組建評價小組，接著準備評價樣品，再讓評價員按規(guī)定方法進行評價，最后對評價數據進行統(tǒng)計分析得出結果。2.食品感官評價有哪些局限性？答案：評價結果受個體差異影響大，如生理、心理狀態(tài)不同會有不同評價；評價結果較主觀，缺乏精確的量化標準；感官評價易受環(huán)境因素干擾。3.如何提高感官評價結果的準確性？答案：選擇合適且經過培訓的評價員，控制評價環(huán)境穩(wěn)定，保證樣品均勻一致、編號規(guī)范，使用科學的評價方法，多次重復評價并進行數據分析。4.簡述食品感官評價中常用的差別檢驗方法。答案：常用方法有三點檢驗法，即同時提供三個樣品，其中兩個相同，要求評價員找出不同的那個；還有二-三點檢驗法，先給一個對照樣品，再給兩個樣品，讓評價員找出與對照相同的樣品。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在食品研發(fā)中，感官評價的重要性體現(xiàn)在哪些方面？答案：在食品研發(fā)中，感官評價可確定產品目標風味、質地等特性是否符合消費者期望，指導改進產品；能對比不同配方、工藝產品的感官差異，輔助優(yōu)化方案，提升產品競爭力。2.談談如何在感官評價中控制評價員的因素以確保結果可靠。答案：要挑選健康、無不良嗜好且對評價有興趣的人員；對其進行全面培訓，包括基本感官技能、評價方法等；定期進行考核篩選；評價時合理安排評價員數量，避免疲勞、順序效應等影響。3.舉例說明食品加工工藝對其感官品質的影響。答案：如烘焙面包，溫度過高面包表面易焦糊，影響色澤和香氣；油炸食品油溫不合適，會導致口感不酥脆，且可能產生不良風味；殺菌工藝不當，食品質地可能變軟，影響口感。4.當感官評價結果與儀器