含乳冷凍飲品及乳甜點（一）冰淇淋：冰淇淋原意為冰凍奶油，以飲用水、乳和/或乳制品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品，營養(yǎng)價值很高且易于消化。按照脂肪含量、使用的是乳脂肪還是植物脂肪的區(qū)別，冰淇淋可分為：全乳脂冰淇淋；半乳脂冰淇淋；植脂冰淇淋等三個類別。按照是否添加風味物質，如果汁、果肉、谷物、可可等，每一類冰淇淋又分為：清型和組合型兩種。清型冰淇淋，不添加風味物質，保持了乳的風味；組合型冰淇淋，則添加了風味物質，除有乳的風味外，還具有風味物質的風味。冰淇淋既有乳的香味，又有風味物質的特點，既能解暑降溫，又能增加營養(yǎng)，是深受廣大消費者喜歡的食品?，F(xiàn)在，冰淇淋不僅在夏季銷售，就連隆冬季節(jié)，食用冰淇淋也已成為時尚。冰淇淋的組成根據(jù)各地區(qū)和品種不同而異。例如美國，兩棒標準規(guī)定，脂肪含量從4%—15%，非脂乳固體10%—12%，食糖13—15%。我國的冰淇淋，脂肪含量從5%—8%，非脂乳固體≥6.0%，蛋白質2.2%—2.5%，總固形物≥30%。冰淇淋的貯存條件：貯存在≤-20℃的專用冷庫內，運輸銷售的溫度應≤-15℃。（二）雪糕：雪糕是以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、凝凍、凍結等工藝制成的冷凍飲品。按照是否添加風味物質，如果汁、果肉、谷物、可可等，雪糕可分為：清型雪糕和組合型雪糕兩種。清型雪糕不添加風味物質，保持了乳的風味；組合型雪糕則添加了風味物質，除有乳的風味外，還具有風味物質的風味。雪糕是很好地解暑降溫食品，消費者范圍廣泛。雪糕既有乳的香味，又有風味物質的特點，香甜可口，深受廣大消費者喜歡?，F(xiàn)在，雪糕不僅在夏天銷售很大，就連隆冬季節(jié)的北方，雪糕的銷售量仍然很大。雪糕的營養(yǎng)指標：脂肪含量從1.0%—2.0%，總糖≥10.0%，蛋白質0.4%—0.8%，總固形物≥20%。雪糕的貯存條件：貯存在≤-20℃的專用冷庫內，運輸銷售的溫度應≤-15℃。（三）乳甜點乳甜點包含一系列含有顯著量（乳固形物）成分的甜點。如：奶油凍、奶油布丁、干酪蛋糕、乳—谷物甜點等。乳甜點由于其方便、營養(yǎng)和美味的特點，吸引了消費者，消費增長迅速。在基本的配方中，乳甜點包括5種重要的組成部分：水；無脂固形物；脂肪；質地改良劑；風味劑和著色劑。奶油布丁

是稠的或含乳脂的產品，通常給予乳固體和玉米（谷物）淀粉。傳統(tǒng)上是聽裝出售，但現(xiàn)在多為即食型。香草布丁基本組成為：1.5%的蠟質玉米淀粉、8%糖、8%脫脂乳粉、1.3%乳脂肪、2.5%凝膠蛋白（如雞蛋固體、乳清蛋白）和香蘭素，然后加水到100%。奶油凍

也是稠的或含乳脂的產品。乳基奶油凍是具有穩(wěn)定泡沫結構的充氣產品，由于含有空氣，它具有誘人的感官特性和經濟優(yōu)勢。常見的奶油凍風味是巧克力味道的。典型的奶油凍配方：6%—8%的脂肪（稀奶油）、10%—12%脫脂乳固體（脫脂乳或脫脂乳粉）、10%—12%的食糖、2.5%—3.0%乳化劑、穩(wěn)定劑混合物。物料熱殺菌后要充氣，膨脹率60%—100%。干酪蛋糕傳統(tǒng)的干酪蛋糕以壓縮餅干碎屑為基礎，以稀奶油干酪（cream）為填充物。這樣的填充物包括66%稀奶油干酪、14%全蛋、3%乳、16%糖和1%風味劑（如香草、檸檬）。干酪蛋糕的烘焙可在高的（濕氣烘焙）或低的（干烘焙）相對濕度下進行。干烘焙得到誘人的金黃外觀，但填充物很容易龜裂。許多干酪蛋糕現(xiàn)以冷凍形式出售，然后適當?shù)慕鈨鰜肀ＷC填充