關(guān)注校園食品安全共創(chuàng)健康幸福生活學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

XXX食品藥品監(jiān)督管理局

XXX年XX月XX日大綱第一部分：用語及定義

第二部分：餐飲重要環(huán)節(jié)操作規(guī)范

第三部分：環(huán)境衛(wèi)生第四部分：食品添加劑使用管理第一部分：用語及定義用語及定義食品安全——指食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃用語及定義檢測食品中心溫度?用語及定義危險溫度帶——指適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定10～60℃。由于部分細(xì)菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶。黃色區(qū)間為危險溫度帶冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

用語及定義第二部分：餐飲重要環(huán)節(jié)操作規(guī)范原料采購貯存粗加工烹飪供餐留樣清洗消毒過程控制

采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。出庫時應(yīng)做好記錄。總的原則要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。食品采購索證索票管理負(fù)責(zé)采購管理的專（兼）職人員的要求

1.須掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

2.負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。

食品采購索證索票管理發(fā)青發(fā)芽的馬鈴薯會引起“龍葵素”中毒！收貨標(biāo)準(zhǔn)按收貨標(biāo)準(zhǔn)查驗、記錄◆食品采購來源要求

餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購?！羲魅?、留存購物憑證要求索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。◆采購供應(yīng)合同

長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。食品采購索證索票管理南海區(qū)餐飲服務(wù)采購索證索票管理工作指南鏈接：《XXX餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理工作指南》

主要采購場所：生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地、流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、屠宰企業(yè)、食品小作坊集中加工中心、中央廚房。營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證、合格證明、購貨憑證紅圈內(nèi)注明：復(fù)印件與原件一致，并加蓋公章。廣州某水產(chǎn)市場周邊的死蝦死蟹交易地溝油采購死蝦食品采購入庫前查驗與采購記錄規(guī)定入庫前查驗查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。感官檢查：驗收方式包括視覺、嗅覺、觸覺的檢查。觀察原料是否符合相應(yīng)的食品安全要求。定型包裝食品(調(diào)味料等)：外包裝是否完整。包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、使用方法、qs標(biāo)簽等。罐裝食品有無胖聽、凹聽、銹聽等現(xiàn)象假冒偽劣產(chǎn)品-魚露機(jī)器灌裝各瓶裝容量應(yīng)保持一致，圖中各瓶魚露有多有少機(jī)械包裝應(yīng)平整，圖中明顯起泡正規(guī)廠家使用標(biāo)簽應(yīng)為簡體字，圖中為繁體字2.進(jìn)口食品：

進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及中國境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式

食品采購入庫前查驗與采購記錄規(guī)定進(jìn)口食品標(biāo)簽原產(chǎn)國：泰國中國總經(jīng)銷商：福州潤德進(jìn)出口貿(mào)易有限公司地址：福州市福馬路187號珠寶城9樓熱線電話：4006890959進(jìn)口食品標(biāo)簽原產(chǎn)國：新加坡中國總代理：龜甲萬（上海）貿(mào)易有限公司地址：上海市長寧區(qū)天山西路165號宜家坊商務(wù)樓A

座626室電話：（021）-51021533外包裝標(biāo)簽無任何中國進(jìn)口商信息建立采購記錄

如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位使用《佛山市食品安全追溯系統(tǒng)》進(jìn)行臺賬登記。相關(guān)文件資料、記錄保管的規(guī)定按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品采購入庫前查驗與采購記錄規(guī)定XXX市智能監(jiān)管平臺臺賬登記關(guān)于學(xué)校食堂和集體用餐配送單位外購即食糕點的規(guī)定根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十三條第六項規(guī)定：學(xué)校食堂和集體用餐配送單位烹飪后至食用前食品的備餐時間不得超過2小時，如需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。經(jīng)請示市食品藥品監(jiān)督管理局，為有效降低食品安全風(fēng)險，規(guī)定學(xué)校食堂和集體用餐配送單位不得供應(yīng)外購即食糕點（速凍糕點除外）。

貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。

食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)設(shè)有溫度計，需定期除霜、清潔和維修，積霜厚度不得超過5mm。

貯存要求

離地隔墻10cm以上分類分架存放?物品擺放凌亂，食品與非食品原料、工用具混放，通風(fēng)條件差食品儲存先進(jìn)先出左進(jìn)右出進(jìn)、出有序，存放數(shù)量有限制?食品倉庫改善前后對比冰箱外貼有監(jiān)督人、責(zé)任人及冰箱內(nèi)物品擺放示意圖等標(biāo)識。冰箱內(nèi)的食品分盒、分類、密封貯存分類、分層存放，標(biāo)識區(qū)分冰柜積霜嚴(yán)重；生品、半成品混放；未使用食用級塑料容器或不銹鋼容器存放分類用白色塑料容器盛放積霜嚴(yán)重；食品、調(diào)味料混合存放；未采用食用級塑料容器盛放廚房冰箱改善前后對比冷庫整潔有序、食品分類保存冷庫食品堆放凌亂冷庫食品堆放混亂，原料、半成品混合存放工用具擺放：定點、功能標(biāo)識、懸掛刀具、砧板標(biāo)識區(qū)分、分類使用，避免交叉污染砧板按顏色標(biāo)識功能區(qū)分滅火器懸掛、且配有使用圖示說明雜物堆在消火栓面前，擋住了消火栓的正常開啟，存在安全隱患?滅火器不能正常使用員工私人物品存放：定點、統(tǒng)一、編號、有序飯盆、水杯更衣柜水鞋員工工作服隨意掛放在食品處理區(qū)?員工私人物品隨意掛放在粗加工間食品加工場所存放私人物品?急救藥箱及負(fù)責(zé)人制?

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用食品原料在使用前應(yīng)洗凈，原料分類分池清洗禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，在規(guī)定時間內(nèi)使用用于盛裝食品的容器不得直接置于地上生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

粗加工與切配要求檢查待加工食品臺上摘菜地上摘菜用未經(jīng)清潔的食品容器盛發(fā)蔬菜???摘菜間對比紅色污菜筐，藍(lán)色凈菜筐食品盛放容器分類標(biāo)識生品、半成品、成品存放區(qū)分標(biāo)識分類清洗水池規(guī)范洗菜步驟特點：1.斜面層架，利于瀝水；2.采用水管引流，防止層架、地面積水

烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（中心溫度未達(dá)到70℃，往往是引起食物中毒的常見原因）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等

用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋密封，不得與地面或污垢接觸。

烹調(diào)要求加工后冷藏的熟制品專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒的水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/c㎡。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。

專間（備餐間）設(shè)施要求預(yù)進(jìn)間洗手消毒池消毒水感應(yīng)式水龍頭

認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)好的食品不得疊放在一起，避免食品受到二次污染。

備餐及供餐要求干凈整潔的備餐間?盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得疊放備餐間的保溫設(shè)施

學(xué)校食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

食品留樣要求1.冰箱外粘貼留樣要求說明3.留樣容器上注明留樣品名、餐次、日期4.做好留樣登記工作2.溫度計3.無留樣要求說明4.冰箱明顯污漬5.盛放留樣食品容器不清潔6.雞腿與豆腐混放1.留樣冰箱內(nèi)無溫度計；2.盛放容器未貼標(biāo)識

餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)按規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開存放。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

餐飲器具清洗消毒保潔要求

清潔：除去肉眼可見污垢水、洗潔精、堿影響因素：污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度消毒：殺滅被污染的有害微生物和滅活病毒（真菌、細(xì)菌、病毒）

*物理消毒：熱力消毒（干熱<濕熱、煮沸）紫外線（30min以上，距操作面1米內(nèi)）

*化學(xué)消毒（次選）:含氯消毒劑（250mg/L;100mg/L；5min）過氧化物消毒劑酒精（75%）

清潔和消毒遠(yuǎn)紅外線食具消毒柜斜面存放，便于瀝干積水不銹鋼盆消毒存放不銹鋼桶消毒存放保潔柜擺放有序，標(biāo)識清晰，按功能分類存放菜碟按尺寸分區(qū)存放不清潔與清潔的保潔柜對比?保潔場所餐用具堆放雜亂?第三部分：環(huán)境衛(wèi)生廚房需保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、餐廚垃圾堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油污。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內(nèi)無積水、無異味。

廚房環(huán)境衛(wèi)生要求天花板或管道滲水，極可能滴落污染食物或食品盛放容器爐臺底部對比差好食物殘渣、垃圾堆積發(fā)霉干凈、整潔，無積水非營業(yè)時間食品原料露空擺放老鼠尾巴???死蒼蠅地面干凈，廚具、餐具保持清潔、明亮、無油污洗碗間改善前后對比臟污與干凈的垃圾桶工程部工具、材料擺放無序?工具、材料擺放有序，標(biāo)識清晰?工用具、材料堆放凌亂；無人在場，電器仍在作業(yè)

員工個人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服?！八牟弧保杭床涣糸L指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發(fā)、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。留長指甲戴首飾手指上有水泡，易滋生細(xì)菌病毒，污染食品?夾煙?皮膚有傷口?臟污的工作服推薦洗手消毒程序（一）推薦洗手消毒程序（二）手的細(xì)菌對照試驗未洗的手漂洗的手（用涼水）洗凈的手（用肥皂）潔凈的手（用消毒劑消毒后）第四部分：食品添加劑使用管理食品添加劑——指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

定義盡量不用或少用食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

食品添加劑的使用原則和要求?食品添加劑專柜存放大量雜物（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)放在臺帳首頁，提醒使用人按標(biāo)準(zhǔn)使用）使用場所：□點心間□裱花間□中廚□西廚□燒臘間其他

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加劑名稱生產(chǎn)單位使用范圍最大使用量（注：在規(guī)模較大的餐飲服務(wù)單位，建議使用記錄存放在具體的使用場所，方便使用人登記和管理）食品添加劑使用種類（目錄）食品添加劑使用記錄?。邮剑┱{(diào)味品與食品添加劑調(diào)味品的定義

調(diào)味品是指在烹調(diào)和食品加工中廣泛使用的、用于調(diào)和食物滋味和氣味的一類物質(zhì)的統(tǒng)稱，包括咸味劑、酸味劑、鮮味劑和助味劑、香辛料、復(fù)合調(diào)味料等。常見的如食鹽、醬油、醋、味精、料酒、芥末、雞精、沙拉醬等。調(diào)味品與食品添加劑區(qū)別

調(diào)味品屬于食品，沒有使用范圍和使用限量要求；

食品添加劑是指列入了國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許在特定范圍內(nèi)限量使用的一類物質(zhì)。調(diào)味料與食品添加劑聯(lián)系：兩者又有交叉，調(diào)味品中的很多成分屬于食品添加劑

味精屬于調(diào)味品（鮮味劑），其主要成分是增味劑——谷氨酸鈉，含量在99%以上；

醬油和雞精中也含有較多的增味劑成分；

配制醋或醋精是調(diào)味品，其主要成分乙酸（醋酸）是食品添加劑。

調(diào)味品中的食品添加劑成分防止原料帶入禁用的添加劑調(diào)味品中的食品添加劑成分