旅游專業(yè)綜合技能試題含參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是(）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、餐具擺放的位置按照先大后小的順序擺放D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起正確答案：B答案解析：西餐服務(wù)中，最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)，方便客人取用。選項A中最后食用的菜肴餐具應(yīng)放在最里側(cè)；選項C餐具擺放位置不是按照先大后小順序，而是根據(jù)用餐順序；選項D規(guī)格一樣的餐具是按用餐順序依次擺放，不是擺在一起。2.服務(wù)員對待急躁型顧客提供服務(wù)時，要（）A、行動迅速，語言簡練B、耐心細致，溫文爾雅C、主動熱情，細心觀察D、舉止端莊，不厭其煩正確答案：A答案解析：急躁型顧客通常希望快速解決問題，所以服務(wù)員行動要迅速，語言要簡練，這樣能滿足他們的需求，避免引起他們更多的不耐煩。選項B中耐心細致、溫文爾雅更適合對待慢性子或情緒較溫和的顧客；選項C主動熱情、細心觀察適用于大多數(shù)顧客類型，但不是針對急躁型顧客的關(guān)鍵要點；選項D舉止端莊、不厭其煩也不是最能應(yīng)對急躁型顧客的服務(wù)方式。3.中餐零點服務(wù)的特點：工作量比較（）A、小B、一般C、大D、正常正確答案：C答案解析：中餐零點服務(wù)是隨時接待零散客人就餐，客人到達時間、人數(shù)、桌次等都不固定，所以服務(wù)人員需要隨時準備接待不同需求的客人，工作任務(wù)較為繁雜，工作量比較大。4.一般餐巾的規(guī)格為()cm見方，不小于40cm，不大于60cm見方。A、60——80B、30——50C、55——65D、45——60正確答案：D5.朗姆酒的原料為（）A、甘蔗B、大米C、大麥D、玉米正確答案：A答案解析：朗姆酒是以甘蔗為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制成的蒸餾酒。大米常用于釀造清酒等；大麥是釀造啤酒等的重要原料；玉米是釀造威士忌等的原料之一。6.中餐宴會最常使用的餐具為（）。A、叉B、甜品勺C、刀D、筷子正確答案：D答案解析：中餐宴會中，筷子是最常使用的餐具，用于夾取食物等操作。刀叉主要用于西餐；甜品勺是在食用甜品時使用，不是中餐宴會最常用的餐具。7.自助餐臺進行臺面布局時不應(yīng)當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢、分區(qū)擺放B、成本高的菜肴靠前放C、成本低的菜肴靠前放D、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品正確答案：B答案解析：在自助餐臺臺面布局時，成本高的菜肴不應(yīng)靠前放，應(yīng)將成本低的菜肴靠前放，方便顧客先取用，以控制成本。同時，進行分區(qū)擺放以及按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品都是合理的布局方式。8.下列選項中，屬于棉織品餐巾優(yōu)點的是（）。A、吸水性較好、去污力強、漿燙后挺括B、去污力強、透明感適中C、透明感適中、吸水性較好、去污力強D、漿燙后挺括、透明感適中正確答案：A答案解析：棉織品餐巾具有吸水性較好、去污力強、漿燙后挺括等優(yōu)點。選項B中透明感適中不是棉織品餐巾的典型優(yōu)點；選項C中透明感適中不符合棉織品餐巾特點；選項D中透明感適中也不是棉織品餐巾優(yōu)點，所以正確答案是[A]。9.餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)A、咖啡或奶茶B、咖啡或紅茶C、咖啡或花茶D、咖啡或烏龍茶正確答案：B答案解析：西式早餐中，咖啡或紅茶是常見的飲品選擇，通常會在客人就座后馬上提供。花茶、烏龍茶、奶茶相對不是西式早餐剛就座時普遍優(yōu)先提供的飲品。10.動物造型的餐巾花是根據(jù)各種（）的特征、生動活潑的動物類造型折疊的。A、飛禽走獸B、設(shè)計圖案C、人物造型D、想象幻覺正確答案：A答案解析：動物造型的餐巾花是模仿飛禽走獸等各種動物的形態(tài)特征進行折疊的，以呈現(xiàn)出生動活潑的動物形象。B選項設(shè)計圖案范圍太寬泛不準確；C選項人物造型不符合動物造型餐巾花的主題；D選項想象幻覺與根據(jù)實際動物特征折疊不符。11.桌裙離地面（）。A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm正確答案：D答案解析：桌裙離地面距離大于5cm，主要是為了保證桌下空間的整潔以及方便清潔等，若距離過小則不利于桌下衛(wèi)生打掃等情況，所以一般要求桌裙離地面大于5cm。12.一頓標準的法國式大餐的上菜順序主要為。A、甜品、冷盤菜、湯類和主菜B、甜品、湯類、主菜和冷盤菜C、冷盤菜、主菜、湯類和甜品D、冷盤菜、湯類、主菜和甜品正確答案：D答案解析：法國式大餐的上菜順序一般是先上冷盤菜開胃，接著是湯類，然后是主菜，最后是甜品。13.釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）A、巨峰葡萄B、白葡萄C、新地葡萄D、紅葡萄正確答案：B答案解析：釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種通常是白葡萄。貴腐菌對葡萄的侵害需要特定的環(huán)境條件，白葡萄皮薄更容易被貴腐菌感染，從而發(fā)展出獨特的風(fēng)味和口感來釀造貴腐葡萄酒。紅葡萄品種由于果皮較厚等原因，不太適合釀造貴腐葡萄酒。巨峰葡萄主要用于鮮食或普通釀酒，不是釀造貴腐葡萄酒的典型品種。新地葡萄也不是釀造貴腐葡萄酒的常見葡萄品種。14.（）適用于人數(shù)較多時使用西餐。A、董事會型B、劇院型C、教室型D、長方形正確答案：D15.瓷酒具因其直接接觸口部的特性，宜采用熱力消毒方法消毒。如需采用化學(xué)消毒方法一般每()更換一次消毒液。A、4小時B、1小時C、3小時D、2小時正確答案：A答案解析：瓷酒具采用化學(xué)消毒方法時，一般每>4小時更換一次消毒液，以保證消毒效果。16.九轉(zhuǎn)大腸是（）菜的傳統(tǒng)名菜。A、川B、粵C、徽D、魯正確答案：D答案解析：九轉(zhuǎn)大腸是魯菜的傳統(tǒng)名菜。魯菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，以其豐富多樣的菜品、精湛的烹飪技藝和獨特的風(fēng)味而聞名。九轉(zhuǎn)大腸作為魯菜中的經(jīng)典之作，以其獨特的烹飪方法和口味特點而備受贊譽。它通常選用豬大腸，經(jīng)過多道工序制作而成，口味醇厚，酸甜可口。17.當(dāng)客人用餐的菜肴全部上齊后，餐廳服務(wù)員要到收銀臺講客人用餐的菜單（），用過的酒水單要注意核對。A、拿給客人過目B、拿給收銀員過目C、逐一核對D、拿給大堂經(jīng)理過目正確答案：C18.以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是()。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、及時為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點的服務(wù)D、及時整理餐臺，補充食品、餐用具正確答案：A答案解析：自助餐餐臺服務(wù)中，通常大塊烤肉等是由客人自己取用，而非服務(wù)員為客人分切，[A]描述不正確；[B]及時為客人遞送餐盤等餐具是餐臺服務(wù)的基本內(nèi)容；[C]為客人提供介紹菜點的服務(wù)能幫助客人更好地選擇食物；[D]及時整理餐臺，補充食品、餐用具可保證自助餐的正常供應(yīng)和良好秩序。19.迎賓員應(yīng)站在客人前方（）步位置引領(lǐng)客人A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5正確答案：B答案解析：迎賓員引領(lǐng)客人時，應(yīng)走在客人左前方1.5-2步處，速度適中，不斷回頭觀察客人是否跟上，同時用手勢示意方向，選項中B選項的2-3步較為符合引領(lǐng)時的位置要求。20.賓客所點菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪一項選擇是不必要的？A、介紹相同制作方法的菜肴B、請示上級C、主動介紹同味菜D、請廚師協(xié)助烹飪客人新點的菜肴正確答案：B答案解析：在賓客所點菜肴已賣完的情況下，請示上級并不是當(dāng)下必須馬上做的事情。首先要向賓客道歉，然后主動介紹同味菜、介紹相同制作方法的菜肴等都是比較直接能解決賓客需求的方式，而請廚師協(xié)助烹飪客人新點的菜肴可能涉及廚房安排等復(fù)雜情況，相比之下請示上級不是此時最必要的操作。21.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素?zé)o需考慮A、規(guī)格B、標準C、菜肴的品種D、性質(zhì)正確答案：C答案解析：高檔宴會布置場地時，需要考慮宴會的規(guī)格、標準和性質(zhì)等因素，這些因素會影響場地布置的風(fēng)格、規(guī)模、裝飾等方面。而菜肴的品種通常不是布置場地時直接考慮的因素，場地布置主要圍繞宴會的整體氛圍、檔次、主題以及賓客的體驗等方面進行規(guī)劃。22.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。A、喜鵲枝頭B、雙馬相伴C、蟠桃獻壽D、玫瑰花正確答案：C答案解析：蟠桃獻壽花型通常與祝壽的主題緊密相關(guān)，寓意著長壽、吉祥，非常適合在祝壽宴會上使用。雙馬相伴花型一般不直接體現(xiàn)祝壽主題；玫瑰花主要象征愛情等，與祝壽關(guān)聯(lián)不大；喜鵲枝頭主要寓意吉祥等，但相比之下不如蟠桃獻壽直接對應(yīng)祝壽主題。23.伏特加以谷物或（）為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%volA、大麥B、馬鈴薯C、甘蔗D、杜松子正確答案：B答案解析：伏特加是以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成酒精度高達95%vol的酒，再用蒸餾水淡化至酒精度40%vol-60%vol。大麥、甘蔗、杜松子不是伏特加常見的原料，所以答案選B。24.下列不屬于賓禮的一項是()選擇一項：A、天子接見諸侯之禮B、婚冠之禮C、天子接見賓客之禮D、各諸侯國之間相互交往之禮正確答案：B答案解析：賓禮是古代五禮之一，用于朝聘會同，是天子款待來朝會的四方諸侯和諸侯派遣使臣向周王問安的禮節(jié)儀式。選項A天子接見諸侯之禮、選項C天子接見賓客之禮、選項D各諸侯國之間相互交往之禮都屬于賓禮范疇。而婚冠之禮屬于嘉禮，嘉禮是和合人際關(guān)系、溝通、聯(lián)絡(luò)感情的禮儀。25.()是經(jīng)營活動的第一要素，是服務(wù)人員首要的行為準則。A、安全衛(wèi)生B、真誠守信C、熱情友好D、文明禮貌正確答案：B26.西餐零點服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時，撤下餐盤同時應(yīng)將對應(yīng)的餐具（）撤下。A、用餐結(jié)束后B、先后C、上下一道菜時D、同時正確答案：D答案解析：西餐零點服務(wù)中，講究服務(wù)的規(guī)范與高效，當(dāng)客人用完一道餐時，撤下餐盤的同時將對應(yīng)的餐具一同撤下，這樣能保持桌面的整潔有序，為客人提供更好的用餐體驗，所以應(yīng)選擇同時撤下。27.臺墊應(yīng)放置于餐位（）。A、左下方B、正中心C、左上方D、右上方正確答案：B28.下列選項中，不是棉織品餐巾優(yōu)點的是（）。A、漿燙后挺括B、去污力強C、透明感適中D、吸水性較好正確答案：C答案解析：棉織品餐巾的優(yōu)點包括吸水性較好、去污力強、漿燙后挺括等。而透明感適中并不是棉織品餐巾的優(yōu)點。29.（）是高檔宴會擺臺基本要求之一。A、餐具無破損B、無需擺酒具C、餐具擺放要突出個性化D、酒具是否擺放視每個人飲酒情況而定正確答案：A答案解析：高檔宴會擺臺要求餐具無破損，以保證宴會的品質(zhì)和檔次。選項B，高檔宴會通常需要擺酒具；選項C，高檔宴會擺臺一般遵循規(guī)范標準，而非突出個性化；選項D，酒具是高檔宴會擺臺的必備物品，不能視個人飲酒情況而定。30.聲容靜，說話的聲音要()，不能大聲嚷嚷，更不能吼，那樣讓人感到不安、感到刺耳。選擇一項：A、冷靜B、安靜C、平靜D、肅靜正確答案：C答案解析：說話聲音平靜強調(diào)的是一種溫和、不激動的狀態(tài)，符合不能大聲嚷嚷、吼的要求，不會讓人感到不安和刺耳。安靜側(cè)重于沒有聲響；冷靜側(cè)重于沉著、不感情用事；肅靜側(cè)重于嚴肅寂靜，均不如平靜貼合語境。二、判斷題（共60題，每題1分，共60分）1.中餐宴會是飯店、賓館餐飲部門經(jīng)濟收入的主要來源之一A、正確B、錯誤正確答案：A2.()咖啡廳正餐服務(wù)基本流程：迎賓—領(lǐng)位—點單—開單—飲品上桌—巡臺—結(jié)賬—送客—收臺A、正確B、錯誤正確答案：A3.下列選項中，不是棉織品餐巾優(yōu)點的是吸水性較好。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()餐前準備時，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺放餐具。A、正確B、錯誤正確答案：A5.朱熹提出了衣冠穿戴的“三緊”標準：領(lǐng)帶要緊、腰帶要緊、鞋帶要緊。A、正確B、錯誤正確答案：B6.餐巾長方形折疊，即餐巾巾邊平行對折，折疊成長方形。A、正確B、錯誤正確答案：A7.目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流轉(zhuǎn)，游移不定。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()帶位時，客人坐下后要為客人打開口布,動作要輕,幅度要小,規(guī)范。并呈上酒單,菜單,稍侯主動介紹餐廳特色酒水及食品,為客人點單。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()開餐前，根據(jù)食品的性質(zhì)擺放相應(yīng)的餐具，白灼的菜配備調(diào)味碟；米飯旁配備飯碗；水果配備骨碟和水果叉；湯汁類食品配備口湯碗；確保相應(yīng)的食品有相應(yīng)的盛放餐具。A、正確B、錯誤正確答案：A10.自助餐服務(wù)只包括菜臺服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：B11.中餐宴會安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯誤正確答案：A12.自助餐是國際上所通行的一種非正式的西式宴會，在大型的商務(wù)活動中尤為多見。A、正確B、錯誤正確答案：A13.(）涼菜加工間應(yīng)為獨立隔間，不得設(shè)置兩個以上(含兩個）的門A、正確B、錯誤正確答案：A14.立容德，人像一座山，脖子、腰挺直。A、正確B、錯誤正確答案：B15.手容恭，是指手擺放的位置，都有講究，行禮時要高而正，不能隨隨便便。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()冬天菜很容易冷，感知菜涼時，檢查布菲爐內(nèi)的水有沒有被燒干，及時添加水。A、正確B、錯誤正確答案：A17.（）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉A、正確B、錯誤正確答案：B18.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，當(dāng)客人進餐中出現(xiàn)失誤時，服務(wù)員要立刻上前禮貌地提醒客人。A、正確B、錯誤正確答案：B19.清潔金銀器酒具時，當(dāng)值領(lǐng)班要在場監(jiān)督、指導(dǎo)。A、正確B、錯誤正確答案：A20.（）美式服務(wù)也叫盤式服務(wù)，是美國很多餐館的服務(wù)特色，其食物都是在廚房內(nèi)裝好盤，然后放在顧客的面前A、正確B、錯誤正確答案：A21.《環(huán)境保護法》不是我國已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律。A、正確B、錯誤正確答案：B22.()老年人多的宴會采取快分慢撤的方法進行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。A、正確B、錯誤正確答案：A23.(）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。A、正確B、錯誤正確答案：B24.黃酒酒中酒精沸點是78.3A、正確B、錯誤正確答案：A25.餐巾折花基本方法中，卷是將餐巾折疊成各種形狀。A、正確B、錯誤正確答案：B26.咖啡機的溫度壓力應(yīng)該為1~1.5個大氣壓A、正確B、錯誤正確答案：A27.回族禁食自死之動物、動物血A、正確B、錯誤正確答案：A28.（）冷餐會屬于自助餐中的一種類型，接待對象為零散客人或團體客人A、正確B、錯誤正確答案：B29.餐巾折花基本方法中，卷的技法基本要求是：卷成后要緊湊、筆挺，如果出現(xiàn)松軟無力或彎曲變形也不會影響餐巾折花的藝術(shù)性。A、正確B、錯誤正確答案：B30.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的獨立操作。A、正確B、錯誤正確答案：B31.啟封酒瓶時需要閱讀品酒說明書，同時根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯誤正確答案：A32.當(dāng)餐盤內(nèi)殘渣較多，不影響美觀時，不用更換餐具。A、正確B、錯誤正確答案：B33.吃過冷菜吃熱菜時不用更好骨碟A、正確B、錯誤正確答案：B34.()迎客時，要求服務(wù)人員按著裝要求和站立要求,面帶微笑,迎接客人,待客人到后詢問有無預(yù)定情況等。A、正確B、錯誤正確答案：A35.()清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺面上。妥善保管自助餐臺的裝飾品。A、正確B、錯誤正確答案：A36.()長方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺型。A、正確B、錯誤正確答案：A37.()餐位分菜：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點心。A、正確B、錯誤正確答案：A38.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，信仰伊斯蘭教的民族要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯誤正確答案：B39.（）食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標準的﹐屬于企業(yè)內(nèi)部信息﹐可以不對外公開。A、正確B、錯誤正確答案：B40.吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴，如糖醋鯉魚后，應(yīng)及時撤換骨碟。A、正確B、錯誤正確答案：A41.中國配制酒以山西竹葉青最為著名。A、正確B、錯誤正確答案：A42.在酒具送入洗碗機前，要將酒具全部放置在洗碗機無分格筐內(nèi)。A、正確B、錯誤正確答案：B43.捧杯斟酒是指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法A、正確B、錯誤正確答案：A44.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直即可。A、正確B、錯誤正確答案：B45.（）西餐是東方國家地區(qū)的人對于西方各菜點及其餐飲文化的統(tǒng)稱A