食源性疾病防控培訓(xùn)綱要演講人：日期:目

錄CATALOGUE02健康危害解析01疾病基礎(chǔ)認(rèn)知03法規(guī)監(jiān)管體系04預(yù)防控制策略05應(yīng)急處置流程06培訓(xùn)成效強(qiáng)化疾病基礎(chǔ)認(rèn)知01定義與致病機(jī)制01食源性疾病定義指通過食物進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。02致病機(jī)制食源性疾病的發(fā)病機(jī)制主要包括感染、中毒等，涉及生物性、化學(xué)性等多種因素。主要病原體分類細(xì)菌性病原體寄生蟲性病原體病毒性病原體化學(xué)性病原體如沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌等，是食源性疾病最常見的病原體。如諾如病毒、肝炎病毒等，通過食物和水傳播導(dǎo)致疾病。如阿米巴、弓形蟲等，可通過未煮熟的食物或污染的水源感染。如農(nóng)藥、重金屬等，可通過污染的食物和水源導(dǎo)致中毒。食源性疾病發(fā)病率高地區(qū)分布不均食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全球重要的公共衛(wèi)生問題。食源性疾病的發(fā)病地區(qū)分布不均，主要與當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生條件、飲食習(xí)慣和食品生產(chǎn)方式等有關(guān)。全球流行現(xiàn)狀分析新病原體不斷出現(xiàn)隨著全球化的加速和食品生產(chǎn)的多樣化，新的食源性病原體不斷出現(xiàn)，防控難度加大。防控措施不足部分國家和地區(qū)對(duì)食源性疾病的防控措施不足，導(dǎo)致疾病負(fù)擔(dān)較重。健康危害解析02典型癥狀與并發(fā)癥惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、腹痛，以及頭痛、肌痛等。食源性疾病癥狀脫水、休克、腎功能衰竭、溶血性貧血、敗血癥等。并發(fā)癥高危人群識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)年齡老年人、嬰幼兒、孕婦等免疫力較低的人群。01生活習(xí)慣生食、不潔飲食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣的人群。02慢性疾病患有慢性肝病、腎病、糖尿病等慢性疾病的人群。03公共衛(wèi)生影響評(píng)估防控措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理、提高公眾食品安全意識(shí)等。03食源性疾病發(fā)病率高，嚴(yán)重危害公眾健康。02危害程度傳播范圍食源性疾病易在集體食堂、餐館等人群密集場(chǎng)所爆發(fā)。01法規(guī)監(jiān)管體系03國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定并不斷完善食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)。食品安全法規(guī)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立涵蓋食品生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。對(duì)食品中的生物性、化學(xué)性、物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。企業(yè)主體責(zé)任清單企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。落實(shí)企業(yè)自查制度加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)建立食品追溯體系，確保食品來源可溯、去向可追。完善追溯體系日常監(jiān)測(cè)操作規(guī)范樣品采集與處理按照規(guī)定的采樣方法和要求，采集具有代表性的樣品，并進(jìn)行適當(dāng)處理。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)與數(shù)據(jù)分析監(jiān)測(cè)結(jié)果報(bào)告與處置運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)分析。及時(shí)將監(jiān)測(cè)結(jié)果報(bào)告給相關(guān)部門，對(duì)不合格食品采取及時(shí)有效的處置措施。123預(yù)防控制策略04食品原料風(fēng)險(xiǎn)管控原料采購選擇新鮮、無污染的食材，確保原料來源可追溯，避免采購高風(fēng)險(xiǎn)食品。01儲(chǔ)存管理分類存放，生熟分開，采取適當(dāng)?shù)臏囟取穸瓤刂拼胧?，防止食品腐敗變質(zhì)。02運(yùn)輸安全確保運(yùn)輸過程中食品不受污染，控制溫度、濕度等條件，保證食品新鮮度。03加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制成品儲(chǔ)存對(duì)成品進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，防止食品在儲(chǔ)存過程中變質(zhì)或受到污染。03遵循食品加工流程，避免交叉污染，確保食品加工過程的安全性和衛(wèi)生性。02操作規(guī)范加工環(huán)境保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和蟲害控制，防止食品受到污染。01從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，確保無傳染病和其他可能影響食品安全的疾病。健康檢查培訓(xùn)教育個(gè)人衛(wèi)生定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。從業(yè)人員需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽等，防止食品在加工過程中受到污染。應(yīng)急處置流程05制定明確的病例定義和診斷標(biāo)準(zhǔn)，確保及時(shí)識(shí)別和報(bào)告病例。病例定義與診斷規(guī)定報(bào)告的時(shí)限和流程，確保信息能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地傳達(dá)至相關(guān)部門和人員。報(bào)告流程與時(shí)限啟動(dòng)初步調(diào)查，采取必要的緊急措施，如隔離患者、保護(hù)易感人群等，防止疫情擴(kuò)散。初步調(diào)查與處置病例報(bào)告響應(yīng)機(jī)制污染源追溯技術(shù)路徑污染源追蹤方法采用現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、食品鏈追溯、環(huán)境監(jiān)測(cè)等手段，確定污染源和污染途徑。01樣品采集與檢測(cè)制定樣品采集和檢測(cè)方案，確保樣品的代表性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。02污染控制與消除根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取針對(duì)性的污染控制措施，如停止生產(chǎn)、召回產(chǎn)品、消毒處理等，以消除污染源。03群體事件處理案例應(yīng)急響應(yīng)與協(xié)調(diào)后續(xù)管理與總結(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與溝通建立多部門協(xié)作機(jī)制，明確各部門職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。及時(shí)開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，向公眾和媒體通報(bào)事件進(jìn)展和處置情況，避免引起恐慌和誤解。對(duì)事件進(jìn)行后續(xù)監(jiān)測(cè)和管理，確保類似事件不再發(fā)生，同時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善應(yīng)急預(yù)案和防控措施。培訓(xùn)成效強(qiáng)化06核心知識(shí)點(diǎn)復(fù)盤食源性疾病的定義與分類包括食源性疾病的基本概念、分類及臨床表現(xiàn)等。02040301食品安全與衛(wèi)生掌握食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及預(yù)防食源性疾病的基本原則。食源性疾病的流行特征了解食源性疾病的流行規(guī)律、傳播途徑及高危人群。應(yīng)急處理與報(bào)告制度熟悉食源性疾病的應(yīng)急處理流程和報(bào)告制度?，F(xiàn)場(chǎng)操作技能考核樣品采集與處理掌握正確的樣品采集、保存和運(yùn)輸方法，確保樣品的有效性。檢測(cè)技術(shù)與儀器使用熟悉常用檢測(cè)技術(shù)和儀器的操作，包括快速檢測(cè)方法和確證方法。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制能夠運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具，對(duì)食品生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并提出控制措施。應(yīng)急響應(yīng)與處置模擬食源性疾病爆發(fā)場(chǎng)景，進(jìn)行應(yīng)急響應(yīng)和處置演練。培訓(xùn)