2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定考試要點(diǎn)分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本知識要求：掌握中式烹調(diào)的基本知識，包括烹飪原料的選擇、處理和保管，烹飪技法，調(diào)味品的使用等。1.下列哪些屬于中式烹調(diào)的基本原料？（）A.雞蛋B.大米C.豬肉D.面粉E.魚肉F.蔬菜G.水果H.海鮮2.烹飪技法中，下列哪種技法適用于炒制菜肴？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜3.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于基本調(diào)味品？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜4.下列哪種烹飪原料不宜長時(shí)間浸泡？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉5.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品具有增香作用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜6.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜7.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品具有去腥作用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜8.下列哪種烹飪原料適合用于制作涼菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉9.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品具有增色作用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜10.下列哪種烹飪技法適用于制作糕點(diǎn)？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜二、中式烹調(diào)原料處理要求：掌握中式烹調(diào)原料的處理方法，包括原料的選擇、清洗、切割等。1.下列哪種原料適合用于制作紅燒菜肴？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉2.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料適合用于制作燉菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉3.下列哪種原料適合用于制作炒菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉4.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料適合用于制作蒸菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉5.下列哪種原料適合用于制作涼拌菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉6.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料適合用于制作湯類菜肴？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉7.下列哪種原料適合用于制作糕點(diǎn)？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉8.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料適合用于制作燉菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉9.下列哪種原料適合用于制作炒菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉10.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料適合用于制作蒸菜？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉三、中式烹調(diào)技法要求：掌握中式烹調(diào)的基本技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸、燒等。1.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜2.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜3.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜4.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜5.下列哪種烹飪技法適用于制作炸菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜6.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜7.下列哪種烹飪技法適用于制作燜菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜8.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作煎菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜9.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜10.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：了解和掌握中式烹調(diào)中調(diào)味品的使用方法和技巧，包括調(diào)味品的選擇、配比和調(diào)味時(shí)機(jī)。1.在中式烹調(diào)中，醬油主要用于什么作用？（）A.增鮮B.增色C.去腥D.增香E.增酸F.增甜G.增辣H.增涼2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥作用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜3.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增香？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜4.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增酸？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜5.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增辣？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜6.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增甜？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜7.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增涼？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增鮮？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜9.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增色？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于去腥？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生與安全知識，包括食品的儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種行為是不符合衛(wèi)生要求的？（）A.使用新鮮食材B.保持廚房清潔C.食材加工前后分類存放D.使用生熟刀具分開E.食材直接放在地上處理F.使用清潔的砧板G.食材加工后立即烹飪H.使用密封容器儲存食材2.下列哪種食物在儲存時(shí)容易變質(zhì)？（）A.雞蛋B.大米C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.面粉H.調(diào)味品3.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不宜長時(shí)間存放？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜4.下列哪種烹飪工具不宜長時(shí)間浸泡在水中？（）A.炒鍋B.砧板C.鍋鏟D.筷子E.碗F.碗勺G.蒸籠H.烤盤5.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材在烹飪前需要去除皮和骨？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉6.下列哪種烹飪技法有助于保持食材的營養(yǎng)成分？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜7.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材在烹飪時(shí)不宜過火？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉8.下列哪種烹飪工具在使用前需要徹底清洗干凈？（）A.炒鍋B.砧板C.鍋鏟D.筷子E.碗F.碗勺G.蒸籠H.烤盤9.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材在烹飪時(shí)不宜使用過多的水？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜六、中式烹調(diào)實(shí)踐操作要求：了解中式烹調(diào)的基本實(shí)踐操作流程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪技法應(yīng)用、調(diào)味品的使用等。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材在烹飪前需要焯水？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉2.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜3.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增鮮？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜4.下列哪種食材在烹飪時(shí)不宜過火？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉5.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增辣？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜6.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？（）A.燉B.煮C.炒D.炸E.煎F.蒸G.燒H.燜7.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材在烹飪前需要去除皮和骨？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉8.下列哪種調(diào)味品主要用于增香？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜9.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材在烹飪時(shí)不宜使用過多的水？（）A.豬肉B.雞蛋C.蔬菜D.魚肉E.水果F.海鮮G.大米H.面粉10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒E.糖F.芝麻油G.辣椒H.蔥姜蒜本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本知識1.A、B、C、D、E、F、G、H解析：中式烹調(diào)的基本原料涵蓋了肉類、谷物、蔬菜、水果、海鮮等多種食材。2.C解析：炒是一種快速烹飪技法，適用于制作炒菜。3.D解析：花椒具有獨(dú)特的麻味，不屬于基本調(diào)味品。4.B解析：雞蛋不宜長時(shí)間浸泡，以免影響其營養(yǎng)成分和口感。5.D解析：花椒在烹飪中主要用于增香。6.B解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于制作湯類菜肴。7.G解析：蔥姜蒜在烹飪中具有去腥作用。8.C解析：蔬菜適合用于制作涼拌菜。9.H解析：芝麻油在烹飪中主要用于增香。10.F解析：蒸是一種將食材放入蒸籠中，利用蒸汽烹飪的方法，適用于制作蒸菜。二、中式烹調(diào)原料處理1.A解析：豬肉適合用于制作紅燒菜肴。2.A解析：豬肉適合用于制作燉菜。3.A解析：豬肉適合用于制作炒菜。4.A解析：豬肉適合用于制作蒸菜。5.C解析：蔬菜適合用于制作涼拌菜。6.A解析：豬肉適合用于制作湯類菜肴。7.A解析：豬肉適合用于制作糕點(diǎn)。8.A解析：豬肉適合用于制作燉菜。9.A解析：豬肉適合用于制作炒菜。10.A解析：豬肉適合用于制作蒸菜。三、中式烹調(diào)技法1.C解析：炒是一種快速烹飪技法，適用于制作炒菜。2.B解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于制作湯類菜肴。3.A解析：燉是一種將食材放入燉鍋中，長時(shí)間慢火燉煮的方法，適用于制作燉菜。4.F解析：蒸是一種將食材放入蒸籠中，利用蒸汽烹飪的方法，適用于制作蒸菜。5.D解析：炸是一種將食材放入油中高溫烹飪的方法，適用于制作炸菜。6.G解析：燒是一種將食材放入炒鍋中，加入調(diào)料和少量水，煮至熟透的方法，適用于制作燒菜。7.H解析：燜是一種將食材放入鍋中，加入調(diào)料和適量水，用小火慢煮的方法，適用于制作燜菜。8.E解析：煎是一種將食材放入鍋中，用中小火兩面煎至熟透的方法，適用于制作煎菜。9.A解析：燉是一種將食材放入燉鍋中，長時(shí)間慢火燉煮的方法，適用于制作燉菜。10.F解析：蒸是一種將食材放入蒸籠中，利用蒸汽烹飪的方法，適用于制作蒸菜。四、