學(xué)校餐廳日常管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳的管理，保障師生飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本日常管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。3.基本原則遵循“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)規(guī)范、管理有序”的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。餐廳工作人員管理1.人員招聘與錄用餐廳工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病等不適宜從事餐飲工作的疾病。招聘過程中注重考察專業(yè)技能、服務(wù)意識(shí)和責(zé)任心，擇優(yōu)錄用。2.培訓(xùn)與教育定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容，確保工作人員掌握必要的知識(shí)和技能。開展服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提升工作人員的溝通能力、服務(wù)態(tài)度和解決問題的能力，為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3.考勤與休假嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，工作人員應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校規(guī)定，合理安排工作人員的休假，確保餐廳正常運(yùn)營(yíng)。4.工作紀(jì)律遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，不得擅自離崗、串崗。工作期間應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西、玩手機(jī)等與工作無關(guān)的行為。5.考核與獎(jiǎng)懲建立工作人員考核機(jī)制，從工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行綜合考核。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，不符合要求的食品不得入庫(kù)。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止交叉污染，避免使用變質(zhì)、過期食品及非食用物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保食品安全。6.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校和相關(guān)部門，并積極配合進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，保障師生身體健康。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持餐廳環(huán)境整潔。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和滋生蚊蟲。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，對(duì)加工設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒，做到無油污、無殘?jiān)?。定期?duì)食品加工區(qū)域的墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，防止污垢積聚。3.就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，保持桌面干凈整潔。定期對(duì)就餐區(qū)域的地面進(jìn)行消毒，為師生提供衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的清潔用品，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒，保持衛(wèi)生間無異味、無積水、無污漬。定期檢查衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備，確保正常使用，損壞的設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修或更換。餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范工作人員應(yīng)熱情、禮貌地接待師生，使用文明用語，主動(dòng)詢問師生需求，及時(shí)提供幫助。打餐時(shí)應(yīng)動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確，避免食物灑漏，保持窗口整潔。耐心解答師生關(guān)于菜品、價(jià)格等方面的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。2.菜品供應(yīng)合理安排菜品供應(yīng)，根據(jù)師生口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定每周食譜，并提前公布。保證菜品的多樣性和豐富性，提供多種葷素搭配的菜品選擇，滿足不同師生的飲食需求。定期更新菜品，推出新的特色菜品，提高師生的就餐滿意度。3.就餐秩序維護(hù)引導(dǎo)師生有序排隊(duì)打餐，避免擁擠和插隊(duì)現(xiàn)象。加強(qiáng)餐廳內(nèi)的巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理就餐過程中的問題，維護(hù)良好的就餐秩序。關(guān)注師生的反饋意見，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提升師生的就餐體驗(yàn)。餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)根據(jù)餐廳實(shí)際需求，合理采購(gòu)設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。采購(gòu)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校的采購(gòu)制度進(jìn)行，做好招標(biāo)、詢價(jià)等工作，確保采購(gòu)的公平、公正、公開。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過程中應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)易損件和關(guān)鍵部件應(yīng)定期進(jìn)行更換，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)盡快到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修，確保餐廳正常運(yùn)營(yíng)。4.設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和技術(shù)發(fā)展，及時(shí)對(duì)老化、損壞嚴(yán)重且無法修復(fù)的設(shè)備進(jìn)行更新。對(duì)于已報(bào)廢的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)按照學(xué)校規(guī)定進(jìn)行處理，做好資產(chǎn)核銷工作。餐廳成本管理1.采購(gòu)成本控制加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、集中采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本。與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格和條件。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)，根據(jù)每天的就餐人數(shù)合理采購(gòu)食材。2.庫(kù)存成本管理優(yōu)化食品庫(kù)存管理，合理確定庫(kù)存水平，減少庫(kù)存積壓，降低庫(kù)存成本。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，避免造成損失。根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)情況，合理調(diào)整庫(kù)存結(jié)構(gòu)，降低采購(gòu)成本。3.能源成本節(jié)約加強(qiáng)餐廳能源管理，制定節(jié)能措施，如合理控制照明、空調(diào)、設(shè)備等的使用時(shí)間和強(qiáng)度，降低能源消耗。定期檢查設(shè)施設(shè)備的能源消耗情況，對(duì)能耗高的設(shè)備進(jìn)行維修或更換，提高能源利用效率。4.成本核算與分析建立餐廳成本核算制度，定期對(duì)餐廳的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題