單位后廚儲藏管理制度總則1.目的為加強(qiáng)單位后廚儲藏管理，確保食材及相關(guān)物資的安全存儲，保證食品質(zhì)量，降低成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位后廚各類食材、調(diào)料、餐具、廚具及其他相關(guān)物資的儲藏管理。3.管理原則遵循分類存放、先進(jìn)先出、安全衛(wèi)生、節(jié)約高效的原則，確保儲藏物資的質(zhì)量和安全，滿足單位日常餐飲供應(yīng)需求。食材儲藏管理1.食材采購驗收采購人員應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、無污染、無變質(zhì)。采購的食材必須附有質(zhì)量合格證明文件。后廚驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購訂單對食材進(jìn)行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與訂單一致。對于不符合要求的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通退換。驗收合格的食材應(yīng)填寫驗收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期等信息，由驗收人員和送貨人員簽字確認(rèn)。2.食材存儲區(qū)域劃分設(shè)立專門的食材存儲倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好、溫度適宜，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。根據(jù)食材的種類、特性和用途，將倉庫劃分為不同的存儲區(qū)域，如蔬菜區(qū)、肉類區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)料區(qū)等。每個區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，便于識別和管理。食材應(yīng)按照類別和批次進(jìn)行存放，不得混放。易串味的食材應(yīng)分開存放，如香料與其他食材應(yīng)隔離存放。3.食材存儲方式蔬菜應(yīng)存放在蔬菜架或冷藏庫中，保持適當(dāng)?shù)臐穸龋苊饷撍透癄€。葉菜類蔬菜應(yīng)分層擺放，避免擠壓。肉類、水產(chǎn)類食材應(yīng)存放在冷凍庫或冷藏庫中，按照不同的品種和規(guī)格分別包裝存放。冷凍食材應(yīng)確保冷凍溫度在18℃以下，冷藏食材應(yīng)保持在08℃之間。干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。調(diào)料類食材應(yīng)存放在調(diào)料架或調(diào)料柜中，密封保存，避免香氣揮發(fā)和受潮變質(zhì)。4.食材庫存盤點(diǎn)定期對食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時應(yīng)逐一核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，確保賬實相符。對于盤盈或盤虧的情況，應(yīng)及時查明原因，并填寫盤點(diǎn)報告，報相關(guān)部門審批處理。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫存賬目，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。同時，根據(jù)庫存情況合理安排食材采購計劃，避免積壓或缺貨。調(diào)料儲藏管理1.調(diào)料采購調(diào)料采購應(yīng)根據(jù)單位日常餐飲用量和庫存情況，制定合理的采購計劃，確保調(diào)料的供應(yīng)穩(wěn)定。采購人員應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購的調(diào)料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)料采購應(yīng)索要發(fā)票和質(zhì)量合格證明文件，建立采購臺賬，記錄調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息。2.調(diào)料存儲要求調(diào)料應(yīng)存放在專門的調(diào)料倉庫或調(diào)料柜中，保持干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。調(diào)料應(yīng)按照類別和用途進(jìn)行分類存放，如鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料等應(yīng)分別存放，便于取用。液體調(diào)料應(yīng)密封保存，防止泄漏和變質(zhì)。對于易揮發(fā)的調(diào)料，如料酒、醋等，應(yīng)存放在陰涼處，并注意密封。固體調(diào)料應(yīng)存放在干燥的容器中，避免受潮結(jié)塊。對于粉狀調(diào)料，如胡椒粉、花椒粉等，應(yīng)使用密封袋或密封罐包裝。3.調(diào)料領(lǐng)用管理設(shè)立調(diào)料領(lǐng)用登記制度，由專人負(fù)責(zé)調(diào)料的領(lǐng)用發(fā)放。領(lǐng)用人員應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，注明調(diào)料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、用途等信息，經(jīng)審批后到倉庫領(lǐng)取。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用申請表發(fā)放調(diào)料，并在領(lǐng)用登記本上記錄領(lǐng)用情況，包括領(lǐng)用人員、領(lǐng)用時間、調(diào)料名稱、數(shù)量等信息。定期對調(diào)料領(lǐng)用情況進(jìn)行統(tǒng)計分析，掌握調(diào)料的使用量和消耗規(guī)律，以便合理控制庫存和采購量。餐具、廚具儲藏管理1.餐具、廚具采購餐具、廚具的采購應(yīng)根據(jù)單位餐飲服務(wù)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，選擇質(zhì)量好、款式合適、耐用的產(chǎn)品。采購人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確產(chǎn)品的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期等條款，確保采購的餐具、廚具符合要求。采購的餐具、廚具應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，經(jīng)驗收合格后方可入庫使用。2.餐具、廚具存儲設(shè)立餐具、廚具專用倉庫或存儲區(qū)域，保持倉庫干燥、清潔、通風(fēng)良好，避免餐具、廚具受潮生銹或損壞。餐具應(yīng)按照類別和規(guī)格進(jìn)行分類存放，如餐盤、湯碗、筷子、勺子、酒杯等應(yīng)分別擺放整齊，便于取用。廚具應(yīng)根據(jù)使用頻率和功能進(jìn)行分類存放，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、刀具、砧板、鍋具等應(yīng)合理放置，便于操作和管理。對于易碎的餐具和廚具，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取防護(hù)措施，如用泡沫或軟布包裹，避免碰撞損壞。3.餐具、廚具清潔與消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時進(jìn)行清潔，去除表面的食物殘渣和污漬。清潔工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保清潔效果。定期對餐具、廚具進(jìn)行消毒處理，消毒方法可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫蒸煮、紫外線照射等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。4.餐具、廚具盤點(diǎn)與維護(hù)定期對餐具、廚具進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查數(shù)量和質(zhì)量情況，確保賬實相符。對于損壞或丟失的餐具、廚具，應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行補(bǔ)充或更新。建立餐具、廚具維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對廚具進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保其正常使用。對于刀具、砧板等易損廚具，應(yīng)及時更換，保證烹飪工作的順利進(jìn)行。倉庫安全管理1.倉庫消防管理倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動火作業(yè)，必須辦理動火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。倉庫工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握火災(zāi)報警和應(yīng)急逃生知識，定期參加消防培訓(xùn)和演練，提高火災(zāi)應(yīng)急處置能力。2.倉庫防盜管理倉庫應(yīng)安裝必要的防盜設(shè)施，如門窗防護(hù)欄、監(jiān)控攝像頭等，確保倉庫安全。倉庫鑰匙應(yīng)由專人保管，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。倉庫管理人員離開倉庫時，應(yīng)及時鎖門，關(guān)閉電源和門窗。加強(qiáng)倉庫周邊的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告并采取措施。對于盜竊等違法行為，應(yīng)及時報警處理。3.倉庫防蟲、防鼠管理保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，消除害蟲和老鼠的滋生環(huán)境。在倉庫內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入倉庫。定期檢查倉庫內(nèi)的物資，發(fā)現(xiàn)有蟲害或鼠害跡象時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，避免物資受損。人員管理1.倉庫管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)倉庫的日常管理工作，包括物資的出入庫管理、存儲管理、盤點(diǎn)管理等。嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度，確保物資的安全存儲和合理使用，防止物資丟失、損壞和變質(zhì)。定期對倉庫進(jìn)行清潔、整理和消毒，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時掌握物資庫存情況，根據(jù)庫存動態(tài)和使用需求，提出物資采購建議。協(xié)助其他部門做好物資的調(diào)配和使用工作，提供必要的物資信息和支持。2.倉庫人員培訓(xùn)定期組織倉庫管理人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和管理能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括物資管理知識、食品安全知識、消防安全知識、倉庫操作技能等。鼓勵倉庫管理人員參加相關(guān)的職業(yè)技能鑒定和培訓(xùn)課程，不斷提升自身素質(zhì)和專業(yè)能力。通過培訓(xùn)和考核，確保倉庫管理人員熟悉物資管理流程和相關(guān)制度，能夠熟練掌握倉庫操作技能，保障倉庫管理工作的順利進(jìn)行。3.人員出入管理嚴(yán)格控制倉庫人員出入，非倉庫工作人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。因工作需要進(jìn)入倉庫的人員，必須經(jīng)過倉庫管理人員的同意，并進(jìn)行登記。倉庫工