2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作行業(yè)交流平臺介紹與行業(yè)合作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪一項不屬于中式面點制作的基本工藝？A.和面B.發(fā)酵C.拌面D.燙面2.以下哪種面點不屬于中式面點的范疇？A.餃子B.湯圓C.意大利面D.粽子3.下列哪一種面點制作方法不需要發(fā)酵？A.酥皮點心B.發(fā)酵面包C.酥油糕D.肉包4.以下哪種食品屬于中式面點中的糕點類？A.燒餅B.餃子C.粽子D.湯圓5.在面點制作過程中，下列哪種原料屬于發(fā)面類？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽6.以下哪種食品屬于中式面點中的蒸制類？A.餃子B.湯圓C.餅干D.燒餅7.在面點制作過程中，下列哪種原料屬于油酥類？A.面粉B.酵母C.植物油D.糖8.以下哪種食品屬于中式面點中的油炸類？A.餃子B.湯圓C.餅干D.炸雞9.在面點制作過程中，下列哪種原料屬于調(diào)味類？A.面粉B.酵母C.食鹽D.糖10.以下哪種食品屬于中式面點中的糕點類？A.燒餅B.餃子C.粽子D.湯圓二、填空題要求：請將下列各題的空格處填寫完整。1.中式面點制作的基本工藝包括：______、______、______、______。2.中式面點按照制作方法可以分為：______、______、______、______。3.中式面點按照原料可以分為：______、______、______、______。4.中式面點按照口感可以分為：______、______、______、______。5.中式面點按照制作工具可以分為：______、______、______、______。6.中式面點按照食用方式可以分為：______、______、______、______。7.中式面點按照地域可以分為：______、______、______、______。8.中式面點制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵的目的是：______。9.中式面點制作過程中，油酥面團(tuán)的特點是：______。10.中式面點制作過程中，蒸制類食品的特點是：______。三、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤。1.中式面點制作的基本工藝包括和面、發(fā)酵、拌面、燙面。（）2.中式面點按照制作方法可以分為蒸、煮、炸、烤。（）3.中式面點按照原料可以分為面粉、酵母、糖、鹽。（）4.中式面點按照口感可以分為甜、咸、香、脆。（）5.中式面點按照制作工具可以分為手工、機(jī)械、模具、烤箱。（）6.中式面點按照食用方式可以分為冷食、熱食、即食、外賣。（）7.中式面點按照地域可以分為北方、南方、東南、西北。（）8.中式面點制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵的目的是使面團(tuán)更加松軟。（）9.中式面點制作過程中，油酥面團(tuán)的特點是酥脆可口。（）10.中式面點制作過程中，蒸制類食品的特點是口感軟糯。（）四、簡答題要求：請簡述中式面點制作中的“和面”工藝及其重要性。1.簡述和面的工藝步驟。2.和面的目的有哪些？3.影響和面質(zhì)量的因素有哪些？4.如何判斷和面是否成功？5.和面過程中需要注意哪些事項？五、論述題要求：論述中式面點制作中“發(fā)酵”工藝的作用及其對食品質(zhì)量的影響。1.發(fā)酵的定義是什么？2.發(fā)酵在面點制作中的作用有哪些？3.發(fā)酵對食品質(zhì)量的影響有哪些？4.舉例說明不同發(fā)酵方式對面點品質(zhì)的影響。5.如何控制發(fā)酵過程中的溫度和時間？六、案例分析題要求：分析以下案例，并提出改進(jìn)建議。案例：某中式面點店推出的新產(chǎn)品口感不佳，顧客反饋較多。1.分析產(chǎn)品口感不佳的原因。2.提出改進(jìn)產(chǎn)品口感的建議。3.分析顧客反饋較多的原因。4.提出提高顧客滿意度的建議。5.如何從生產(chǎn)工藝、原料選擇、人員培訓(xùn)等方面提高產(chǎn)品質(zhì)量和顧客滿意度？本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：燙面是將面粉加入沸水中快速攪拌，使面粉熟化，不屬于中式面點制作的基本工藝。2.C解析：意大利面屬于西式面點，不屬于中式面點的范疇。3.D解析：肉包屬于中式面點，其制作過程中需要發(fā)酵以增加口感。4.D解析：湯圓屬于中式面點中的糕點類，通常由糯米粉制成，外皮軟糯，內(nèi)餡甜咸不一。5.B解析：酵母是用于發(fā)酵的微生物，可以使面團(tuán)膨脹，增加面點的松軟度。6.B解析：湯圓屬于中式面點中的蒸制類，通過蒸制的方式使食品熟透。7.C解析：植物油是制作油酥面團(tuán)的主要原料，可以使面團(tuán)具有酥脆的特點。8.D解析：炸雞屬于油炸類食品，不屬于中式面點的范疇。9.C解析：食鹽是用于調(diào)味的原料，可以增加面點的風(fēng)味。10.A解析：燒餅屬于中式面點中的糕點類，通常外皮酥脆，內(nèi)餡多樣。二、填空題1.和面發(fā)酵拌面燙面解析：和面是面點制作的基本工藝之一，包括將面粉與水或其他液體混合，使其成為可塑性的面團(tuán)。發(fā)酵是使面團(tuán)膨脹的過程，拌面是加入其他原料與面團(tuán)混合的過程，燙面是將面粉與沸水混合后快速攪拌的過程。2.蒸煮炸烤解析：根據(jù)制作方法，中式面點可以分為蒸、煮、炸、烤等不同方式。3.面粉酵母糖鹽解析：中式面點的原料主要包括面粉、酵母、糖和鹽等。4.甜咸香脆鮮嫩解析：根據(jù)口感，中式面點可以分為甜、咸、香脆、鮮嫩等不同類型。5.手工機(jī)械模具烤箱解析：中式面點的制作工具包括手工操作、機(jī)械設(shè)備、模具和烤箱等。6.冷食熱食即食外賣解析：根據(jù)食用方式，中式面點可以分為冷食、熱食、即食和外賣等。7.北方南方東南西北解析：根據(jù)地域，中式面點可以分為北方、南方、東南、西北等不同風(fēng)味。8.使面團(tuán)膨脹，增加口感解析：面團(tuán)發(fā)酵的目的是使面團(tuán)膨脹，增加面點的松軟度和口感。9.酥脆可口解析：油酥面團(tuán)的特點是含有較多的油脂，使其具有酥脆可口的特點。10.口感軟糯解析：蒸制類食品的特點是經(jīng)過蒸制后，食品口感軟糯，適合作為早餐或點心食用。四、簡答題1.和面工藝步驟：a.將面粉過篩，去除雜質(zhì)。b.將面粉加入適量的水或其他液體，攪拌至無干粉。c.根據(jù)需要，加入酵母或其他添加劑。d.將面團(tuán)揉至表面光滑，有彈性。e.將面團(tuán)蓋上濕布或保鮮膜，進(jìn)行發(fā)酵。2.和面的目的：a.使面粉中的蛋白質(zhì)充分溶解，增加面團(tuán)的韌性。b.使面團(tuán)具有良好的可塑性，便于后續(xù)加工。c.提高面團(tuán)的持氣性，使面點更加松軟。3.影響和面質(zhì)量的因素：a.面粉的種類和質(zhì)量。b.水的溫度和比例。c.添加劑的使用。d.和面的手法和力度。4.判斷和面是否成功：a.觀察面團(tuán)表面是否光滑，有無裂痕。b.用手觸摸面團(tuán)，感受其彈性和韌性。c.將面團(tuán)揉搓，觀察其粘性。5.和面過程中需要注意的事項：a.面粉過篩，去除雜質(zhì)。b.控制水的溫度和比例。c.適量添加酵母或其他添加劑。d.和面手法要均勻，力度適中。五、論述題1.發(fā)酵的定義：a.發(fā)酵是指微生物（如酵母、乳酸菌等）在無氧或厭氧條件下，通過代謝作用產(chǎn)生氣體或酸的過程。2.發(fā)酵在面點制作中的作用：a.使面團(tuán)膨脹，增加面點的松軟度。b.改善面點的口感，使其更加細(xì)膩。c.增加面點的風(fēng)味，使食品更加美味。3.發(fā)酵對食品質(zhì)量的影響：a.發(fā)酵可以使面點更加松軟，提高口感。b.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸和氣體可以改善面點的風(fēng)味。c.發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物可以增加面點的營養(yǎng)價值。4.不同發(fā)酵方式對面點品質(zhì)的影響：a.酵母發(fā)酵：使面點松軟，口感細(xì)膩，適合制作面包、饅頭等。b.乳酸菌