煙草系統(tǒng)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)煙草系統(tǒng)食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于煙草系統(tǒng)內(nèi)各單位食堂的管理。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工不同的營(yíng)養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用食材和資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等崗位人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證和廚師資格證。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時(shí)處理食品安全問(wèn)題。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。負(fù)責(zé)與員工溝通，收集員工對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。2.廚師根據(jù)食堂食譜和季節(jié)變化，精心設(shè)計(jì)和制作菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，確保食品安全。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好食堂的日常管理工作，完成臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。完成廚師交辦的其他臨時(shí)任務(wù)。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔。熱情接待員工，引導(dǎo)員工有序就餐，及時(shí)為員工提供餐具和茶水等服務(wù)。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和保管工作。協(xié)助食堂主管做好餐廳的秩序維護(hù)工作，及時(shí)處理員工的投訴和建議。5.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，按照采購(gòu)計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材的新鮮、安全和質(zhì)量。與供應(yīng)商保持良好的溝通，及時(shí)了解市場(chǎng)行情和食材價(jià)格變化，合理控制采購(gòu)成本。做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，確保采購(gòu)的食材數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格符合要求。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、可追溯。6.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂食材和物資的倉(cāng)庫(kù)管理工作，建立物資出入庫(kù)臺(tái)賬，嚴(yán)格登記物資的出入庫(kù)情況。按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件，分類存放食材和物資，確保食材和物資的質(zhì)量不受影響。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材和物資。協(xié)助采購(gòu)員做好食材的驗(yàn)收工作，確保入庫(kù)食材的質(zhì)量符合要求。（三）人員培訓(xùn)1.食堂主管應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵(lì)員工參加各類專業(yè)技能培訓(xùn)和考核，對(duì)取得相關(guān)證書(shū)的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。3.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等，確保員工掌握必要的知識(shí)和技能。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、服務(wù)水平等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食堂食材供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應(yīng)商具備提供優(yōu)質(zhì)食材的能力。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等內(nèi)容。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況和庫(kù)存狀況，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的品種、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息，確保食材的供應(yīng)及時(shí)、充足。3.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)送給采購(gòu)員，采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)員采購(gòu)的食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否符合采購(gòu)合同要求。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收單，雙方簽字確認(rèn)后辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（四）采購(gòu)價(jià)格控制1.建立采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，定期收集市場(chǎng)食材價(jià)格信息，與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，確保采購(gòu)價(jià)格合理。2.鼓勵(lì)采購(gòu)員通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。3.加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，防止采購(gòu)人員謀取私利，杜絕采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)按照“一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味、六出鍋”的流程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。2.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。3.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品，確保食品儲(chǔ)存安全。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，做到地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬，桌面、椅子干凈整潔。2.餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，餐具應(yīng)擺放有序，方便員工就餐。3.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，確保餐廳環(huán)境安全衛(wèi)生。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、臺(tái)面、墻壁、地面等，做到無(wú)油污、無(wú)雜物。2.廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.廚房垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)和細(xì)菌。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的程序進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等費(fèi)用，報(bào)上級(jí)主管部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。2.預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性和有效性。3.定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對(duì)食材采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。2.成本核算應(yīng)包括直接成本和間接成本，直接成本包括食材成本、調(diào)料成本等，間接成本包括人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。3.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。（三）費(fèi)用報(bào)銷1.食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)填寫(xiě)報(bào)銷單，注明報(bào)銷事由、金額、報(bào)銷人等信息，并附相關(guān)發(fā)票、收據(jù)等原始憑證。3.報(bào)銷單應(yīng)經(jīng)食堂主管審核簽字后，報(bào)財(cái)務(wù)部門審核報(bào)銷。七、食堂食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食堂食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等內(nèi)容。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過(guò)程的衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存條件、餐具消毒情況等。2.食品安全自查應(yīng)形成記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴(kuò)散，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，查明事故原因，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間1.明確食堂就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。2.就餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)員工工作時(shí)間合理安排，避免與工作時(shí)間沖突。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，文明就