食品品質(zhì)面試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不屬于食品中的微生物危害？A.細(xì)菌B.霉菌C.添加劑答案：C2.食品變質(zhì)的主要原因不包括？A.溫度B.包裝顏色C.水分答案：B3.衡量食品新鮮度的指標(biāo)是？A.甜度B.酸度C.硬度答案：B4.以下哪種是常見(jiàn)的食品防腐劑？A.食鹽B.味精C.蔗糖答案：A5.食品質(zhì)量安全標(biāo)志是？A.QSB.ISOC.FDA答案：A6.檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量常用的方法是？A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法答案：B7.食品的感官指標(biāo)不包括？A.色澤B.營(yíng)養(yǎng)成分C.氣味答案：B8.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，導(dǎo)致油脂酸敗的主要因素是？A.光照B.壓力C.濕度答案：A9.控制食品微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素是？A.氧氣濃度B.溫度C.容器材質(zhì)答案：B10.食品品質(zhì)檢測(cè)的第一步是？A.樣品采集B.數(shù)據(jù)分析C.制定標(biāo)準(zhǔn)答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響食品品質(zhì)的物理因素有？A.溫度B.濕度C.光照D.機(jī)械損傷答案：ABCD2.食品中的化學(xué)危害包括？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬超標(biāo)C.微生物毒素D.添加劑過(guò)量答案：ABD3.以下屬于食品感官檢測(cè)項(xiàng)目的有？A.外觀B.口感C.質(zhì)地D.風(fēng)味答案：ABCD4.食品品質(zhì)控制的方法有？A.HACCPB.ISO22000C.GMPD.SSOP答案：ABCD5.導(dǎo)致食品變質(zhì)的微生物有？A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒答案：ABC6.食品包裝的作用包括？A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存C.促進(jìn)銷(xiāo)售D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：ABC7.食品品質(zhì)檢測(cè)的內(nèi)容有？A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)答案：ABC8.食品加工過(guò)程中可能影響品質(zhì)的環(huán)節(jié)有？A.原料處理B.加工溫度C.加工時(shí)間D.人員衛(wèi)生答案：ABCD9.以下哪些是食品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：ABCD10.評(píng)估食品品質(zhì)穩(wěn)定性的方法有？A.加速老化試驗(yàn)B.貨架期試驗(yàn)C.感官評(píng)價(jià)D.微生物檢測(cè)答案：AB判斷題（每題2分，共10題）1.食品只要外觀正常，就一定沒(méi)有品質(zhì)問(wèn)題。（）答案：×2.微生物在所有食品中都不能生長(zhǎng)。（）答案：×3.食品添加劑一定會(huì)危害人體健康。（）答案：×4.食品的色澤不會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。（）答案：×5.高溫一定能完全殺死食品中的所有微生物。（）答案：×6.食品的水分含量越高越有利于保存。（）答案：×7.食品品質(zhì)只與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)，與儲(chǔ)存運(yùn)輸無(wú)關(guān)。（）答案：×8.營(yíng)養(yǎng)成分高的食品品質(zhì)一定好。（）答案：×9.只要食品沒(méi)有異味，就說(shuō)明微生物沒(méi)有超標(biāo)。（）答案：×10.食品品質(zhì)檢測(cè)只需要檢測(cè)理化指標(biāo)。（）答案：×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述HACCP的含義。答案：HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)措施預(yù)防、消除或降低危害到可接受水平，保障食品安全的管理體系。2.如何進(jìn)行食品感官檢測(cè)？答案：通過(guò)視覺(jué)觀察食品色澤、形態(tài)；嗅覺(jué)聞氣味；味覺(jué)嘗滋味；觸覺(jué)感受質(zhì)地等。檢測(cè)時(shí)需在適宜環(huán)境，檢測(cè)人員保持正常感官狀態(tài)，按一定順序進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.列舉兩種常見(jiàn)的食品變質(zhì)現(xiàn)象及原因。答案：一是腐敗，主要因微生物生長(zhǎng)繁殖分解食品成分。二是酸敗，油脂受氧化、微生物作用等分解產(chǎn)生不愉快氣味和味道。4.簡(jiǎn)述食品包裝對(duì)品質(zhì)的影響。答案：良好包裝可隔絕氧氣、水分、光線，抑制微生物進(jìn)入，延緩食品氧化、變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)，保持食品原有品質(zhì)，還能防機(jī)械損傷，方便儲(chǔ)存運(yùn)輸。討論題（每題5分，共4題）1.討論食品品質(zhì)和食品安全的關(guān)系。答案：食品品質(zhì)包含感官、理化等方面特性，食品安全是底線。安全的食品不一定品質(zhì)好，如營(yíng)養(yǎng)單一。但品質(zhì)差的食品可能存在安全隱患，像變質(zhì)食品，二者相互關(guān)聯(lián)又有區(qū)別，都重要。2.若發(fā)現(xiàn)食品微生物超標(biāo)，應(yīng)從哪些方面查找原因？答案：可從原料，是否本身帶菌或儲(chǔ)存受污染；加工環(huán)節(jié)，環(huán)境、設(shè)備、人員衛(wèi)生；包裝，密封不嚴(yán)；儲(chǔ)存運(yùn)輸，溫濕度不適宜等方面查找原因。3.談?wù)勈称菲焚|(zhì)檢測(cè)在市場(chǎng)監(jiān)管中的作用。答案：能為監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，判斷食品是否合格。保障消費(fèi)者權(quán)益，讓不合格食品退市。規(guī)范市場(chǎng)秩序，促使企業(yè)重視