乳品生產(chǎn)面試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.牛奶殺菌常用的溫度是（）A.60℃B.75℃C.100℃答案：B2.下列哪種不屬于乳制品包裝材料（）A.玻璃B.塑料C.木材答案：C3.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.嗜熱鏈球菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌答案：A4.原料乳驗收時，檢測的理化指標(biāo)不包括（）A.酸度B.密度C.色澤答案：C5.奶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的目的不包括（）A.降低水分B.提高營養(yǎng)C.便于儲存答案：B6.乳品生產(chǎn)中，常用的均質(zhì)壓力為（）A.15-25MPaB.5-10MPaC.25-35MPa答案：A7.下列哪種屬于低溫乳制品（）A.常溫奶B.酸奶C.奶粉答案：B8.原料乳的冷卻溫度一般為（）A.4℃B.10℃C.15℃答案：A9.乳品生產(chǎn)車間空氣消毒常用（）A.酒精B.紫外線C.新潔爾滅答案：B10.奶酪制作中，關(guān)鍵的步驟是（）A.凝乳B.攪拌C.包裝答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的乳制品有（）A.純牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪答案：ABCD2.原料乳的質(zhì)量要求包括（）A.無異味B.微生物指標(biāo)合格C.脂肪含量達(dá)標(biāo)D.色澤正常答案：ABCD3.乳品生產(chǎn)設(shè)備包括（）A.殺菌機B.均質(zhì)機C.灌裝機D.發(fā)酵罐答案：ABCD4.酸奶發(fā)酵的影響因素有（）A.溫度B.時間C.菌種比例D.原料乳質(zhì)量答案：ABCD5.奶粉生產(chǎn)工藝包含（）A.原料乳驗收B.濃縮C.干燥D.包裝答案：ABCD6.乳品生產(chǎn)中常用的防腐劑有（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.雙乙酸鈉答案：AC7.牛奶中的主要營養(yǎng)成分有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.礦物質(zhì)答案：ABCD8.控制乳制品微生物污染的措施有（）A.加強環(huán)境衛(wèi)生B.嚴(yán)格設(shè)備清洗消毒C.規(guī)范人員操作D.原料嚴(yán)格檢驗答案：ABCD9.乳制品包裝的作用有（）A.保護(hù)產(chǎn)品B.方便儲存運輸C.提供信息D.促進(jìn)銷售答案：ABCD10.影響原料乳品質(zhì)的因素有（）A.奶牛品種B.飼養(yǎng)管理C.擠奶設(shè)備D.儲存條件答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.原料乳可以直接進(jìn)行加工，無需檢驗。（×）2.酸奶發(fā)酵時間越長越好。（×）3.高溫瞬時殺菌能更好保留牛奶營養(yǎng)。（√）4.乳品生產(chǎn)設(shè)備不需要定期維護(hù)。（×）5.所有乳制品都需要冷鏈運輸。（×）6.牛奶中加入三聚氰胺可提高蛋白質(zhì)含量檢測值。（×）7.包裝材料對乳制品保質(zhì)期沒有影響。（×）8.乳酸菌是酸奶發(fā)酵的有益菌。（√）9.奶粉生產(chǎn)中，水分含量越高越好。（×）10.巴氏殺菌乳可以常溫保存。（×）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述原料乳驗收的主要項目。答案：主要驗收感官指標(biāo)，如色澤、氣味、滋味；理化指標(biāo)，如酸度、密度、脂肪和蛋白質(zhì)含量；微生物指標(biāo)，檢測細(xì)菌總數(shù)等；還有抗生素殘留等項目。2.說明酸奶發(fā)酵的基本流程。答案：先將原料乳預(yù)處理，殺菌冷卻，然后接入酸奶發(fā)酵劑，在適宜溫度（如40-45℃）下發(fā)酵，達(dá)到所需酸度和口感后終止發(fā)酵，冷卻后可添加配料等，最后包裝。3.簡述乳品生產(chǎn)中均質(zhì)的目的。答案：使乳中脂肪球變小且均勻分布，防止脂肪上浮，保持產(chǎn)品穩(wěn)定性和均勻性，改善口感，提高乳品的品質(zhì)和貨架期穩(wěn)定性。4.列舉兩種常見的乳品質(zhì)量問題及解決措施。答案：一是微生物超標(biāo)，加強原料、設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生控制；二是風(fēng)味異常，控制原料質(zhì)量，優(yōu)化生產(chǎn)工藝參數(shù)。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高乳品生產(chǎn)的效率同時保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案：優(yōu)化生產(chǎn)流程，合理安排設(shè)備布局和人員分工；加強員工培訓(xùn)，規(guī)范操作；采用先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，實時監(jiān)控生產(chǎn)過程，嚴(yán)格把控原料和成品檢驗環(huán)節(jié)。2.談?wù)勀銓Ξ?dāng)前乳品市場消費趨勢的看法及對生產(chǎn)的影響。答案：消費趨勢傾向健康、營養(yǎng)、個性化產(chǎn)品。生產(chǎn)上要注重研發(fā)創(chuàng)新，開發(fā)低脂、低糖、功能性產(chǎn)品，提升品質(zhì)和包裝設(shè)計，滿足不同消費者需求。3.分析在乳品生產(chǎn)中，如何做好節(jié)能減排工作。答案：選用節(jié)能型設(shè)備，合理安排生產(chǎn)批次減少能源浪費；優(yōu)化殺菌、干燥等環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)，回收利用余熱；加強設(shè)備維護(hù)，保證