咖啡發(fā)展簡(jiǎn)史1.同學(xué)們認(rèn)為在學(xué)習(xí)咖啡制作之前要掌握哪些知識(shí)？

2.同學(xué)們認(rèn)為咖啡發(fā)展史對(duì)學(xué)習(xí)咖啡制作的幫助是什么？閱讀思考CONTENTS02咖啡國(guó)際組織與賽事0103了解咖啡起源與傳播掌握咖啡發(fā)展特征01了解咖啡起源與傳播咖啡溯源一：牧羊人的故事咖啡溯源二：雪克·歐瑪?shù)墓适??？Х人菰慈菏フ茇愄亍ゑR利安的故事理論知識(shí)：一、咖啡的起源傳說(shuō)二、咖啡的傳播歷史咖啡的首次傳播咖啡傳入歐洲

咖啡傳入美洲

咖啡傳入中國(guó)中國(guó)最古老的咖啡林法國(guó)傳教士在朱古拉村種咖啡豆獲豐收；1997年樹(shù)枯，但種子長(zhǎng)遍村；村仍種13畝咖啡樹(shù)，其中24棵百年老樹(shù)，是中國(guó)最正宗的云南小?？Х犬a(chǎn)地。也門(mén)摩卡咖啡現(xiàn)今公認(rèn)的咖啡發(fā)現(xiàn)地是在埃塞俄比亞，而最早開(kāi)始大規(guī)模種植咖啡的地方則是也門(mén)；歷史學(xué)家烏克斯稱也門(mén)摩卡咖啡為全世界最佳；傳統(tǒng)愛(ài)好者認(rèn)可其獨(dú)特香醇。知識(shí)小卡片請(qǐng)同學(xué)們熟悉咖啡在世界的發(fā)展史與傳播階段，以小組為單位相互介紹咖啡的傳播歷史。嘗試制作一張咖啡傳播地圖（可以手繪或者電子版），記錄并展示咖啡在全球范圍內(nèi)的傳播路徑。傳播地圖制作咖啡傳播歷史探索任務(wù)介紹步驟一，熟悉掌握理論知識(shí)中的咖啡起源傳說(shuō)與咖啡在世界的傳播歷程；步驟二，5-6人一組，咖啡師介紹起源傳說(shuō)，客人了解發(fā)展歷程。傳播路徑探索準(zhǔn)備B5卡紙，小組合作繪制咖啡傳播路徑地圖，并粘貼于表1-1，記錄傳播路徑及繪制準(zhǔn)備情況，完成咖啡傳播地圖的制。傳播地圖繪制任務(wù)實(shí)施了解咖啡的起源傳說(shuō)，熟記咖啡的傳播歷程，共50分，其中自評(píng)和教師評(píng)分各占50%，總分以師生共同評(píng)價(jià)為準(zhǔn)。知識(shí)考評(píng)能力考評(píng)素質(zhì)考評(píng)能夠熟練介紹咖啡傳播歷程，熟悉咖啡傳播路線，能夠繪制咖啡傳播地圖，共30分，其中自評(píng)和教師評(píng)分各占50%。學(xué)習(xí)態(tài)度積極，能進(jìn)行團(tuán)隊(duì)協(xié)作、相互溝通，共20分，其中自評(píng)和教師評(píng)分各占50%，總分以師生共同評(píng)價(jià)為準(zhǔn)。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)02掌握咖啡發(fā)展特征掌握咖啡三大浪潮的時(shí)間段，即1940-1960年的第一波浪潮、1960-2000年的第二波浪潮以及2000年至今的第三波浪潮。掌握三大浪潮時(shí)間段了解每個(gè)階段的咖啡浪潮的產(chǎn)生原因，包括市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)、加工技術(shù)的革新以及消費(fèi)者口味的變遷等。了解咖啡浪潮產(chǎn)生原因明確咖啡三大浪潮的特征，第一波以速溶咖啡普及為特點(diǎn)，第二波追求深度烘焙與精品咖啡，第三波則強(qiáng)調(diào)淺烘焙與咖啡美學(xué)。明確咖啡浪潮的特征任務(wù)目標(biāo)咖啡在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)后，作為藥物和提神飲品在阿拉伯世界傳播，直至16世紀(jì)通過(guò)貿(mào)易傳入歐洲，開(kāi)啟商業(yè)化歷程?？Х鹊钠鹪磁c傳播17-18世紀(jì)，咖啡豆在美洲大量種植，18世紀(jì)后巴西成為主要出口國(guó)。世界上最早的咖啡館在麥加建成，后發(fā)展為休閑社交場(chǎng)所?？Х榷沟姆N植與出口真正意義上的商業(yè)化咖啡館誕生于17世紀(jì)40-50年代的威尼斯，此后各國(guó)咖啡館如雨后春筍般建立，咖啡文化逐漸普及?？Х瑞^的興起與變革理論知識(shí)：咖啡的商業(yè)化發(fā)展咖啡發(fā)展的第一波浪潮（1940—1960年）咖啡發(fā)展的第二波浪潮（1960—2000年）

咖啡發(fā)展的第三波浪潮（2000年至今）深度烘焙與濃縮咖啡，

連鎖經(jīng)營(yíng)模式興起，咖啡豆品質(zhì)提高，咖啡味道更加香醇。

專注于咖啡本身風(fēng)味，輕度烘焙，精品咖啡崛起，咖啡美學(xué)化。

理論知識(shí)：咖啡的三大浪潮與特征咖啡生產(chǎn)與需求量擴(kuò)大，速

溶咖啡占領(lǐng)市場(chǎng)，咖啡品質(zhì)低，價(jià)格低廉產(chǎn)量大?？Х榷沟拿绞蕉鄻樱ㄒ陨a(chǎn)國(guó)家、具體產(chǎn)區(qū)、山脈或咖啡豆品種來(lái)命名，反映了其獨(dú)特的產(chǎn)地特征和品質(zhì)。隨著咖啡的日益流行，咖啡豆的命名方式也更加多樣化，從國(guó)家到產(chǎn)區(qū)、山脈乃至具體的品種，都成為了命名的一部分。流行與多樣化的命名咖啡豆的命名知識(shí)小卡片輸入標(biāo)題代表性咖啡的列舉熟悉咖啡發(fā)展階段在任務(wù)實(shí)施的操作步驟中，首先要請(qǐng)同學(xué)們熟悉咖啡的發(fā)展階段及特征，以便后續(xù)更好地理解和介紹咖啡的三大浪潮。最后請(qǐng)老師組織辯論賽，每組4人進(jìn)行辯論賽，并將你們組的辯論內(nèi)容填入表2-1，以便更好地掌握和鞏固咖啡的相關(guān)知識(shí)。請(qǐng)同學(xué)們以小組為單位，以咖啡師和客人的身份互相介紹咖啡發(fā)展階段及特征，促進(jìn)對(duì)咖啡歷史的認(rèn)識(shí)和了解。需要請(qǐng)同學(xué)們列舉在第二波、第三波咖啡浪潮中具有代表性的咖啡，進(jìn)一步加深對(duì)咖啡發(fā)展歷程的理解。辯論賽的實(shí)施介紹咖啡發(fā)展階段任務(wù)實(shí)施學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)素質(zhì)考評(píng)在素質(zhì)考評(píng)上，語(yǔ)言表達(dá)清楚，條理清晰，對(duì)于咖啡的相關(guān)知識(shí)可以主動(dòng)進(jìn)行了解學(xué)習(xí)。能力考評(píng)在能力考評(píng)上，能夠熟練介紹咖啡傳播發(fā)展階段和熟悉介紹咖啡階段特征，能夠介紹各階段代表性咖啡。知識(shí)考評(píng)在知識(shí)考評(píng)方面，需要了解咖啡的發(fā)展階段并熟記咖啡的發(fā)展特征，以便更好地掌握咖啡的歷史和文化。在遵守黨的路線、方針、政策和國(guó)家法律法規(guī)的前提下，反映咖啡產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，搭建服務(wù)平臺(tái)，加強(qiáng)聯(lián)合合作，推廣咖啡文化，維護(hù)行業(yè)權(quán)益，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。協(xié)會(huì)的宗旨由國(guó)內(nèi)外咖啡業(yè)工商單位組成，涵蓋種植、加工、貿(mào)易等領(lǐng)域，代表行業(yè)利益，為企業(yè)提供全面服務(wù)，致力于成為“中國(guó)咖啡協(xié)會(huì)”，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。協(xié)會(huì)組成與定位開(kāi)展行業(yè)調(diào)查、規(guī)劃制定、政策立法建議、標(biāo)準(zhǔn)修訂與實(shí)施、質(zhì)量管理與監(jiān)督等；收集發(fā)布信息，出版期刊，提供咨詢培訓(xùn)，舉辦展會(huì)，開(kāi)展國(guó)際交流，維護(hù)會(huì)員權(quán)益。協(xié)會(huì)的主要工作拓展閱讀03咖啡國(guó)際組織與賽事識(shí)別并熟悉各個(gè)咖啡國(guó)際組織的組織標(biāo)志、成立時(shí)間及使命與職能。了解咖啡國(guó)際賽事，掌握比賽所需的咖啡技藝，提升個(gè)人咖啡制作能力?？Х荣愂录妓嚵私饪Х冉M織標(biāo)識(shí)使命任務(wù)目標(biāo)ICO是1963年成立的政府間團(tuán)體，致力于通過(guò)國(guó)際合作改善世界咖啡產(chǎn)業(yè)狀況，實(shí)施《國(guó)際咖啡公約》穩(wěn)定市場(chǎng)。國(guó)際咖啡組織SCAA是最大的咖啡貿(mào)易協(xié)會(huì)，提供咖啡質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證、教育、培訓(xùn)等，其咖啡師評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)全球權(quán)威。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAE是1998年成立的國(guó)際精品咖啡組織，致力于咖啡培訓(xùn)教育，其課程由頂級(jí)專家編寫(xiě)，涵蓋六大模塊。歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)BSCA是1991年成立的非盈利性咖啡組織，致力于宣傳巴西精品咖啡及其市場(chǎng)發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)透明化和持續(xù)發(fā)展。巴西精品咖啡協(xié)會(huì)國(guó)際主要的咖啡組織WBC由WCE主辦，旨在推出高品質(zhì)咖啡，促進(jìn)咖啡師職業(yè)化，選手需先在國(guó)內(nèi)比賽獲冠軍，再向世界展示咖啡技藝。世界咖啡師大賽世界咖啡拉花藝術(shù)大賽世界咖啡杯測(cè)大賽世界手沖咖啡大賽WLAC由WCE承辦，是推廣精品咖啡的第二大賽事，咖啡拉花藝術(shù)的最高級(jí)別專業(yè)賽事，選手需經(jīng)國(guó)內(nèi)比賽選拔。WCTC由專業(yè)咖啡品鑒師參加，展現(xiàn)識(shí)別不同咖啡特質(zhì)能力，旨在發(fā)現(xiàn)和引領(lǐng)咖啡潮流，傳播咖啡文化。WBrC由WCE主辦，提升手工咖啡萃取技藝與服務(wù)的專業(yè)水平，選手需選擇手工咖啡萃取工具展示三種不同咖啡飲品。國(guó)際咖啡賽事國(guó)際咖啡日起源國(guó)際咖啡日源于美國(guó)唐恩都樂(lè)發(fā)起的“便宜喝咖啡”活動(dòng)，后擴(kuò)展至全球，成為推廣咖啡文化的盛大節(jié)日。國(guó)際咖啡日確立由國(guó)際咖啡組織及其成員國(guó)、27個(gè)咖啡協(xié)會(huì)共同制定“國(guó)際咖啡日”，并將10月1日定為國(guó)際咖啡日的日期。知識(shí)小卡片請(qǐng)同學(xué)以小組為單位，互相介紹各個(gè)咖啡國(guó)際組織并了解組織職能、介紹咖啡國(guó)際賽事并了解其比賽內(nèi)容。了解咖啡國(guó)際組織需要了解咖啡國(guó)際組織的起源、宗旨和具體職能，如推廣咖啡文化、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易等。咖啡國(guó)際組織職能需要了解咖啡國(guó)際賽事的種類、比賽內(nèi)容和形式，如咖啡師大賽、拉花藝術(shù)大賽、杯測(cè)大賽等。咖啡國(guó)際賽事內(nèi)容任務(wù)介紹請(qǐng)同學(xué)們熟悉咖啡的國(guó)際組織及職能；請(qǐng)同學(xué)們熟悉咖啡的國(guó)際賽事及比賽內(nèi)容；請(qǐng)同學(xué)以小組為單位，以咖啡師和客人的身份互相介紹咖啡國(guó)際組織與國(guó)際賽事。任務(wù)名稱；小組成員；比賽主題；比賽口號(hào)；比賽形式與內(nèi)容等，請(qǐng)自行設(shè)計(jì)一種咖啡比賽形式，并將其詳細(xì)記錄于下表，包括任務(wù)名稱、小組成員、比賽主題等。咖啡比賽設(shè)計(jì)記錄表操作步驟任務(wù)實(shí)施學(xué)生需了解咖啡的國(guó)際組織及職能，并熟記咖啡的國(guó)際賽事及內(nèi)容，以深化對(duì)咖啡文化的全球視野和理解。知識(shí)考評(píng)能力考評(píng)素質(zhì)考評(píng)能力考評(píng)主要評(píng)估學(xué)生的表達(dá)與介紹能力，能夠熟練介紹咖啡國(guó)際組織及職能，國(guó)際賽事及內(nèi)容，概念。在素質(zhì)考評(píng)中，我們鼓勵(lì)學(xué)生展現(xiàn)其創(chuàng)造與設(shè)計(jì)能力，同時(shí)培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能力，以全面提升其素質(zhì)。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)拓展閱讀拓展閱讀多元化消費(fèi)場(chǎng)景寫(xiě)字樓、加油站、大學(xué)校園、機(jī)場(chǎng)、車站等場(chǎng)所已成為咖啡市場(chǎng)的第二增長(zhǎng)曲線，由于其地理位置的特殊性，人員結(jié)構(gòu)的特性，滿足不同人群需求。價(jià)格帶下行小店模型租金、裝修成本下降，保證利潤(rùn)空間同時(shí)價(jià)格更低；典型的互聯(lián)網(wǎng)咖啡館多數(shù)位于重點(diǎn)的商圈、寫(xiě)字樓，主打外帶，空間與人工基本做到極致“性價(jià)比”。我國(guó)的咖啡新發(fā)展長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，咖啡市場(chǎng)由外資品牌主導(dǎo)，但近年來(lái)本土品牌迅速崛起，如Manner、seesaw等，咖啡賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，創(chuàng)新層出不窮。謝謝觀看咖啡基礎(chǔ)知識(shí)項(xiàng)目導(dǎo)讀導(dǎo)讀項(xiàng)目提要本項(xiàng)目主要講解有關(guān)咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)，從咖啡豆的品種出發(fā)，了解咖啡樹(shù)的習(xí)性及特征，學(xué)習(xí)咖啡豆的處理流程，掌握核心處理知識(shí)及技巧，達(dá)到對(duì)咖啡基礎(chǔ)知識(shí)的全面了解。

項(xiàng)目?jī)?nèi)容Catalogue目錄了解咖啡豆的烘焙4.熟悉咖啡生豆的采摘與加工3.了解咖啡豆的品種與主要產(chǎn)區(qū)2.1.認(rèn)識(shí)咖啡植物認(rèn)識(shí)咖啡植物產(chǎn)地與特征：主要生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)，如哥倫比亞、埃塞俄比亞。樹(shù)葉橢圓形，果實(shí)紅褐色，口感溫和、風(fēng)味復(fù)雜，占世界咖啡產(chǎn)量的70%以上。亞種：鐵皮卡和波旁是著名亞種，鐵皮卡風(fēng)味細(xì)膩，波旁香氣濃郁，深受咖啡愛(ài)好者喜愛(ài)。種植優(yōu)勢(shì)：對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求高，但能產(chǎn)出高品質(zhì)咖啡豆，適合制作單品咖啡，市場(chǎng)價(jià)值高。010203阿拉比卡咖啡樹(shù)一、常見(jiàn)的咖啡樹(shù)品種產(chǎn)地與特征：生長(zhǎng)在低海拔熱帶環(huán)境，如越南、非洲。樹(shù)形壯碩，葉子大而厚實(shí)，咖啡因含量高，口感濃郁苦澀。01種植優(yōu)勢(shì)：耐旱、抗病性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，產(chǎn)量高，常用于制作意式咖啡和咖啡飲品，成本較低。02市場(chǎng)應(yīng)用：因其高咖啡因含量，常用于制作功能性咖啡產(chǎn)品，如提神醒腦的咖啡飲料，市場(chǎng)需求穩(wěn)定。03羅布斯塔咖啡樹(shù)組成部分：由胚、胚乳和種皮組成。種皮堅(jiān)韌，分為兩層，外層似羊皮紙，內(nèi)層為銀皮，保護(hù)種子免受傷害。形態(tài)特征：咖啡果子中一般有兩顆種子，呈半橢圓球狀；一顆種子的呈橄欖球狀，稱為園豆；三顆種子則稱為三角豆。發(fā)育特點(diǎn)：無(wú)論是一顆還是三顆豆的情況，都不是發(fā)育不良的體現(xiàn)，這些種子都能正常生長(zhǎng)發(fā)育，成為咖啡植株。Part01Part02Part03種子結(jié)構(gòu)二、咖啡種子浸泡處理：播種前需浸泡三天，每天換水，直至種子吸水膨脹沉底，才能達(dá)到播種條件。這一過(guò)程有助于種子萌發(fā)。萌發(fā)過(guò)程：浸泡后，種子通過(guò)快速吸收水分膨脹，使根芽部位遠(yuǎn)離咖啡因聚集的地方，從而促進(jìn)細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)。生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)：咖啡種子在萌發(fā)過(guò)程中會(huì)將咖啡因滲出到土壤中，抑制周圍植物生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)周邊資源的獨(dú)占，有利于咖啡植株的生長(zhǎng)。030201種子萌發(fā)三、咖啡種子的栽培01發(fā)芽時(shí)間：咖啡種子播種后35~45天發(fā)芽，6~10個(gè)月后幼苗長(zhǎng)出真葉，即可出圃定植。02定植要求：根據(jù)品種調(diào)整植株間距離，需種植臨時(shí)遮蔭樹(shù)（如花生植株）和永久遮蔭樹(shù)（如橡膠樹(shù)、合歡樹(shù)）。云南咖啡園常用海南黃花梨樹(shù)作為永久遮蔭樹(shù)，因其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高且能固氮，增加土壤肥力。03生長(zhǎng)環(huán)境：咖啡樹(shù)適宜生長(zhǎng)在熱帶亞熱帶的砂質(zhì)土壤區(qū)，充足的日照與充沛的降水為其生長(zhǎng)提供了有利條件。幼苗定植時(shí)間與特征：花開(kāi)后第一個(gè)月，果實(shí)生長(zhǎng)緩慢，形成橢圓形的青綠色小果實(shí)。生長(zhǎng)需求：此時(shí)果實(shí)對(duì)養(yǎng)分需求較低，主要進(jìn)行基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，為后續(xù)生長(zhǎng)打下基礎(chǔ)。管理要點(diǎn)：保持土壤濕潤(rùn)，避免干旱影響果實(shí)初期發(fā)育。第一階段：果實(shí)緩慢生長(zhǎng)四、咖啡果實(shí)的生長(zhǎng)過(guò)程時(shí)間與特征：花開(kāi)后第二個(gè)月，果實(shí)生長(zhǎng)加速，大量吸收水分，體積迅速膨脹，形成正常扁圓形。管理要點(diǎn)：保持穩(wěn)定的灌溉供水，避免水分不足導(dǎo)致果實(shí)發(fā)育不良。生長(zhǎng)需求：需大量水分和養(yǎng)分支持，果實(shí)含水量迅速增加，是生長(zhǎng)高峰期。第二階段：果實(shí)快速生長(zhǎng)時(shí)間與特征：花開(kāi)后第四個(gè)月開(kāi)始，果實(shí)生長(zhǎng)速度放緩，含水量穩(wěn)定在65%左右，表皮顏色由綠變黃再逐漸變紅，果核干物質(zhì)迅速增加。管理要點(diǎn)：著重關(guān)注土壤肥力，保持良好的施肥，促進(jìn)果實(shí)品質(zhì)提升。生長(zhǎng)需求：需充足養(yǎng)分支持果核發(fā)育，果實(shí)內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸完善。第三階段：果實(shí)成熟前期時(shí)間與特征：開(kāi)花后第七個(gè)月直至采收，果實(shí)進(jìn)入第二個(gè)高峰期，果實(shí)體積增加，果肉增厚，含糖量累計(jì)增加，顏色呈深紅或深紫色。生長(zhǎng)需求：果實(shí)進(jìn)入成熟階段，需保持適宜的環(huán)境條件，避免病蟲(chóng)害影響。管理要點(diǎn)：做好病蟲(chóng)害防治，適時(shí)采收，確?？Х榷蛊焚|(zhì)。010203第四階段：果實(shí)成熟期請(qǐng)同學(xué)們熟悉咖啡果實(shí)生長(zhǎng)的四個(gè)階段，并以小組為單位嘗試制作一張咖啡果實(shí)生長(zhǎng)過(guò)程的手抄報(bào)，介紹各成長(zhǎng)階段的特點(diǎn)。

任務(wù)介紹01步驟一：自行梳理各個(gè)階段咖啡果實(shí)生長(zhǎng)的主要特點(diǎn)，可采用表格、樹(shù)狀圖、魚(yú)骨圖等形式。

步驟二：以小組為單位，繪制手抄報(bào)，在組內(nèi)進(jìn)行互評(píng)，組內(nèi)優(yōu)勝者進(jìn)行班級(jí)評(píng)選，選出三個(gè)作品進(jìn)行展示。

任務(wù)實(shí)施02根據(jù)所學(xué)知識(shí)技能，進(jìn)行任務(wù)實(shí)施，并開(kāi)展師生評(píng)價(jià)。

學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)03實(shí)訓(xùn)任務(wù)04實(shí)訓(xùn)練習(xí)匯報(bào)人：AiPPT咖啡豆品種與產(chǎn)區(qū)阿拉比卡種（1）鐵皮卡種（Typica）：最經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種，是目前較為常見(jiàn)的豆種，味帶花香

且清新淡雅，略帶柑橘的淡淡酸味。

（2）波旁種（Bourbon）：屬于阿拉比卡大類的原生品種，是帝比卡種的突變種，香氣濃

重，酸味口感層次豐富，主要產(chǎn)地為肯尼亞地區(qū)，屬于當(dāng)?shù)乜Х榷沟母呒?jí)品種。

（3）卡杜拉種（Caturra）：屬于波旁種的突變種，是具有代表性的矮小種?？诟袔в械?/p>

的酸味，與原生種相比酸味略遜一籌，主要產(chǎn)地為海拔較高之地。

（4）蒙多諾沃種（MundoNovo）：屬于鐵皮卡種和波旁種的雜交品種，是巴西咖啡的主

要代表品種，味道平衡感出眾，甜度低，對(duì)自然環(huán)境的生長(zhǎng)適應(yīng)力也非常強(qiáng)。

（5）帕卡馬拉種（Pacamara）：產(chǎn)自薩瓦爾地區(qū)的大顆粒咖啡豆，口感清爽，略帶酸味，

因其產(chǎn)量稀少所以備受市場(chǎng)關(guān)注。

（6）瑰夏種（Geisha）：發(fā)現(xiàn)于埃塞俄比亞的瑰夏森林，香氣濃厚，酸味清爽，口感極具

張力和個(gè)性，備受市場(chǎng)喜愛(ài)。產(chǎn)量很低，價(jià)格昂貴。

0102阿拉比卡種和羅布斯塔種

羅布斯塔種羅布斯塔種原產(chǎn)地為剛果，成長(zhǎng)迅速且對(duì)病蟲(chóng)害的耐性較高，可應(yīng)對(duì)較為惡劣的自然環(huán)境，能在無(wú)法栽種阿拉比卡種的地方成功栽種。其香味不及阿拉比卡種，口味微酸，略帶土味，固一般作為速溶咖啡或平價(jià)咖啡的原料。

0102阿拉比卡種和羅布斯塔種

01埃塞俄比亞是咖啡的發(fā)源地，主要產(chǎn)區(qū)有耶加雪菲、吉瑪、西達(dá)摩和哈拉爾，其中耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的咖啡豆有茉莉花的清新香氣，略帶檸檬柑橘的風(fēng)味，酸質(zhì)清新，余香綿延，質(zhì)感輕柔，風(fēng)味極佳，經(jīng)過(guò)日曬處理后擁有蜂蜜的微甜、莓果的香甜、柑橘的清新、紅酒的醇厚，香氣與風(fēng)味結(jié)合融洽，在世界咖啡市場(chǎng)上占據(jù)重要地位。02肯尼亞的咖啡種植主要位于高海拔地區(qū)，海拔高度在1400～2000m之間，其口感以鮮明的莓果香氣與豐富的水果風(fēng)味著名，兼具香氣與酸度，是東非產(chǎn)區(qū)高品質(zhì)咖啡的代表，其咖啡豆的品質(zhì)在國(guó)際市場(chǎng)上備受認(rèn)可。埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)肯尼亞產(chǎn)區(qū)特色非洲產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)與代表咖啡的主要產(chǎn)區(qū)03坦桑尼亞產(chǎn)區(qū)

特色坦桑尼亞的乞力馬扎羅山和梅魯山的山坡是阿拉比卡咖啡的主要種植區(qū)，該產(chǎn)區(qū)的咖啡口感明亮酸澀、醇厚味佳。巴西的咖啡產(chǎn)量約占世界咖啡總產(chǎn)量的30%，是世界第一大咖啡生產(chǎn)國(guó)，其咖啡豆的生長(zhǎng)海拔較低，品種豐富，相較中美洲咖啡來(lái)說(shuō)酸度較低，口感不夠明亮，但總體均勻、舒緩柔和、順滑醇厚，油脂豐富且細(xì)膩，是適合與其他咖啡豆混拼作意式拼配的咖啡豆，產(chǎn)量穩(wěn)定且價(jià)格適中，在咖啡市場(chǎng)中是大多拼配咖啡豆的首選。哥倫比亞也是世界咖啡生產(chǎn)大國(guó)，適宜的氣候條件、優(yōu)良的種植環(huán)境、特色的品牌建設(shè)、多樣的營(yíng)銷推廣為哥倫比亞咖啡在咖啡世界市場(chǎng)中塑造了質(zhì)優(yōu)味美的品牌口碑，其咖啡口感細(xì)膩醇厚，水果風(fēng)味與清爽酸味完美融合，使得口感充滿張力但毫不尖銳。巴西咖啡的市場(chǎng)地位哥倫比亞咖啡的品質(zhì)與口碑美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色藍(lán)山咖啡是牙買(mǎi)加咖啡的代表，被譽(yù)為世界上最昂貴的咖啡之一。牙買(mǎi)加被加勒比海包裹，藍(lán)山位于島的東部，該地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越、氣候涼爽適宜、土壤肥沃且排水良好，是咖啡的理想種植區(qū)。生長(zhǎng)在東部四個(gè)行政區(qū)范圍且種植海拔在910～1700m才算正宗的藍(lán)山咖啡而種植海拔在460～910m的咖啡則被稱為牙買(mǎi)加高山咖啡，種植海拔低于460m的咖啡則被稱為牙買(mǎi)加優(yōu)質(zhì)咖啡或低山咖啡。

巴拿馬地處中美洲南部，較為特殊的地理環(huán)境孕育了許多獨(dú)特的微型氣候區(qū)，這也是當(dāng)?shù)啬墚a(chǎn)出許多質(zhì)量上乘、品質(zhì)優(yōu)良咖啡豆的基礎(chǔ)。巴拿馬擁有許多世界聞名的咖啡莊園，例如翡翠莊園、艾利達(dá)莊園等，近年來(lái)聲名大噪的瑰夏咖啡就是翡翠莊園的代表產(chǎn)品。

牙買(mǎi)加產(chǎn)區(qū)

巴拿馬產(chǎn)區(qū)

美洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色越南咖啡的市場(chǎng)定位越南是羅布斯塔種咖啡的主要種植區(qū)，常用作速溶咖啡的原料，高質(zhì)量的咖啡極少，口感平淡，略帶木香，缺乏特色，但在越南，獨(dú)具特色的傳統(tǒng)咖啡制作方式是滴漏咖啡，這種獨(dú)特的制作方式為越南咖啡在市場(chǎng)中保留了一席之地。印度尼西亞產(chǎn)區(qū)風(fēng)味印度尼西亞的三個(gè)主要咖啡產(chǎn)區(qū)為蘇門(mén)答臘島、蘇拉威西島和爪哇島，核心產(chǎn)區(qū)是以曼特寧咖啡著名的蘇門(mén)答臘島產(chǎn)區(qū)，曼特寧咖啡口感濃郁、香氣十足，巧克力混合堅(jiān)果香的獨(dú)特風(fēng)味，酸度適中、甜味凸顯、回味厚實(shí)，在國(guó)際市場(chǎng)上具有較高的知名度和市場(chǎng)份額。亞洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色亞洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味與代表印度產(chǎn)區(qū)風(fēng)味越南是羅布斯塔種咖啡的主要種植區(qū)，印度的咖啡產(chǎn)量位居世界前列，適宜的地理環(huán)境和氣候條件為羅布斯塔和阿拉比卡兩種咖啡豆的種植提供了條件。印度的咖啡種植主要分布在印度中部和南部的德干高原之上。印度的季風(fēng)咖啡，堅(jiān)果與谷物香氣濃厚，果酸被磨掉，受到了許多歐洲顧客的青睞。

中國(guó)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味云南、海南等地目前是我國(guó)咖啡的主要產(chǎn)地，云南咖啡則是我國(guó)的代表。云南咖啡種植以鐵皮卡和卡蒂姆種咖啡為主，多為小?？Х?，酸味適中，味香且濃郁。亞洲產(chǎn)區(qū)咖啡特色亞洲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味與代表請(qǐng)同學(xué)們學(xué)習(xí)世界咖啡的主要產(chǎn)區(qū)，以小組為單位總結(jié)并制作世界咖啡主要產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)區(qū)介紹PPT，并在班級(jí)內(nèi)進(jìn)行匯報(bào)展示。

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任務(wù)介紹01步驟一：全班分為三個(gè)小組分別梳理非洲產(chǎn)區(qū)、美洲產(chǎn)區(qū)、亞洲產(chǎn)區(qū)三個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境特點(diǎn)及產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，列舉各自的代表性產(chǎn)品，對(duì)代表性咖啡豆的生長(zhǎng)習(xí)性及風(fēng)味特點(diǎn)等歸納。

步驟二：每個(gè)小組選出一名代表進(jìn)行發(fā)言與展示，需將每個(gè)產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)區(qū)特色、代表咖啡豆品種、品牌或風(fēng)味、產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量世界排名等信息制作成PPT進(jìn)行講解與展示。

步驟三：班級(jí)同學(xué)對(duì)三個(gè)產(chǎn)區(qū)的小組匯報(bào)展示進(jìn)行投票，選出優(yōu)勝組并適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)（學(xué)分或獎(jiǎng)品）。

任務(wù)實(shí)施02根據(jù)所學(xué)知識(shí)技能，進(jìn)行任務(wù)實(shí)施，并開(kāi)展師生評(píng)價(jià)。

學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)03實(shí)訓(xùn)任務(wù)04實(shí)訓(xùn)練習(xí)熟悉咖啡生豆的采摘和加工人工采摘的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)人工采摘能保證咖啡豆的品質(zhì)，采摘者可分選采摘，剔除未成熟或過(guò)熟的果實(shí)，為后續(xù)處理加工提高效率。人工采摘雖然成本高、耗費(fèi)時(shí)間精力，但能確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，是高端咖啡豆常用的采摘方式。人工采摘的局限性人工采摘的效率較低，需要大量的人力投入，且采摘速度相對(duì)較慢，難以大規(guī)模應(yīng)用。人工采摘的高成本使得咖啡豆的價(jià)格相對(duì)較高，限制了其市場(chǎng)推廣。人工采摘：品質(zhì)保障與成本考量咖啡生豆的采摘方式機(jī)器采摘的效率優(yōu)勢(shì)機(jī)器采摘利用自動(dòng)化設(shè)備，可在短時(shí)間內(nèi)完成大量咖啡果實(shí)的收割，大大提高了采摘效率。機(jī)器采摘適用于大面積種植園，能夠快速完成采摘任務(wù)，降低勞動(dòng)力成本。機(jī)器采摘的質(zhì)量挑戰(zhàn)機(jī)器采摘會(huì)將樹(shù)枝雜葉以及未成熟的果實(shí)一并收割，導(dǎo)致后續(xù)分揀工作繁雜，對(duì)咖啡豆的質(zhì)量影響較大。機(jī)器采摘后的咖啡豆需要進(jìn)行嚴(yán)格的分揀和篩選，以確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)。機(jī)器采摘：效率與質(zhì)量的平衡動(dòng)物采摘的獨(dú)特風(fēng)味動(dòng)物采摘通過(guò)動(dòng)物食用成熟咖啡果實(shí)，排出果核的方式獲取咖啡豆，動(dòng)物腸胃中的消化酶會(huì)賦予咖啡豆獨(dú)特的風(fēng)味。印尼的“麝香貓咖啡豆”和巴西的“鳥(niǎo)糞咖啡豆”因動(dòng)物采摘而聞名，其風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格昂貴。動(dòng)物采摘的局限性動(dòng)物采摘的數(shù)量較少，難以大規(guī)模生產(chǎn)，且采摘過(guò)程難以控制，容易受到動(dòng)物行為和環(huán)境因素的影響。動(dòng)物采摘的咖啡豆在衛(wèi)生和品質(zhì)上存在一定的不確定性，需要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和篩選。動(dòng)物采摘：獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)源干法處理法是將咖啡果實(shí)直接放置于曬床、屋頂平臺(tái)或露臺(tái)上暴曬，不經(jīng)過(guò)任何加工處理。處理流程包括分選、晾曬、翻動(dòng)、收回和儲(chǔ)存，整個(gè)過(guò)程依賴自然條件，無(wú)需消耗水資源。干法處理法的流程干法處理的咖啡豆醇厚度、甜度、風(fēng)味及香氣層次分明，果香濃郁，口感醇厚。由于干法處理不涉及水洗，咖啡豆保留了更多的果肉風(fēng)味，但質(zhì)量參差不齊。干法處理法的風(fēng)味特點(diǎn)干法處理法：古老而自然的處理方式咖啡生豆的處理方法濕法處理法包括浮選、剝皮、發(fā)酵、沖洗、干燥和去殼拋光等步驟，能獲得更加精致的香氣與風(fēng)味。該方法適用于靠近清潔水源、晝夜溫差大的地區(qū)，處理過(guò)程復(fù)雜，但能有效提升咖啡豆的品質(zhì)。濕法處理法的流程濕法處理的咖啡豆酸質(zhì)發(fā)育較好，清新明亮，干凈優(yōu)雅，能較好地呈現(xiàn)豆子的本真風(fēng)味。由于水洗過(guò)程中部分風(fēng)味會(huì)流失，濕法處理的咖啡豆在醇厚度和風(fēng)味多樣性上略遜于干法處理。濕法處理法的風(fēng)味特點(diǎn)濕法處理法：流行且精致的處理方式蜜處理法是將部分果膠保留的咖啡豆放置于曬床上晾曬，果膠中的水分蒸發(fā)后變得黏稠，形成獨(dú)特的風(fēng)味。根據(jù)果膠的殘留量，蜜處理法分為黑蜜、紅蜜、黃蜜和白蜜四個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)的風(fēng)味和處理方式有所不同。蜜處理法的流程蜜處理咖啡的風(fēng)味介于日曬處理與水洗處理之間，酸甜均勻，口感醇厚，兼具果香和甜度。蜜處理法在處理過(guò)程中能有效避免發(fā)霉，但步驟相對(duì)煩瑣，需要嚴(yán)格控制干燥時(shí)間和果膠殘留量。蜜處理法的風(fēng)味特點(diǎn)0102蜜處理法：介于干法與濕法之間的處理方式半干處理法前兩步與水洗處理法相同，之后將帶殼豆進(jìn)行戶外晾曬，果膠中的糖分和香氣會(huì)滲入豆子中。該方法適用于日照充足、干旱缺水的巴西地區(qū)，能有效節(jié)水并提升咖啡豆的品質(zhì)。半干處理法的流程半干處理的咖啡豆果香濃郁、甜度豐沛、醇厚度高，風(fēng)味獨(dú)特。該方法在處理過(guò)程中需要不時(shí)地人工翻動(dòng)，確保透氣良好、干燥均勻，對(duì)工人經(jīng)驗(yàn)要求較高。半干處理法的風(fēng)味特點(diǎn)半干處理法：巴西特色的節(jié)水處理方式0102印度尼西亞濕刨法的流程印度尼西亞濕刨法適用于收獲期與雨季重合的地區(qū)，主要在蘇門(mén)答臘島應(yīng)用。該方法先將咖啡鮮果剝皮，進(jìn)行短暫干燥后機(jī)械去皮，最后快速晾曬，整個(gè)過(guò)程高效便捷。印度尼西亞濕刨法的風(fēng)味特點(diǎn)濕刨法處理的咖啡豆低酸醇厚、回味悠長(zhǎng)，帶有木制、煙草、香料等獨(dú)特風(fēng)味。該方法能節(jié)約用水，但需嚴(yán)格把控晾曬程度，以避免豆子品質(zhì)受損。印度尼西亞濕刨法：因地制宜的高效處理方式干法處理法優(yōu)點(diǎn)：對(duì)環(huán)境的污染少，風(fēng)味獨(dú)特，醇厚度高。缺點(diǎn)：勞動(dòng)力成本大，質(zhì)量參差不齊，品質(zhì)難以保證。STEP.01濕法處理法優(yōu)點(diǎn)：豆體潔凈，賣(mài)相好，酸質(zhì)發(fā)育好，風(fēng)味精致。缺點(diǎn)：步驟繁雜，需水量大，成本較高。STEP.02蜜處理法優(yōu)點(diǎn)：避免發(fā)霉，風(fēng)味介于干法和濕法之間，酸甜均勻。缺點(diǎn)：步驟相對(duì)煩瑣，需要嚴(yán)格控制干燥時(shí)間和果膠殘留量。STEP.03半干處理法優(yōu)點(diǎn)：有效節(jié)水，提升品質(zhì)，降低風(fēng)險(xiǎn)。缺點(diǎn)：日曬過(guò)程需不時(shí)地人工翻動(dòng)，人工成本較高。STEP.04印度尼西亞濕刨法優(yōu)點(diǎn)：因地制宜，節(jié)約用水，高效便捷。缺點(diǎn)：需嚴(yán)格把控晾曬程度，以避免豆子品質(zhì)受損。STEP.05不同處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)隨著環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，干法處理法和半干處理法等節(jié)水型處理方式將受到更多關(guān)注?？Х确N植園將更加注重水資源的循環(huán)利用和環(huán)境保護(hù)，推動(dòng)咖啡產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。01新技術(shù)的應(yīng)用將提高咖啡生豆處理的效率和品質(zhì)，如自動(dòng)化分揀設(shè)備和智能干燥系統(tǒng)?？Х绕髽I(yè)將更加注重品質(zhì)控制，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新提升咖啡豆的風(fēng)味和口感，滿足消費(fèi)者的需求。02消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)和風(fēng)味的需求日益多樣化，將推動(dòng)咖啡生豆處理方式的多元化發(fā)展?？Х绕髽I(yè)將根據(jù)市場(chǎng)需求，靈活選擇處理方式，開(kāi)發(fā)出更多具有特色的咖啡產(chǎn)品。03環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展技術(shù)創(chuàng)新與品質(zhì)提升市場(chǎng)需求與多元化發(fā)展未來(lái)咖啡生豆處理的發(fā)展趨勢(shì)請(qǐng)同學(xué)們學(xué)習(xí)咖啡生豆的主要處理方法，總結(jié)每一種處理方法所得的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)，并嘗試探索形成不同地區(qū)采用不同咖啡生豆處理方法的自然及人文原因，并以小組為單位制作紙質(zhì)知識(shí)手卡。

任務(wù)介紹01步驟一：學(xué)習(xí)咖啡生豆處理方法的基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉注意事項(xiàng)及處理要點(diǎn)，將專業(yè)知識(shí)進(jìn)行有效內(nèi)化。

步驟二：小組成員對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行討論并凝練咖啡生豆的主要處理流程，對(duì)共同學(xué)習(xí)討論所獲的結(jié)果整理成表格，便于查漏補(bǔ)缺。

步驟三：以小組為單位，制作紙質(zhì)知識(shí)手卡，要突出亮點(diǎn)與特色，小組成員共同完成，之后由班級(jí)同學(xué)和老師進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)評(píng)選打分最終計(jì)入平時(shí)學(xué)分。

任務(wù)實(shí)施02根據(jù)所學(xué)知識(shí)技能，進(jìn)行任務(wù)實(shí)施，并開(kāi)展師生評(píng)價(jià)。

學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)03實(shí)訓(xùn)任務(wù)04實(shí)訓(xùn)練習(xí)了解咖啡豆的烘焙操作準(zhǔn)備：制定烘焙計(jì)劃，確保烘焙機(jī)與咖啡豆質(zhì)量，檢查設(shè)備可靠性及排煙通暢，預(yù)熱烘焙機(jī)至最佳狀態(tài)。烘焙過(guò)程：主流咖啡烘焙分高溫脫水、正式烘焙、快速冷卻，正式烘焙需控溫、時(shí)間、火力，滾筒式半熱風(fēng)烘焙機(jī)一鍋8-15分鐘，快速冷卻保風(fēng)味。結(jié)束作業(yè)：冷卻后稱重包裝，密封保存，機(jī)溫降至安全值斷電，留樣測(cè)值與評(píng)估，完善記錄，清理機(jī)器與操作間。咖啡烘焙三部曲極淺烘焙（一爆階段）豆表呈淡肉桂色，帶有濃厚青草味，香氣不足，一般用于試驗(yàn)，不做飲用。色卡編號(hào)為5，此階段咖啡豆風(fēng)味尚未成熟。第一次爆裂產(chǎn)生的原因是水蒸氣蒸發(fā)產(chǎn)生的氣體在豆子內(nèi)積聚，突破臨界值使豆體撕裂。含水量、火力大小等因素影響一爆到來(lái)時(shí)間和聲響。肉桂色烘焙（一爆尾段）豆表呈肉桂色，青草味消除，酸質(zhì)強(qiáng)烈，略帶香氣，常用于沖泡美式咖啡。色卡編號(hào)為95，此階段咖啡豆風(fēng)味開(kāi)始轉(zhuǎn)變?？Х群姹盒枰夹g(shù)支撐，烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種物理化學(xué)變化，如焦糖反應(yīng)與梅納反應(yīng)，達(dá)到一定香度和甜度才算完成。中等烘焙（一爆結(jié)束后）豆表呈栗子色，口感清淡，偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡使用。色卡編號(hào)為75，此階段咖啡豆風(fēng)味平衡?？Х群姹阂彩且婚T(mén)藝術(shù)，需要借助多年經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識(shí)，烘焙師是不可或缺的環(huán)節(jié)，不能僅依賴數(shù)字化機(jī)器。淺烘焙階段：青草味與酸質(zhì)中強(qiáng)烘焙（二爆前沉寂）豆表呈淺紅褐色，口感清爽，酸苦均衡且略帶甜味，香氣與風(fēng)味俱佳，藍(lán)山咖啡采用此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛(ài)。色卡編號(hào)為#65，此階段咖啡豆風(fēng)味獨(dú)特?？Х榷购姹撼潭炔煌瑫?huì)影響咖啡師選擇沖煮方式，咖啡師會(huì)根據(jù)烘焙深淺決定沖煮咖啡的設(shè)備，烘焙程度對(duì)沖煮方式有指導(dǎo)意義。中深焙（城市烘焙）豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡且酸質(zhì)偏淡，釋放咖啡中的木質(zhì)風(fēng)味，為大眾最喜愛(ài)的程度，巴西、哥倫比亞咖啡適合此烘焙程度，常用于法式咖啡。色卡編號(hào)為#55，此階段咖啡豆風(fēng)味大眾化。了解咖啡豆是咖啡師烘焙的前提，咖啡師需先了解咖啡豆產(chǎn)地及特點(diǎn)，適度烘焙，避免過(guò)度或不足影響香氣與口感。全城市烘焙（二爆開(kāi)始至密集）豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿，苦味較酸味更加強(qiáng)勁，余韻回甘、香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。C色卡編號(hào)為#45，此階段咖啡豆風(fēng)味濃郁?？Х群姹旱淖⒁馐马?xiàng)包括技術(shù)支撐、藝術(shù)性、沖煮方式選擇、了解咖啡豆等，這些因素共同影響咖啡豆的烘焙效果和最終風(fēng)味。中深烘焙階段：苦味與甜味法式烘焙（二段密集）豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈，苦味較濃、酸味清淡近乎無(wú)感覺(jué)，帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，為歐洲尤以法國(guó)最為流行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡使用。意式烘焙（二爆尾段）豆表呈黑色泛油光，口感強(qiáng)烈，苦味強(qiáng)勁，帶有濃烈的煎焙與焦香，主要流行于拉丁國(guó)家與意大利，多做意式咖啡。深度烘焙i：苦味主導(dǎo)，焦糖余韻手網(wǎng)烘焙是一種歷史悠久的古老烘焙形式，起源于奧斯曼土耳其時(shí)代。使用金屬手網(wǎng)、隔熱手套、煤氣灶和計(jì)時(shí)器進(jìn)行烘焙，價(jià)格低廉、操作便利，適合咖啡愛(ài)好者。此方式在烘焙過(guò)程中需要不斷搖晃，考驗(yàn)臂力，但具有觀察便利、排煙通暢、熱力可調(diào)節(jié)等優(yōu)點(diǎn)。有經(jīng)驗(yàn)的烘焙者會(huì)在煤氣爐上安裝聚熱環(huán)，確保咖啡豆受熱均勻。手網(wǎng)烘焙+鐵鍋明火炒豆起源于埃塞俄比亞，是一種傳統(tǒng)的炒豆方式。使用傳統(tǒng)大鐵鍋進(jìn)行炒制，烘焙出的咖啡豆品質(zhì)不錯(cuò)，但需要強(qiáng)大的體力支撐。這種方式雖然簡(jiǎn)單，但對(duì)烘焙者的體力要求較高，且操作過(guò)程中需要注意火候控制，以避免咖啡豆受熱不均或燒焦。鐵鍋明火炒豆+平鍋電磁爐煎豆是家庭烘焙常用的方式，使用煎制牛排的平底鍋在電磁爐上翻炒豆子。這種方式難度較大，豆子容易受熱不均，影響最終風(fēng)味。家庭烘焙者需要掌握一定的技巧，如控制火力、翻炒頻率等，以確?？Х榷鼓軌蚓鶆蚴軣幔瑥亩@得理想的烘焙效果。平鍋電磁爐煎豆+旋轉(zhuǎn)烤爐為解決手網(wǎng)烘焙和鐵鍋炒豆效率低下、耗費(fèi)人力的問(wèn)題而發(fā)明。它是一種有孔洞的箱體容器，將咖啡豆置于其中，下方為明火或加熱絲，通過(guò)手搖或電機(jī)驅(qū)動(dòng)旋轉(zhuǎn)。這種烘焙方式提高了烘焙效率，減少了人力消耗，同時(shí)也能使咖啡豆受熱相對(duì)均勻，適合有一定烘焙需求但又不想投入過(guò)多人力的烘焙者。旋轉(zhuǎn)烤爐+非專業(yè)烘焙器具咖啡豆烘焙的設(shè)備01直火式烘焙機(jī)是將咖啡生豆放進(jìn)帶有孔洞的滾桶中，用明火直接接觸豆子進(jìn)行烘焙。其優(yōu)點(diǎn)是造價(jià)較低、易于操作，但缺點(diǎn)是明火直接接觸豆子容易導(dǎo)致受熱不均，產(chǎn)生焦味或苦味，且碎屑物質(zhì)附著在豆子表面會(huì)使風(fēng)味變得渾濁。盡管存在一些缺點(diǎn)，但如果操作合理，直火式烘焙能夠很好地展現(xiàn)咖啡豆的風(fēng)味與香氣，再輔之以沖泡環(huán)節(jié)，便能將風(fēng)味展現(xiàn)得淋漓盡致。直火式烘焙機(jī)02半熱風(fēng)式烘焙機(jī)是在直火式的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來(lái)，又稱為半直火半熱風(fēng)式烘焙機(jī)。它選用無(wú)孔洞的滾筒或在滾筒外壁包裹隔板，使咖啡生豆不與明火直接接觸，讓產(chǎn)生的熱風(fēng)進(jìn)入滾筒中來(lái)烘焙豆子，增加了對(duì)流熱的占比。熱風(fēng)可以吹走燃燒物的碎屑，保留干凈的豆子，這種改進(jìn)后的烘焙方式可以提高咖啡豆的膨脹度，使品質(zhì)更有保障，適合對(duì)咖啡豆品質(zhì)有一定要求的烘焙場(chǎng)景。半熱風(fēng)式烘焙機(jī)03熱風(fēng)式烘焙機(jī)，簡(jiǎn)稱熱風(fēng)機(jī)，是目前主流選用的烘焙機(jī)器。這種機(jī)器可大可小，小巧的用于打樣，大型的用于商業(yè)烘焙生產(chǎn)。它能最大化對(duì)流熱，減少傳遞熱和輻射熱的占比，使咖啡豆在熱風(fēng)中翻滾懸浮，均勻受熱。這種方式不僅能提高咖啡豆的膨脹度，還能提高烘焙和萃取效率，使烘焙生產(chǎn)的整體穩(wěn)定性提高，操控性增加，確?？Х榷蛊焚|(zhì)，適合大規(guī)模商業(yè)烘焙和對(duì)品質(zhì)要求較高的烘焙場(chǎng)景。熱風(fēng)式烘焙機(jī)專業(yè)烘焙器具烘焙流程與色度風(fēng)味：學(xué)習(xí)咖啡烘焙三部曲，掌握主要流程；熟悉不同烘焙階段的色度及風(fēng)味特點(diǎn)。注意事項(xiàng)及設(shè)備手冊(cè)：以小組為單位制作咖啡烘焙注意事項(xiàng)及烘焙設(shè)備使用手冊(cè)，方便查閱與使用。烘焙設(shè)備專業(yè)知識(shí)：結(jié)合咖啡烘焙設(shè)備的相關(guān)專業(yè)知識(shí)，將每一種咖啡烘焙設(shè)備的使用注意事項(xiàng)及優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行梳理。任務(wù)介紹流程掌握與討論：掌握咖啡烘焙三部曲流程，整理并標(biāo)記注意事項(xiàng)，小組內(nèi)討論，確保能完整復(fù)述，成員間相互提醒糾錯(cuò)。烘焙色卡制作：結(jié)合咖啡烘焙曲線和表格，小組內(nèi)共同制作咖啡烘焙色卡，以便更好地掌握烘焙過(guò)程中的色度變化。知識(shí)梳理與手冊(cè)制作：組內(nèi)梳理知識(shí)要點(diǎn)，總結(jié)重點(diǎn)難點(diǎn)，有疑問(wèn)即提，以小組為單位制作咖啡烘焙注意事項(xiàng)及設(shè)備使用手冊(cè)。操作步驟收獲探討基于所學(xué)咖啡知識(shí)，師生共同深入探討學(xué)習(xí)收獲與存在問(wèn)題，促進(jìn)知識(shí)共享與理解深化。綜合評(píng)價(jià)結(jié)合學(xué)生自評(píng)與教師評(píng)分，對(duì)了解咖啡生豆烘焙過(guò)程、熟悉烘焙程度及風(fēng)味、掌握烘焙程度、熟悉專業(yè)烘焙器具優(yōu)缺點(diǎn)、制作烘焙手冊(cè)及學(xué)習(xí)態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)謝謝觀賞~匯報(bào)人：楊瑞咖啡豆的選取與研磨項(xiàng)目導(dǎo)讀導(dǎo)讀項(xiàng)目提要了解咖啡豆的來(lái)源和各國(guó)分級(jí)體系并掌握咖啡豆選取的技巧，掌握研磨咖啡的技能以及掌握如何清潔保養(yǎng)咖啡磨豆機(jī)。通過(guò)這些學(xué)習(xí)，對(duì)咖啡豆的品質(zhì)、名稱及其相關(guān)特性有一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)知。

項(xiàng)目?jī)?nèi)容Catalogue目錄咖啡磨豆機(jī)的日常清潔與保養(yǎng)3.咖啡豆的選取研磨2.1.咖啡豆的選取咖啡豆的選取品種與產(chǎn)地咖啡三大原種中，阿拉比卡種被認(rèn)為是高品質(zhì)咖啡的代表，如今盛行的精品咖啡也多是阿拉比卡種，如藍(lán)山咖啡。產(chǎn)地因不同的緯度、海拔、海陸條件，以及不同的溫度、光照、空氣濕度、降水量等條件，影響咖啡豆的生長(zhǎng)發(fā)育，使不同產(chǎn)地咖啡各有風(fēng)味。往往在咖啡豆生長(zhǎng)限度范圍內(nèi)，越高海拔、越靠海島，其咖啡豆的品質(zhì)越高。01加工工序與存儲(chǔ)咖啡豆的采摘、清洗方法以及儲(chǔ)存等工序也是決定咖啡豆品質(zhì)的關(guān)鍵因素。像常用的咖啡豆清洗方法就有水洗法、日曬法、半水洗法、半日曬法、蜜處理法等。目前咖啡豆的處理方法已經(jīng)比較成熟，只要按標(biāo)準(zhǔn)操作，按單品單用的原則處理，往往都能得到優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。02咖啡豆品質(zhì)影響因素0102咖啡莊園的概念咖啡莊園的概念產(chǎn)生于第三波咖啡發(fā)展浪潮，是對(duì)精品咖啡的進(jìn)一步提檔升級(jí)，對(duì)咖啡的產(chǎn)地、種植、采摘、清洗處理等工序都提出了更高的要求?？Х惹f園的風(fēng)味如同葡萄酒般，咖啡莊園因其獨(dú)特水土和釀造技藝而產(chǎn)出風(fēng)味各異的咖啡，莊園概念應(yīng)運(yùn)而生，成為評(píng)價(jià)咖啡豆品質(zhì)的又一重要參考標(biāo)準(zhǔn)。中型莊園的定義中型莊園摒棄了大型種植園的混雜，追求精品，彌補(bǔ)小型農(nóng)場(chǎng)體系不完備的問(wèn)題；擁有完整育苗、種植、采摘、清洗、劃級(jí)、物流體系，嚴(yán)格把控咖啡豆品質(zhì)。精品咖啡協(xié)會(huì)的影響精品咖啡協(xié)會(huì)提升咖啡莊園國(guó)際認(rèn)可度，制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行認(rèn)證，使高品質(zhì)咖啡種植者擺脫中間商壟斷，直接面向市場(chǎng)，打造口碑?？Х惹f園的認(rèn)可度高品質(zhì)咖啡莊園因精品咖啡協(xié)會(huì)的認(rèn)證而逐漸聞名，如某某咖啡莊園，代表高品質(zhì)咖啡生產(chǎn)者，其咖啡具有高度的溯源性，可精確追溯至產(chǎn)地、品種和加工方法。030405咖啡莊園的概念咖啡莊園翡翠莊園位于巴拿馬以北，瀕臨加勒比海，南向太平洋，中央山脈匯集于此，形成濕潤(rùn)氣候，適合咖啡生長(zhǎng)；巴魯火山地區(qū)提供肥沃土壤，為翡翠莊園成為頂級(jí)咖啡豆生產(chǎn)的不二之選。艾麗達(dá)莊園位于巴拿馬波奎特的巴魯火山邊緣，海拔1700m；主要品種有卡太依、梯匹卡與波旁等，口感清新、花香突出；其精選批次年年名列“最佳巴拿馬”競(jìng)賽優(yōu)勝批次，成為全球咖啡愛(ài)好者的理想選擇。西格里莊園位于巴布亞新幾內(nèi)亞，屬海島型氣候，具高原、熱帶雨林火山巖和適宜海拔，產(chǎn)出獨(dú)特口感咖啡，為高檔濃縮咖啡指定選用；在業(yè)界，西格里莊園的咖啡豆也擁有不錯(cuò)的聲譽(yù)。世界知名咖啡莊園位于巴拿馬波魁特地區(qū)，海拔1650m左右，擁有肥沃火山土壤和兩洋夾地濕潤(rùn)氣候；采用水洗法處理咖啡豆，并通過(guò)嚴(yán)格工藝篩選；口感濃郁多變，業(yè)界評(píng)價(jià)其產(chǎn)品無(wú)瑕疵。杜蘭莊園巴西知名莊園，位于圣保羅州摩吉安娜地區(qū)，接近米那斯邊境高山區(qū)；注重生態(tài)保護(hù)，種植百年波旁老種，手工采摘，獨(dú)特處理工藝；口感熱帶水果香，生豆多次獲獎(jiǎng)，廣受追捧?；屎笄f園世界知名咖啡莊園咖啡豆分級(jí)背景：隨著第三波咖啡浪潮來(lái)襲，咖啡商家和愛(ài)好者對(duì)品質(zhì)提出更高要求；咖啡豆生產(chǎn)者需對(duì)豆子進(jìn)行篩選，確保品質(zhì)優(yōu)良。分級(jí)與價(jià)格細(xì)分：咖啡豆的分級(jí)篩選不僅劃分了優(yōu)良中差，還使生產(chǎn)者能夠進(jìn)行價(jià)格細(xì)分，提高銷售價(jià)格，促進(jìn)咖啡經(jīng)濟(jì)生態(tài)系統(tǒng)良性運(yùn)轉(zhuǎn)?？Х榷狗旨?jí)的動(dòng)力：推動(dòng)咖啡豆分級(jí)的原始動(dòng)力有兩大因素；一是精品咖啡浪潮驅(qū)動(dòng)力，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)咖啡的追求；二是利益驅(qū)動(dòng)力?？Х榷狗旨?jí)的起源咖啡豆的分級(jí)生長(zhǎng)環(huán)境分級(jí)：作為咖啡豆品質(zhì)的決定因素，在咖啡豆分級(jí)中是最重要的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)之一；高海拔、島嶼形地勢(shì)的咖啡豆品質(zhì)更佳，而海拔高度是劃分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一。形態(tài)差異分級(jí)：外部形態(tài)作為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的參考指標(biāo)包括大小、飽滿度、瑕疵率等；大小以目為單位，飽滿度難以量化，瑕疵率廣泛應(yīng)用，常有三種標(biāo)準(zhǔn)配合使用。杯測(cè)品質(zhì)差別：咖啡杯測(cè)是感官評(píng)價(jià)，通過(guò)感官器官評(píng)價(jià)香氣、口感等；杯測(cè)分級(jí)量化評(píng)價(jià)口感，打破生長(zhǎng)條件局限，強(qiáng)調(diào)全過(guò)程重要性，助力精品咖啡發(fā)展。咖啡豆的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)0102030102巴西咖啡豆的分級(jí)巴西通過(guò)大小、瑕疵率、杯測(cè)分級(jí)，采用NY法，最高級(jí)NY.2；命名方式為：國(guó)家+產(chǎn)區(qū)+分級(jí)名稱+杯測(cè)質(zhì)量，如BrazilSantosNY.2GC。中南美洲咖啡豆的分級(jí)中南美洲咖啡豆分級(jí)體系主要依據(jù)海拔高度，SHG/SHB為極高海拔、品質(zhì)上乘，HG/HB為低海拔、風(fēng)味獨(dú)特；各國(guó)定義各異并二次分級(jí)?？夏醽喛Х榷沟姆旨?jí)肯尼亞咖啡分級(jí)體系成熟嚴(yán)謹(jǐn)，以質(zhì)量和大小為依據(jù)；命名方式為：國(guó)家+分級(jí)名稱+杯測(cè)質(zhì)量，如KenyaABFAQ，就是肯尼亞AB級(jí)合格豆。印度尼西亞咖啡豆的分級(jí)印尼爪哇島產(chǎn)豆，濕刨法處理粗糙致瑕疵率高，需人工選豆；分級(jí)依瑕疵率，輔之品種、處理、選豆次數(shù)。命名如IndonesiaG2/W.I.B。我國(guó)云南咖啡豆的分級(jí)云南咖啡豆種植晚，微氣候佳；政府聯(lián)合咖啡組織推動(dòng)比賽，形成初級(jí)分級(jí)體系，依顆粒大小、瑕疵率綜合分級(jí)，杯測(cè)品質(zhì)暫未納入。030405各國(guó)咖啡豆的分級(jí)選取咖啡豆時(shí)，需了解世界知名咖啡莊園與地區(qū)分級(jí)體系，結(jié)合個(gè)人需求與購(gòu)買(mǎi)能力，選擇指定莊園或帶標(biāo)咖啡豆，確保品質(zhì)上乘。除了學(xué)習(xí)莊園與分級(jí)知識(shí)外，還可通過(guò)調(diào)動(dòng)感覺(jué)器官來(lái)挑選咖啡豆，利用視覺(jué)、嗅覺(jué)等感官特征，識(shí)別并挑選出新鮮、優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。感官挑選優(yōu)質(zhì)豆精選咖啡豆指南任務(wù)介紹準(zhǔn)備工作開(kāi)始任務(wù)前，需準(zhǔn)備一批未經(jīng)篩選的咖啡豆，以及若干個(gè)咖啡豆盤(pán)和相應(yīng)標(biāo)簽紙，這些工具將用于后續(xù)對(duì)咖啡豆的篩選和分類工作。操作步驟首先根據(jù)選豆方法將咖啡豆分類并貼上標(biāo)簽，隨后通過(guò)觀色、觀形、聞香等方法選取咖啡豆，分別置于不同標(biāo)簽的盤(pán)中，最后根據(jù)個(gè)人喜好選擇咖啡豆進(jìn)行沖泡。任務(wù)實(shí)施評(píng)價(jià)項(xiàng)目與分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括掌握地區(qū)咖啡豆分級(jí)體系、了解世界咖啡莊園、感官挑選咖啡豆、學(xué)習(xí)態(tài)度及團(tuán)隊(duì)協(xié)作，總分100分。學(xué)生自評(píng)與教師評(píng)分學(xué)生需進(jìn)行自我評(píng)分，教師也將根據(jù)表現(xiàn)給予評(píng)分，最終總分由兩者構(gòu)成，確保評(píng)價(jià)的全面性和準(zhǔn)確性。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)咖啡豆的研磨咖啡研磨度的粗細(xì)會(huì)直接影響咖啡的口感。研磨度較粗時(shí)，咖啡粉顆粒較大，萃取速度相對(duì)較慢，萃取出的咖啡口感較為清淡，酸味可能較為突出；而研磨度較細(xì)時(shí)，咖啡粉顆粒較小，萃取速度加快，咖啡的口感會(huì)更加濃郁，苦味可能會(huì)增加。因此，根據(jù)不同的咖啡制作方法和個(gè)人口味偏好，需要選擇合適的研磨度來(lái)平衡咖啡的酸、甜、苦等風(fēng)味。研磨度對(duì)口感的影響比如意式濃縮咖啡，通常需要較細(xì)的研磨度，因?yàn)槠漭腿r(shí)間短，需要通過(guò)細(xì)顆粒的咖啡粉來(lái)增加萃取效率，從而獲得濃郁的口感和豐富的油脂；而法式壓濾咖啡則適合較粗的研磨度，這樣可以避免咖啡粉在壓濾過(guò)程中過(guò)度萃取，導(dǎo)致苦味過(guò)重，同時(shí)能夠保留咖啡的醇厚口感。不同咖啡類型的最佳研磨度咖啡研磨度磨豆機(jī)的類型咖啡磨豆機(jī)主要有手動(dòng)磨豆機(jī)和電動(dòng)磨豆機(jī)兩種類型。手動(dòng)磨豆機(jī)通過(guò)手動(dòng)旋轉(zhuǎn)手柄來(lái)帶動(dòng)磨盤(pán)旋轉(zhuǎn)，將咖啡豆研磨成粉。它具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、價(jià)格相對(duì)較低、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，適合在戶外或旅行時(shí)使用，也適合一些喜歡體驗(yàn)手工制作咖啡樂(lè)趣的人。電動(dòng)磨豆機(jī)則通過(guò)電機(jī)驅(qū)動(dòng)磨盤(pán)旋轉(zhuǎn)，研磨速度較快，操作相對(duì)方便，適合在家庭或咖啡店等場(chǎng)所使用，尤其是對(duì)于需要大量研磨咖啡豆的情況，能夠節(jié)省時(shí)間和精力。咖啡磨豆機(jī)類型及使用準(zhǔn)備工作：手搖式咖啡磨豆機(jī)操作前需確保所有部件安裝牢固，咖啡豆質(zhì)量良好，無(wú)異物混入。操作時(shí)應(yīng)保持平穩(wěn)，避免過(guò)度傾斜或晃動(dòng)。操作步驟：調(diào)整磨度以適配咖啡豆類型，加入咖啡豆后固定磨盤(pán)，均勻研磨，觀察咖啡粉粗細(xì)調(diào)整研磨度或時(shí)間，最后清理殘留咖啡粉。注意事項(xiàng)：控制磨豆速度和力度，避免過(guò)度研磨；觀察咖啡粉質(zhì)感，微調(diào)以獲得最佳效果；注意磨豆機(jī)穩(wěn)定性，防止移動(dòng)或傾斜。手搖式咖啡磨豆機(jī)的操作任務(wù)介紹準(zhǔn)備工作：自動(dòng)定量式咖啡磨豆機(jī)操作前需檢查電源連接和開(kāi)關(guān)狀態(tài)，確保機(jī)器正常運(yùn)行。準(zhǔn)備適量的咖啡豆和清潔的咖啡粉杯。操作步驟：加入咖啡豆前需確保豆倉(cāng)開(kāi)關(guān)已關(guān)閉，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后調(diào)試研磨量，將粉杯對(duì)準(zhǔn)出粉口開(kāi)始研磨，研磨完成后取出粉杯并關(guān)閉電源。注意事項(xiàng)：使用自動(dòng)定量式咖啡磨豆機(jī)前需檢查用電環(huán)境和機(jī)器電路，確保安全。同時(shí)，注意檢查豆倉(cāng)開(kāi)關(guān)是否開(kāi)啟，避免機(jī)器空轉(zhuǎn)。自動(dòng)定量式咖啡磨豆機(jī)的操作準(zhǔn)備工作：手動(dòng)撥粉式咖啡磨豆機(jī)操作前需確認(rèn)設(shè)備外觀完好，功能正常，準(zhǔn)備適量的咖啡豆和清潔的咖啡粉杯。操作步驟：加入咖啡豆后打開(kāi)電源開(kāi)始研磨，待指示燈亮起表示研磨完畢，通過(guò)撥粉把手調(diào)節(jié)磨粉量，取用后關(guān)閉電源。注意事項(xiàng)：如遇到不出粉問(wèn)題，應(yīng)檢查豆倉(cāng)開(kāi)關(guān)是否開(kāi)啟；咖啡豆稱量需根據(jù)杯數(shù)確定，一杯咖啡約需20g；研磨度調(diào)整通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)盤(pán)進(jìn)行。手動(dòng)撥粉式咖啡磨豆機(jī)的操作評(píng)價(jià)項(xiàng)目：根據(jù)所學(xué)知識(shí)技能，練習(xí)咖啡豆研磨，并開(kāi)展師生評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)項(xiàng)目、分?jǐn)?shù)、學(xué)生自評(píng)、教師評(píng)分、總分?？Х妊心ザ龋毫私饪Х妊心ザ龋莆找馐娇Х饶ザ箼C(jī)的使用方法，能夠精確控制咖啡粉的粗細(xì)，保證咖啡粉杯中的咖啡粉平整。安全操作：正確操作機(jī)器，注意用電安全，學(xué)習(xí)態(tài)度端正、遵守紀(jì)律，能夠進(jìn)行團(tuán)隊(duì)協(xié)作、相互溝通，合計(jì)100分。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)010203咖啡磨豆機(jī)的日常清潔與保養(yǎng)咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙后，表面富含油脂；通過(guò)咖啡磨豆機(jī)的研磨，部分油脂留存在咖啡粉中，部分則殘留在磨盤(pán)及磨豆機(jī)中。未及時(shí)清潔保養(yǎng)磨豆機(jī)，油脂堆積后與水分等產(chǎn)生反應(yīng)而水解產(chǎn)生游離脂肪酸，就會(huì)產(chǎn)生一股難聞的氣味，影響咖啡風(fēng)味。清潔保養(yǎng)防止異味咖啡豆油脂釋放理論知識(shí)在學(xué)習(xí)了咖啡磨豆機(jī)清潔保養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)后，接下來(lái)要在教師的指導(dǎo)下，對(duì)咖啡磨豆機(jī)進(jìn)行清潔保養(yǎng)。清潔保養(yǎng)以常用的自動(dòng)定量式磨豆機(jī)為例，完成相關(guān)清潔保養(yǎng)任務(wù)；其他磨豆機(jī)的清潔保養(yǎng)課后自學(xué)完成。常用磨豆機(jī)為例任務(wù)介紹準(zhǔn)備好清潔保養(yǎng)咖啡磨豆機(jī)的器具，包括咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡機(jī)專用抹布、咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器以及若干密封袋等。清潔保養(yǎng)器具準(zhǔn)備將準(zhǔn)備好的咖啡定量勺、咖啡粉刷、咖啡機(jī)專用抹布、咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器等依次整齊放置于臺(tái)面，以便于后續(xù)使用。器具整齊放置準(zhǔn)備工作

拆解磨豆機(jī)部件在電源關(guān)閉的前提下關(guān)閉豆倉(cāng)開(kāi)關(guān)，取下豆倉(cāng)（如果是有螺釘或暗扣固定的豆倉(cāng)，需將其解開(kāi)再取豆倉(cāng)）。取出殘留咖啡豆取出豆倉(cāng)內(nèi)殘留的咖啡豆并將其倒入密封袋，用定量勺將磨盤(pán)內(nèi)殘留的咖啡豆取出，同樣放入密封袋中密封保存。清潔豆倉(cāng)用咖啡粉刷清理豆倉(cāng)內(nèi)殘留的咖啡粉末，用熱水打濕白色內(nèi)里清潔抹布后擦拭內(nèi)壁，再用黑色外表清潔抹布擦拭外壁。操作步驟清潔殘粉盤(pán)和工作臺(tái)取出殘粉盤(pán)，按豆倉(cāng)清潔步驟清理干凈殘粉盤(pán)，再用黑色外表清潔抹布打濕熱水?dāng)Q干將工作臺(tái)面清理干凈。清潔磨盤(pán)先用咖啡粉刷清潔磨盤(pán)，再用氣吹清潔器沿一個(gè)方向清掃磨盤(pán)里殘留的咖啡粉末，白色內(nèi)里清潔抹布擦拭。清潔粉倉(cāng)和出粉口手動(dòng)撥粉式磨豆機(jī)需要取出粉倉(cāng)，用粉刷、內(nèi)里清潔抹布、外表清潔抹布、咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器對(duì)粉倉(cāng)和出粉口。整體外觀保養(yǎng)用干凈粉刷將磨豆機(jī)整體清掃一遍，用黑色外表清潔抹布將整個(gè)磨豆機(jī)擦拭一遍，用咖啡磨豆機(jī)氣吹清潔器將外表殘留的水分吹干。操作步驟殘留水分清理：若咖啡磨豆機(jī)機(jī)身或內(nèi)部殘留水分，務(wù)必使用氣吹清潔器徹底吹干，以防機(jī)器受潮腐蝕，確保機(jī)器長(zhǎng)久耐用?？Х饶ザ箼C(jī)清潔保養(yǎng)流程：咖啡磨豆機(jī)的清潔保養(yǎng)是以咖啡機(jī)身為參照，由上而下、由里而外進(jìn)行的，這樣可以避免二次污染機(jī)器?？Х饶ザ箼C(jī)清潔頻率：日常清理可以每天在結(jié)束作業(yè)工作后進(jìn)行一次，而內(nèi)部刀盤(pán)和軸承的拆卸保養(yǎng)視情況而定，可以請(qǐng)專業(yè)人員一兩個(gè)月保養(yǎng)一次。注意事項(xiàng)學(xué)生自評(píng)和教師評(píng)分各占50%，總分100分，涵蓋清潔保養(yǎng)重要性、步驟掌握、基本操作、工具使用、學(xué)習(xí)態(tài)度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。通過(guò)評(píng)價(jià)，激勵(lì)學(xué)生持續(xù)學(xué)習(xí)，提升咖啡制作技能，同時(shí)強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通的重要性，以培養(yǎng)綜合素養(yǎng)。評(píng)價(jià)目的評(píng)價(jià)項(xiàng)目學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)謝謝觀賞~匯報(bào)人：楊瑞項(xiàng)目四意式咖啡制作項(xiàng)目導(dǎo)讀導(dǎo)讀項(xiàng)目提要在了解咖啡基礎(chǔ)知識(shí)與咖啡豆的選取研磨后，本項(xiàng)目進(jìn)入意式咖啡制作環(huán)節(jié)，主要介紹意式咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)和相關(guān)制作技巧，如意式咖啡奶泡制作、意式濃縮萃取、基本拉花技巧，以及四種主要的意式咖啡制作，包括卡布奇諾咖啡制作、摩卡咖啡制作、拿鐵咖啡制作、澳白咖啡制作，最后簡(jiǎn)要介紹八種傳統(tǒng)意式花式咖啡的制作，全面掌握意式咖啡的知識(shí)與制作技巧。

項(xiàng)目?jī)?nèi)容Catalogue目錄任務(wù)一認(rèn)識(shí)意式咖啡

任務(wù)二意式咖啡奶泡制作

任務(wù)三意式濃縮萃取

任務(wù)四基本拉花技巧

任務(wù)五卡布奇諾咖啡制作

任務(wù)六摩卡咖啡制作

任務(wù)七拿鐵咖啡制作

任務(wù)八澳白咖啡制作

任務(wù)九傳統(tǒng)意式花式咖啡制作

任務(wù)一認(rèn)識(shí)意式咖啡熟悉意式咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)深入了解意式咖啡的文化、歷史、制作工藝等基礎(chǔ)知識(shí)，為品味和欣賞意式咖啡奠定基礎(chǔ)。了解意式咖啡的各個(gè)種類認(rèn)識(shí)和了解意式咖啡的主要種類，如濃縮、拿鐵、卡布奇諾等，每種咖啡都有其獨(dú)特口感和特點(diǎn)。任務(wù)目標(biāo)傳統(tǒng)意式咖啡：意式咖啡源于18世紀(jì)意大利，傳統(tǒng)做法將磨碎咖啡豆與熱水混合，口感清淡，融合酸苦滋味。經(jīng)典意式咖啡：在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展，口感醇厚，香氣濃郁。使用深度烘焙的意大利咖啡豆，高壓水槍萃取，釋放濃郁香氣與甜味?，F(xiàn)代意式咖啡：從經(jīng)典發(fā)展而來(lái)，口感清新，酸甜可口。采用先進(jìn)烘焙和研磨技術(shù)，咖啡粉細(xì)膩，可加糖、牛奶、奶油等配料，豐富口感。意式咖啡概述卡布奇諾咖啡以意式濃縮咖啡為基底，加入等量牛奶和奶泡，融合細(xì)膩豐厚的奶泡，提供飽滿細(xì)膩的口感，與拿鐵咖啡不同。意式濃縮咖啡意式濃縮咖啡是意式咖啡機(jī)在高溫高壓下，通過(guò)精細(xì)研磨的咖啡粉萃取出的液體，味道濃厚且均衡，香氣飽滿。摩卡咖啡由意大利濃縮咖啡、奶油、牛奶和巧克力混合而成，最突出特點(diǎn)是加入了巧克力醬，產(chǎn)生獨(dú)特的焦香微苦的風(fēng)味。澳白咖啡起源于澳大利亞和新西蘭，以其絲滑、濃郁的口感而聞名，平滑的牛奶泡沫與芳香濃郁的咖啡風(fēng)味相融合。拿鐵咖啡是意式咖啡中的經(jīng)典混合咖啡，制作原料為意式濃縮咖啡、水與牛奶，牛奶多而咖啡少，可算作是“基礎(chǔ)款”的意式咖啡。意式咖啡的種類通熟意式咖啡理論知識(shí)，設(shè)計(jì)意式咖啡菜單，包含咖啡種類、主要成分、定價(jià)，優(yōu)化其余內(nèi)容。明確咖啡品種與價(jià)格，如濃縮咖啡15元，拿鐵20元，摩卡25元，卡布奇諾20元，澳白22元。意式咖啡品種與價(jià)格意式咖啡菜單設(shè)計(jì)任務(wù)介紹小組共創(chuàng)菜單：5-6人一組，集思廣益創(chuàng)意命名，共同打造專屬意式咖啡菜單，展現(xiàn)團(tuán)隊(duì)風(fēng)采。貼入展示表格：精心完成后，將菜單貼入指定表格，展示團(tuán)隊(duì)成果，期待顧客贊賞與品鑒。自備紙材設(shè)計(jì)：自備紙材，設(shè)計(jì)獨(dú)特吸引顧客的菜單底頁(yè)，涵蓋咖啡種類、成分及定價(jià)，增強(qiáng)視覺(jué)吸引力。任務(wù)實(shí)施評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括意式咖啡的基礎(chǔ)知識(shí)、種類、特點(diǎn)、設(shè)計(jì)思路和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。評(píng)價(jià)項(xiàng)目設(shè)置分?jǐn)?shù)學(xué)生自評(píng)教師評(píng)分總分值為100分，學(xué)生自評(píng)和教師評(píng)分各占50%，強(qiáng)調(diào)主觀與客觀評(píng)價(jià)的結(jié)合。在自我評(píng)價(jià)過(guò)程中，學(xué)生需誠(chéng)實(shí)地反思自己的學(xué)習(xí)成果和努力程度，并給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。教師根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)和學(xué)習(xí)成果，結(jié)合自己的觀察和評(píng)估，給出客觀公正的分?jǐn)?shù)。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)任務(wù)二意式咖啡奶泡制作掌握奶泡制作原理：深入理解奶泡形成機(jī)理，掌握制作奶泡的關(guān)鍵步驟和技巧，確保奶泡的口感和品質(zhì)。奶泡打發(fā)技巧熟練：通過(guò)不斷練習(xí)和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，熟練掌握奶泡打發(fā)技巧，能夠迅速、準(zhǔn)確地制作出細(xì)膩、持久的奶泡。具備相關(guān)操作技能：通過(guò)學(xué)習(xí)和實(shí)踐，具備與意式咖啡奶泡打發(fā)相關(guān)的專業(yè)技能和操作能力，如奶泡溫度控制等。任務(wù)目標(biāo)0102咖啡師利用奶泡表面的張力制作拉花圖案，展示制作咖啡的高超技巧。奶泡是制作意式咖啡的重要成分，通過(guò)蒸氣沖打牛奶形成，與咖啡融合能體現(xiàn)牛奶的香氣和咖啡的香醇。奶泡概述在制作意式咖啡時(shí)，咖啡表面會(huì)產(chǎn)生一層油脂泡，是咖啡豆中的油脂與二氧化碳結(jié)合產(chǎn)生的。乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪，冷牛奶中的蛋白質(zhì)是卷曲的，打發(fā)奶泡的過(guò)程其實(shí)是對(duì)牛奶進(jìn)行加熱和注入空氣。奶泡打發(fā)可以將油脂泡和奶泡結(jié)合，使口感更細(xì)膩、醇香。加熱時(shí)蛋白質(zhì)展開(kāi)，露出親水端與疏水端，打發(fā)時(shí)疏水端躲避水分進(jìn)入空氣中，親水端包裹氣體形成屏障。奶泡的制作原理123必須選用全脂牛奶，注意咖啡機(jī)蒸汽噴頭的預(yù)熱，可以清除殘留雜質(zhì)，也能打出更細(xì)膩的奶泡。奶泡打發(fā)冷藏牛奶在打泡加熱過(guò)程中能進(jìn)行充分的發(fā)泡，倒入一半的牛奶，才能打出更完美的奶泡。冷藏牛奶奶泡的打發(fā)是一個(gè)需要長(zhǎng)期練習(xí)的過(guò)程，要在不斷練習(xí)中對(duì)蒸汽管沒(méi)入牛奶的深度及蒸汽管打發(fā)時(shí)的角度進(jìn)行精確把握。練習(xí)掌握技巧奶泡打發(fā)技巧牛奶的最佳保存溫度是4℃左右，避免乳脂肪分解和蛋白質(zhì)變性，影響發(fā)泡程度。牛奶最佳保存溫度脂肪含量與奶泡蒸汽進(jìn)氣量與奶泡奶泡打發(fā)技巧脂肪含量高的牛奶打發(fā)的奶泡會(huì)更加綿密順滑，商業(yè)咖啡店使用6%脂肪含量的全脂牛奶。蒸汽進(jìn)氣量對(duì)最終的奶泡質(zhì)量影響極大，需要在奶缸溫?zé)嶂凹尤胱銐虻恼魵狻＿m量的蒸汽進(jìn)氣量可以使奶泡膨脹適中，口感細(xì)膩，需要經(jīng)常練習(xí)才能熟練掌握。奶泡打發(fā)技巧根據(jù)奶泡的制作原理和打發(fā)奶泡的技巧，進(jìn)行意式咖啡奶泡的制作。

意式咖啡奶泡的制作任務(wù)介紹手動(dòng)打泡器/意式咖啡機(jī)、奶缸、抹布，咖啡制作好幫手。家庭咖啡可選手動(dòng)打泡器，咖啡店則偏好意式咖啡機(jī)搭配蒸汽管，短細(xì)5孔蒸汽管更佳。奶缸選大肚型，上部收口設(shè)計(jì)利于牛奶綿密打發(fā)。器具全脂牛奶，咖啡制作的秘密武器。選擇脂肪含量高于4%的全脂牛奶，為了確保奶泡的細(xì)膩與綿密，牛奶最好冷藏后使用，溫度接近4℃或剛從冰箱取出，這樣打發(fā)的奶泡效果最佳。材料準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備器具和材料，按照理論步驟制作意式咖啡。注意細(xì)節(jié)，如牛奶溫度、脂肪含量和蒸汽進(jìn)氣量，以提升咖啡品質(zhì)。步驟一：設(shè)備準(zhǔn)備步驟二：設(shè)備整理步驟三：磨豆機(jī)磨粉、接粉步驟四：布粉、壓粉步驟五：粉碗及手柄連接步驟六：萃取步驟七：清潔在制作過(guò)程中，要時(shí)刻關(guān)注牛奶的溫度和脂肪含量，以及蒸汽進(jìn)氣量的控制。這些因素的細(xì)微變化都會(huì)影響最終咖啡的口感。注意事項(xiàng)操作步驟了解濃縮咖啡萃取原理，掌握萃取濃縮咖啡的技巧，保證濃縮咖啡萃取時(shí)間合適，濃縮咖啡萃取充足，濃縮咖啡表面有充足油脂。評(píng)價(jià)項(xiàng)目設(shè)置分?jǐn)?shù)學(xué)生自評(píng)教師評(píng)分總分值為100分，學(xué)生自評(píng)和教師評(píng)分各占50%，強(qiáng)調(diào)主觀與客觀評(píng)價(jià)的結(jié)合。在自我評(píng)價(jià)過(guò)程中，學(xué)生需誠(chéng)實(shí)地反思自己的學(xué)習(xí)成果和努力程度，并給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。教師根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)和學(xué)習(xí)成果，結(jié)合自己的觀察和評(píng)估，給出客觀公正的分?jǐn)?shù)。學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)任務(wù)三意式濃縮萃取深入理解意式濃縮咖啡的萃取過(guò)程，包括水溫、壓力、研磨度等因素對(duì)萃取的影響。1.掌握意式濃縮的萃取原理2.具備意式濃縮萃取的操作技能3.熟悉意式濃縮的所需設(shè)備、材料與參數(shù)親手操作意式咖啡機(jī)，掌握從磨豆到濃縮萃取的全過(guò)程，確保每一杯咖啡的品質(zhì)。了解意式濃縮咖啡制作所需的各種設(shè)備、材料及其規(guī)格，如咖啡機(jī)、咖啡豆等。學(xué)習(xí)目標(biāo)意式濃縮是現(xiàn)在常見(jiàn)咖啡飲品中最重要的基底，想要制作出一杯好的美式或意式咖啡，最重要的是要制作出一份好的意式濃縮。意式濃縮的重要性“Espresso”以份為單位，通?？梢渣c(diǎn)一份或兩份，是意式咖啡機(jī)僅使用咖啡豆粉末在極短時(shí)間內(nèi)迅速萃取的高度濃縮的咖啡飲品。意式濃縮的介紹意式濃縮富含咖啡豆油脂，在表面會(huì)覆蓋一層金黃色油脂（Crema），通常萃取一份意式濃縮的量在30ml，如圖4-5。意式濃縮的特點(diǎn)意式濃縮概述萃取是從咖啡豆中提取有價(jià)值的咖啡風(fēng)味，通過(guò)系統(tǒng)中組分在溶劑中有不同的溶解度來(lái)分離混合物的單元操作。萃取的定義意式咖啡機(jī)通過(guò)熱交換器迅速加熱并高壓沖過(guò)咖啡粉末，從而在短時(shí)間內(nèi)迅速萃取一杯意式濃縮。意式咖啡機(jī)原理壓力、水溫、研磨度、粉量等都會(huì)影響意式濃縮的口感，咖啡師需要綜合考慮這些因素，以制作出口感最佳的意式濃縮。影響口感的因素意式濃縮制作原理咖啡師給客人呈上一杯冰水、一杯濃縮咖啡、一個(gè)咖啡勺；冰水不是為了混合濃縮咖啡，是為了漱口、清理口腔內(nèi)的雜質(zhì)或氣味并對(duì)口腔進(jìn)行降溫。濃縮咖啡的品嘗冰水是為了讓客人在品嘗濃縮咖啡前漱口，清理口腔內(nèi)的雜質(zhì)或氣味并對(duì)口腔進(jìn)行降溫，使口腔能夠更好的品味到濃縮咖啡中包含的多層風(fēng)味。冰水的作用濃縮咖啡最佳風(fēng)味溫度在出品時(shí)，建議立即品嘗，30ml的濃縮咖啡在2-3口之間喝完最為合適，咖啡的香味會(huì)充盈你的口腔。濃縮咖啡的品嘗建議知識(shí)小卡片在任務(wù)中，同學(xué)們將有機(jī)會(huì)結(jié)合意式濃縮的相關(guān)理論知識(shí)，深入理解其制作原理。通過(guò)實(shí)踐操作，同學(xué)們將親手制作意式濃縮咖啡，感受咖啡文化的魅力，提升專業(yè)技能。實(shí)踐操作遵循制作原理任務(wù)介紹器具準(zhǔn)備磨豆機(jī)是咖啡豆邁向現(xiàn)磨咖啡飲品的第一個(gè)門(mén)檻，咖啡店常用電動(dòng)磨豆機(jī)，效率高；咖啡用的電子秤需要更高的精度，才能確定咖啡豆和咖啡粉的用量。意式咖啡機(jī)制作意式濃縮咖啡的核心設(shè)備，通過(guò)高壓蒸汽萃取咖啡精華，創(chuàng)造豐富濃郁的口感。搭配專業(yè)粉錘、電子秤、濃縮杯等配件，確保制作流程順暢。材料準(zhǔn)備制作意式濃縮咖啡時(shí)，需要選擇合適的咖啡豆進(jìn)行萃取，可以根據(jù)個(gè)人口味選擇單品豆或拼配豆，確保咖啡豆新鮮度與品質(zhì)，以制作出一杯美味的意式濃縮咖啡?？Х葔悍坼N是為了將粉碗中的咖啡粉撼壓，形成平整表面并將咖啡粉壓實(shí)，得到更加均勻的濃縮咖啡；使用壓粉錘時(shí)手臂應(yīng)垂直向下用力，保證將咖啡粉壓成一個(gè)水平面。準(zhǔn)備工作清潔咖啡機(jī)沖煮頭、接口處，取下并清潔粉碗，保證無(wú)殘粉余留并保持干燥；清潔壓粉錘，咖啡機(jī)沖煮頭放水2-3秒，清空水管中殘留的水分及咖啡粉末。設(shè)備清潔將濃縮杯放置在咖啡機(jī)杯架上，準(zhǔn)備好所需電子秤并將手柄和粉碗放置于電子秤上設(shè)置歸零；天氣冷時(shí)可將手柄接到?jīng)_煮頭上做預(yù)熱。設(shè)備整理使用咖啡勺舀取適量咖啡豆到磨豆機(jī)進(jìn)行研磨，使用干燥的粉碗接粉，如果磨豆機(jī)有定量功能，可以直接設(shè)置需要的咖啡粉克重并接取。磨豆機(jī)磨粉、接粉操作步驟接到足量咖啡粉后，進(jìn)行布粉使粉碗內(nèi)的咖啡粉分布均勻；布粉后需要將粉碗碗邊、手柄及邊沿地方的咖啡粉末清理干凈。布粉、撼壓粉餅如果步驟一中沒(méi)有進(jìn)行沖煮頭的清潔，也可以合并到此步驟進(jìn)行，打開(kāi)沖煮頭防水按鈕對(duì)水管預(yù)熱，同時(shí)清潔內(nèi)部的水分及殘余咖啡粉末。沖煮頭放水預(yù)熱將粉碗及手柄連接到咖啡機(jī)的沖煮頭上，此處應(yīng)注意連接需要緊密，否則在熱水沖煮高壓下會(huì)向外呲水，導(dǎo)致萃取失敗，并再次清理粉碗周圍咖啡粉。粉碗及手柄連接操作步驟萃取將濃縮杯放置在咖啡機(jī)落水盤(pán)上，按下咖啡機(jī)沖煮按鈕/萃取按鈕，開(kāi)始濃縮咖啡的萃取；幾秒后將從分流嘴緩緩流出濃稠的濃縮咖啡，萃取時(shí)間一般在26-32秒。清潔萃取完成后，需要馬上用抹布對(duì)咖啡機(jī)沖煮頭、落水盤(pán)進(jìn)行清潔，保證沖煮頭沒(méi)有殘粉，同時(shí)清潔粉碗及手柄，確保下次萃取時(shí)設(shè)備的干凈與衛(wèi)生。操作步驟意式濃縮萃取需要的咖啡粉通常需要非常細(xì)的研磨度，如淀粉、面粉等物質(zhì)，咖啡豆的研磨度是意式濃縮萃取中經(jīng)常需要根據(jù)風(fēng)味微調(diào)的參數(shù)。研磨度制作濃縮咖啡時(shí)，粉量使用取決于出品量，單份30ml約需7-9g咖啡粉，雙份則需14-18g。咖啡粉用量較易確定，咖啡機(jī)粉碗有指示線。粉量意式濃縮咖啡的萃取時(shí)間一般為26-32秒，這是制作香醇、風(fēng)味醇厚、酸甜平衡濃縮咖啡的關(guān)鍵時(shí)間范圍。過(guò)快或過(guò)慢都可能導(dǎo)致口感偏酸或偏苦。萃取時(shí)間意式濃縮萃取的技巧評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括濃縮咖啡萃取原理的理解、技巧掌握、時(shí)間控制、萃取充足性、油脂呈現(xiàn)等，每項(xiàng)滿分10分，學(xué)習(xí)態(tài)度與團(tuán)隊(duì)協(xié)作各10分，總分為100分。評(píng)價(jià)項(xiàng)目與分?jǐn)?shù)設(shè)定學(xué)生需進(jìn)行自我評(píng)分，占比50%；教師將根據(jù)表現(xiàn)給予評(píng)分，同樣占比50%；最終總分為學(xué)生自評(píng)與教師評(píng)分之和。學(xué)生自評(píng)與教師評(píng)分討論了如何萃取完美的濃縮咖啡，包括水溫、粉量和研磨度的要求，以及濃縮咖啡表面油脂的完美呈現(xiàn)。討論題目學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)任務(wù)四基本拉花技巧掌握咖啡拉花技巧，通過(guò)實(shí)踐操作學(xué)習(xí)咖啡拉花操作，提升咖啡制作技能。目標(biāo)一能夠制作出心形和樹(shù)葉兩種咖啡拉花，通過(guò)練習(xí)和實(shí)踐，熟練掌握拉花技巧。目標(biāo)二學(xué)習(xí)目標(biāo)LATTEART，被稱作“咖啡杯里的藝術(shù)”，咖啡液是畫(huà)紙，打好的奶泡是畫(huà)筆。利用奶泡在咖啡表面制作花樣的圖案線條，形成藝術(shù)般圖案，展現(xiàn)獨(dú)特創(chuàng)意與美感?？Х壤ɡХ燃妓?yán)记筛艣r油脂密度低，會(huì)浮于咖啡液表面，隨著溫度的降低，它會(huì)消散，影響品質(zhì)，因此萃取后需盡快拉花。咖啡油脂特性制作意式咖啡會(huì)把咖啡杯放在咖啡機(jī)頂部溫杯，也是為了保持油脂與奶泡溫度的溫度，延緩油脂消散的速度。拉花時(shí)機(jī)使用全脂牛奶是奶泡細(xì)膩穩(wěn)定的關(guān)鍵，控制牛奶打發(fā)的技巧也是咖啡拉花的核心難點(diǎn)之一。奶泡制作要點(diǎn)成功的咖啡拉花需要優(yōu)質(zhì)的油脂和奶泡，為制作精美拉花圖案提供必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)油脂與奶泡制作原理制作咖啡拉花時(shí)，缸嘴與液面的距離。高流距，不會(huì)出圖案，低流距白色圖案才會(huì)出現(xiàn)。流距融合過(guò)程中提高流距，讓奶泡沉入混合液體底部，像勺子一樣攪拌咖啡液體。流距與融合融合至6分滿左右，降低流距，隨著咖啡師動(dòng)作，奶泡因浮力附在液體表面，與油脂交融形成圖案。降低流距知識(shí)小卡片學(xué)習(xí)拉花技巧在掌握基本拉花技巧理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，同學(xué)們可以開(kāi)始實(shí)際操作，學(xué)習(xí)如何運(yùn)用這些知識(shí)來(lái)創(chuàng)造美麗的咖啡拉花圖案。實(shí)踐拉花技藝通過(guò)實(shí)踐，同學(xué)們將更深入地理解拉花技巧，提高自己的拉花技藝水平，為未來(lái)的咖啡制作之路打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。任務(wù)介紹制作意式濃縮咖啡所需器具包括意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、電子秤、粉錘、抹布、濃縮杯、粉碗、布粉器和碟勺；制作意式奶泡所需器具包括咖啡機(jī)、拉花缸和抹布。為了制作優(yōu)質(zhì)的意式濃縮咖啡和奶泡，需要選用新鮮的、深度烘焙的拼配咖啡豆，以及全脂牛奶，確?？Х鹊目诟泻湍膛莸木d密度，為制作美味的咖啡飲品打下基礎(chǔ)。材料準(zhǔn)備器具準(zhǔn)備準(zhǔn)備工作為確保咖啡保溫效果，在制作前可將陶瓷杯置于咖啡機(jī)溫杯架上進(jìn)行保溫，然后取14-18g咖啡粉，萃取60ml意式濃縮咖啡，注意布粉和壓粉處理，萃取完成后清潔沖煮頭及落水盤(pán)等。意式濃縮咖啡萃取從冰箱拿出的4℃全脂冰牛奶，預(yù)熱蒸汽管后打發(fā)，注意蒸汽管調(diào)整到與垂直角度傾斜10°-20°，牛奶進(jìn)氣后將蒸汽口沒(méi)入牛奶內(nèi)持續(xù)加熱打發(fā)，15秒左右打發(fā)成功，完成后需輕敲奶缸震破大氣泡。奶泡打發(fā)讓缸內(nèi)的牛奶和奶泡充分混合均勻后使用，可以輕微在桌子上震動(dòng)奶缸，讓里面粗糙的奶泡消失，使奶泡更加的細(xì)膩，也可以使用兩個(gè)拉花缸進(jìn)行倒缸，將打發(fā)好的奶泡倒在另外一個(gè)拉花缸里。奶泡的后期處理操作步驟將打發(fā)好的奶泡注入剛萃取好的意式濃縮咖啡中，剛開(kāi)始的動(dòng)作是低注入，然后控制流量大小一致，讓拉花缸和咖啡杯距離拉開(kāi)一點(diǎn)，控制流距，以左右水平搖晃進(jìn)行融合。讓牛奶奶泡與咖啡進(jìn)行融合一只手拿咖啡杯傾斜擴(kuò)大融合面，奶泡從中間注入，低注入后提高拉花缸沖擊攪拌咖啡，6分滿時(shí)放低拉花缸釋放奶泡出圖，手腕控制拉花缸大量釋放奶泡進(jìn)行出圖，最后收杯時(shí)提高拉花缸結(jié)束動(dòng)作。心形拉花動(dòng)作要點(diǎn)樹(shù)葉型拉花圖案是由心形圖案改變而來(lái)，只是中間動(dòng)作有所改變，一只手握著咖啡杯，將咖啡杯傾斜，另一只手拿著拉花缸倒入奶泡進(jìn)行融合，奶泡最開(kāi)始注入時(shí)，定點(diǎn)位置是咖啡液面的中間。樹(shù)葉型拉花動(dòng)作要點(diǎn)操作步驟心形拉花樹(shù)形拉花基于所學(xué)技能，學(xué)生練習(xí)拉花技巧，并由師生共同評(píng)價(jià)其表現(xiàn)，確保技能掌握的準(zhǔn)確性和實(shí)用性。師生評(píng)價(jià)拉花技巧評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括濃縮咖啡萃取、奶泡打發(fā)、咖啡奶泡融合及拉花出圖效果，每項(xiàng)滿分20分，總分100分。評(píng)價(jià)項(xiàng)目與分?jǐn)?shù)分配學(xué)生需展現(xiàn)積極的學(xué)習(xí)態(tài)度，遵守紀(jì)律，并能進(jìn)行團(tuán)隊(duì)協(xié)作和相互溝通，每項(xiàng)滿分10分，總計(jì)20分。學(xué)習(xí)態(tài)度與團(tuán)隊(duì)協(xié)作學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)世界咖啡拉花藝術(shù)大賽等三大國(guó)際咖啡賽事在中國(guó)臺(tái)灣圓滿落幕，中國(guó)選手在WLAC包攬前三，梁凡摘得冠軍，盧道強(qiáng)獲亞軍，林紹興獲季軍?？Х荣愂侣淠豢Х壤ㄋ囆g(shù)圖案創(chuàng)作標(biāo)準(zhǔn)世界咖啡拉花藝術(shù)挑戰(zhàn)賽是咖啡拉花藝術(shù)的最高級(jí)別專業(yè)賽事，咖啡師通過(guò)意式濃縮咖啡與打發(fā)牛奶的搭配，呈現(xiàn)拉花圖案設(shè)計(jì)，展現(xiàn)個(gè)人藝術(shù)魅力。參賽者需事先提供作品圖片給評(píng)委，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委根據(jù)顏色對(duì)比度、圖案困難度、完成度、對(duì)稱性和創(chuàng)意五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)打分，每項(xiàng)滿分5分，總分25分。中國(guó)籍世界拉花梁凡在比賽中不僅展現(xiàn)了出眾的咖啡拉花技藝，更在拉花圖案創(chuàng)作上展現(xiàn)獨(dú)到見(jiàn)解，他深入思考如何讓咖啡液面的構(gòu)圖更美觀舒適?？Х壤▌?chuàng)作決賽中，梁凡選擇“公雞”、“恐龍”、“袋鼠”為圖案，運(yùn)用布爾運(yùn)算法和圓形組合，呈現(xiàn)出千變?nèi)f化但工整美觀的圖形。決賽舞臺(tái)圖案梁凡將攝影學(xué)構(gòu)圖概念融入咖啡拉花，追求感性與理性、柔美與規(guī)律的結(jié)合；他的精湛技藝展現(xiàn)了我國(guó)咖啡行業(yè)的崛起與實(shí)力。構(gòu)圖與技藝融合世界冠軍重慶梁凡梁凡參加比賽的拉花圖案奶泡注入咖啡時(shí)的定點(diǎn)位置是咖啡液面的中間，從中間開(kāi)始注入，可以使奶泡與咖啡充分融合，形成美觀的拉花圖案。咖啡拉花的核心技巧在于意式濃縮咖啡的萃取與奶泡的打發(fā)制作，這兩個(gè)環(huán)節(jié)是拉花藝術(shù)成功與否的關(guān)鍵。選擇題填空題咖啡拉花操作宜在咖啡杯七分滿時(shí)進(jìn)行，以確保奶泡與咖啡充分融合，同時(shí)避免溢出，七分滿的咖啡杯更利于展現(xiàn)拉花藝術(shù)。實(shí)訓(xùn)題判斷題咖啡油脂在萃取過(guò)度或溫度過(guò)低時(shí)容易結(jié)塊，影響咖啡的口感與品質(zhì)，因此，萃取過(guò)程需嚴(yán)格控制條件，避免油脂結(jié)塊。課堂練習(xí)任務(wù)五卡布奇諾制作學(xué)習(xí)目標(biāo)了解卡布奇諾的基本知識(shí)學(xué)習(xí)卡布奇諾的歷史、起源及基本制作方法，理解其在咖啡文化中的地位。熟悉卡布奇諾的制作原理與參數(shù)掌握卡布奇諾制作中意式濃縮咖啡與牛奶、奶泡的比例，以及溫度、口感等關(guān)鍵參數(shù)。具備卡布奇諾的制作技能通過(guò)實(shí)踐操作，學(xué)會(huì)使用咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等專業(yè)設(shè)備，以及打發(fā)奶泡、混合原料等制作技巧。學(xué)習(xí)目標(biāo)卡布奇諾的起源20世紀(jì)初期，意大利人阿奇布夏發(fā)明蒸汽壓力咖啡機(jī)的同時(shí)，也發(fā)展出了卡布奇諾咖啡，是以意式濃縮咖啡為基底加入等量奶泡與熱牛奶混合而成的一種意大利咖啡?？ú计嬷Z的名字由來(lái)卡布奇諾在意大利流行后，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)其顏色與Capuchin教會(huì)修士的道袍相似，故將此咖啡命名為“Cappuccino”，意為“頭巾”?？ú计嬷Z的文學(xué)地位歐美文學(xué)界將Cappuccino視為歐美文字變遷的最佳體裁，現(xiàn)在的卡布奇諾咖啡與意式濃縮咖啡同為最受意大利人歡迎的咖啡。制作原理組成卡布奇諾咖啡通常是意式濃縮咖啡、熱牛奶、奶泡以1:0.5:1的比例混合而成，上部是細(xì)膩如鵝絨的奶泡，下部是熱牛奶與濃縮咖啡混合后的香濃的咖啡。品質(zhì)要求卡布奇諾咖啡對(duì)于打發(fā)奶泡的品質(zhì)要求極高，需要奶泡細(xì)膩綿密且持久，不會(huì)迅速與牛奶咖啡相融，在品嘗者喝過(guò)一口后，奶泡可以掛在嘴上像白色的小胡子。口味區(qū)分雕花藝術(shù)干卡布奇諾奶泡量居多，牛奶減少，能夠使品嘗者喝到更多綿密奶泡與更加醇厚的咖啡口味；濕卡布奇諾則相反，多放牛奶，少加奶泡，奶味更重。技藝高超的咖啡師也會(huì)在奶泡上進(jìn)行雕花處理，使用雕花針制作一些栩栩如生的可愛(ài)圖案。意式濃縮的萃取意式濃縮萃取應(yīng)即時(shí)使用，量需根據(jù)卡布奇諾杯量1/3確定，7-9g粉制30ml濃縮，14-18g粉制2份。注意避免萃取不足或過(guò)度，影響口感，需多加練習(xí)。奶泡打發(fā)卡布奇諾需要的奶泡比其它咖啡的奶泡更加綿密，最好達(dá)到可以掛杯的程度。需用脂肪含量高的全脂牛奶（4%以上），選4℃冰箱拿出最佳，以打發(fā)出合適且持久的奶泡。干/濕卡布奇諾針對(duì)不同咖啡品嘗者的口味，在制作干卡布奇諾時(shí)可以使用更多的奶泡，減少牛奶的用量；制作濕卡布奇諾時(shí)，使用較多的牛奶與少量的奶泡，注意要搖勻再注入。牛奶的溫度一杯溫度低的卡布奇諾會(huì)影響品嘗者對(duì)其風(fēng)味的品嘗，過(guò)熱的牛奶又會(huì)使奶泡迅速消散，能夠使牛奶與奶泡混合時(shí)有著更佳口感和更香風(fēng)味的溫度為60℃+-5℃?？ú计嬷Z制作的技巧知識(shí)小卡片卡布奇諾的“黃金圈”卡布奇諾的名字最初來(lái)源是Capuchin教會(huì)的修士所帶的尖頂帽，其濃密的奶泡超過(guò)杯沿形成一個(gè)尖尖。奶泡打發(fā)技巧卡布奇諾普及后，因奶泡尖尖打發(fā)困難且影響效率，逐漸被省略。但為紀(jì)念卡布奇諾的起源，保留“黃金圈”傳統(tǒng)，即奶泡高于杯口并圍繞褐色咖啡圈?！包S金圈”的意義“黃金圈”成為卡布奇諾的代表性標(biāo)志，是因?yàn)槟膛莺穸冗_(dá)到1cm或1.5cm，與牛奶和咖啡混合時(shí)降低