高級(jí)廚師證模擬考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種原料適合滑炒？A.土豆B.蝦仁C.排骨2.制湯時(shí)，一般采用（）火。A.大火B(yǎng).小火C.中火3.勾芡時(shí)，水淀粉的濃度以（）為宜。A.較稀B.適中C.較稠4.熱菜造型主要是在（）進(jìn)行點(diǎn)綴。A.裝盤(pán)后B.烹飪中C.裝盤(pán)前5.以下屬于魯菜代表菜的是（）A.麻婆豆腐B.糖醋鯉魚(yú)C.宮保雞丁6.蛋白質(zhì)含量最高的是（）A.鯽魚(yú)B.蘋(píng)果C.米飯7.烹飪中常用的辣味調(diào)料是（）A.花椒B.辣椒C.八角8.鑒別新鮮雞蛋可通過(guò)（）A.看外觀B.聞氣味C.搖一搖9.適合旺火速成的烹調(diào)方法是（）A.燉B.炒C.燜10.雞精主要提（）味。A.甜B(yǎng).咸C.鮮答案：1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.B10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.西餐常用的調(diào)味料有（）A.番茄醬B.迷迭香C.黑胡椒2.下列屬于清蒸類(lèi)菜品特點(diǎn)的是（）A.原汁原味B.清淡鮮美C.色澤紅亮3.以下能去腥的調(diào)料有（）A.料酒B.蔥姜C.白醋4.適合做湯的原料有（）A.白菜B.冬瓜C.香菇5.刀工的基本要求包括（）A.整齊劃一B.大小均勻C.配合烹調(diào)6.以下哪些是浙菜代表菜品（）A.西湖醋魚(yú)B.龍井蝦仁C.東坡肉7.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.油B.水C.蒸汽8.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.蒸發(fā)9.衡量菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.色B.香C.味10.以下會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分答案：1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪過(guò)程中，醬油只能用來(lái)調(diào)色。（）2.蔬菜焯水的目的只是為了去除異味。（）3.火候就是指火力大小。（）4.炸制食物時(shí)，油溫越高，食物越容易炸焦。（）5.粵菜擅長(zhǎng)用海鮮入菜。（）6.嫩肉粉能使肉類(lèi)原料口感更嫩。（）7.動(dòng)物油脂比植物油更營(yíng)養(yǎng)。（）8.吊湯時(shí)可以一開(kāi)始就加鹽調(diào)味。（）9.雕花主要是為了菜品美觀，無(wú)實(shí)用價(jià)值。（）10.煎制食物時(shí)不用翻面。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述勾芡的作用。答案：增加湯汁濃稠度，使菜品滋味融合、色澤光亮，還能保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，突出菜品風(fēng)味，改善口感。2.簡(jiǎn)述選擇新鮮肉類(lèi)的要點(diǎn)答案：看外觀，新鮮肉有光澤、顏色均勻；聞氣味，無(wú)異味；按肉質(zhì)，有彈性，指壓后能迅速恢復(fù)原狀。3.簡(jiǎn)述中式傳統(tǒng)烹飪中勺工的重要性答案：勺工關(guān)乎食材受熱均勻度，影響菜肴成熟度、口感和色澤。熟練勺工可使調(diào)料分布均勻，實(shí)現(xiàn)翻鍋動(dòng)作自如，保障菜品品質(zhì)。4.簡(jiǎn)述做糖醋菜的關(guān)鍵步驟。答案：先選好原料處理干凈。熱鍋涼油，放入原料煎炒至一定程度，再按照一定比例加入糖、醋、調(diào)料等進(jìn)行調(diào)味，后期把握火候讓湯汁濃稠均勻即可。討論題（每題5分，共4題）1.在烹飪中，如何平衡菜品的營(yíng)養(yǎng)與口味？答案：選擇多種食材搭配，如葷素組合；采用合理烹飪方式，減少營(yíng)養(yǎng)流失。口味上鹽糖適度，可利用天然香料。兼顧兩者，滿(mǎn)足食客對(duì)美味與健康需求。2.談?wù)剟?chuàng)新菜品時(shí)要考慮哪些因素？答案：要考慮市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味喜好，確保有市場(chǎng)。還要考量原料易購(gòu)性、成本及烹飪難度。也要注重文化結(jié)合，同時(shí)保證菜品口感、色澤等基本品質(zhì)。3.講述下團(tuán)隊(duì)協(xié)作對(duì)廚房工作的重要性答案：廚房工作流程多且緊，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能提高效率，確保菜品按時(shí)上桌。不同崗位分工明確相互配合，能保證食品安全和飯菜質(zhì)量，促進(jìn)經(jīng)驗(yàn)交流提升整體水