粗加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及粗加工的部門、崗位及人員。3.基本原則粗加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局粗加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。加工場所布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工、成品存放等流程進(jìn)行分區(qū)，避免交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施加工場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用，易于清潔和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工場所環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.清潔與消毒粗加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行徹底清潔，清除殘留的原料、污垢和雜物。定期對加工場所進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒劑名稱、濃度、消毒部位等信息，保存期限不少于[X]個月。三、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備與工具的選擇應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔和消毒的加工設(shè)備與工具，避免使用易生銹、易腐蝕、有異味的材料制成的設(shè)備和工具。設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)便于拆卸、清洗和消毒，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，避免污垢和微生物滋生。2.清潔與維護(hù)加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。每天加工結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備和工具進(jìn)行清洗，清除殘留的原料、污垢和雜物。對于難以清潔的部位，應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑進(jìn)行處理。定期對設(shè)備進(jìn)行消毒，可采用浸泡、擦拭、噴灑等方式，確保消毒徹底。設(shè)備和工具的維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息，保存期限不少于[X]年。3.存放要求清潔后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的場所，避免受到污染。與食品直接接觸的設(shè)備和工具應(yīng)存放在專用的櫥柜或貨架上，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。四、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入加工場所前，應(yīng)洗凈雙手，必要時進(jìn)行消毒。接觸食品前，應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織加工人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高加工人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，保存期限不少于[X]年。五、原料采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料，確保原料的質(zhì)量安全。對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等內(nèi)容。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對原料的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，如有異常應(yīng)拒絕驗收。索取原料的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等，并進(jìn)行核對。對驗收合格的原料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商處理，并做好記錄。3.原料儲存原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、霉變和污染。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。原料儲存區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止蟲害和鼠害。六、粗加工過程衛(wèi)生要求1.原料預(yù)處理原料在粗加工前，應(yīng)進(jìn)行挑選、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。對需要清洗的原料，應(yīng)使用流動水進(jìn)行清洗，確保清洗徹底。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，避免長時間浸泡在水中，防止微生物滋生。2.加工操作粗加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，隨時清除殘留的原料和污垢。加工好的半成品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝袋中，并標(biāo)明品名、加工日期、保質(zhì)期等信息。不得將回收的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。3.廢棄物處理粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如果皮、果核、蔬菜葉、下腳料等）應(yīng)及時清理，存放在專用的垃圾桶或垃圾袋中，并加蓋密封。廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對粗加工場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃和檢查表，對加工場所、設(shè)備與工具、加工人員、原料采購與驗收、粗加工過程等方面進(jìn)行全面檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、記錄與檔案管理1.記錄要求粗加工過程中的各項衛(wèi)生管理活動應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整、及時。記錄內(nèi)容應(yīng)包括加工日期、原料名稱、數(shù)量、來源、加工過程、衛(wèi)生檢查情況、消毒記錄、廢棄物處理情況等。記錄應(yīng)使用鋼筆、圓珠筆或中性筆填寫，不得使用鉛筆或褪色筆書寫。2