老方桌食堂管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)老方桌食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于在老方桌食堂就餐的全體員工。3.基本原則堅(jiān)持食品安全第一，確保員工飲食健康。注重服務(wù)質(zhì)量，滿足員工合理需求。厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)。加強(qiáng)成本控制，提高食堂運(yùn)營效益。食堂人員管理1.人員配置食堂設(shè)廚師、幫廚、收銀員、采購員等崗位，根據(jù)實(shí)際需求合理配置人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全知識。幫廚協(xié)助廚師做好飯菜準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。收銀員負(fù)責(zé)就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算。采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證飯菜品種多樣、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作，確保飯菜質(zhì)量和安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。定期盤點(diǎn)食材庫存，合理控制食材浪費(fèi)。幫廚協(xié)助廚師準(zhǔn)備食材，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放。保持廚房操作間的環(huán)境衛(wèi)生整潔。收銀員準(zhǔn)確收取員工就餐費(fèi)用，開具票據(jù)。做好每日收款記錄，及時(shí)上繳營業(yè)款。解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。采購員按照采購計(jì)劃采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品及原材料。嚴(yán)格把控采購渠道，確保食材安全。做好采購成本控制，降低采購費(fèi)用。3.考勤與紀(jì)律食堂工作人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。嚴(yán)格遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。不得在食堂內(nèi)吸煙、喝酒、大聲喧嘩。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作服應(yīng)勤洗勤換。食品安全管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称芳霸牧蠎?yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及國家明令禁止的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品及原材料。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴工作衣帽。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒質(zhì)量。5.環(huán)境衛(wèi)生食堂操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止蚊蠅滋生。定期對食堂進(jìn)行全面清潔和消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。6.食品安全檢查與監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)每日對食品安全情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。公司定期組織對食堂食品安全進(jìn)行檢查，對不符合要求的情況下達(dá)整改通知書，限期整改。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。餐飲服務(wù)管理1.飯菜供應(yīng)食堂應(yīng)保證按時(shí)供應(yīng)飯菜，早餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]。根據(jù)員工口味和營養(yǎng)需求，合理搭配飯菜品種，每周制定不重復(fù)的食譜。提供的飯菜應(yīng)色香味俱全，保證質(zhì)量和口感。2.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，文明用語，禮貌待人。及時(shí)解答員工關(guān)于飯菜的疑問，處理員工的投訴和建議。不斷改進(jìn)服務(wù)方式和方法，提高員工滿意度。3.就餐秩序員工應(yīng)遵守食堂的就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞。保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。節(jié)約糧食，按需打飯，避免浪費(fèi)。成本控制管理1.采購成本控制采購員應(yīng)通過市場調(diào)研，選擇優(yōu)質(zhì)、低價(jià)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取優(yōu)惠價(jià)格。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費(fèi)。根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜，準(zhǔn)確計(jì)算食材采購量。建立采購成本分析制度，定期對采購成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低采購成本。2.能源消耗控制食堂應(yīng)安裝節(jié)能設(shè)備，如節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，降低能源消耗。合理安排廚房設(shè)備的使用時(shí)間，避免空轉(zhuǎn)和浪費(fèi)。加強(qiáng)對能源消耗的統(tǒng)計(jì)和分析，制定節(jié)能目標(biāo)和措施，不斷降低能源消耗成本。3.費(fèi)用管理嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備維修費(fèi)用等。費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，嚴(yán)格審批流程，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。定期對食堂費(fèi)用進(jìn)行核算和分析，找出費(fèi)用控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施降低費(fèi)用支出。考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括責(zé)任心、工作積極性、服從安排等。工作質(zhì)量：如飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等。成本控制：采購成本、能源消耗、費(fèi)用管理等方面的控制情況。衛(wèi)生管理：食堂環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等情況。2.考核方式采用定期考核與不定期檢查相結(jié)合的方式。定期考核每月進(jìn)行一次，由食堂管理人員對工作人員進(jìn)行考核評分。不定期檢查由公司相關(guān)部門或人員進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并納入考核。3.獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。提出合理化建議并被采納，為食堂管理和服務(wù)質(zhì)量提升做出貢獻(xiàn)的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。懲罰違反食堂管理制