單位職工灶管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位職工灶的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為職工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于單位全體職工在職工灶的就餐管理。（三）基本原則1.保障職工基本就餐需求，提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。2.嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。3.厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，合理控制成本。4.不斷改進(jìn)和提高服務(wù)水平，滿足職工多樣化需求。二、管理職責(zé)（一）行政管理部門1.負(fù)責(zé)職工灶管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保職工灶各項(xiàng)工作順利開展。3.對(duì)職工灶的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行定期檢查和考核。（二）后勤管理部門1.負(fù)責(zé)職工灶的日常運(yùn)營管理，包括食材采購、加工制作、餐具清洗消毒等。2.合理安排廚師、幫廚等工作人員，明確崗位職責(zé)和工作流程。3.做好職工灶的設(shè)施設(shè)備維護(hù)和環(huán)境衛(wèi)生管理。（三）財(cái)務(wù)部門1.負(fù)責(zé)職工灶經(jīng)費(fèi)的預(yù)算編制、審核和報(bào)銷。2.對(duì)職工灶的成本費(fèi)用進(jìn)行核算和控制，確保經(jīng)費(fèi)使用合理。（四）職工1.遵守職工灶的各項(xiàng)管理制度，文明就餐。2.尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，積極提出意見和建議。三、食材采購與管理（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。3.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）采購流程1.后勤管理部門根據(jù)職工就餐人數(shù)和食譜需求，每周制定食材采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中要索取發(fā)票等相關(guān)憑證。3.食材采購回來后，由后勤管理部門組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。對(duì)不合格的食材要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。（三）庫存管理1.設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。2.食材要分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、損壞等情況要及時(shí)處理。四、加工制作管理（一）加工流程1.廚師要嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工制作。2.食材加工前要進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。3.烹飪過程中要控制好火候、油溫、調(diào)料用量等，保證菜品色香味俱佳。4.加工好的菜品要及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間放置。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。（三）衛(wèi)生要求1.廚房工作人員要穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。3.廚具、餐具要定期清洗消毒，確保無油污、無殘?jiān)?、無異味。五、就餐管理（一）就餐時(shí)間1.明確規(guī)定職工的就餐時(shí)間，一般為早餐[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間3]。2.如有特殊情況需要調(diào)整就餐時(shí)間，要提前通知職工。（二）就餐秩序1.職工要自覺排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)要文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費(fèi)。如有剩余飯菜，要倒入指定的泔水桶內(nèi)。（三）特殊需求處理1.對(duì)于有特殊飲食需求的職工，如回民、素食者等，后勤管理部門要盡量提供相應(yīng)的菜品。2.職工因生病等原因需要特殊飲食照顧的，可提前向后勤管理部門提出申請(qǐng)。六、餐具管理（一）餐具配備1.根據(jù)職工就餐人數(shù)，合理配備足夠數(shù)量的餐具，包括餐盤、碗筷、勺子等。2.定期對(duì)餐具進(jìn)行檢查和補(bǔ)充，確保餐具完好無損。（二）清洗消毒1.餐具使用后要及時(shí)收回，進(jìn)行集中清洗消毒。2.清洗消毒流程要嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，一般包括沖洗、浸泡、消毒、漂洗等環(huán)節(jié)。3.消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。（三）破損處理1.發(fā)現(xiàn)餐具破損要及時(shí)更換，確保職工正常使用。2.對(duì)破損的餐具要進(jìn)行登記，分析原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，減少破損情況的發(fā)生。七、食品安全管理（一）食品安全責(zé)任1.明確后勤管理部門負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)職工灶的食品安全工作。2.廚師、幫廚等工作人員要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，對(duì)各自崗位的食品安全負(fù)責(zé)。（二）食品安全檢查1.后勤管理部門要每天對(duì)職工灶進(jìn)行食品安全自查，包括食材采購、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.行政管理部門要定期對(duì)職工灶進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題要認(rèn)真落實(shí)整改措施。（三）食品安全事故處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。2.及時(shí)采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故要進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。八、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)職工灶的規(guī)模和工作量，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等工作人員。2.明確各崗位人員的職責(zé)和任職要求，確保人員素質(zhì)符合崗位需求。（二）培訓(xùn)考核1.定期組織廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.建立工作人員考核制度，對(duì)工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。（三）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)質(zhì)量好、受到職工好評(píng)的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反管理制度、工作失誤、造成不良影響的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、扣發(fā)績效獎(jiǎng)金等處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，予以辭退。九、經(jīng)費(fèi)管理（一）經(jīng)費(fèi)預(yù)算1.財(cái)務(wù)部門每年根據(jù)職工就餐人數(shù)、食材價(jià)格、人員工資等因素，編制職工灶經(jīng)費(fèi)預(yù)算。2.經(jīng)費(fèi)預(yù)算要合理安排各項(xiàng)支出，包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。（二）經(jīng)費(fèi)報(bào)銷1.嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行經(jīng)費(fèi)報(bào)銷，所有費(fèi)用支出要有合法的票據(jù)。2.報(bào)銷流程要規(guī)范，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后，到財(cái)務(wù)部門辦理報(bào)銷手續(xù)。（三）經(jīng)費(fèi)監(jiān)督1.財(cái)務(wù)部門要定期對(duì)職工灶經(jīng)費(fèi)使用情況進(jìn)行核算和分析，確保經(jīng)費(fèi)使用合理合規(guī)。2.行政管理部門要對(duì)經(jīng)費(fèi)使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。十、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配備1.根據(jù)職工灶的功能需求，配備齊全的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、桌椅等。2.設(shè)施設(shè)備要符合食品安全和衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）維護(hù)保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和周期。2.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、維修、保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞的零部件。3.對(duì)大型設(shè)施設(shè)備要定期進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)和維護(hù)，確保安全性能良好。（三）更新改造1.根據(jù)實(shí)際情況和職工需求，適時(shí)對(duì)職工灶的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新改造。2.更新改造要遵循經(jīng)濟(jì)實(shí)用、安全可靠的原則，提前做好預(yù)算和規(guī)劃。十一、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.職工灶的室內(nèi)外環(huán)境要保持整潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。2.餐廳地面、墻面、天花板要定期清潔，門窗玻璃要明亮干凈。3.廚房操作間、倉庫等區(qū)域要保持通風(fēng)良好，無積水、無油污。（二）清潔消毒1.制定環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率等。2.每天對(duì)餐廳、廚房等區(qū)域進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面消毒。消毒用品要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.垃圾桶要及時(shí)清理，垃圾要日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲和異味。（三）衛(wèi)生檢查1.后勤管理部門要