常州大學(xué)食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)常州大學(xué)食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于常州大學(xué)內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程應(yīng)公開、公平、公正，優(yōu)先考慮有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、具備相關(guān)專業(yè)技能的人員。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。（四）人員紀(jì)律1.遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校規(guī)章制度，服從管理，聽從指揮。2.嚴(yán)格遵守食堂工作流程和操作規(guī)范，不得擅自離崗、串崗。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持食堂環(huán)境整潔。4.不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵、沖突，文明服務(wù)，禮貌待人。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，定期審核其資質(zhì)和信譽(yù)狀況。（二）采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)庫(kù)存情況和師生需求，制定采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。3.采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并做好記錄。4.采購(gòu)回來(lái)的食品原料應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等，合格后方可入庫(kù)。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.成立采購(gòu)驗(yàn)收小組，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、色澤、氣味、口感、包裝等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四炒等流程進(jìn)行操作，確保食品熟透。2.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。3.不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原料進(jìn)行加工。（二）加工設(shè)備1.定期對(duì)食堂加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備相應(yīng)的消毒、殺菌功能。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的范圍和劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存環(huán)境1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔。2.倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，防止食品變質(zhì)、霉變。（二）分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致。2.對(duì)庫(kù)存積壓、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。3.食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。（二）餐具消毒1.食堂餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行消毒，確保消毒效果。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。七、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和收支管理。2.食堂財(cái)務(wù)應(yīng)獨(dú)立核算，賬目清晰，定期進(jìn)行審計(jì)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食堂成本管理，合理控制采購(gòu)成本、加工成本、人工成本等。2.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，采取有效措施降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（三）收費(fèi)管理1.食堂收費(fèi)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。2.不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或變相增加收費(fèi)項(xiàng)目。八、食堂食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食堂食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作。2.明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的急救措施。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處理措施1.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院治療。3.配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.食堂應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)自我管理和自我監(jiān)督。（二）師生監(jiān)督1.鼓勵(lì)師生對(duì)