廚房清潔間管理制度總則一、目的為了保持廚房清潔間的整潔、衛(wèi)生，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。本制度適用于公司所有廚房清潔間的管理。二、適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部各部門、各餐廳、各廚房的清潔間管理，包括但不限于廚房設(shè)備、餐具、食品加工用具等的清潔和消毒。三、管理原則1.責(zé)任到人：明確各部門、各崗位在廚房清潔間管理中的職責(zé)和權(quán)限，確保管理工作落實(shí)到具體人員。2.規(guī)范操作：制定詳細(xì)的清潔和消毒操作規(guī)程，指導(dǎo)員工正確操作，確保清潔和消毒效果。3.定期檢查：定期對(duì)廚房清潔間進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，確保管理工作的有效性。4.持續(xù)改進(jìn)：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)管理方法和措施，提高廚房清潔間的管理水平。一、清潔間的設(shè)置與布局（一）設(shè)置要求1.廚房清潔間應(yīng)設(shè)置在廚房?jī)?nèi)部，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)和就餐區(qū)，以避免交叉污染。2.清潔間的面積應(yīng)根據(jù)廚房的規(guī)模和工作量合理確定，一般每100平方米廚房面積應(yīng)配備不少于1平方米的清潔間面積。3.清潔間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的水池、洗滌槽、消毒槽等清潔設(shè)施，以及存放清潔工具和清潔劑的貨架和柜子。4.清潔間內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，有良好的照明和排水設(shè)施，地面應(yīng)采用防滑材料鋪設(shè)。（二）布局要求1.清潔間內(nèi)應(yīng)按照功能分區(qū)，分別設(shè)置清潔區(qū)、消毒區(qū)和儲(chǔ)存區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)和隔離。2.清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置水池和洗滌槽，用于清洗餐具、食品加工用具等；消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置消毒槽，用于對(duì)清洗后的餐具、食品加工用具等進(jìn)行消毒；儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架和柜子，用于存放清潔工具、清潔劑、餐具、食品加工用具等。3.清潔間內(nèi)應(yīng)保持通道暢通，不得堆放雜物和垃圾，以確保員工的操作安全和工作效率。二、清潔工具和清潔劑的管理（一）清潔工具的管理1.清潔工具應(yīng)包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，應(yīng)根據(jù)不同的清潔任務(wù)選擇合適的清潔工具。2.清潔工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，以確保其清潔衛(wèi)生。一般情況下，每周應(yīng)至少清洗和消毒一次清潔工具。3.清潔工具應(yīng)分類存放，不得混放，以避免交叉污染。清潔工具的存放應(yīng)符合以下要求：掃帚、拖把等應(yīng)懸掛在墻上或放在架子上，不得放在地上；抹布應(yīng)放在柜子里，分類存放，不得混放；刷子等應(yīng)放在架子上，不得放在地上。4.清潔工具的使用應(yīng)符合以下要求：使用前應(yīng)檢查清潔工具是否完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換；使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒清潔工具，不得將清潔工具帶入食品加工區(qū)和就餐區(qū)；不得將清潔工具用于其他非清潔用途，如不得用掃帚清掃地面以外的物品。（二）清潔劑的管理1.清潔劑應(yīng)包括洗潔精、消毒劑、去污粉等，應(yīng)根據(jù)不同的清潔任務(wù)選擇合適的清潔劑。2.清潔劑應(yīng)存放在專門的柜子里，分類存放，不得混放，以避免交叉污染。3.清潔劑的使用應(yīng)符合以下要求：使用前應(yīng)仔細(xì)閱讀清潔劑的使用說(shuō)明，按照說(shuō)明正確使用；使用時(shí)應(yīng)佩戴防護(hù)手套和口罩，避免清潔劑接觸皮膚和呼吸道；使用后應(yīng)及時(shí)將清潔劑瓶蓋擰緊，放回原處，不得將清潔劑放在食品加工區(qū)和就餐區(qū)。三、餐具和食品加工用具的清潔與消毒（一）餐具的清潔與消毒1.餐具的清洗餐具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，不得長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。清洗餐具應(yīng)使用流動(dòng)的清水，水溫應(yīng)在30℃50℃之間，不得使用熱水或冷水直接沖洗餐具。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑，洗滌劑的濃度應(yīng)按照說(shuō)明書的要求配制，不得使用過(guò)量的洗滌劑。清洗餐具應(yīng)采用手工清洗或機(jī)械清洗的方式，手工清洗時(shí)應(yīng)將餐具逐一清洗，機(jī)械清洗時(shí)應(yīng)將餐具放入洗碗機(jī)中進(jìn)行清洗。2.餐具的消毒餐具的消毒應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式，高溫消毒的溫度應(yīng)在100℃以上，時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上；化學(xué)消毒的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，濃度應(yīng)按照說(shuō)明書的要求配制，浸泡時(shí)間應(yīng)在5分鐘以上。餐具的消毒應(yīng)在專用的消毒槽中進(jìn)行，消毒槽的數(shù)量應(yīng)根據(jù)餐具的數(shù)量和消毒方式合理確定。餐具的消毒應(yīng)按照先清洗后消毒的順序進(jìn)行，不得將未清洗的餐具直接放入消毒槽中進(jìn)行消毒。3.餐具的存放消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)存放在專用的餐具柜中，餐具柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，不得存放其他物品。餐具的存放應(yīng)分類存放，不得混放，以避免交叉污染。餐具的存放應(yīng)符合以下要求：碗、盤、碟等應(yīng)疊放整齊，不得重疊堆放；筷子、勺子等應(yīng)放在筷子籠或勺子架中，不得混放；酒杯等應(yīng)放在酒杯架中，不得混放。（二）食品加工用具的清潔與消毒1.食品加工用具的清洗食品加工用具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，不得長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。清洗食品加工用具應(yīng)使用流動(dòng)的清水，水溫應(yīng)在30℃50℃之間，不得使用熱水或冷水直接沖洗食品加工用具。清洗食品加工用具應(yīng)使用專用的洗滌劑，洗滌劑的濃度應(yīng)按照說(shuō)明書的要求配制，不得使用過(guò)量的洗滌劑。清洗食品加工用具應(yīng)采用手工清洗或機(jī)械清洗的方式，手工清洗時(shí)應(yīng)將食品加工用具逐一清洗，機(jī)械清洗時(shí)應(yīng)將食品加工用具放入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗。2.食品加工用具的消毒食品加工用具的消毒應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式，高溫消毒的溫度應(yīng)在100℃以上，時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上；化學(xué)消毒的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，濃度應(yīng)按照說(shuō)明書的要求配制，浸泡時(shí)間應(yīng)在5分鐘以上。食品加工用具的消毒應(yīng)在專用的消毒槽中進(jìn)行，消毒槽的數(shù)量應(yīng)根據(jù)食品加工用具的數(shù)量和消毒方式合理確定。食品加工用具的消毒應(yīng)按照先清洗后消毒的順序進(jìn)行，不得將未清洗的食品加工用具直接放入消毒槽中進(jìn)行消毒。3.食品加工用具的存放消毒后的食品加工用具應(yīng)及時(shí)存放在專用的食品加工用具柜中，食品加工用具柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，不得存放其他物品。食品加工用具的存放應(yīng)分類存放，不得混放，以避免交叉污染。食品加工用具的存放應(yīng)符合以下要求：刀具、砧板等應(yīng)放在刀具架或砧板架中，不得混放；攪拌器、榨汁機(jī)等應(yīng)放在專用的架子上，不得混放；食品加工用具的手柄應(yīng)朝上，不得朝下存放。四、清潔間的衛(wèi)生管理（一）日常衛(wèi)生管理1.每天應(yīng)定期對(duì)清潔間進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.每天應(yīng)定期對(duì)清潔工具和清潔劑進(jìn)行整理和擺放，保持清潔工具和清潔劑的清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。3.每天應(yīng)定期對(duì)餐具和食品加工用具進(jìn)行檢查和整理，保持餐具和食品加工用具的清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。4.每天應(yīng)定期對(duì)清潔間的排水設(shè)施進(jìn)行清理，保持排水暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味。（二）定期衛(wèi)生檢查1.每周應(yīng)至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括清潔間的地面、墻壁、天花板、排水設(shè)施、清潔工具和清潔劑、餐具和食品加工用具等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.每月應(yīng)至少進(jìn)行一次深度衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括清潔間的衛(wèi)生死角、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)填寫檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、存在問(wèn)題及整改措施等，檢查記錄應(yīng)存檔備查。五、人員管理（一）人員培訓(xùn)1.公司應(yīng)定期組織廚房清潔間管理人員和操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房清潔間的管理制度、清潔和消毒操作規(guī)程、食品安全知識(shí)等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。（二）人員衛(wèi)生要求1.廚房清潔間管理人員和操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。2.廚房清潔間管理人員和操作人員在工