教育集團(tuán)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)教育集團(tuán)食堂管理，保障師生員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于教育集團(tuán)所屬各學(xué)校、幼兒園的食堂及其從業(yè)人員。3.基本原則食堂管理應(yīng)遵循安全第一、服務(wù)至上、規(guī)范操作、勤儉節(jié)約的原則。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，身體健康，持有有效的健康證明。招聘過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照集團(tuán)人事招聘流程進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合要求。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。建立考核機(jī)制，對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.崗位職責(zé)食堂經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。確保食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)與學(xué)校、師生員工的關(guān)系，處理相關(guān)投訴和建議。廚師職責(zé)負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證食品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。合理安排食材使用，避免浪費(fèi)。幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，做好廚房清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放。協(xié)助采購(gòu)人員進(jìn)行食材驗(yàn)收。采購(gòu)人員職責(zé)負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本。做好食材的驗(yàn)收和入庫(kù)工作。倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食材倉(cāng)庫(kù)的管理，確保食材分類存放、整齊有序。做好食材的出入庫(kù)登記工作，定期盤點(diǎn)庫(kù)存。保證倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、防潮、防蟲，防止食材變質(zhì)。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格索證索票制度，采購(gòu)的食材應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等。建立食材采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期檢查食材庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。禁止使用變質(zhì)、過(guò)期食品及非食用物質(zhì)加工食品。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。5.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。6.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少一次，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。地面應(yīng)平整、防滑、無(wú)油污。2.廚房衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔，廚具、餐具擺放整齊，定期清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，保持垃圾存放處清潔無(wú)異味。3.餐廳衛(wèi)生管理餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒。餐廳地面應(yīng)及時(shí)清掃，保持清潔。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。五、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生員工人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)等因素，編制年度預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期核算食材成本、人工成本、水電費(fèi)等。通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照集團(tuán)財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷流程：經(jīng)辦人填寫報(bào)銷單→部門負(fù)責(zé)人審核→財(cái)務(wù)審核→分管領(lǐng)導(dǎo)審批→報(bào)銷。六、食堂物資管理1.食材管理食材采購(gòu)應(yīng)遵循“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、按需采購(gòu)”的原則，建立食材采購(gòu)臺(tái)賬。食材驗(yàn)收合格后應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)單應(yīng)詳細(xì)記錄食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期盤點(diǎn)食材庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。2.設(shè)備管理食堂設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備名稱、型號(hào)、購(gòu)買時(shí)間、維修記錄等信息。設(shè)備報(bào)廢應(yīng)按照集團(tuán)固定資產(chǎn)管理規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)。3.餐具管理餐具應(yīng)定期采購(gòu)補(bǔ)充，確保滿足就餐需求。餐具應(yīng)分類存放，便于清洗消毒和使用。對(duì)損壞的餐具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)，滿足師生員工的就餐需求。合理安排就餐時(shí)間，保證師生員工按時(shí)就餐。定期收集師生員工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便師生員工反映問(wèn)題。對(duì)收到的投訴應(yīng)及時(shí)處理，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)，確保投訴得到妥善解決。3.滿意度調(diào)查定期開展食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，了解師生員工對(duì)食堂服務(wù)的評(píng)價(jià)。根據(jù)滿意度調(diào)查結(jié)果，分析存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。八、食堂安全管理1.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等，并定期檢查維護(hù)，確保完好有效。加強(qiáng)對(duì)食堂員工的消防安全教育，提高消防安全意識(shí)。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)使用明火，如需動(dòng)火作業(yè)，應(yīng)辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。2.用氣安全使用燃?xì)獾氖程脩?yīng)安裝可燃?xì)怏w報(bào)警裝置，并定期檢查維護(hù)。燃?xì)夤艿缿?yīng)定期檢查，無(wú)泄漏現(xiàn)象。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)庠O(shè)備，確保用氣安全。3.用電安全食堂電器設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，定