廚房炒菜間管理制度總則一、目的為了規(guī)范廚房炒菜間的工作秩序，確保食品衛(wèi)生安全，提高炒菜間的工作效率，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房炒菜間的所有工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員等。三、管理原則1.衛(wèi)生安全原則：始終將衛(wèi)生安全放在首位，嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品的質量和安全。2.規(guī)范操作原則：要求工作人員按照規(guī)定的操作流程進行工作，杜絕違規(guī)操作，提高工作質量。3.節(jié)約成本原則：提倡節(jié)約用料，合理安排食材，避免浪費，降低成本。4.團隊協(xié)作原則：強調團隊成員之間的協(xié)作配合，共同完成炒菜間的各項工作任務。四、管理機構及職責1.廚房炒菜間設主管一名，負責炒菜間的日常管理工作，包括人員安排、工作調度、質量控制等。2.廚師長負責炒菜間的菜品研發(fā)、烹飪指導、質量監(jiān)督等工作，對炒菜間的菜品質量負責。3.幫廚和配菜員協(xié)助廚師完成菜品的制作工作，負責食材的清洗、切配、擺盤等工作。崗位職責一、主管崗位職責1.負責炒菜間的人員管理，合理安排工作人員的工作崗位和工作時間，確保炒菜間的工作正常進行。2.制定炒菜間的工作計劃和工作流程，組織工作人員按照計劃和流程進行工作，提高工作效率。3.負責炒菜間的設備管理，定期對設備進行維護和保養(yǎng)，確保設備的正常運行。4.負責炒菜間的衛(wèi)生管理，制定衛(wèi)生管理制度，組織工作人員定期進行衛(wèi)生清潔，保持炒菜間的整潔衛(wèi)生。5.負責炒菜間的成本管理，合理安排食材的采購和使用，避免浪費，降低成本。6.負責炒菜間的質量控制，制定菜品質量標準，組織工作人員按照標準進行烹飪，確保菜品的質量穩(wěn)定。7.完成上級領導交辦的其他工作任務。二、廚師長崗位職責1.負責炒菜間的菜品研發(fā)，根據(jù)市場需求和顧客口味，不斷推出新的菜品，滿足顧客的需求。2.負責炒菜間的烹飪指導，對工作人員進行烹飪技術培訓，提高工作人員的烹飪水平。3.負責炒菜間的質量監(jiān)督，對菜品的質量進行嚴格把關，確保菜品的質量符合標準。4.負責炒菜間的食材管理，合理安排食材的采購和使用，確保食材的新鮮度和質量。5.完成上級領導交辦的其他工作任務。三、幫廚崗位職責1.負責食材的清洗、切配等工作，確保食材的干凈、衛(wèi)生。2.協(xié)助廚師完成菜品的制作工作，按照廚師的要求進行配菜、擺盤等工作。3.負責炒菜間的衛(wèi)生清潔工作，保持炒菜間的整潔衛(wèi)生。4.完成上級領導交辦的其他工作任務。四、配菜員崗位職責1.負責食材的挑選、整理等工作，確保食材的質量符合要求。2.按照廚師的要求進行配菜，確保配菜的數(shù)量和質量符合標準。3.協(xié)助廚師完成菜品的制作工作，按照廚師的要求進行擺盤等工作。4.完成上級領導交辦的其他工作任務。工作流程一、食材采購流程1.廚師長根據(jù)菜品需求和庫存情況，制定食材采購計劃，報主管審核。2.主管審核通過后，將采購計劃交予采購部門進行采購。3.采購部門按照采購計劃進行食材采購，確保食材的新鮮度和質量。4.食材采購回來后，由幫廚和配菜員進行驗收，確保食材的數(shù)量和質量符合要求。二、食材儲存流程1.食材驗收合格后，由幫廚和配菜員將食材按照種類、規(guī)格等進行分類儲存，確保食材的存放有序。2.食材儲存區(qū)域應保持干燥、通風、清潔，避免食材受潮、變質。3.易腐食材應儲存在冷藏或冷凍設備中，確保食材的新鮮度和質量。4.食材儲存應遵循先進先出的原則，避免食材過期變質。三、菜品制作流程1.廚師根據(jù)顧客訂單或菜品需求，制定菜品制作計劃，報主管審核。2.主管審核通過后，廚師開始進行菜品制作。3.幫廚和配菜員按照廚師的要求進行食材的清洗、切配、擺盤等工作。4.廚師按照規(guī)定的烹飪流程和時間進行菜品的烹飪，確保菜品的質量符合標準。5.菜品制作完成后，由幫廚和配菜員進行裝盤，確保菜品的外觀整潔、美觀。6.菜品裝盤后，由服務員將菜品送至顧客餐桌。四、衛(wèi)生清潔流程1.每天工作結束后，工作人員應將炒菜間的設備、工具、餐具等進行清洗和消毒，確保設備、工具、餐具的干凈、衛(wèi)生。2.每周應進行一次全面的衛(wèi)生清潔工作，包括地面、墻壁、天花板、排煙管道等的清潔，確保炒菜間的整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生清潔工作應按照規(guī)定的清潔流程和標準進行，確保清潔效果符合要求。4.衛(wèi)生清潔工作應由專人負責，確保衛(wèi)生清潔工作的質量和效果。質量控制一、菜品質量標準1.色：菜品的顏色應鮮艷、美觀，符合菜品的特點和要求。2.香：菜品的香氣應濃郁、純正，符合菜品的口味和要求。3.味：菜品的味道應鮮美、可口，符合顧客的口味和要求。4.形：菜品的形狀應整齊、美觀，符合菜品的特點和要求。5.質：菜品的質地應鮮嫩、爽滑，符合菜品的烹飪要求。二、質量控制措施1.廚師長應定期對菜品的質量進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時進行整改。2.工作人員應嚴格按照規(guī)定的操作流程進行工作，確保菜品的質量穩(wěn)定。3.定期對工作人員進行烹飪技術培訓，提高工作人員的烹飪水平，確保菜品的質量符合標準。4.建立菜品質量反饋機制，及時收集顧客對菜品質量的意見和建議，不斷改進菜品的質量。安全管理一、消防安全1.炒菜間應配備必要的消防設備，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防設備的完好有效。2.工作人員應熟悉消防設備的使用方法，掌握消防安全知識，定期進行消防演練，提高應對火災的能力。3.嚴禁在炒菜間內吸煙、使用明火等，避免引發(fā)火災事故。4.下班前，工作人員應檢查炒菜間內的電源、火源等是否關閉，確保安全。二、食品安全1.工作人員應嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品的質量和安全。2.食材采購應選擇正規(guī)的供應商，確保食材的新鮮度和質量。3.食材儲存應符合衛(wèi)生要求，避免食材受潮、變質。4.菜品制作應嚴格按照規(guī)定的操作流程進行，避免食品污染。5.餐具、廚具等應定期進行清洗和消毒，確保餐具、廚具的干凈、衛(wèi)生。人員管理一、招聘與培訓1.炒菜間工作人員的招聘應按照公司的招聘制度進行，確保招聘的人員符合崗位要求。2.新員工入職后，應進行入職培訓，包括公司文化、規(guī)章制度、崗位技能等方面的培訓，提高新員工的綜合素質。3.定期對工作人員進行崗位技能培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和工作能力。4.鼓勵工作人員參加各種培訓和學習活動，不斷提升自己的綜合素質。二、績效考核1.制定炒菜間工作人員的績效考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核。2.績效考核應包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面的內容，考核結果應與員工的薪酬、晉升等掛鉤。3.對考核優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，對考核不合格的員工進行批評和教育，必要時進行調整崗位或辭退。三、獎懲制度1.建立炒菜間工作人員的獎懲制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵