建筑基地食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)建筑基地食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于建筑基地內(nèi)所有員工及因工作需要在基地就餐的相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定菜譜，安排廚師工作。監(jiān)督食品加工過(guò)程，確保食品安全和質(zhì)量。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。廚師按照菜譜要求，精心烹制各類(lèi)菜肴，保證菜品質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、洗菜、切菜等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的餐桌擺放、餐具整理等工作。熱情接待員工，引導(dǎo)員工就餐，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。3.考勤管理食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，并安排好工作交接。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。建立考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜譜需求，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后提交采購(gòu)人員。采購(gòu)人員按照采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的食材。采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。3.驗(yàn)收管理食材采購(gòu)回來(lái)后，由廚師長(zhǎng)組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，同時(shí)檢查食材的新鮮度、有無(wú)變質(zhì)等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工與儲(chǔ)存管理1.加工流程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，掌握好火候、時(shí)間等，確保菜品熟透、色香味俱佳。加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，送至餐廳供員工就餐。2.食品儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類(lèi)存放食材、調(diào)料、干貨等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止食品受潮、變質(zhì)、霉變等。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用種類(lèi)、使用量等。五、餐廳管理1.就餐秩序員工應(yīng)遵守餐廳的就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。2.餐具管理食堂應(yīng)提供干凈、衛(wèi)生的餐具，員工應(yīng)自覺(jué)愛(ài)護(hù)餐具，不得將餐具帶出餐廳。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具干凈衛(wèi)生。3.餐廳清潔衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)每日對(duì)餐廳進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等的清潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品安全檢查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。接受公司及相關(guān)部門(mén)的食品安全檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。4.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司及相關(guān)部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，保障員工的身體健康和生命安全。七、成本控制管理1.食材成本控制采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本，通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、比價(jià)等方式，選擇價(jià)格合理的供應(yīng)商。廚師應(yīng)合理利用食材，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。2.能源成本控制食堂應(yīng)加強(qiáng)能源管理，合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗。定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)費(fèi)用支出，如辦公用品、清潔用品等，降低運(yùn)營(yíng)成本。加強(qiáng)食堂物資管理，建立物資臺(tái)賬，定期盤(pán)點(diǎn)，防止物資丟失和浪費(fèi)。八、投訴與建議處理1.投訴渠道設(shè)立投訴信箱、投訴電話等投訴渠道，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、食品安全等問(wèn)題進(jìn)行投訴。2.投訴處理流程接到員工投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，并安排專(zhuān)人進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴員工，并做好記錄。3.建議處理鼓勵(lì)員工對(duì)食堂管理提出合理化