烘烤食品配制管理制度總則1.目的為規(guī)范烘烤食品的配制過程，確保烘烤食品的質量安全，滿足消費者需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有烘烤食品的配制生產活動，包括面包、蛋糕、餅干等各類烘烤產品。3.職責分工生產部門：負責烘烤食品配制的具體操作，嚴格按照標準流程進行生產，確保產品質量符合要求。質量控制部門：對烘烤食品配制過程進行質量監(jiān)督和檢驗，確保產品質量安全，對不合格產品進行處理。采購部門：負責原材料的采購，確保原材料的質量符合要求，并與供應商保持良好溝通。研發(fā)部門：提供烘烤食品的配方和工藝指導，不斷優(yōu)化產品品質。人力資源部門：負責相關人員的培訓和考核，確保員工具備相應的技能和知識。原材料采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產設備先進、質量控制體系完善的供應商。2.采購標準明確原材料的采購標準，包括質量、規(guī)格、包裝等要求。采購的原材料應符合國家相關食品安全標準。3.采購流程生產部門根據生產計劃提出原材料采購申請。采購部門審核申請后，選擇合適的供應商進行采購。采購的原材料應附有質量合格證明文件。4.原材料驗收原材料到貨后，質量控制部門應及時進行驗收。驗收內容包括外觀、感官、理化指標、微生物指標等。對驗收合格的原材料辦理入庫手續(xù)，不合格的原材料應及時退貨或處理。人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求所有從事烘烤食品配制工作的人員必須取得健康證明，每年進行健康檢查?；加袀魅静?、皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事烘烤食品配制工作。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓教育人力資源部門應定期組織員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識。培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。生產場所與設施管理1.場所要求烘烤食品配制車間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，光線充足。車間地面應采用防滑、易清潔的材料，墻壁、天花板應平整、光滑，無裂縫、無脫落。車間應劃分原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。2.設施設備配備先進的烘烤設備，如烤箱、烤爐、攪拌機等，并定期進行維護和保養(yǎng)。設施設備應符合食品安全要求，易于清潔和消毒。建立設施設備檔案，記錄設備的采購、安裝、使用、維護等情況。3.清潔消毒制定車間清潔消毒計劃，定期對車間、設備、工具等進行清潔消毒。清潔消毒應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。對清潔消毒情況進行記錄，確保消毒效果。烘烤食品配制過程管理1.配方管理研發(fā)部門應制定科學合理的烘烤食品配方，并進行嚴格保密。配方如有變更，應經過相關部門的審核和批準，并做好記錄。2.配料操作配料人員應按照配方要求準確稱量原材料，不得擅自更改配方。稱量工具應定期校準，確保稱量準確。配料過程中應做好記錄，包括原材料名稱、規(guī)格、數量、配料時間等。3.攪拌操作攪拌人員應按照規(guī)定的時間和速度進行攪拌，確保原材料充分混合。攪拌過程中應注意觀察面團的狀態(tài)，如有異常應及時報告。攪拌設備應定期清潔消毒，防止交叉污染。4.成型操作成型人員應熟練掌握成型工藝，確保產品形狀規(guī)則、大小一致。成型過程中應使用清潔的工具和模具，防止產品受到污染。對成型后的產品應進行標識，便于追溯。5.烘烤操作烘烤人員應根據產品的特點和要求，設置合適的烘烤溫度和時間。烘烤過程中應密切觀察產品的顏色、形狀等變化，確保烘烤均勻。定期清理烤箱、烤爐等烘烤設備，防止殘渣積累影響烘烤效果。6.冷卻與包裝烘烤后的產品應及時冷卻，冷卻溫度和時間應符合要求。包裝人員應使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進行包裝，確保產品不受污染。包裝過程中應注意產品的防護，防止產品受損。質量控制與檢驗1.過程檢驗質量控制人員應在烘烤食品配制過程中進行巡回檢驗，及時發(fā)現和糾正質量問題。檢驗內容包括原材料質量、配料準確性、加工過程衛(wèi)生等。2.成品檢驗每批烘烤食品成品應進行抽樣檢驗，檢驗項目包括外觀、感官、理化指標、微生物指標等。成品檢驗合格后方可入庫或出廠。3.不合格品處理對檢驗不合格的烘烤食品，應及時進行標識和隔離。分析不合格原因，采取相應的糾正措施，防止不合格品再次出現。對不合格品的處理情況應進行記錄。包裝與標識管理1.包裝材料選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護產品質量。2.包裝要求包裝應牢固、整齊、美觀，符合產品的特點和要求。包裝上應標明產品名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、配料表、儲存條件等信息。3.標識管理標識內容應清晰、準確、完整，符合國家相關法律法規(guī)的要求。產品標識應易于識別和追溯，便于消費者了解產品信息。儲存與運輸管理1.儲存要求烘烤食品應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，溫度、濕度應符合產品要求。產品應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止產品受損。定期對庫存產品進行檢查，及時清理過期、變質產品。2.運輸要求運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。運輸過程中應采取必要的防護措施，防止產品受到污染和損壞。運輸時間應盡量縮短，確保產品在保質期內到達目的地。追溯與召回管理1.追溯體系建立烘烤食品追溯體系，記錄原材料采購、生產加工、包裝、儲存、運輸等環(huán)節(jié)的信息。確保產品出現質量問題時能夠及時追溯到問題源頭，采取相應的措施。2.召回制度當發(fā)現烘烤食品存在質量安全問題時，應立即