2025年三級中式烹調師(高級)職業(yè)技能鑒定參考試題庫(含

答案)

一、單選題

1.下列干貨不適于煮發(fā)的是()

A、銀耳

B、海參

C、蹄筋

D、厚大而帶有較重腥臊氣味的干貨

答案：A

解析：這道題考察的是對干貨烹飪處理方法的了解。煮發(fā)通常用于處理質地堅硬、

有腥臊氣味的干貨，使其變得柔軟并去除異味。銀耳質地柔軟，無腥臊氣味，因

此不需要煮發(fā)處理。而海參、蹄筋以及厚大而帶有較重腥臊氣味的干貨，都適合

通過煮發(fā)來改善其質地和口感。所以，正確答案是A。

2.食物蛋白質的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易被人體吸收

利用，其蛋白質的()越高。

A、含量

B、消化率

C、質量

D、能量

答案：C

解析：蛋白質的營養(yǎng)價值取決于必需氨基酸的組成與人體需求模式的接近程度。

食物中氨基酸比例越符合人體需要，其利用率越高。營養(yǎng)價值評估常參考氨基酸

評分模式（FAO/WHO）。選項A未涉及氨基酸比例，選項B反映消化程度而非利

用效率，選項D與能量無關。選項C符合蛋白質質量的定義。

3.原料干制時失去的水分主要是0。

A、自由水

B、分子水

C、液態(tài)水

D、純凈水

答案：A

4.接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤導致的燒傷屬于（）。

A、熱液燙傷

B、火焰燙傷

C、接觸燙傷

D、化學燙傷

答案：C

解析：直接接觸高溫固體物質導致的燒傷類型歸屬。燒傷通常按致傷原因分為熱

液、火焰、接觸、化學等類型。熱液燙傷特指由熱水'熱油等液體引起；火焰燙

傷源于明火燃燒；化學燙傷由腐蝕性物質造成。題干中描述的鐵、塑料等高溫固

體直接接觸皮膚的情況，符合接觸燙傷的定義。

5.燉菜的加熱時間一般在（）。

A、1~3h

B、3~5h

C、4~6h

D、5~8h

答案：A

6.藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

答案：D

7.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和()。

A、容器清洗機

B、全自動制冰機

C、消毒柜

D、保溫箱

答案：B

8.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料Oo

A\更入味

B、更脆嫩

G更鮮美

D、更安全

答案：D

解析：菌類原料含有潛在的有害物質或微生物，如毒素、寄生蟲等，充分加熱能

有效滅活這些危險成分。高溫處理可破壞菌類中的酶類及部分毒性物質，降低食

用風險。選項A、B、C均屬于口感或風味層面的描述，而選項D直接關聯食品安

全屬性。部分菌類（如野生蘑菇）若未徹底烹飪可能引發(fā)中毒現象，相關食品安

全常識中對此有明確警示。

9.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般0。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

10.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。

A、硝酸鹽

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：A

解析：硝酸鹽是一種常見的化合物，在自然界中廣泛存在。蔬菜在生長過程中會

吸收土壤中的硝酸鹽，并將其轉化為其他物質。然而，如果蔬菜儲存時間過長或

腐爛，硝酸鹽可能會積累到較高的水平。攝入過量的硝酸鹽可能對人體健康造成

潛在風險。硝酸鹽在體內可以被還原為亞硝酸鹽，進而形成亞硝胺，亞硝胺是一

種致癌物質。其他選項，亞麻苦甘、苦杏仁昔和龍葵堿雖然也是一些植物中含有

的化合物，但它們與儲存過久或腐爛的蔬菜中的主要危害物質不同。因此，儲存

過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，選項A正確。為了保持蔬菜

的營養(yǎng)價值和安全性，建議選擇新鮮的蔬菜，并妥善儲存和處理。

11.下列選項中，不屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

12.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍的原料在烹飪中被廣泛選用，它們既加

快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經過選料

B、精選的

C、小包裝

D、經過分割

答案：D

13.需要烹調后補充調味的菜肴是0。

A、炒魚片

B、香酥鴨

C、炒雞片

D、炒蝦仁

答案：B

14.兒童對甜味的敏感度是成人的()倍。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

15.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

16.魚香肚片烹制過程中，豬肚煮制的成熟度應該達到()。

A、斷生程度

B、軟爛程度

C、松脆程度

D、爽嫩程度

答案：B

17.下列選項中關于職業(yè)道德的描述，正確的是()。

A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分

B、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分

C、職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外

D、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的

答案：A

解析：職業(yè)道德與企業(yè)文化的關系中，企業(yè)文化包含企業(yè)的價值觀、行為準則等

多方面內容，職業(yè)道德作為員工在職業(yè)活動中的行為規(guī)范，屬于企業(yè)文化的構成

要素。選項A正確反映了這一關系。選項B將兩者主次顛倒，選項C否定兩者的

內在聯系，選項D混淆了兩者的差異。相關理論可見《企業(yè)文化學》中對企業(yè)精

神文化的論述。

18.取凈魚肉時可以采用直接取肉法，還可采?。ǎ┓ā?/p>

A、刮取魚肉

B、剔取魚肉

C、熟取魚肉

D、生取魚肉

答案：A

19.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。

A、檢查灶具是否漏氣

B、檢查灶具是否齊備

C、打開灶具調整火力

D、打開灶具排風設備

答案：A

20.開拓創(chuàng)新要具備（）、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志品質。

A、認真負責的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C\創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

解析：開拓創(chuàng)新需要以創(chuàng)新意識為基礎，題干明確提到"開拓創(chuàng)新要具備..科學

的思維、堅定的信心、百折不撓的意志品質"，這些要素共同構成創(chuàng)新能力的核

心組成部分。《職業(yè)素養(yǎng)教程》指出創(chuàng)新的首要條件是具備創(chuàng)新意識，其他要素

都是圍繞這一核心展開。選項C直接對應題干要求的核心要素，其余選項雖然與

創(chuàng)新相關但并非題干強調的核心要件。

21.宰殺牛蛙時一般采用()的方法。

A、摔

B、燙

C、悶

D、嗆

答案：A

22.當飲食企業(yè)將菜品的人正耗費程度分成低、中、高三檔時；分別按在三檔菜

品中每份菜品的人工費按來計算()。

A、1:4:5

B、2:2:3

C、1:2:3

D、1:2:2

答案：C

解析：餐飲企業(yè)劃分人工耗費等級時，低、中、高三級對應的成本比例通常體現

勞動力差異。部分教材或行業(yè)資料中提到，低檔菜品的人工操作較簡單（如基礎

備菜），中檔需要一定技術（如常規(guī)烹飪），高檔需復雜工藝或精細處理（如特

色菜、擺盤藝術）。選項c的1:2:3符合逐級遞增的消耗關系，低檔基礎工作量

設為1,中檔工作量翻倍，高檔在此基礎上再增50%,體現不同檔次勞動強度的

遞進性。其余選項比例無法準確反映工作量或技能要求的階梯變化。

23.企業(yè)如果能（），就可以提高企業(yè)的利潤，從而提高產品在市場上的競爭力，

保證企業(yè)的發(fā)展和繁榮。

A、進行技術革新

B、有效降低成本

C、進行標準管理

D、增強團隊意識

答案：B

解析：提高企業(yè)利潤的關鍵途徑在于控制成本。企業(yè)通過降低生產成本、運營成

本等，能夠在保持產品或服務質量的前提下增加利潤空間。成本降低后，企業(yè)可

靈活調整定價策略或在其他領域投入資源，從而提升市場競爭力。選項B符合管

理經濟學中關于成本與利潤關系的理論，其他選項雖有益處，但直接影響利潤的

核心因素是成本控制。

24.人工呼吸方法很多，有口對口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救

觸電者時，通常采用的方法是（）。

A、仰臥壓胸法

B、口對口吹氣法

C、俯臥壓背法

D、使觸電者平躺，等待醫(yī)護人員救治

答案：C

25.下列廚房設備中，不屬于壓力容器的是（）。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C\烝汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

解析：壓力容器的界定需依據《特種設備安全監(jiān)察條例》，其標準為工作壓力2

0.1MPa（表壓）、壓力X容積22.5MPa-L,或盛裝氣體、液化氣體及高溫液體。

電飯煲烹飪時內部壓力通常低于0.1MPa,且容積有限，乘積未達要求；壓力鍋、

蒸汽夾層鍋通過密閉蒸汽加壓，液化氣鋼瓶儲存高壓氣體，均符合壓力容器定義。

26.板鴨在我國多數地區(qū)均產，其中以（）最為著名。

A、四川白市驛板鴨

B、南京板鴨

C、江西南安板鴨

D、福建建甌板鴨

答案：B

解析：南京板鴨是中國傳統(tǒng)腌臘食品，其制作技藝可追溯至明清時期，在《金陵

物產風土志》中有明確記載。四川白市驛板鴨屬重慶非遺，主產九龍坡區(qū)；江西

南安板鴨為"中國板鴨之鄉(xiāng)”贛州特產，獲國家地理標志保護；福建建甌板鴨采用

閩北傳統(tǒng)工藝。南京板鴨作為江蘇傳統(tǒng)名產，具有600余年歷史，制作技藝被列

入省級非物質文化遺產名錄，其獨特"琵琶形"造型和"干、板、酥、爛"風味特征

使其在全國板鴨品類中知名度最高。

27.魚香味在菜品中的應用可分為熱菜應用和()應用兩大類。

A、冷菜

B、湯菜

C、火鍋

D、點心

答案：A

28.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

29.加工臘肉的最佳時間是0。

A、農歷正月

B、農歷五月

C、農歷九月

D、農歷臘月

答案：D

30.道德要求人們在獲取個人利益的時候，考慮0。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會的利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

答案：B

31.罐頭食品的主要衛(wèi)生問題有()。

A、微生物污染

B、雜油醇污染

C、甲醇污染

D、醛類污染

答案：A

32.肌纖維越()，密度越大，肉質也越細嫩，風味越好。

A、多

B、少

C、細

D、粗

答案：C

33.推批是動用向外的推力，批料時原料從0進入原料。

A、刀腰部

B、刀根部

G刀尖部

D、刀背部

答案：c

34.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電要從()和技術措施兩方面加

以重視。

A、電路檢查

B、設備檢查

C、流程監(jiān)管

D、思想教育

答案：D

解析：觸電事故可能導致嚴重的傷害甚至死亡，因此必須高度重視。選項D思想

教育是預防觸電事故的重要方面之一，通過對廚房工作人員進行安全用電的教育,

可以提高他們的安全意識和防范意識，減少觸電事故的發(fā)生。同時，技術措施也

是確保廚房安全用電的重要手段，如定期檢查電路和設備、安裝漏電保護器等。

綜上所述，選項D是正確的答案。

35.怪味中各種味道的關系是()。

A、以麻辣為主，其他為輔

B、以鮮味為主，其他為輔

C、以甜味為主，其他為輔

D、各味相互配合

答案：D

36.加工家禽時，()部位不能食，應該去除。

A、頭

B、爪子

G膽

D\腸子

答案：C

37.“酸辣烏魚蛋”菜品中的辣味是用()調制而成的。

A、泡椒

B、胡椒粉

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

38.堿水漲發(fā)后的原料一定要()后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內臟

答案：B

39.下列蔬菜初加工需要冷水下鍋焯水的原料是()

A、青菜

B、春筍

C、菠菜

D、韭菜

答案：B

40.色彩是反映菜肴質量的()。

A、人為因素

B\重要因素

C、決定性因素

D、科學性指標

答案：B

解析：答案解析：菜肴質量的評估涉及多個方面，包括食材的新鮮度、烹飪技巧、

調味的恰當性等。色彩雖然不是決定菜肴質量的唯一因素，但它是一個重要的外

在表現和直觀感受因素。良好的色彩搭配能夠增加菜肴的吸引力和食欲，給人留

下良好的第一印象，從而在一定程度上反映菜肴的質量。所以，選項B是正確的

答案。

41.整料脫骨的原料在加工時不能破壞()。

A、內臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

42.()在體內儲存量極少，當膳食供給不足時，首先出現體弱及疲倦，然后出

頭痛、失眠眩暈、食欲不佳等癥狀。

A、維生素B2

B、維生素

C、尼克酸

D、維生素B

答案：D

解析：維生素B族在體內儲存量少，缺乏時易引發(fā)神經、代謝系統(tǒng)癥狀。中國營

養(yǎng)學會相關指南指出，B族維生素參與能量代謝，不足時易疲勞,頭痛、食欲減

退。維生素B2缺乏表現為口角炎、唇干裂；尼克酸缺乏出現皮炎、腹瀉；題干

描述癥狀符合維生素B缺乏綜合表現。

43.對于廚房員工來說，（）是保護員工利益的根本。

A、安全

B、工資

C、績效

D、尊重

答案：A

44.下列選項中不屬于走紅作用的是（）。

A、可縮短正式烹調的時間

B、能促進烹飪原料的入味、增色

C、可除腥解膩

D、便于去皮和切配成形

答案：C

45.下列選項中不屬于走紅作用的是（）。

A、可縮短正式烹調的時間

B、能促進烹飪原料的入味.增色

C、可除腥解膩

D、可改變烹飪原料的質地

答案：D

46.“炸烹里脊絲”的調味方法是（）。

A、腌漬調味法

B、黏撒調味法

C、熱滲調味法

D、跟碟調味法

答案：C

47.全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設備。

A、備餐設備

B、冷藏設備

C、冷凍設備

D、加工設備

答案：A

48.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

答案：A

解析：微生物污染是食品生物性污染中最常見的類型，主要來源于細菌、霉菌等

微生物的生長繁殖。這類污染廣泛存在于食品生產、加工、儲存等環(huán)節(jié)，容易引

起食品腐敗變質或食源性疾病。其他選項如寄生蟲、昆蟲等雖然也可能污染食品,

但其發(fā)生頻率和影響范圍相對較小。相關內容可參考《食品衛(wèi)生學》對生物性污

染的分類及危害分析。選項A符合實際污染統(tǒng)計數據。

49.道德是人類社會生活中依據()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關系

答案：C

50.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮膚組織

D、結締組織

答案：B

51.刀尖剁適宜加工下列哪種原料()。

A、羊排

B、五花肉

C、火腿

D、面包

答案：A

52.道德是通過()來調節(jié)和協調人們之間的關系的。

A、義務

B、權力

C、善惡

D、利益

答案：D

解析:道德調節(jié)人們之間關系的方式涉及不同倫理觀念。馬克思主義倫理學強調,

社會經濟關系中的利益關系是道德產生和存在的基礎，道德作為社會意識形式反

映并調整利益矛盾o選項D體現了這一核心觀點o選項A是道德規(guī)范的具體要求；

選項B屬于政治法律范疇;選項C屬于道德評價標準而非調節(jié)機制。恩格斯在《反

杜林論》中指出：“人們自覺或不自覺地，歸根到底總是從他們階級地位所依據

的實際關系中一一從他們進行生產和交換的經濟關系中，獲得自己的倫理觀念?！?/p>

53.產于我國（）的銀魚最著名。

A、山東微山湖

B、江蘇太湖

C、安徽巢湖

D、江蘇淀山湖

答案：B

54.怪味中體現香味的調料除芝麻外，還有（）。

A、芝麻醬

B、花生醬

C、八角

D、蒜頭

答案：A

55.為防止食物中的亞硝酸鹽含量過高（）。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

答案：D

56.人體中胃的主要作用之一是（）。

A、吸收食物

B、乳化食物

C、分解食物

D、儲存食物

答案：D

57.運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額,

二是（）。

A、主料成本

B、產品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數

答案：D

58.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行0處理。

A、清洗

B、浸透

C、冰鎮(zhèn)

D\泡透

答案：D

解析：《中式烹調工藝》中強調涼拌菌類需充分浸泡以確保安全。選項D“泡透”

能有效去除雜質及部分毒素，A“清洗”無法深入菌褶清潔，B“浸透”時間不足，

C“冰鎮(zhèn)”屬于調味后流程。

59.關于價格折扣定價策略，下列說法錯誤的是（）。

A、團體用餐優(yōu)惠是價格折扣定價策略之一

B、累積數量折扣是常見的方式

C、經營清淡時間也可采取此種策略

D、價格折扣定價策略在經營淡季實施

答案：D

解析：價格折扣定價策略涉及多種形式，如數量折扣、季節(jié)折扣等。團體用餐優(yōu)

惠屬于基于購買量的折扣，符合數量折扣特征。累積數量折扣通過長期累計購買

量激勵客戶，是常見方式。經營清淡時間（如非高峰時段）采用折扣策略可吸引

顧客，提升利用率。季節(jié)折扣適用于淡季，但價格折扣策略并不僅限于淡季，也

可在其他時段實施。選項D將策略限定于經營淡季，與實際應用范圍不符。來源：

《市場營銷學》價格策略章節(jié)。

60.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會（）。

A、減弱

B、不變

C\增加

D、消失

答案：C

61.V菜的味汁一般是0。

A、酸甜且少

B、酸甜且多

G酸辣且多

D、咸甜鮮醇

答案：B

解析：燔是中國傳統(tǒng)烹飪技法之一，通常分為焦燔、滑燔、醋燔等。其特點為食

材經初步熟處理后裹上味汁，強調明油亮苑?！吨袊腼兗挤ā分兄赋?，燔菜味

汁以酸甜味為主，且汁量需足夠包裹食材。選項A“酸甜且少”不符合燔菜汁多

的工藝要求；選項C“酸辣且多”更接近“酸辣湯”類菜肴特征；選項D“咸甜

鮮醇”多見于紅燒類菜品。燔菜如糖醋里脊、松鼠桂魚等經典菜品，均體現了酸

甜味突出、汁關飽滿的特點，與選項B描述一致。

62.調料調配的色澤是利用（）調料調配而成的。

A、深色

B、醬汁

C、有色

D、紅色

答案：C

63.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

64.烤箱對食物進行加熱，主要是利用（）方式進行熱傳遞。

A、對流

B、傳導

C、輻射

D、微波

答案：C

65.下列選項中，屬于礦物性原料的是（）。

A、石膏

B\香精

C、色素

D、瓊脂

答案：A

66.沙門菌寄生在人和動物的（）中。

A、食道

B、呼吸道

C、腸道

D、胃

答案：c

解析：沙門菌主要寄生在人和動物的腸道中。腸道的環(huán)境適合其生存和繁殖，許

多沙門菌感染也是通過污染的食物經消化道進入人體引起相關疾病。A選項食道

不是沙門菌主要寄生部位；B選項呼吸道一般不是沙門菌的寄生地；D選項胃也

不是其主要寄生場所。所以正確答案是C。

67.火腿中的北腿是指（）。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：A

68.奶湯在制作時要用（）加熱，以達到湯汁鮮醇乳白的效果。

A、旺火中長時間

B、小火長時間

C、文火中長時間

D、微火長時間

答案：A

解析：奶湯制作的關鍵在于利用高溫促使食材中的脂肪和蛋白質充分乳化，形成

乳白色澤。傳統(tǒng)烹飪理論中，旺火能夠使湯持續(xù)沸騰，加速乳化反應。如《中國

烹飪技法》指出，奶湯需大火煮沸并保持較長時間。選項A符合這一原理，其他

選項火力不足，無法有效形成乳白濃湯。

69.刀具磨制后應進行鑒定，其鋒利合格的標準是（）。

A、遲鈍刀刃原有的白線消失

B、刀面出現卷口

C、刀兩面出現圓鋒

D、刀兩面出現毛峰

答案：A

解析：這道題考察的是刀具磨制后的鋒利度鑒定標準。在刀具磨制過程中，刀刃

的鋒利度是評價磨制質量的重要指標。根據刀具磨制的專業(yè)知識，刀刃磨制后應

去除原有的遲鈍白線，這是判斷刀刃是否鋒利的合格標準。因此，選項A“遲鈍

刀刃原有的白線消失”是正確答案。其他選項如B、C、D描述的刀面狀況均不符

合鋒利合格的標準。

70.面烤法是在()基礎上的演進。

A、泥烤法

B、明爐烤

C、暗爐烤

D、鐵板烤

答案：A

71.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設備的安裝使用必須()。

A、和生產流程保持一致

B、方便廚房生產需要

C、檢杳設備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

72.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的（）促進企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、規(guī)范化

D、利潤率

答案：B

73.樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責任，提高職業(yè)技能，是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

74.人類活動具有其（），其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類,

因此，也相應地產生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。

A、獨立性

B、先進性

C、滯后性

D、社會性

答案：D

解析：人類在不同領域的行為與相應道德規(guī)范的產生，源于其作為社會成員的本

質屬性。題干指出人類活動劃分的三個領域均涉及社會關系與互動，對應選項“社

會性”反映了這種群體關聯特征。社會公德調節(jié)公共空間行為，家庭倫理道德規(guī)

范親屬關系，職業(yè)道德約束職業(yè)行為，三者共同構成社會性在不同層面的體現。

其他選項如獨立性、先進性、滯后性均未直接關聯題干中道德類型與生活領域的

對應邏輯。該題考察對社會存在決定道德形態(tài)的基本理解，符合倫理學關于道德

起源與社會實踐關系的經典論述。

75.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經濟的內在()。

A、客觀要求

B、主導力量

C、發(fā)展趨勢

D、強制規(guī)定

答案：A

解析：職業(yè)道德建設與市場經濟發(fā)展密切相關。市場經濟運行中，法律法規(guī)等硬

性約束之外，倫理道德作為軟性規(guī)范不可或缺。題干中“內在”強調市場經濟自

身規(guī)律所需，職業(yè)道德建設并非主觀推動或外部干預，而是適應市場秩序、契約

精神等基本要求的必然產物。選項A“客觀要求”符合這一邏輯，反映市場經濟

本質屬性。B項“主導力量”夸大了道德作用，C項“發(fā)展趨勢”側重動態(tài)進程

而非內在需求，D項“強制規(guī)定”混淆法律與道德界限。參考馬克思主義政治經

濟學中經濟基礎與上層建筑關系理論，職業(yè)道德屬于上層建筑范疇，需適應經濟

基礎發(fā)展，故為客觀要求。

76.魚露是以()為原料，經腌制發(fā)酵后提煉的一種液體調味料。

A、鮑魚

B、鯊魚

C、牡蠣

D\小雜魚

答案：D

77.鮑魚供食用的部位是()。

A、內臟團

B、肉足

C、整個動物體

D、外套膜

答案：B

78.整鴨脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是()。

A、完全一樣

B、完全不同

C、刀法一樣，步驟不同

D、步驟一樣，刀法不同

答案：A

79.香炸云霧屬于()茸膠代表菜品。

A、軟質

B、嫩質

C、硬質

D、湯糊

答案：B

80.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、豆薯

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、芋頭

答案：D

81.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()

A、邊線以外

B、邊線以內

C、整個盤面

D、盤面中央

答案：C

82.柴把筍扎好后預熟定型的方法是()。

A、水汆

B、油炸

C\烝制

D、烤熟

答案：B

83.燙制后的甲魚在去除黑衣時應在

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：C

84.湯糊茸膠是按茸泥的()分類的。

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

答案：D

85.紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

86.清洗品質較好的火腿時可直接采用()。

A、漂洗法

B、燙洗法

C、刷洗法

D、沖洗法

答案：C

87.制作京蔥扒鴨時,鴨子應該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D\頸部

答案：A

88.京都排骨醬中用到的水果包括（）

A、蘋果

B、菠蘿

C、草莓

D、香蕉

答案：B

89.糖醋黃河鯉魚中鯉魚胡刀前要對魚進行0處理。

A、清洗

B、碼味

C、定型

D、瀝水

答案：B

90.飲用生豆?jié){中毒的原因是生豆?jié){含有（）

A、苦杏仁

B、龍葵堿

C、植物紅細胞凝血素

D、皂素

答案：D

91.處于零氮平衡的人群主要是（）。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年男性

答案：C

92.整魚脫骨的方法主要有脊背部剔骨和()兩種。

A、腹部剔骨

B、頸部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

答案：B

93.川菜的最大特色是()。

A、刀工精細

B、選料高檔

C、味型豐富

D、造型美觀

答案：C

94.()屬于細菌性食物中毒。

A、毒蕈中毒

B、河豚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：C

95.四川白湯火鍋中調節(jié)香辣味的調料是()。

A、干椒

B、胡椒粉

C、辣椒醬

D、豆瓣醬

答案：B

96.毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

答案：A

97.下列選項中屬于蛋用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、浦東雞

答案：C

98.用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是()

A、5:1

B、6:1

C、10:1

D、15:1

答案：A

99.制湯的最佳料水比是()。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

100.糟燔三白在增制時三種原料投放的次序是()。

A、三種原料同時放

B、先放葷料，后放素料

C、先放素料，后放葷料

D、雞肉在另兩種原料的后面放,另兩種原料同時放

答案：D

101.魚香肚片中豬肚煮制的成熟度應該達到0。

A、斷生程度

B、軟爛程度

C、松脆程度

D、爽嫩程度

答案：B

102.白煨臍門的取料方法屬于()。

A、生料去骨取肉

B\熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、取帶骨的熟料

答案：B

103.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞,以

致死亡的過程。

A、電線

B、導體

C、絕緣體

D、帶電體

答案：D

104.蝦肉茸泥在加工前先除去沙腸、再進行0處理、

A、浸泡

B、腌制

C、制嫩

D、吸水

答案：D

105.先咸后甜的上菜程序是針對()的上菜程序。

A點心

B、熱菜

0\旻席

D、涼菜

答案：c

106.脂肪的參考攝人量占總能量的()。

A、

B、20%~30%

C、40%~50%

D、55%~65%

答案：B

107.怪味是()的特色味型。

A、淮揚菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

答案：D

108.廚房安全用電管理制度主要包括(八張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢

查三個方面。

A、指定用電安全責任人

B、成立用電安全管理小組

C、明確用電安全責任事故

D、強化全員用電安全意識

答案：A

109.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

110.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、

電流通過時間的長短等都有直接關系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導電能力

D、觸電形式

答案：B

111.白湯形成實際上就是()反應的結果。

A、油脂乳化

B、呈味物質水解

C、擴散對流

D、蛋白質凝固

答案：A

112.制作蝦餅時預熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、烝制

D、汆制

答案：B

113.湯爆雙脆中的豬肚在加熱前要進行0處理。

A、堿水制嫩

B、花椒水浸泡

C、酒水浸泡

D、醋液浸泡

答案：A

114.取凈魚肉時可以采用直接取肉法，還可采取()法。

A、刮取魚肉

B、剔取魚肉

C、熟取魚肉

D、生取魚肉

答案：A

115.夾的菜品需將外皮原料切成0

A、雙圓片

B、單圓片

G夾刀片

D、菱形片

答案：C

116.鍋貼鰭魚的底面應選用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

117.造成作品單薄、不實用的原因是0。

A\原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

118.廚房消防設備主要由和（）化學滅火設備組成。

A、消防給水系統(tǒng)

B、自動滅火系統(tǒng)

C、自動噴淋水系統(tǒng)

D、手動滅火設備

答案：A

119.在（）中不進行食物的消化活動。

A、口腔

B、食管

C\H-I目

D、小腸

答案：B

120.樟茶鴨子的最后成熟方法是

A、油炸

B、烤制

C、煙熏

D、蒸制

答案：A

121.生熏白魚在熏制前對魚要進行()處理。

A、腌制

B、風干

C、上色

D、蒸制

答案：A

122.淮揚菜的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

123.花色熱菜的象形造型是指運用藝術原理模仿自然界的0,力求神似。

A、實物造型

B、夸張造型

C、傳說故事

D、對稱造型

答案：A

124.民間所說“九月團，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。

A、梭子蟹

B、青蝦

C、大閘蟹

D、青蟹

答案：C

125.蝦仁在加工成茸膠前要進行0處理。

A、清水浸泡

B、去除沙腸

C、冰箱冰凍

D、堿水浸泡

答案：B

126.蒜香骨在腌制前先要進行0制嫩處理。

A、小蘇打

B、泡打粉

G漂白粉

D、白醋

答案：A

127.廚房液化氣灶在每日廚房生產結束時應完成的工序是。

A、關閉氣源總閥門T關閉各灶具閥門T關閉廚房總供氣閥門

B、關閉氣源總閥門T關閉廚房總供氣閥門T關閉各灶具閥門

C、關閉各灶具閥門T關閉廚房總供氣閥門T關閉氣源總閥門

D、關閉廚房總供氣閥門■?關閉各灶具閥門T關閉氣源總閥門

答案：D

128.樟茶鴨子的熏料中必需的原料是()

A、果樹葉

B、香樟葉

C、樟樹皮

D、棗樹葉

答案：B

129.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應控制在()左右。

A、80℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：A

130.燒菜是魯菜的特色,其中()是魯菜燒法的代表。

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

答案：C

131.甜味在28℃時最低呈味濃度是()

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：A

132.蜂乳屬于0的調料。

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

答案：A

133.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）。

A、職業(yè)傳統(tǒng)

B、習慣勢力

C、終身教育

D、優(yōu)良作風

答案：C

134.千島汁的味感是0。

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：c

135.制作滑炒雞線時,應將雞肉加工成()。

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

答案：B

136.九孔螺是指()o

A、海螺

B、蝸牛

C、鮑魚

D、花螺

答案：C

137.九轉大腸在炸制前,大腸要進行()處理。

A、煮熟

B、風干

C、紅燒

D、上色

答案：A

138.損耗率與凈料率之和為()。

A、小于50%

B、100%

C\50%

D、不能確定

答案：B

139.液化氣灶在點火時,必須執(zhí)行（）。

A、“氣等風”

B、“風等氣”

C、“氣等火”

D、“火等氣”

答案：D

140.熱菜的魚香味中起決定咸味作用的是0。

A、豆瓣醬

B、鹽

C、醬油

D、辣醬

答案：A

141.隱汁在烹飪中除了用于炸菜的蘸食外,還可以用于（）菜品的調配。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、咸鮮味

D、魚香味

答案：A

142.廚房安全用電管理按要求選用的保險是指（）。

A、鐵絲

B、熔絲

C、銅線

D、鋁線

答案：B

143.爐灶操作引起的火災表現為（）o

A、烹調不慎引起油鍋起火

B、爐灶火力不穩(wěn)引起火

C、常制作油炸食品引起火災

D、油鍋放油太多引起自燃

答案:A

144.鹽煽雞中的鹽應選擇

A、細鹽

B、粗鹽

C、五香精鹽

D、含碘精鹽

答案：B

145.貼制的原料要先0后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：A

146.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

答案：D

147.生熏白魚中為了增加香味,在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

148.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、享荽

C、蓮藕

D、豆薯

答案：D

149.叉燒肉在腌制時，時間應為()。

A、8~10min

B、15~20min

C\2~5min

D、45~60min

答案：D

150.廚房生產標準的制定主要包括標準食譜、標準分量和（）的制定。

A、標準程序

B、生產計劃

C、標準制度

D、標準成本

答案：D

151.拼擺假山冷拼時,一般山頂部位應該選擇（）的原料。

A、色澤較淡

B、色澤較深

C、色澤偏紅

D、色澤偏綠

答案：A

152.魚香大蝦中大蝦在油炸前要進行0處理。

A、瀝水

B、風干

C、調味

D、爆炒

答案：C

153.下列選項中屬于價格折扣定價策略的是（）。

A、撇脂價格策略

B、累積數量優(yōu)惠

C、心理定價策略

D、滲透價格策略

答案：B

154.從進食的效果看甜菜應該是在0上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、旻席結束后

答案：C

155.銀鯉又稱鯨魚，以（）所產品質最佳。

A、秦皇島

B、連云港

C、青島

D、汕頭

答案：A

156.宴會成本核算的特點，一般都是事先預訂，飲食企業(yè)應根據蘭，做好單獨成本

核算。

A、宴會訂單

B、銷售計劃

C、生產能力

D、生產計劃

答案：A

157.餐具的形狀和（）不同,構圖布局范圍也有差異。

A、大小

B、身低

C、質量

D、色彩

答案：D

158.人體內的胃酸具有（）功能.

A、消化蛋白質

B、消化淀粉

C、消化脂肪

D、激活胃蛋白酶原

答案：D

159.烤乳豬在抹糖漿前要進行0處理。

A、晾干

B、燙皮

G刷油

D、烘干

答案：B

160.飲食成本比較性控制的第十步（）。

A、計算菜肴原料成

B、統(tǒng)計各種菜肴的銷售量

C、計算原料凈料率

D、估計原料用量

答案：B

161.脆皮大腸預熟的第一道工序是()。

A、清水煮

B、鹵水煮

C、油炸

D、紅燒

答案：A

162.通常所說的道德是指人們在一定的社會里,用以()的一個人的思想、

品質和言行的標準。

A、衡量和評價

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

163.茶葉中的香味物質一般在()種左右。

A、300

B、150

C、500

D、2000

答案：A

164.下列選項中屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

答案：D

165.()在體內具有保護臟器、維持體溫的作用。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：C

166.松鼠蹶魚在刀工處理時的第一步是0。

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

答案：A

167.大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C\需要調味

D、需要烹汁

答案：B

168.原料掛霜前的一道工序可以采取()處理。

A、水煮

B、腌制

C、油炸

D、蒸熟

答案：C

169.調制椒麻汁時要用到椒麻糊,椒麻糊中花椒和蔥的比例是()

A、3:2

B、2:3

C、1:2

D、2:1

答案：A

170.梁溪脆鰭初炸時的溫度應該在()。

A、120℃

B、130℃

C、140℃

D、180℃

答案：D

171.社會主義較其之前的各個社會形態(tài)有不同的特點,開創(chuàng)了（）之間的

一種新型社會關系。

A、人與社會填

B、員工與企業(yè)

C、人與人

D、企業(yè)與社會

答案：C

172.制茸膠時,一般畜肉原料的吸水率是（）。

A、60%~80%

B、100%~120%

C、30%~50%

D、40%~100%

答案：A

173.水煮牛肉選擇的原料最好是0

A、黃牛肉

B、水牛肉

G耗牛肉

D、肥牛肉

答案：A

174.食品中（）的亞硝胺含量較高。

A、咸魚

B\豆制品

C\蔬菜

D、水果

答案：A

175.白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()。

A、90min

B、10min

G20min

D、40min

答案：A

176.在飲食生產中，為了()須采取有效措施來控制飲食企業(yè)的生產活動。

A、便于廚房人員管理

B、避免生產性浪費

C、便于原料庫存管理

D、避免事故的發(fā)生

答案：B

177.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水

B、原湯

C、身湯

D、清湯

答案：B

178.食物蛋白質的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式,越容易被人體吸

收利用，其蛋白質的（）越高。

A、含量

B、消化率

C、質量體

D、能量

答案：C

179.將具有競爭力的同行菜單上的產品價格,作為自己菜單上各式菜點價格的參

考，這種定價方法是（）。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案：D

180.X0醬中起辣味的調料是（）。

A、朝天椒

B、干椒

C、辣醬

D、辣油

答案：A

181.西湖醋魚在加工前要進行0處理。

A、洗滌

B、瀝水

C、餓養(yǎng)

D、喂養(yǎng)

答案：C

182.廚房間要指定用電安全責任人,一般飯店由()負責和檢查。

A、供電公司員工

B、工程部經理

C、餐飲部經理

D、專門值日人員

答案：D

183.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是0。

A、原料變質

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：C

184.熏實際上是()和()兩種烹飪方法的結合。

A、蒸烙

B、蒸嫻

C、蒸烤

D、蒸隔水燉

答案：C

185.包一般是運用薄而軟并且有一定()的原料作外皮。

A、脆性

B、韌性

C、黏性

D、硬性

答案：B

186.()應做到專人'專用具，營業(yè)結束后各種用具要及時清潔、歸位放

置,強化消毒管理。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、粗加工間

C、冷菜間

D、點心間

答案：C

187.燉是將原料先用大火燒開,再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工

方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

188.花色熱菜又稱為()。

A、拼擺熱菜

B、觀賞熱菜

C\展示熱菜

D、造型熱菜

答案：D

189.淮揚菜中不需要整料脫骨的菜品是

A、八寶鴨

B、三套鴨

C、八寶雞翅

D、八寶葫蘆雞

答案：C

190.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

191.()是四川紅湯火鍋的調料之一。

A、紅油

B、豬油

C、花生油

D、牛油

答案：D

192.三絲敲魚的魚肉敲好后,應用()的方法進行預熟定型。

A、油煎

B、水汆

C、烝制

D、烤制

答案：B

193.椒麻汁在突出椒麻味時還必須以()作為基礎。

A、酸甜味

B、麻辣味

C、鮮香味

D、咸鮮味

答案：D

194.鹽煽雞在炒鹽時,應將鹽炒到0的程度。

A、100℃左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

195.()屬于細菌性食物中毒。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒

B、河豚中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：A

196.糖醋黃河鯉魚中鯉魚所掛的糊是0

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

197.水煮牛肉的烹飪方法是()

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

198.制作原盅魚翅時,魚翅加入清湯后需要蒸制0。

A、3h

B、1h

C、半h

D、4h

答案：A

199.去除蝦腸線時,為了保持蝦型的完整,應()。

A、剪開背，挑出蝦線

B、剪去蝦尾，挑出蝦線

C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線

D、去頭后從頸部挑出蝦線

答案：C

200.松仁牛肉卷在油炸前要進行0處理。

A、拍粉

B、上漿

C、掛糊

D、預熟

答案：C

201.糟是將0的原料放入調好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。

A、加熱成熟

B、鮮活

C、無色

D、洗凈

答案：A

202.菜單計劃導致飲食成本流失的原因是（）。

A、菜單計劃決定著菜品的成本率

B、菜單計劃決定著廚房的生產規(guī)模

C、菜單計劃決定著廚房的人員安排

D、菜單計劃決定著企業(yè)的經營風格

答案：A

203.以馬肉制作的“馬肉米粉”是（）的傳統(tǒng)名食。

A、呼和浩特

B、烏魯木齊山

C、拉薩

D、桂林

答案：D

204.人體的消化腺是（）。

A、胰腺

B、腎臟

C、肺臟

D、心臟

答案：A

205.洗滌蝦仁時可在水中加入（）,可使蝦仁顏色更好。

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

答案：B

206.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德（）結合起來。

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

答案：C

207.魚蝦類原料的消化吸收率可達0左右。

A、49%

B、60%

C、75%

D、95%

答案：D

208.鍋貼鰭魚在貼制前要先將鰭魚()入味。

A、腌制

B、烤制

C、燒制

D、蒸制

答案：A

多選題

1.下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是()。

A、脫殼處理

B、回軟處理

C、潔凈處理

D、原湯浸泡低溫存放

E、脫色處理

答案：BCD

解析：干鮑魚漲發(fā)加工工序通常包括回軟處理、潔凈處理和原湯浸泡低溫存放。

回軟處理通過水泡使鮑魚吸水軟化，潔凈處理去除表面雜質和沙粒，原湯浸泡結

合低溫存放可保留鮑魚鮮味并防止變質。脫殼處理一般不在漲發(fā)階段完成，脫色

處理不符合常規(guī)加工工藝。相關步驟參考《烹飪原料加工工藝》中對干鮑漲發(fā)的

技術描述。選項B、C、D對應上述關鍵步驟。

2.“為人民服務”具體到一個行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出0。

A、最好的消費環(huán)境

B、先進的服務設施

C、物美價廉的產品

D、信得過的產品

E、滿意的服務

答案：DE

3.爐灶菜肴烹制的工作程序包括0。

A、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火

B、對不同性質的原料，分別進行焯水、過油等初步熟處理

C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準備

D、準備各種調味汁及必要的用糊，做好開餐準備

E、開餐結束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔

答案：ABCDE

解析：爐灶菜肴烹制是一個復雜的過程，需要按照一定的程序進行操作，以確保

菜肴的質量和口感。以下是對每個選項的分析：A.準備用具，開啟排油煙罩，點

燃爐火。這是烹制菜肴的前期準備工作，確保爐灶設備正常運行，為后續(xù)的烹飪

操作提供條件。B.對不同性質的原料，分別進行焯水、過油等初步熟處理。這一

步驟可以去除原料中的異味，改善口感，同時也有助于保持菜肴的色澤和形狀。

C.吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準備。這些湯料是許多菜肴的基礎，可

以增加菜肴的鮮味和口感。D.準備各種調味汁及必要的用糊，做好開餐準備。調

味汁和用糊可以為菜肴增添風味和口感，使菜肴更加美味可口。E.開餐結束，保

管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔。這是烹飪工作的最后一步，確保剩余物料

的妥善保管，同時保持廚房的整潔和衛(wèi)生。綜上所述，以上選項都是爐灶菜肴烹

制的工作程序，因此答案為ABCDE。

4.宴席菜品數量控制得當可以起到()的作用。

A、避免浪費

B、使菜肴更有味

C、有利于人體健康

D、得到更大利潤

E、節(jié)約烹飪時間

答案：ABC

5.檢驗整雞脫骨的質量應該包括()方面。

A、骨不帶肉

B、肉中無骨

C、不破不漏

D、填餡多

E、開口小

答案：ABCE

解析：整雞脫骨質量檢驗屬于烹飪工藝技術范疇，常見于中式烹調教材。《中式

烹調工藝》指出，該技術要求雞皮完整無破損，骨肉分離徹底。A選項”骨不帶

肉”體現骨骼完全剝離，避免殘留影響后續(xù)烹飪；B選項“肉中無骨”確保肉質潔

凈，防止碎骨影響口感；C選項“不破不漏"強調表皮完整性，保證填餡不泄漏;

E選項“開口小”要求操作精細，切口控制在最小范圍。D選項“填餡多”屬于制作

工藝選擇，與脫骨質量檢驗無直接關聯。

6.觥魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有()。

A、水發(fā)

B、煮發(fā)

C、堿水漲發(fā)

D、油發(fā)

E、鹽發(fā)

答案：ABC

解析:漲發(fā)是干制食材復水的處理方法。觥魚、墨魚等軟體動物干制品纖維緊密，

水發(fā)通過長時間浸泡使其吸收水分;煮發(fā)利用加熱加速水分滲透,結合水發(fā)使用；

堿水漲發(fā)借助堿性物質破壞蛋白質結構，幫助軟化組織。油發(fā)、鹽發(fā)適用于含膠

質較多的食材如魚肚，通過高溫油或鹽迅速膨脹，不適用于觥魚、墨魚。《烹飪

原料加工工藝》中提到，軟體類干貨常用水發(fā)、堿發(fā)結合處理。選項A、B、C

符合該類食材特性。

7.下列選項中，屬于按宴會性質與接待規(guī)格劃分的宴會有()。

A、正式宴會

B、國宴

C、便宴

D、家宴

E\商務宴

答案：ABCD

解析：宴會分類依據不同標準有多種方式。正式宴會'國宴屬于高規(guī)格宴請，通

常有嚴格程序和禮儀要求；便宴和家宴則形式簡單，側重輕松氛圍，屬于非正式

宴會。商務宴更多根據舉辦目的分類，與接待規(guī)格無直接關聯。參考《餐飲服務

與管理》中對宴會類型的劃分，按性質與接待規(guī)格維度主要包括國宴、正式宴會、

便宴、家宴四類。選項E商務宴未納入此分類體系中。

8.零點式餐飲具有的基本特點有0。

A、客源構成復雜

B、客源流動性

C、自主選擇菜品

D、購買套式菜品

E、現場點食菜品

答案：ABCE

9.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。

A、雞

B、鴨

C、魚

D、蝦

E、鴿子

答案：ABCE

解析:整料脫骨技術常用于禽類和魚類，以保持原料外形完整便于后續(xù)烹飪。雞、

鴨'鴿子作為禽類，骨骼結構適合整體去骨；魚類如較大的淡水魚或海魚也可整

魚脫骨。蝦因體型小、殼層復雜，通常不采用此法。相關技法可見于《烹飪工藝

學》等教材中食材處理章節(jié)。選項A、B、C、E符合實際應用場景，D項不適用。

10.道德是以善惡評價為標準的（）和活動的總和。

A、輿論

B、意識

C、規(guī)范

D、行為

E、能力

答案：BCD

11.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內的各部門之間關系和生產流程的基

礎上，再具體確定廚房內各部門位置及廚房生產設施和設備的分布。

A、規(guī)模

B、形狀

C、建筑風格

D、空間面積

E、裝修標準

答案：ABCE

解析：廚房布局需綜合考慮多個因素，確保功能與效率?！恫惋嫹展芾怼分赋觯?/p>

布局需基于廚房規(guī)模（A）、形狀（B）、建筑風格（C）及裝修標準（E）規(guī)劃。

規(guī)模影響整體空間分配；形狀決定工作流程走向；建筑風格涉及空間結構限制；

裝修標準關聯設備配置與材料選擇。選項D（空間面積）通常被包含在規(guī)模或形

狀的具體設計中，未單獨列為獨立因素。

12.下列屬于宴會標準菜譜內容的選項有（）。

A、菜品原料配方

B、制作程序和方法

C、盛器規(guī)格和裝盤形式

D、菜品的質量標

E、菜品成本和售價

答案：ABCDE

解析：宴會標準菜譜是對宴會菜品的詳細規(guī)定，包括菜品的各個方面。A選項菜

品原料配方，明確了菜品所需的原材料及其用量。B選項制作程序和方法，指導

廚師如何制作菜品。C選項盛器規(guī)格和裝盤形式，決定了菜品的呈現方式。D選

項菜品的質量標準，確保菜品的品質一致。E選項菜品成本和售價，幫助控制成

本和確定價格。這些內容共同構成了宴會標準菜譜，有助于保證宴會菜品的質量

和一致性。因此，ABCDE都是正確的選項。

13.廚房布局是否合理直接關系著員工的（）。

A、工作效率

B、工作方式

C、工作態(tài)度

D、身心健康

E、安全問題

答案：ABC

解析：廚房布局的合理性對員工有多方面的影響。A選項正確，合理的布局可以

減少員工在工作中的走動和操作時間，提高工作效率。B選項正確，布局會影響

員工的工作方式，例如設備的擺放位置會決定員工的操作流程。C選項正確，良

好的布局可以讓員工感到舒適和方便，從而影響他們的工作態(tài)度。D選項錯誤，

身心健康主要與工作環(huán)境的其他因素如通風、照明等有關，與布局關系較小。E

選項錯誤，安全問題主要與設備的安全性和操作規(guī)范有關，與布局關系不大。因

此，正確答案是ABC。

14.廚房生產前的成本控制，主要通過0等措施實施。

A、存儲控制

B、驗收控制

C、成本預算控制

D、采購控制

E、發(fā)料控制

答案：ABCDE

解析：廚房生產前的成本控制是廚房管理的重要環(huán)節(jié)，以下是對每個選項的具體

分析：-**存儲控制**:通過合理的存儲管理，確保原材料的質量和數量，減少

浪費和損失。-**驗收控制**:對采購的原材料進行嚴格的驗收，確保其符合質

量標準和數量要求，避免因原材料質量問題導致的成本增加。-**成本預算控制*

*：制定詳細的成本預算計劃，明確各項成本的控制目標，為成本控制提供依據。

一**采購控制**:通過優(yōu)化采購渠道、合理確定采購量等措施，降低采購成本。-

**發(fā)料控制**:嚴格按照生產計劃和配方進行發(fā)料，避免因發(fā)料過多或過少導致

的成本增加。綜上所述，ABCDE選項都是廚房生產前成本控制的重要措施，通過

這些措施的實施，可以有效地降低廚房生產成本，提高廚房管理水平。

15.菜點創(chuàng)新的基礎包括()

A、了解烹飪發(fā)展的新動向

B、收集烹飪新信息

C、強化烹飪基本功

D、保持傳統(tǒng)口味和形式

E、有良好的人際關系

答案：ABC

16.決定宴會菜品生產連續(xù)性的因素有()。

A、原料供應模式

B、宴會飲食習慣會

C、菜品內容的不重復

D、菜品的構成方式

E、菜品宜現做現食

答案：CD

解析：答案解析：C選項正確，菜品內容的不重復會影響菜品生產的連續(xù)性。如

果菜品內容變化頻繁且無規(guī)律，會增加生產的復雜性和難度，影響連續(xù)生產。D

選項正確，菜品的構成方式決定了生產流程和準備工作。不同的構成方式可能需

要不同的準備時間和生產步驟，從而影響生產的連續(xù)性。A選項原料供應模式主

要影響原料的獲取，而非直接決定生產的連續(xù)性。B選項宴會飲食習慣更多是關

于食客的偏好，對生產連續(xù)性影響較小。E選項菜品宜現做現食，更多強調的是

菜品的新鮮度和口感，并非直接影響生產連續(xù)性。綜上，決定宴會菜品生產連續(xù)

性的因素是CD。

17.使用宴會標準菜譜的作用有0。

A、規(guī)范廚師操作

B、控制生產過程

C、控制生產成本

D、保證菜品質量

E、有利于科學管理

答案：ABCDE

18.餐飲從業(yè)人員烹制菜點和提供服務質量的好壞，決定著企業(yè)的()。

A、效益

B、信譽

C、文化

D、戰(zhàn)略

E、成本

答案：AB

解析：餐飲從業(yè)人員的工作質量直接影響到顧客的用餐體驗，從而影響企業(yè)的聲

譽和經濟效益。如果餐飲從業(yè)人員能夠烹制出色的菜點并提供優(yōu)質的服務，顧客

會對企業(yè)留下良好的印象，愿意再次光顧，并且可能會向他人推薦。這樣可以增

加企業(yè)的客流量和銷售額，提高經濟效益。相反，如果菜點質量差或服務不好,

顧客可能會不滿意，不再光顧，甚至會向他人傳播負面評價，對企業(yè)的聲譽造成

損害。這可能導致客流量減少，銷售額下降，進而影響企業(yè)的經濟效益。因此,

選項A和選項B是正確的。選項C、D、E雖然也對企業(yè)有一定的影響，但并不是

直接由餐飲從業(yè)人員的工作質量所決定的。

19.人體維持生命活動的能量來自食物中的()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

E、無機鹽

答案：ABC

解析：蛋白質、脂肪、碳水化合物都能為人體提供能量。蛋白質是構成人體細胞

的基本物質，也能提供能量；脂肪是重要的儲能物質，可在需要時分解供能；碳

水化合物是人體最主要的能量來源。而維生素和無機鹽不能為人體提供大量能量,

主要起到調節(jié)代謝、維持生理功能等作用。所以答案是ABC。

20.能夠體現飲食產品價格特點的是()。

A、一定的靈活性

B、相對的穩(wěn)定性

C、絕對的穩(wěn)定性

D、時刻保持靈活性

E、產品無差價性

答案：AB

解析：飲食產品價格通常具有一定特點。A選項正確，飲食產品價格會受到季節(jié)'

原料供應、市場需求等因素影響，具有一定的靈活性，能適時調整。B選項正確,

同時為了保持市場的穩(wěn)定性和消費者的預期，飲食產品價格又具有相對的穩(wěn)定性,

不會頻繁大幅波動。C選項錯誤，絕對的穩(wěn)定性不符合實際市場情況。D選項錯

誤，時刻保持靈活性過于絕對，不符合一般規(guī)律。E選項錯誤，產品存在成本、

品質等差異，不可能無差價。綜上，能夠體現飲食產品價格特點的是A、B選項。

21.工作分析的目的是確定培訓與開發(fā)的內容，即讓員工達到滿意的工作績效所

必須掌握的東西，如0。

A、工作態(tài)度

B、專業(yè)知識

C、專業(yè)技能

D、設備設施

E、產品結構

答案：ABCE

解析：工作分析是人力資源管理中的重要環(huán)節(jié)，通過對工作內容、職責、要求等

方面的分析，確定員工所需的知識、技能和態(tài)度等。A選項工作態(tài)度是員工對工

作的認知和情感反應，對工作績效有重要影響。B選項專業(yè)知識是員工完成工作

所需的理論基礎。C選項專業(yè)技能是員工在實際工作中運用知識解決問題的能力。

E選項產品結構是員工了解工作內容和要求的重要方面。而D選項設備設施雖然

與工作相關，但不是員工必須掌握的東西。因此，正確答案是ABCE。

22.下列選項中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。

A、負責咖啡廳所需菜看的制作

B、負責咖啡廳各式點心

C、負責咖啡廳各式快餐

D、負責咖啡廳漢堡

E\負責咖啡廳熱狗

答案：ABCDE

解析：咖啡廳是一種提供咖啡、茶、小吃和輕食的場所?？Х葟d的職能范圍通常

包括提供各種飲品和小吃，如咖啡、茶、果汁、蛋糕、餅干、三明治等。此外，

咖啡廳還可能提供一些簡單的快餐，如漢堡'熱狗等。因此，選項ABCDE都屬于

咖啡廳的職能范圍。

23.點心在宴會中的作用是()

A、能夠給顧客帶來美好的享受

B、烘托宴會的主題氣氛

C、與其他內容配合達到最佳效果

D、點綴宴會的餐臺

E、轉換伙食的味覺

答案：ABCDE

解析：點心在宴會中扮演著重要的角色，具有多種作用。首先，點心的精致外觀

和美味口感能夠給顧客帶來美好的享受，增加宴會的愉悅氛圍。其次，點心可以

根據宴會的主題進行設計和制作，烘托出宴會